Quella di Panino Giusto è una storia d’amore, innanzitutto tra i due protagonisti, Elena e Antonio, e poi con un progetto che sarebbe riduttivo chiamare business. Ma lasciamo ai protagonisti il compito di raccontarla.
Dalla Passione al Sogno Imprenditoriale
“La nostra storia con Panino Giusto nasce da clienti, così affezionati e innamorati del brand che alla fine abbiamo voluto che si trasformasse nel nostro sogno imprenditoriale -racconta Elena-. Io vengo dalla Brianza, l’imprenditorialità è sempre stata nelle mie corde, entrambi i miei nonni erano imprenditori e così mio padre. Antonio è agli antipodi rispetto a me, la sua famiglia viene da Napoli, è vulcanico, pieno di idee, aveva la sua azienda su impianti e sistemi di sicurezza, mentre il mio primo lavoro è stato da analista finanziaria: lavoravo in Corso Vittorio Emanuele e in pausa pranzo, quando Antonio era a Milano, andavamo al Panino Giusto di Piazza Beccaria: c’era la coda fuori, cosa che esasperava Antonio, ma resistevamo perché era l’unico posto in centro dove si mangiava benissimo. Siamo diventati così clienti affezionati.
Nel 2010 il grande passo: abbiamo acquistato l’azienda con l’idea di trasformarla da prodotto-centrica e un po’ autoreferenziale, a impresa orientata verso il cliente, offrendo un’esperienza a 360° in cui tener conto anche del servizio e dell’ambiente. Così siamo partiti dalla formazione, dalle persone, scegliendole tra chi condividesse i nostri obiettivi e volesse fare con noi un pezzo di strada. Siamo certi di aver convinto tanti ragazzi che lavorare nella ristorazione è una professione seria, con la quale si possono realizzare sogni di affermazione personali e professionale.
La Fabbrica dei Sogni: Formazione e Crescita Professionale
E infatti il primo progetto di formazione con cui siamo partiti si chiamava La Fabbrica dei Sogni, che tutt’ora esiste: un percorso di formazione che accompagna i ragazzi più talentuosi in percorsi differenziati in base anche alle loro aspirazioni. Per esempio, ci sono ragazzi che sognano di far parte della task force che apre i locali all’estero, allora noi li aiutiamo, devono superare una serie di corsi e di esami, tra cui l’inglese.
Espansione Globale e Mantenimento dell'Identità Italiana
Nel 2010, quando abbiamo acquistato il marchio abbiamo rilevato 5 locali nel centro città, a Milano, poi c’erano una serie di affiliazioni con risultati più o meno soddisfacenti. Gli unici locali all’estero erano quelli in Giappone, che abbiamo ereditato e poi trasformato, rilevandoli dal precedente franchisee. Abbiamo appena aperto il terzo locale a Tokyo, dove il Country Manager è un italiano (sposato con una donna giapponese) e ci apprestiamo ad aprire il primo locale a Parigi, questa diretta è la formula che per noi funziona meglio. Abbiamo aperto qualche anno fa a Londra, a Hong Kong (2 locali) e negli States a Cupertino.
Impegno Sociale: Cucinare per Ricominciare
Un esempio è Cucinare per Ricominciare, a favore dell’integrazione di rifugiati o richiedenti asilo presenti nella nostra città. Un progetto che nasce nel 2015 quando il tema dei migranti anche nella nostra città si fa sempre più evidente. Negli ultimi 4 anni Milano ha accolto quasi 100mila rifugiati; fino ad allora il nostro impegno era stato soprattutto a favore di alcuni centri in paesi del terzo mondo con progetti legati alla malnutrizione, ma avevamo ... voglia di fare di più, implicarci personalmente.
Abbiamo pensato che tutto il know how che avevamo accumulato nell’ambito della ristorazione potevamo utilizzarlo per fare qualcosa di positivo, e insieme a Avsi, fondazione umanitaria con la quale collaboriamo da anni, abbiamo avviato il progetto, con la collaborazione della cooperativa Farsi Prossimo che si occupa della prima accoglienza. Alle due organizzazioni abbiamo chiesto di selezionare 15 candidati ospiti delle loro strutture, che partecipassero al nostro corso di formazione per la ristorazione, che si conclude con un tirocinio formativo di 6 mesi presso i locali di Panino Giusto, al termine del quale, se i ragazzi avessero dimostrato di aver acquisito le competenze necessarie sarebbero stati assunti.
