Panettone Morandin: La Ricetta Perfetta con Lievito Madre Secco

Il panettone con lievito secco madre è una più che valida alternativa al panettone con lievito madre fresco. Anni fa trovai in rete una fantastica ricetta e da allora non l'ho più lasciata, si tratta del panettone del maestro Morandin spiegata passo passo da Mamma Papera! Vi consiglio di leggere tutti i suoi post in merito, soprattutto per fare vostri tutti i preziosi consigli!

Da parte mia posso consigliarvi di usare ingredienti di primissima qualità, vi assicuro che si sentirà la differenza al palato. Armatevi si santa pazienza e non demortete al primo tentativo, mi credete se vi dico che a me vennero al primo colpo più di 5 anni fa e poi gli anni successivi (fino ad oggi) uno sfacelo? Questi impasti risentono molto dello stress, degli sbalzi di temperatura ecc… A parer mio, la differenza quest’anno l’ha fatta il malto in polvere che vi esorto a cercare nei negozi specializzati.

Il Panettone è uno dei grandi lievitati che esaltano le doti del Lievito Madre Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono quasi 2 giorni ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Questa ricetta originale è del maestro Rolando Morandin.

A chi volesse provare questo panettone consiglio di leggere prima attentamente la ricetta e di tenerla a portata di mano durante tutta la preparazione; di calcolare bene i tempi per non trovarsi in affanno ad orari impossibili; di pesare e preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare ogni fase. In genere si inizia la lavorazione alla sera del primo giorno e si inforna nel pomeriggio del secondo giorno. I tempi di impasto e di lievitazione comunque sono indicativi, possono essere più o meno lunghi a seconda di diverse variabili.

Per fare un panettone servono delle immense conoscenze. Anche quest'anno ho provato a cimentarmi nella ricetta del re dei dolci, simbolo del Natale nelle tavole degli Italiani. Non e' stata una passeggiata, purtroppo con il mio lavoro non e' facile prendersi cura della pasta madre solida, non avevo tanti giorni liberi a casa per poter preparare bene il lievito prima e avere poi due giorni pieni liberi da dedicare solo ed esclusivamente al panettone.

Sembrava dovesse essere un disastro sin dall'inizio, il primo impasto che dopo 12 ore non era cresciuto neanche di un mm e ci ha impiegato ben 16 ore per triplicare, il secondo impasto mi sembrava troppo molle. Poi sono bastati 40 minuti di puntatura....prendere in mano l'impasto, fare una prima pirlatura, poi una seconda per far riaccendere le mie speranze e pensare che magari non tutto fosse perduto.

In tanti mi dicono ma cosa te ne frega di fare le ore piccole e passare due gg a controllare un panettone quando al supermercato li vendono a meno di 2€? Beh volete mettere la soddisfazione di vedere qualcosa creato da te con le tue mani crescere, poi esplodere in cottura con una lievitazione naturale poi? Tutto ha inizio da una piccola parte di lievito madre di cui mi prendo cura da qualche anno e per me e' come una magia!

Ovviamente poi tralascio la qualità degli ingredienti che io uso e non di certo usano quelli che vendono un panettone a 2€ al supermercato......Mi viene voglia di rispondere a queste persone: "Io so quello che ci metto dentro, conosco la qualità degli ingredienti da me usati, voi invece di sicuro non sapete e ignorate quello che state mangiando per pochi euro!!

Per la foto della fetta purtroppo dovete aspettare al dopo Natale....ma intanto vi lascio la foto delle mie due versioni, il panettone classico con uvetta e canditi e quello con crema di pistacchio ricoperto di cioccolato bianco! Il panettone con i pistacchi e' veramente speciale....di un buono incredibile per chi, come noi, non ama il panettone classico con i canditi.

Preparazione del Lievito Madre

Preparate il lievito madre con 3 rinfreschi prima di impastare il panettone. Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con la stessa farina che si userà per impastare il panettone. Io l’ho rinfrescato con un’idratazione del 45%, ovvero 100g di pasta madre, 100g di farina, 45g di acqua. Nell’ultimo rinfresco dopo aver impastato per circa 5 minuti nella planetaria, stendete con il matterello il lievito e piegatelo in 3.

Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il Lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua. Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato.

Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto. Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione.

Il lievito madre prima di essere utilizzato per impastare il panettone dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per 4/5 giorni. Secondo il metodo con cui lo gestite andrà rinnovato uno o due volte al giorno. Io lo gestisco secondo il Metodo Morandin in acqua e quindi, se lo tengo a temperatura ambiente, lo rinnovo una sola volta al giorno e tutte le mattine faccio il bagno come descritto qui di seguito.

Il lievito madre dovrà essere mantenuto con la stessa farina che useremo per impastare il panettone. Se non lo tenete abitualmente con la stessa, cambiate la farina quando lo rinnovate nei giorni precedenti l’impasto.

In ogni caso, a prescindere dal modo con cui lo gestiamo, la mattina in cui partiranno i tre rinfreschi consecutivi del lievito che andranno fatti a distanza di tre ore, massimo 3 e mezzo, facciamo un bagno al lievito tagliato a pezzi in acqua a 38° con un pizzico di zucchero per una ventina di minuti. Rinnoviamo poi con pari peso di farina ed il 30% dell’acqua sul peso della farina (questo se il lievito è gestito in acqua es. 100 g lievito- 100 g farina- 30 g acqua), altrimenti il 40% dell’acqua se è gestito a secco (es. 100 g lievito - 100 g farina - 40 g acqua).

Queste percentuali valgono solo per il rinnovo dopo il bagno. Per i rinfreschi successivi utilizzeremo la dose di acqua che usiamo di solito.

Facciamo una palla e mettiamo a lievitare ad una temperatura di ca. 30° per 3 ore, 3 ore e mezza. Possiamo avere i 30° ca. utilizzando un forno con lucetta accesa, ma sempre misurando con il termometro la temperatura nel forno per esserne sicuri.

Primo Impasto

Sciogliete lo zucchero nell’acqua e aggiungete subito l’80% in planetaria insieme alla farina. Cominciate ad impastare a velocità medio-bassa usando il gancio. Finite di aggiungere il restante 20% di acqua; quando l’impasto diventa liscio e inizia ad incordarsi, inserite 1/3 della dose dei tuorli. Fate incordare bene l’impasto e inserite il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli; inserite ora l’ultimo 1/3 dei tuorli. Fate assorbire bene e inserite il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettate che l’abbia incorporato per bene e aggiungete altra dose di burro.

La temperatura dell’ impasto non deve superare la temperatura di 26°C mentre lo lavorate. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C fermatevi e fate riposare. Si può anche mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero. A questo punto lo mettete in un contenitore coperto con pellicola trasparente a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato di volume alla temperatura di 28/30°C.

Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice 48g di acqua, lo zucchero e ¾ dei tuorli d'uovo, dopo qualche minuto di miscelazione aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e la farina setacciata, lavorare bene fino ad incordatura, aggiungere i restanti tuorli ed i 24 g di acqua rimanente ed infine il burro, morbido, a pomata, a più riprese, fino al suo completo assorbimento. Impastare bene e portare ad incordatura. Riporre l'impasto in un recipiente trasparente (per seguirne lo sviluppo), coperto da pellicola per alimenti e lasciare lievitare, ad una temperatura ottimale di 25...26°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume, comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta.

La mattina successiva a impasto triplicato, non abbiate furia se ancora non e arrivato al triplico aspettate ne andrà a beneficio della lievitazione successiva.

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti ed aver fatto freddare il primo impasto lievitato, mettiamo quest’ultimo nella vasca dell’impastatrice (io ho usato il gancio a foglia) ed uniamo tutta la farina. Incorporiamo bene ed aggiungiamo lo zucchero.

Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume, comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta.

