Il pane di semola rimacinata è un prodotto tradizionale molto diffuso nel Sud Italia, dalla Sicilia alla Puglia, passando per la Sardegna. Si può realizzare sia con lievito madre sia con lievito di birra, a seconda delle preferenze e del tempo a disposizione.
Oggi vi lascio la ricetta del pane ad alta idratazione con lievito madre, ideale per chi ama toccare e manipolare i propri impasti e desidera un'alveolatura davvero aperta. Questo pane è perfetto per chi cerca un pane rustico e nutriente, un pane croccante con una mollica morbida e dall'intenso colore giallo.
La farina di semola ha la caratteristica di regalare al pane un particolare colore giallino ed una consistenza morbida e umida, che piace sempre a tutti. Perfetto per accompagnare i vostri piatti preferiti, per preparare dei golosi tramezzini e per far tornare alla mente il gusto autentico di quella scorzetta di pane che si tuffava nel ragù della domenica che la nonna aveva appena preparato.
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza.
Pane di semola di grano duro e lievito madre - pane di Altamura - sunmix
Ingredienti e Strumenti
Per preparare un pane di semola con lievito madre, è fondamentale avere a disposizione ingredienti di alta qualità e gli strumenti giusti. Ecco cosa ti serve:
- 400 gr di farina di semola (rimacinata)
- 100 gr di farina 0
- 400 ml di acqua
- 180 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (miele o zucchero)
- 16 gr di sale
Strumenti Necessari:
- Cestino per lievitazione
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
- Pentola in ghisa o pietra refrattaria (opzionale)
- Tarocco (spatola panettiere)
- Lametta a doppio filo per l’incisione
- Termometro alimentare
Preparazione del Pane di Semola con Lievito Madre
Fase 1: Preparazione del Lievito Madre
Per preparare il pane di semola con lievito madre iniziate a rinfrescare la pasta madre, come siete soliti fare, mettendone da parte 180 gr che lascerete poi lievitare fino al raddoppio (in genere circa 2-3 ore).
Per la Biga con Lievito Madre, effettuate 2 rinfreschi del Lievito Madre, facendolo fermentare ogni volta 3 ore a 30°C. Vi consiglio di effettuare la conservazione ed i rinfreschi del Lievito Naturale in acqua, ma se preferite utilizzare il metodo legato, il risultato non cambia. L'importante è arrivare alla preparazione del pane con la Pasta Madre alla giusta forza.
Fase 2: Autolisi e Impasto
Riunite in una ciotola la farina, iniziate a mescolate, con un'impastatrice planetaria munita di gancio o energicamente a mano, unendo a filo l'acqua. Quando l'acqua sarà stata assorbita completamente lasciate riposare l'impasto per una decina di minuti prima di proseguire con la lavorazione.
A questo punto aggiungete il lievito madre ormai raddoppiato e lavorate. Proseguite con il malto d'orzo e ancora, come ultimo ingrediente, aggiungete anche il sale.
Per l'impasto, vi suggerisco di procedere con la tecnica dell'autolisi: versare la Semola Rimacinata ed il 90% dell'acqua nell'impastatrice. Lavorate l'impasto per il tempo necessario a far assorbire tutta l'acqua. Una volta pronto, coprite con un telo e fate riposare l'impasto per 30 minuti. Durante questo processo si avrà una corretta idratazione delle proteine della farina e l'impasto si formerà molto più rapidamente e con una maglia glutina migliore.
Fase 3: Pieghe e Lievitazione
Terminate la lavorazione lasciate riposare l'impasto per 30 minuti.
A questo punto trasferite l'impasto in una ciotola unta e fate delle pieghe, tirando le estremità e riportandole verso l'interno. Procedete in questo modo con le pieghe, per altre due volte, con 30 minuti di riposo tra una piega e l'altra. Quindi lasciate lievitare per 5-6 ore.
Io di solito faccio così: dopo i 20 minuti dall’aggiunta del sale, passo l’impasto in una “vasca da lievitazione”, ovvero una ciotola in plastica rettangolare con coperchio, dove l’impasto ha la possibilità di espandersi anche in larghezza e di non seccarsi all’esterno grazie alla chiusura quasi ermetica. Per le pieghe di rinforzo prendete i lembi dell’impasto e richiudeteli verso l’interno.