Il progetto è andato benissimo perché su 15 candidati dell’anno scorso 13 sono stati assunti con un contratto regolare, e per noi è stata la soddisfazione più bella. Panino Giusto ne ha assunti 4, e a seguire Ca’Puccino, Rosso Pomodoro, Gruppo Percassi, California Bakery, Panini Durini, .... Una percentuale così alta dimostra come l’ostacolo a integrarsi, per chi non ha competenze linguistiche, tecniche né conoscenze, sia solo avere la possibilità di un impiego.
Nel gruppo del primo anno abbiamo conosciuto Reza che oggi lavora con noi nell’ufficio controllo qualità, un ingegnere iraniano che si è trovato a ricostruire la sua vita da zero; averlo con noi è stata una soddisfazione enorme.
CLUBHOUSE SANDWICH: Ricetta originale
Promuovere il Talento Femminile e l'Inclusione
Forse questa cosa mi ha sensibilizzato particolarmente, perché anch’io ho avuto le mie difficoltà da giovane imprenditrice, soprattutto a confrontarmi con un settore e un mondo professionale molto maschile. Ho una figlia femmina super esuberante, carismatica, ... quando era più piccola la correggevo spesso, perché io ero una bambina che stava sempre al suo posto e mi sembrava che lei fosse eccessiva, poi mi sono chiesta perché essere decisionista per una donna deve esser percepito come un tratto negativo, perché una bambina che sa dirigere è definita “comandina” mentre se è un maschio è un “leader”. A seguito di questo ho pensato che sarebbe stato bello incoraggiare anche le professioniste di Panino Giusto.
Molte di loro sono store manager, però c’è ancora molta strada da fare: i country manager che abbiamo sono tutti uomini e nel cda sono l’unica donna, quindi mi piacerebbe creare un ambiente dove il talento possa essere valorizzato per tutti, al di là del genere. Ora vorremmo approfondire anche il tema della disabilità, quindi a breve incontreremo Jobmetoo per parlarne; ho un fratello audioleso, per me è sempre stato un esempio molto positivo, un ragazzo molto talentuoso. Penso che, aiutati da una figura professionale, anche noi potremo migliorare e integrare persone con disabilità all’interno della nostra azienda.
40 Anni di Storia e Successo
È una storia d’amore lunga 40 anni quella tra Panino Giusto e i suoi estimatori sparsi in tutto il mondo, appassionati del panino italiano nelle sue numerosissime varianti, capaci di incontrare ogni desiderio. Una storia di successo che forse persino i suoi fautori avrebbero faticato a immaginare, ma che ha trasformato il panino da pasto di ripiego a momento conviviale scelto con consapevolezza per concedersi un momento di grande gusto.
Parlare di colpo di fulmine forse potrebbe essere esagerato, ma è senz’altro vero che quando nel 1979 il primo Panino Giusto apre le porte a Milano in Corso Garibaldi scardina abitudini e convinzioni dei milanesi, specialmente nel momento “sacro” della pausa pranzo. Nel piatto arriva infatti un panino preparato con ingredienti di qualità per una pausa veloce e informale, un panino che si mangia con le mani - praticamente una rivoluzione!
L'Accademia del Panino Italiano
Dopo quel primo momento si sono succeduti negli anni tanti piccoli e grandi cambiamenti che hanno contribuito a rilanciare il panino italiano, facendone un’eccellenza apprezzata in tutto il mondo anche grazie all’operato dell’Accademia del Panino Italiano fondata proprio da Panino Giusto, che promuove la cultura del panino di qualità made in Italy valorizzandola anche come opportunità professionale, organizzando periodicamente corsi destinati a chi desidera avviare o migliorare un’attività dedicata ai panini.
Evoluzione dei Gusti e Responsabilità Sociale
Nei 40 anni di storia di Panino Giusto si riflettono anche i cambiamenti di gusti e mode del nostro Paese. Ne è un esempio lampante il "Diplomatico", panino da sempre nel menù a base di cotto di Praga - ingrediente esotico per i primi anni Ottanta - formaggio edamer e salsa rosa, un vero must dell’epoca per ogni ricetta con velleità chic. Ancora oggi molto apprezzato, ci racconta chi eravamo strappandoci un sorriso.
