Se diciamo panna, voi che cosa dite? Come pochi altri ingredienti, la panna ha il pregio di rendere gustosi sia i piatti dolci che quelli salati: con il suo sapore corposo e intenso, questo ingrediente regala sapore e consistenza a ogni portata. Negli ultimi anni, questo condimento ha subito una vera e propria demonizzazione, quando in realtà può rivelarsi un valido alleato, se usato con parsimonia e nel modo giusto. Ci sono piatti in cui è addirittura co-protagonista, altri in cui c'è ma non si vede, e altri in cui non l'avreste detto e invece...
C’è chi la ama e chi la odia… aggiungere la panna nei primi piatti a volte è davvero un tabù, ma in questo caso non se ne può proprio fare a meno! Esistono anche diversi tipi di panna da utilizzare in cucina, ognuno adatto a specifiche esigenze. Ogni tipo di panna può essere utilizzato per condire primi e secondi piatti, dolci, antipasti e rustici. Ma siete sicuri di conoscere tutti i segreti e di sapere come usare la panna in cucina nel migliore dei modi? Scoprite tutto continuando la lettura:
Che cos'è la panna fresca?
Quando si parla di panna fresca si intende la panna fresca liquida pastorizzata, che si trova comunemente nel banco frigo del supermercato. Il latte subisce un trattamento termico attorno ai 70 °C - 75 °C per diminuire la carica batterica al suo interno, che però non viene eliminata del tutto. Per questo si tratta di un prodotto da conservare in frigorifero e altamente deperibile: scade dopo pochi giorni (massimo una settimana) quando la confezione è ancora chiusa, se si è aperta, è meglio utilizzare subito il contenuto.
La panna fresca ha una percentuale di grasso che va dal 33% al 35%, la soglia minima che le permette di essere anche montata: ha un gusto neutro e delicato e in cucina si utilizza principalmente nei dolci, dalle mousse ai semifreddi, passando per le creme da farcitura o come guarnizione (tipo nella torta panna e fragole), ma è anche ottima come condimento nelle ricette salate, per arricchire sughi, tortini, o realizzare fondute al formaggio, grazie alla sua consistenza fluida.
Da controllare in etichetta quando contiene carragenina, un additivo alimentare di origine vegetale che ha funzioni stabilizzanti ed emulsionanti: una panna di buona qualità non ne ha bisogno. Nota a parte: esiste anche la panna fresca cruda, ovvero che non subisce il processo di pastorizzazione.
Differenze tra panna fresca e UHT
Lo si trova spesso in due diverse tipologie: panna fresca e panna da cucina, che si differenziano per la percentuale di grassi contenuta (35% la prima e 22% la seconda), per la consistenza più liquida l’una e più densa l’altra, per il tempo di conservazione e per gli utilizzi. Viste le precedenti premesse, la panna fresca pastorizzata, nonostante sia un prodotto più calorico, allo stesso tempo è quello che garantisce i risultati migliori grazie al sapore neutro e leggero, alla consistenza liquida e alla sua percentuale di grassi, che esalta gli aromi di latte in cottura e che, quando impiegata nei dolci, assicura una migliore efficienza al momento di essere montata, in quanto resta soda e stabile.
La panna da cucina ha una shelf life molto lunga, non è adatta ai dolci, e si usa solo nelle ricette salate: una versione superveloce, con le dovute distinzioni, la si può fare anche in casa. La panna fresca dura in frigorifero solo qualche giorno, ma si rivela un vero passepartout.
La panna UHT è un prodotto agli antipodi di quella fresca, visto che si tratta della comune panna a lunga conservazione. Non ha bisogno di essere refrigerata e si mantiene a confezione sigillata anche per 3 mesi in luogo asciutto: una volta aperta, anche in questo caso il consiglio è usarla nell’immediato. La sigla UHT sta a significare il processo di sterilizzazione ad alta temperatura (Ultra High Temperature), che pastorizza la panna oltre i 100 °C: per 20 minuti a 120 °C, per esempio, oppure per pochissimi secondi anche a 145 °C - 150 °C. Tra gli scaffali, infatti, ci si imbatte sia in UHT da cucina (tra il 20% e il 22% di grassi), sia in UHT per dessert.