Fase 4: Formatura e Seconda Lievitazione
Trascorso questo tempo trasferite l'impasto su una spianatoia spolverizzata con della farina di semola, ripiegate ancora l'impasto come fatto prima.
Pirlate l'impasto per conferirgli una forma sferica, sistematelo in un cestino per la lievitazione, ben infarinato, disponendola con la chiusura verso l'alto. Lasciatelo in forma per 4-5 ore, facendogli quasi completare la lievitazione, poi chiudetelo in un sacchetto per alimenti e mettetelo in frigorifero per 24 ore.
Dagli una prima forma attraverso la pirlatura: prendi una per volta le parti di impasto che hai creato e posiziona le mani al lato alto della pagnotta, esercita una lieve pressione verso la spianatoia e spingi verso di te. Vedrai che la superficie della pagnotta si tende e diventa più liscia. Fai lo stesso passaggio su tutti i lati della pagnotta.
Appiattisci leggermente la pagnotta e fai incamerare aria al tuo impasto prendendo i lembi della pagnotta, stendendoli un po’ e richiudendoli verso il centro. Da destra verso sinistra e viceversa. Dall’alto verso il basso e viceversa. Otterrai una specie di fagottino.
Fase 5: Cottura
Trascorso questo tempo riscaldate il forno alla massima potenza, meglio ancora se utilizzate una pietra refrattaria, capovolgete il pane su una pala spolverizzata con della farina, incidete la superficie e infornate a 250° per 20 minuti (sistemando un pentolino pieno d'acqua al suo interno), poi togliete il pentolino e proseguite la cottura ancora a 220° per 10 minuti ed ancora a 180° per 30 minuti.
Verificate che il pane alla base bussandolo abbia un suono tonfo, se così non fosse potete asciugarlo lasciandolo ancora nel forno accesso a 160° con lo sportello semi aperto.
Per cuocerci dentro il pane, bisogna preriscaldarla per 30 minuti circa. Una volta messo il pane dentro, questa rilascerà tutto il calore incamerato sulla pagnotta e grazie al coperchio, manterrà tutta l’umidità di questa, permettendole di rimanere morbido anche all’esterno e , così, svilupparsi in altezza.
Accendete il forno alla massima temperatura e poggiate sul fondo un pentolino o una ciotola con dell’acqua. Infarinate un vassoio, capovolgetevi l’impasto, con una lametta fate delle profonde incisioni sulla pasta, aiuterranno il pane e non creparsi durante la cottura e fate scivolare con delicatezza il pane in forno, sulla refrattaria o sulla pirofila, cuocete per circa 45 minuti, abbassando la temperatura a 180°C trascorsa la prima mezzora.
Fase 6: Raffreddamento e Conservazione
Appena sfornato, situare il pane su uno strofinaccio appoggiandolo verticalmente, fino a quando non si sarà completamente raffreddato, ci vorranno circa un paio di ore.
Una volta freddo, procedere con il taglio. Se non dovesse consumarsi tutto in una volta, avvolgere il pane con un telo e riporlo in un luogo asciutto.
Consigli Utili
- Farine: Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Divertitevi a miscelare le farine.
- Idratazione: L’idratazione è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina (gli altri ingredienti non contano).
- Temperatura: Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Usiamo un termometro per alimenti da inserire nell’impasto dopo ogni giro di pieghe cosÌ da poter apportare dei cambiamenti.
- Lievito: La quantità di lievito madre liquido si può sostituire con 7,8 g lievito di birra e in questo caso vanno aggiunti al totale degli ingredienti 62,5 g di acqua e 62,5 grammi di farina. Se si usa il lievito secco, metterne 2,5 g con 62,5 g di farina e 62,5 g di acqua in più. Se si utilizza una pasta madre solida al 40% di idratazione, metterne 87,5 g e aggiungere 37,5 g di acqua.
Il pane di semola con lievito madre è un pane fatto in casa, un prodotto da forno di quelli semplici e tradizionali, che si preparano ancora oggi come si faceva una volta. Sapiente scelta degli ingredienti di ottima qualità, lunga lievitazione e tanto amore e passione che deve sempre contraddistinguere ogni preparazione. Scegliere ingredienti naturali, come la semola rimacinata di alta qualità e l’olio extravergine di oliva, non solo arricchisce il sapore del pane, ma garantisce che stiamo consumando alimenti sani e nutrienti.