Se negli opulenti anni Novanta fanno capolino ingredienti più lussuosi, come l’olio tartufato d’Alba, i panini di oggi raccontano di una responsabilità collettiva, un’attenzione per il bene comune rappresentata anche dalla scelta di ridurre i consumi di carne e di privilegiare gli ingredienti prodotti del territorio. I menù si arricchiscono dunque di panini vegetariani - ma che ordinano tutti! - come il Siciliano, un pane ai cereali farcito con cacio ragusano, zucchine alla griglia, formaggio fresco aromatizzato con timo e maggiorana, pesto al basilico, origano di Pantelleria.
Per festeggiare il quarantesimo compleanno è arrivata una nuova creazione dello chef Claudio Sadler, già in passato partner di Panino Giusto, il panino SBAGLIATO che si rifà al famosissimo Negroni Sbagliato, tra i cocktail simbolo di Milano. Gli ingredienti? Pane preparato con una miscela tra una farina biologica italiana e farina di riso venere, formaggio fresco, bresaola marinata nel Campari aromatizzato da peperoncino e alloro, formaggio Salva cremasco, tapenade di olive verdi e cetriolini, zest di arancia.
La Nascita di un Mito: 1979
Nato nel febbraio del 1979, Panino Giusto prende vita in Corso Garibaldi, fra i palazzi della vecchia Milano. E’ un nuovo modo di pensare e di interpretare il panino, fino a quel momento elemento “povero” sulla tavola degli italiani o nei bar. A fare la differenza, a trasformarlo in un prodotto di alto livello, è la ricerca accurata di materie prime legate al territorio italiano, al rispetto della stagionalità dei prodotti e alla maestria di chi possiede la capacità di combinare al meglio gli ingredienti per creare un piatto unico.
L’idea è quella di presentare il prodotto come un modo giusto di nutrirsi rispettandole persone e l’ambiente. Panino Giusto trasforma il panino in un prodotto di valore, che si afferma per l’alta qualità e la ricercatezza degli ingredienti. Sono queste le basi da cui Panino Giusto è cresciuto nel tempo, le stesse che permettono di portare nel mondo, giorno dopo giorno, “The Italian Art of the Panino”.
I Pilastri di Panino Giusto
Antonio Civita è proprietario e amministratore delegato di Panino Giusto dal 2010 oltre che fondatore e presidente della Fondazione Accademia Panino Italiano. «Seguiamo da sempre tre regole fondamentali: basarsi su prodotti di grande qualità, realizzare il panino al momento, per rispondere immediatamente alle esigenze dei clienti, e puntare sul know how italiano di sapori e ingredienti».
Certificazione B Corp e Impegno per la Sostenibilità
Panino Giusto è la prima B Corp della ristorazione italiana, una certificazione che verifica e assicura che un’azienda operi secondo gli alti standard di performance sociale e ambientale definiti dall’ente non profit B Lab. Le aziende B Corp si impegnano quotidianamente in favore di un paradigma economico inclusivo, equo e rigenerativo. Nel 2019 Panino Giusto modifica la propria ragione sociale in Società Benefit e nel 2020 ottiene la certificazione B Corporation come prima azienda della ristorazione italiana.
Panino Giusto trasforma la sua proposta da prodotto a esperienza, marcandone gli aspetti di italianità. Panino Giusto integra la sua sostenibilità a quella del sistema nel quale vive e opera. La promozione del talento individuale dei nostri dipendenti, l’inclusione come ricchezza e valore aggiunto, l’implementazione di programmi dedicati alla diversità e ai soggetti più fragili, l’ascolto e l’attenzione per i nostri clienti.
I nostri Maestri si ispirano a tre valori fondamentali: Maestria, Rigore, Passione. Panino Giusto si impegna attivamente a promuovere un ambiente di lavoro etico e trasparente. Nel pieno rispetto della legislazione sul whistleblowing, l'azienda sostiene i principi e gli obiettivi di questa normativa, facendoli propri. Nel corso dello sviluppo del nostro business, ci dedichiamo a prevenire qualsiasi comportamento scorretto a tutti i livelli lavorativi.
Da Sogno di Borgata a Campione del Panino
Da ragazzino della borgata Massimina di Roma sognava di diventare calciatore di serie A. Invece, è diventato campione dei panini. Quelli “giusti”. Panino Giusto nasce nel 1979, il fondatore è un ragazzo abruzzese che sogna, e riesce, a creare a Milano un luogo di tendenza (è l’attuale proprietario del Radetsky, sempre a Milano). La sua intuizione fu nobilitare qualcosa di semplice come un panino per trasformarlo in qualcosa di sofisticato, che sfiorava il concetto di lusso accessibile.