Questa tipologia di panna, proprio per il processo di lavorazione a cui viene sottoposto il latte, ha una consistenza densa, quasi cremosa e un gusto che si può paragonare a quello del latte scaldato. Si può usare in veste di sugo per piatti di pasta, così come per salse nei secondi. La panna da cucina non si può montare a causa della bassa percentuale di grassi, mentre con la tipologia UHT da dessert è possibile compiere l’operazione, visto che arriva al 35% e vede generalmente il rinforzo di additivi. Nonostante questo, non sempre si monta perfettamente (il consiglio è quello di tenerla in frigorifero).
Ci sono ricette gourmet che vogliono la panna: basti pensare al filetto al pepe verde, accompagnato da una raffinata salsa realizzata con panna fresca liquida, brandy e senape. In questo caso non si potrebbe utilizzare la panna UTH, in quanto si asciugherebbe troppo in padella, cosa che succede quando si condisce una pastasciutta, correggendola spesso con un po’ di acqua di cottura. Una cremosità ideale la si ottiene anche usando la panna fresca nella preparazione dei classici tortellini oppure per arricchire una vellutata.
La si tiene in dispensa per le emergenze.
| Tipologia di Panna | Percentuale di Grassi | Consistenza | Conservazione | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| Panna Fresca Liquida | 33-35% | Liquida | Breve (pochi giorni) | Dolci, salse, condimenti |
| Panna UHT | 20-35% | Densa, cremosa | Lunga (fino a 3 mesi) | Salse, dessert |
Altre tipologie di panna
La panna fresca liquida e quella a lunga conservazione non sono gli unici prodotti da utilizzare in cucina. Tra gli scaffali dei supermercati si trovano anche:
- Panna vegetale: Ormai si sa che il nome è improprio (come succede con le bevande vegetali che non si possono più definire latte), ma è chiaro per capire che questo ingrediente svolge la medesima funzione senza la presenza di derivati di origine animale e di conseguenza lattosio. Il più delle volte si ricava dalla soia, come nella nostra versione della panna cotta vegana.
- Panna spray: Si tratta di panna UHT conservata all’interno di bombolette che si monta all’istante grazie al gas contenuto all’interno, il protossido d’azoto. È già zuccherata e si usa principalmente come guarnizione finale per una macedonia, sul gelato o una fetta di torta: si scioglie con molta velocità a contatto con l’aria.
- Crème fraîche: Arriva dalla Francia, dove si usa come salsa o farcitura. In italiano si chiama panna acida, ed è una preparazione dalla consistenza densa e dal sapore acidulato, che si può fare facilmente in casa con panna fresca, yogurt e limone. Si abbina alla perfezione con secondi piatti di pesce come il salmone, o ai contorni, tipo le patate bollite, ma è ottima anche nei dolci, dalle cheesecake alle mousse.
Come usare la panna nelle ricette
Come accennato, esistono tanti tipi di panna, da quella da montare alla panna fresca fino alla panna da cucina. La caratteristica che hanno in comune tutte le tipologie è il fatto di essere composte con la crema di latte; la differenza principale tra i vari tipi di panna sta nel contenuto di grassi: la panna da montare contiene il 35-40% di grassi, mentre la panna da cucina ne contiene il 20%. Questo ha delle conseguenze: la panna da cucina, infatti, proprio per il ridotto numero di grassi, non può in nessun caso essere montata.
Per questo e anche per il suo sapore tendenzialmente più neutro, la panna da cucina viene spesso utilizzata per preparare piatti salati, per condire i risotti, per condire la pasta fatta in casa o gli gnocchi, o per ricette di secondi piatti che prevedono una guarnizione cremosa e saporita. La panna ad alto contenuto di grassi tende ad avere una consistenza più corposa e rimane morbida e cremosa anche quando viene cotta ad alte temperature, ad esempio in forno, se viene amalgamata alla pasta, al pollo o usata per farcire sformati, oppure quando viene utilizzata per fare il gratin, unita ad altri ingredienti come mozzarella, burro, pangrattato e parmigiano.
La panna da montare, ha un gusto pieno e deciso, è perfetta con i dolci ma si sposa bene anche con le ricette salate, poiché conferisce dolcezza e delicatezza, pur non regalando la stessa consistenza della panna da cucina. Troverete spesso la panna montata come guarnizione di dolci e dolcetti, perfetta per creare decorazioni e realizzare tante idee, anche per le occasioni speciali, come per le torte di compleanno o dei dolci di Natale. Spesso è possibile trovare la panna già montata, in dei comodi erogatori spray, direttamente al supermercato. Tuttavia, è possibile preparare e montare la panna anche a mano, per un risultato più genuino.