Ingredienti tenuti a temperatura ambiente in ordine di inserimento: Zucchero 84 gAcqua Prima dose 48 gTuorli Prima dose 80 gMettiamo tutti insieme gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavoriamo per qualche minuto per sciogliere lo zucchero.

Aggiungiamo insieme:Lievito madre solido 96 gFarina manitoba o 00 400W - 192 gAggiungiamo il lievito madre a pezzetti e la farina. Incordiamo l’impasto. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è fondamentale formare la maglia glutinica. Potremo impiegare anche 15 minuti. Se la foglia fa fatica a lavorare mettete il gancio (preferite in ogni caso sempre la foglia aiutandovi a staccare l’impasto che resta appiccicato e capovolgendo).

Dopodiché aggiungiamo gradatamente:Acqua Seconda dose 24 gTuorli Seconda dose 28 gAndrà versata prima l’acqua, non tutta insieme ma a filo. Manteniamo sempre l’incordatura e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la stessa cosa per i tuorli.

Infine aggiungiamo:Burro 120 gDividiamo idealmente in tre parti e ad ogni inserimento lavoriamo e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la prova del velo e mettiamo l’impasto in una ciotola graduata, leggermente unta e coperta con pellicola, a lievitare ad una temperatura di 26°/28° più o meno. Potrà impiegare dalle 12 alle 15 ore o anche più. Se lo teniamo a temperature più basse impiegherà solo più tempo. L’impasto da 1 (esempio) deve arrivare a 3 cioè deve triplicare.

Secondo Impasto

Quando l’impasto è triplicato (non dovrà essere troppo caldo tipo 28°/30°, nel caso misuriamo la temperatura e facciamolo raffreddare un poco, anche in frigo volendo) iniziamo il SECONDO IMPASTO:Versiamo il primo impasto nella planetaria insieme aFarina manitoba o 400W - 72 g. In questa secondo impasto, lavoriamo con il gancio. Facciamo incordare. L’impasto dovrà ritornare bello elastico e lucido. Potremo impiegare una decina di minuti o più. Se resterà molliccio non assorbirà i successivi ingredienti e diventerà una crema che non riusciremo più ad incordare.

Se per caso dovesse succedere, rimettete la foglia e alzando la velocità, provate ad incordare di nuovo. Dopodiché aggiungiamo prima:Zucchero 17 gPoi dopo pocoTuorli 22 gRiprendiamo l’incordatura capovolgendo l’impasto.

Poi inseriamo:Burro 24 gInsieme al Sale 6 ge ai semi di una bacca di vanigliaFacciamolo In due volte, sempre ribaltando.Alla fine, dopo aver provato il velo, aggiungiamo:Uvetta 96 gArancia Candita 144 gCedro 48 gInserendoli tutti insieme in planetaria a bassissima velocità oppure a mano stendendo l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato.

Potremo aggiungere anche una sola tipologia di canditi (non sostituendo però la frutta candita con tutta uvetta). Teniamo conto che diminuendo il peso delle sospensioni (si chiamano così le aggiunte finali di ingredienti tipo uvetta, cioccolato, arancia candita e altro) varierà il peso dell’impasto finale.

Trasferire l’impasto cosi com’è senza sgonfiarlo in frigorifero per almeno 30 minuti. Far scendere nella ciotola dell’impastatrice l’impasto raffreddato, aggiungere la farina, la crema pasticcera e impastare almeno per 15 minuti a velocità media, passaggio molto importante per formare il glutine. Continuare a impastare aggiungendo i tuorli in due riprese a velocità sostenuta, inseriti il burro freddo a piccoli pezzi sempre in due volte, la vaniglia e il sale, aspettando sempre che sia inserita la prima dose di burro prima di aggiungere la successiva, tutto questo sempre a velocita sostenuta. Durante tutta la lavorazione fermare la macchina e ribaltare sotto sopra l’impasto con la spatola. Fare la prova del velo che dovrà essere forte e trasparente. Aggiungere le sospensioni, la pera candita e il cioccolato, a bassa velocità per inserirle così uniformemente.