Io divento proprietario di Panino Giusto nel 2010, dopo aver fatto più di 5 anni di esperienza aprendo diversi locali in affiliazione. La nostra idea, in questi primi otto anni, è stata quella di trasformare il panino da prodotto a esperienza, sempre più espressiva del made in Italy. La nostra storia ha da sempre posto l’attenzione sulla qualità delle materie prime e sulle esigenze dei nostri clienti. In quasi 40 anni di attività ci siamo evoluti costantemente, marcando sempre più l’offerta come esperienza gastronomica a tutto tondo: italiana, espressa, in un ambiente curato e con un servizio al tavolo dinamico e professionale.
Contando sulle nostre risorse e sul supporto bancario che non è mai mancato. Il panino, il senso di responsabilità verso le persone e l’ambiente (compresi gli animali). Ho trovato Panino Giusto anche a Hong Kong. Contando sullo straordinario successo che il prodotto, anzi, il brand Italia, incontra nel mondo, in particolare nel mondo del cibo.
Fatturato circa 32 milioni, 32 locali, otto dei quali all’estero (Londra, Parigi, Hong Kong 2, Tokyo 3, Cupertino). Per il futuro sviluppo in Italia ancora su Milano dove stiamo aprendo due altri flagships, su Roma e sui maggiori Aeroporti.
La Milano degli Anni '80 e la Nascita del Panino Giusto
La Milano degli anni ‘80 se la ricordano tutti. Siamo nel 1979 e, dall’altra parte dell’Oceano, la cultura degli States sta per contaminare i milanesi per sempre. La televisione della Mediaset, le giacche a piumino Moncler e le scarpe della Timberland stanno per diventare parte di noi. I giovani della “Milano bene” cominciano a ritrovarsi in centro, in Piazza San Babila, per mangiare junk food (letteralmente: cibo spazzatura) e bere la Coca Cola con la cannuccia. Milano si sta pian piano americanizzando: è iniziata la moda dei Paninari. Però, in questo scenario, c’è chi i panini li fa in un modo diverso, rispettando tradizione e ingredienti italiani, e distaccandosi da quell’idea di “panini veloci alla Burghy”. Nel febbraio 1979 apre in Corso Garibaldi a Milano (in piena zona Brera) il primo Panino Giusto.
L’arte del saper fare bene il panino ha, dunque, un inizio.“Immersi nel pieno della Milano ‘da bere’ ci si va soprattutto in pausa pranzo, al posto della trattoria o del bar dietro l’angolo”. Il Panino Giusto diventa il punto di riferimento per quei milanesi che alla qualità ci guardano molto. Da lì, inizia l’espansione con nuovi ristoranti nelle zone più frequentate di Milano, fino ad arrivare, con la nuova gestione del marchio nel 2010 per mano di Antonio Civita ed Elena Riva, allo sbarco all’estero ― su tutti, Cupertino nel cuore della Silicon Valley (California) nel 2016.
I 5 Panini Più Importanti nella Storia di Panino Giusto
Da sempre, il pane arriva fresco ogni mattina. Partiti con l’idea della francesina, dopo quasi quarant’anni di attività, ora quasi tutti i panini si fanno con la ciabattina ― sempre artigianalmente e sempre a Milano. E dentro? Siamo andati a farci due chiacchiere per ripercorrere la storia del Panino Giusto lungo i 5 panini più importanti.