Comprendere le loro differenze è la chiave per selezionare la panna giusta per ogni vostra esigenza, a seconda delle ricette.
Come usare la panna per gli antipasti
La panna diventa l’ingrediente gourmet da aggiungere agli antipasti, per un tocco di raffinatezza a ogni portata. Se volete creare antipasti ricchi e sostanziosi, perfetti per accompagnare dei primi piatti leggeri, potrete usare la Panna Classica Chef da cucina. Questo tipo di ingrediente, così consistente e gustoso, è perfetto per dare risalto a numerose ricette sfiziose, come crostate e torte salate e pasta sfoglia ripiena. Un modo semplice e saporito per regalare un ripieno cremoso e ricco di gusto anche agli antipasti più semplici, rendendo i vostri aperitivi in compagnia di amici davvero irresistibili. Potete anche utilizzare la panna per guarnire gli antipasti in vista di un pranzo di famiglia, accontentando anche i palati più esigenti.
Ci sono davvero tantissimi trucchi che potete imparare per utilizzare al meglio questo ingrediente nelle vostre preparazioni. Qualche idea? Ad esempio potreste cucinare una torta salata ai peperoni, farcita con peperoni rossi e gialli, parmigiano grattugiato, uova e panna. Questo piatto unico è molto versatile e può essere utilizzato in molte occasioni, come un picnic all’aria aperta o una gita fuori porta. Va cotto in forno e, proprio per questo, è comodo da mangiare anche con le mani.
Sapevate che la panna da cucina si congela facilmente? Se vi avanza della panna da cucina già cotta, lasciatela raffreddare. Versatela in una vaschetta del ghiaccio e congelate. Quindi, date un tocco in più alle insalate e alle verdure che avete pensato di portare in tavola come antipasto, ad esempio unitela alla vinaigrette alle erbe, la salsa di origine francese ideale per condire insalate e verdure crude, come carote e finocchi e ottima come antipasto.
Se invece avete in casa la Panna Fresca Chef, approfittatene per realizzare un antipasto monoporzione davvero originale: la panna cotta salata al parmigiano, gustosissima e facile da preparare, rappresenta un piatto delicato da assaporare durante una cena dal menù elegante e raffinato.
Tra le varie idee che potete seguire, c’è anche quella di utilizzare la panna per ricette più elaborate, come creme, vellutate e minestre. Riuscirete a ottenere una consistenza liscia e cremosa anche nei piatti a base di ortaggi, come un tradizionale minestrone o un passato di verdure, arricchito da spezie e odori a vostro piacimento. Se desiderate dare un tocco in più alla vostra vellutata, la panna è l’ingrediente perfetto. Potete usare sia quella fresca che quella da cucina e vi basterà seguire la ricetta della crema di zucca e patate per realizzare un antipasto speciale e colorato da servire in bicchierini di vetro a ciascun ospite.
Servite la crema accompagnata da crostini di pane croccanti, che potrete aromatizzare alle erbe per un tocco ancora più raffinato e goloso. Ovviamente, potete seguire un procedimento molto simile per qualsiasi tipo di verdura: vi basterà utilizzare un frullatore a immersione per frullare la verdura insieme alla panna, amalgamando gli ingredienti con cura e ottenendo un composto veramente delizioso per stupire i vostri ospiti. Non potrete non inserire queste sfiziosità nel vostro menu.
Come usare la panna per i primi
Fresca o da cucina, la panna dona ai primi piatti un sapore goloso in grado di conquistare il palato di grandi e piccini*. La panna da cucina è particolarmente indicata per le preparazioni dei primi piatti o dei piatti unici. In particolare, la panna svolge un ruolo perfetto nel rendere più cremosi i sughi e le salse delle vostre porzioni di pasta. Molto spesso, sarà sufficiente utilizzare la panna già pronta e amalgamarla al sugo che volete utilizzare per il vostro primo piatto con l’aiuto di una frusta.
L’alta temperatura del fuoco unirà gli ingredienti e vi permetterà di completare la cottura dei vostri piatti direttamente nella salsa. Sono tantissimi i modi per usarla con la pasta: dalla classica pasta panna e prosciutto alla pasta pasta panna e zucchine, fino alle preparazioni delicate come la vellutata di spinaci e la vellutata di piselli. Primi piatti intramontabili, dal gusto intenso e deciso, semplici e veloci da realizzare, da gustare in ogni stagione. La panna da cucina è un ingrediente in grado di armonizzarsi con qualsiasi stile, a seconda delle occasioni e delle necessità.