Aggiungiamo adesso le nostre gocce di cioccolato: spegniamo la macchina, versiamo le gocce di cioccolato, azioniamo a vel minima per 30 secondi. Spegniamo di nuovo la macchina e misceliamo nuovamente a vel. minima per 30 secondi.

Impasto 2) Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) triplicato ed aggiungere la farina setacciata. Quando l'impasto risulterà incordato aggiungere lo zucchero, i tuorli, la crema pasticcera, il sale ed il burro, tutto a piccole dosi ed aspettando che la dose precedente venga assorbita.

Lievitazione e Cottura

Fare riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungete il piano di lavoro con del burro ungendo anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso. Passate a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione. Fate lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunge 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore).

Lasciate a temperatura ambiente scoperto per almeno 30 minuti per far asciugare un po la superficie e facilitare il taglio e pre riscaldate il forno. Fate la scarpatura o semplicemente un taglio a croce.

Dall'impasto totale ben incordato, prima di aggiungere i canditi, ho prelevato 530 g circa di impasto per il panettone ai pistacchi. Dopo le 10 ore di raffreddamento a testa in giù ho effettuato dei tagli nella cupola con un coltello piccolo. Ho farcito con della crema di pistacchi (fatta con crema di pistacchi al naturale, miele e cioccolato bianco e burro di cacao fuso), ricoperto con il panettone che avevo tolto con i tagli e poi ricoperto la superficie con del cioccolato bianco fuso e granella di pistacchi.

Trasferire l’impasto in una ciotola e farlo a riposare a 28° C in forno con la lucetta accesa per 30 minuti. Stenderlo poi sul piano imburrato e allargarlo, cospargerlo con le noci caramellate spezzettate e farlo asciugare per 1 ora. Pirlare nuovamente e trasferire l’impasto nello stampo. Farlo lievitare a 28° C per circa 6/8 ore o fino a che l’impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Fare un taglio a croce, mettere al centro un pezzetto di burro e infornare a 160° C per 45 minuti, poi aumentare a 170° C per 15 minuti o fino a che con la sonda al centro non si saranno raggiunti 94°/96° C.

Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Ungetevi le mani e procedete alla prima pirlatuira, mettetelo nello stampo in carta. se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare per 5...7 ore, ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere 1,5 cm dal bordo dello stampo. Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e nell'incrocio dei tagli depositate una noce di burro. I più esperti potranno sollevare i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) e depositare 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi.

Attenzione: Non c'è modo di verificare la cottura se non con un termometro a sonda che dopo 40...45 minuti di cottura andrà infilzato nel cuore del panettone e lasciato al suo interno, sfornare quando segnerà una temperatura di 94 ° gradi. Cuocere in forno statico già caldo a 160° C per 50...55 minuti o in base alla pezzatura. Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.

N.B. Passato questo tempo versare l’impasto su di un piano di lavoro, allargarlo e fargli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividere nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr).

Fare lievitare a 28 gradi per 7-8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. Passiamo alla cottura, fondamentale: più bassa è la temperatura più il panettone crescerà e lo farà fino alla fine. Se si cuoce un solo panettone alla volta, infornare a 160°. Se ci sono nel forno più panettoni mettere a 150°. Gli ultimi dieci quindici minuti aumentare di 20° per favorire la colorazione se fosse necessario. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 92° al cuore, da misurare con un termometro a sonda. Per pezzature da 1 kg occorreranno circa 55/60 minuti, per 750 g 50/55 minuti, per 500 gr 45 minuti circa.

Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 ore (a seconda della pezzatura) prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche.

Quando è pronto, togliamo la pellicola e facciamo stare 10 minuti scoperto. Servirà a fare la pelle per poter incidere a croce la superficie con una lametta ed anche se ci riesce a scarpare: sempre con la lametta solleviamo i lembi, dopo il taglio a croce, portandoli prima verso l’esterno e poi verso il centro e mettendo una noce di burro dove poi si uniranno le punte.