- ‘Giusto’ è il primo con il cotto di Praga (1979)
Dal primo giorno di apertura è sempre lì, in ogni ristampa di menù. Negli anni ‘80 a Milano, il brand era conosciuto soprattutto grazie a lui. La scelta è vincente: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, acciuga e senape delicata. Siamo partiti bene. - ‘Savoy’ spopola per la rucola (1979)
Stiamo col Praga, e aggiungiamoci un’erba che va matta negli anni ‘80: la rucola. Nel nome c’è il periodo in cui l’Italia, così come la conosciamo ora, neanche si era formata. Le radici sono forti: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, rucola e olio extravergine d’oliva. - Nel ‘Tartufo’, il crudo del posto dov’è nato (1988)
Rimaniamo sul prosciutto ma cambiamo genere. Il crudo viene stagionato 26 mesi a Langhirano (provincia di Parma), lì, dov’è nato. E, come il nome fa immaginare, per fare un grande panino ci vuole l’ingrediente speciale: prosciutto crudo, formaggella fresca di bufala, pomodoro, rucola, ed ecco l’olio tartufato d’Alba. Ancora oggi è quello più richiesto. - Rivoluzione: ‘Tra i due’ si fa col pane tondo (2014)
Dopo tre panini “della vecchia guardia”, il nuovo chef Claudio Sadler entra in cucina e pensa a come lasciare il segno. Il nome arriva dai Futuristi e di come amavano parlare del panino: tutto quello che può stare tra due fette di pane. Il panino è tondo e fatto con: farina di grano arso, bresaola della Valtellina, stracciatella di burrata pugliese, crema di olive taggiasche e fiori di zucca. - ’Pantelleria’ è la novità del dopo le diciotto (2017)
È l’ultimo arrivato dei nuovi panini regionali, pensati per portare la tradizione locale al livello successivo. Il pane ― fatto da farine bio e lievito madre ― pesa 100 grammi (al posto dei classici 70). Giusto per l’aperitivo.
Correva l’anno 1979 e a Milano in Corso Garibaldi 125 nasceva il primo Panino Giusto e da quel momento, nulla per questo marchio sarebbe più stato lo stesso. Enzo Iannetti inconsapevolmente, aveva dato vita a quello che a distanza di trent’anni sarebbe diventato un vero e proprio must per gli amanti del panino. Il suo punto di forza? La qualità prima della quantità, l’idea di offrire ai clienti un panino gourmet, una vera e propria esperienza di gusto senza eguali. Il prezzo? Per quei tempi un vero e proprio lusso per pochi, 1.500 lire, giustificate però dalle materie prime pregiate.
Come Fare un Panino Perfetto: La Formula di Panino Giusto
Gli anni sono trascorsi, Panino Giusto è cresciuto, si espanso in Italia e in tutto il mondo diventando un franchising che vanta 27 punti vendita, di cui 7 all’estero. Il merito di tale lungimiranza va a Antonio Civita e sua moglie Elena Riva che hanno rilevato la proprietà e hanno studiato e continuano a studiare azioni mirate per accrescere quello che a tutti gli effetti è un brand di successo.
Quello che non è cambiato nel tempo è la mission di Panino Giusto: la qualità in primis e un prodotto unico e speciale che non avrete modo di mangiare altrove. Il perché? Ciò che compone i panini della catena milanese è studiato nel minimo dettaglio, a cominciare dal pane. 70 grammi creati in esclusiva per Panino Giusto, in altre parole non li troverete uguali in nessun altro posto! Il ripieno, anch’esso di 70 grammi, è pregiato e ricercato: dal salmone dell’Alaska, passando per la mortadella con pistacchio senza glutine, i prosciutti stagionati e un patè preparato direttamente in Brianza, solo per citare alcuni esempi.
I nomi dei panini sono rigorosamente in italiano, in qualsiasi punto vendita del mondo in cui andrete- anche all’estero - vi sembrerà di essere a casa. Immancabile poi, come accompagnamento al caffè, il Dai Dai, un dolcetto sfizioso e fresco che renderà ancora più gustosa la tappa da Panino Giusto.
I Valori Fondamentali di Panino Giusto:
- Qualità degli ingredienti
- Realizzazione del panino al momento
- Know-how italiano di sapori e ingredienti
- Attenzione, conoscenza e rispetto per il cliente e per i prodotti
Come Preparare "Il Tartufo": La Ricetta di Panino Giusto
Ecco la ricetta di uno dei panini preferiti di Panino Giusto: Il Tartufo.
- Scaldare leggermente il pane sulla piastra.
- Tagliare 2 fette di pomodoro e appoggiarle sopra il letto di rucola.
- Predisporre il crudo sulle fette di pomodoro.
- Appoggiare la formaggella sopra il crudo.
- Trasferire il tutto sul banco di lavorazione.
- Versare un cucchiaino di olio tartufato sul preparato.
- Chiudere con l'altra metà di pane e appoggiarla sul composto.
Un dolce pensiero a tutti e perché no..un Dai Dai?! Il DaiDai è una cassatina rettangolare di panna ricoperta di cioccolato che accompagna ogni caffè del Panino Giusto: lo ammettiamo, a volte ci fermiamo qui anche solo per un caffè…!