Per dare un tocco in più a un pranzo veloce, ad esempio, potreste realizzare delle semplici farfalline con panna aggiungendo zafferano e funghi, oppure carciofi e pepe rosa. Potete quindi realizzare in maniera veramente veloce, in tempi stretti e con poco impegno, piatti sfiziosi e saporiti che faranno un figurone in tutti i tipi di occasione, anche quelle più importanti, come ad esempio un pranzo di Pasqua. Sarà sufficiente che seguiate qualche nostro consiglio per preparare un piatto di pasta davvero ottimo, anche il più classico.
Se invece desiderate dare un tocco elegante alla vostra cena, potreste pensare di realizzare un risotto, esistono delle ricette davvero originali con cui poter fare un gran figurone, come ad esempio il risotto porro radicchio e nocciole tostate, ideale per un menù insolito e raffinato. La panna fresca, al contrario della panna da cucina, è meno versatile per la realizzazione dei primi piatti, ma con la ricetta giusta riuscirete a stupire gli ospiti. Per usare la panna fresca in queste occasioni, ricordatevi sempre di usarla liquida e non montata, in questo modo si legherà agli altri ingredienti, come risultato avrete una salsina soffice e squisita. Usatela insieme a ingredienti che hanno un gusto deciso, ad esempio insieme agli asparagi o alle olive, o ancora con il peperoncino.
In questo modo il sapore della panna fresca sarà come un dolce sottofondo che non predominerà sugli altri gusti ma li accompagnerà in maniera delicata e soave. Se siete indecisi sulle dosi, tenete conto delle persone che avete intenzione di servire con i vostri squisiti primi piatti a base di panna. Generalmente, per una ricetta standard, un bicchiere di panna andrà benissimo. Se invece alla fine della preparazione ve ne avanza un po’, potete conservarla per qualche giorno in frigorifero senza problemi, protetta da un apposito contenitore.
*superiori ai 3 anni
Pasta panna e prosciutto: un classico intramontabile
La pasta panna e prosciutto è un ottimo salvacena per le serate in famiglia, tanto semplice quanto appetitoso. Il condimento si prepara nel tempo in cui cuociono le penne e sarà, ovviamente, cremosissimo! L’unica accortezza consiste nell’utilizzare la panna fresca liquida invece della panna da cucina per assicurarvi un gusto più delicato e un risultato più genuino.
Per preparare la pasta panna e prosciutto per prima cosa mettete sul fuoco una pentola di acqua salata per cuocere la pasta. Intanto tagliate il prosciutto cotto a listarelle. Quando l’acqua sarà arrivata a bollore versate le penne e cuocetele al dente. Nel frattempo unite la panna al prosciutto nella padella, aromatizzate con noce moscata e proseguite la cottura a fuoco dolce per altri 2 minuti. Scolate la pasta e trasferitela nella padella, tenendo da parte un po’ della sua acqua di cottura. Mescolate ancora, aggiustando la cremosità con poca acqua di cottura se necessario, e completate con una macinata di pepe.
PENNE PANNA e PROSCIUTTO - Piatto perfetto con PICCOLE ACCORTEZZE!
Penne con salmone e panna: un'alternativa gustosa
Penne con salmone e panna è un piatto semplice e veloce da preparare. In questa ricetta vogliamo svelarvi alcune delle varianti più utilizzate. La ricetta con salmone affumicato, salsa di pomodoro e vodka è una di queste. Un tipo di preparazione molto in voga negli anni Settanta in Italia, dal gusto delicato ma saporito. La preparazione è identica a quella della pasta con panna e salmone, ma al posto del vino sfumerete il salmone con la vodka. In seguito dovrete aggiungere il concentrato di pomodoro e per ultima la panna. Fate poi cuocere le penne 2 minuti in meno del tempo di cottura indicato. Scolate la pasta al dente direttamente nella pentola con il sugo e fate saltare per 2 minuti.
Potete rendere la versione tipica adatta ai bambini* non utilizzando la vodka, ma realizzando dei gustosissimi sughi a base di salmone utilizzando soltanto la salsa di pomodoro al posto della panna come legante. Dopo aver insaporito la passata di pomodoro, fatela cuocere a fiamma alta fin quando si sarà ristretta, in seguito aggiungete il salmone rosolato ed avrete un condimento dal sapore semplice ed intenso per un primo piatto adatto ad ogni occasione. Un'altra variante altrettanto semplice e squisita è la pasta con salmone, panna e funghi. In questo caso, prima di procedere alla preparazione, dovrete lasciare i funghi in ammollo in acqua per circa 15 minuti.