Inforniamo a 165° g per ca. 55/60 minuti. Temperatura al cuore 92°/94°.Appena uscito dal forno capovolgiamo utilizzando lo spillone o due ferri da lana e mettendolo sospeso a testa in giù (io utilizzo una conca oppure due sedie vicine). Lasciamolo capovolto sino al mattino successivo.

Dopo le 10 ore di raffreddamento a testa in giù ho effettuato dei tagli nella cupola con un coltello piccolo. Ho farcito con della crema di pistacchi (fatta con crema di pistacchi al naturale, miele e cioccolato bianco e burro di cacao fuso), ricoperto con il panettone che avevo tolto con i tagli e poi ricoperto la superficie con del cioccolato bianco fuso e granella di pistacchi.

Consigli Utili

• Ingredienti di qualità: Utilizzare sempre ingredienti di primissima qualità per un risultato eccellente.
• Pazienza: Non demordere al primo tentativo, la preparazione del panettone richiede pazienza e pratica.
• Temperatura: Controllare attentamente la temperatura durante le varie fasi di lievitazione e cottura.
• Lievito madre: Assicurarsi che il lievito madre sia in perfetta salute e ben rinfrescato.

Mi piace !!! mi piace!!! Tutta l’operazione non dovrà durare più di 20 minuti.

N.B. Per INCORDARE si intende che l’impasto deve essere lucido e liscio, si deve staccare dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi al gancio dell’impastatrice mentre questo gira.

Veniamo alla velocità di lavorazione, ricordatevi che con la foglia (gancio a K) non si supera mai la vel. 3 e con il gancio non si supera mai la vel.

Per chi usa il kenwood Gourmet - io ho usato la foglia, soprattutto per incorporare per bene gli ingredienti, perchè in dotazione ha solo il gancio a spirale, che non è adatto agli impasti molto idratati, soprattutto se sono quantità piccole.

Ogni tanto spegniamo la macchina (ad una velocità tra 1 e 2 max) e stacchiamo la pasta dalla frusta, ribaltandola.

Per evitare che i puristi si scatenino (hahahhaha): in questa ricetta specifica io ho usato solo uvetta, per provare il sapore del panettone (molto delicato, mi è piaciuto!) ma se volete ovviamente potete aggiungere ciò che preferite! IO SOLITAMENTE SONO PER LA VERSIONE CLASSICA UVETTA E CANDITI.

Le aggiunte sono a discrezione personale, e anche la quantità delle aggiunte , benchè si debbano seguire delle proporzioni per far si che il panettone sia bilanciato, sono a gusto personale. Questo significa che se volete togliere o mettere 100g di aggiunte in più , nn avrete grandi variazioni. se ne aggiungete 400g in più ovvio che si.

Quindi, agite con buonsenso (NB queste sono tutte variazioni che consiglio di fare quando prenderete dimestichezza con gli impasti e quando saprete regolarvi di conseguenza.

La sera stessa in cui farete il primo impasto, mettete a macerare in una tazzina, il miele, la scorza di arancia grattugiata e i semi di bacca di vaniglia.

Raccogliere l’impasto e poggiare in un boccale graduato e far lievitare a 28° finché l’impasto non raggiunge tre volte e mezzo il volume. Unire l’uvetta (e la frutta candita) finché non sarà ben inserita. Lasciare scoperti i pezzi di impasto per trenta minuti sul piano e pirlare, inserite nei pirottini e lasciare lievitare a 28° per circa 5-7 ore . Se si adopera un pirottino alto l’impasto deve raggiungere due dita dal bordo. Infornate e cuocete.

Considerazioni Finali

Realizzare un panettone è un impegno lungo e faticoso. Il panettone è frutto di tanto lavoro e quindi di tantissima esperienza. Il panettone lo fa il lievito madre e l’occhio di chi impasta. Ci vuole un lievito madre in perfetta salute e non acido.

Ricordate, il segreto per un panettone perfetto risiede nella cura dei dettagli e nella passione per la panificazione. Buon lavoro e buone feste!

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