Nel frattempo, mettete a scaldare in una padella un filo d'olio a fuoco medio. Aggiungete una cipolla tagliata finemente e i funghi lavati e tagliati. Fate rosolare per qualche minuto, sfumate con del vino bianco e aggiungete sale, pepe ed erba cipollina. Infine unite il salmone tagliato a pezzetti e lasciate insaporire. Cuocete la pasta e amalgamate nella padella a cottura ultimata. Buon appetito! In alternativa, potrete donare un tocco di colore alla vostra pasta al salmone utilizzando il broccolo: un buonissimo ingrediente che renderà ancora più gustoso il vostro piatto.
Dopo aver lessato i broccoli in un tegame, frullateli ed amalgamateli alla panna per ottenere una crema delicata. Rosolate in olio extravergine d'oliva il filetto di salmone e portate a bollore l'acqua dove lessare la pasta; utilizzate delle pennette. Meno di venti minuti per un primo piatto delizioso: la pasta alla cenere è una ricetta facile che abbina panna, olive e un formaggio super saporito. Le penne prosciutto e funghi sono un goloso primo piatto che profuma d'autunno. Ci sono dei piatti indissolubilmente legati a un'epoca, le pennette alla vodka sono sinonimo di anni '80.
Come usare la panna per i secondi
Basta un cucchiaio di panna per aggiungere un po’ di corposità a qualsiasi secondo piatto: dal pollo, al salmone, fino alle fettine di vitello, un tocco di panna aggiungerà morbidezza e delizierà il vostro palato e quello dei vostri ospiti. Come fare? Dopo aver cucinato carne o pesce, sfumate in padella un un cucchiaio di brodo vegetale e uno di panna da cucina per creare una salsina deliziosa che condirà i vostri secondi piatti in maniera perfetta. In questo modo, non solo aggiungerete più sapore e gusto al vostro piatto, ma la presenza della cremina renderà ogni secondo più invitante e appetitoso, da far venire l’acquolina in bocca.
Per aggiungere una leggera nota di acidità, potete anche aggiungere al composto qualche cucchiaino di panna acida, per rendere il sapore ancora più deciso e delizioso. Anche il purè di patate guadagna in gusto e morbidezza con l’aggiunta di un cucchiaio di panna alla ricetta originale per 4 persone (mezzo cucchiaio se il purè è per due persone). La panna da cucina è perfetta se abbinata alle carni rosse, come salsicce e arrosti, in quanto il suo gusto morbido e intenso smorza quello forte che contraddistingue quel particolare tipo di carne, donando un tocco in più di raffinatezza e bontà.
Anche i filetti di pesce si rivestono di gusto se accoppiati a qualche cucchiaio di panna da cucina, completate l’abbinamento anche con pomodorini ed erbe a scelta per portare in tavola un secondo gustoso e sfizioso. Omelette, mozzarelle impanate, crêpes acquistano tutta un’altra morbidezza se al momento dell’impasto viene aggiunto un cucchiaio di panna da cucina al latte e alle uova.
Per realizzare una salsina davvero versatile, perfetta per accompagnare carni rosse, bianche e il pesce, vi servirà fare ridurre in un pentolino del vino bianco, aggiungere la panna e poi speziare a piacere, ad esempio con lo zafferano o con il pepe rosso. E ancora potete accentuare il sapore della carne come nella ricetta degli involtini di pollo e salsiccia. Con la panna fresca regalerete un tocco di raffinatezza ai vostri secondi piatti. Per esempio, provate ad aggiungere un tocco di panna fresca liquida all’impasto delle polpette di verdure, delle polpette di zucca, o delle polpette di melanzane, patate, riso o zucchine: acquisterà morbidezza e gusto.
Nelle classiche quiche alle verdure, la panna fresca liquida è essenziale per realizzare un ripieno perfetto, poiché lega tra loro gli ingredienti, ne esalta la morbidezza e i sapori.
Come usare la panna per i dolci
La panna fresca è perfetta per fare dolci di tutti i tipi: torte, pasticcini, crostate, cheesecake, gelati. Montarla è semplicissimo, vi basterà versare la quantità necessaria alla realizzazione del vostro dolce in un robot da cucina o in un frullatore a immersione e aggiungere un cucchiaino di zucchero, se volete renderla ancora più dolce. Quindi, azionate il vostro elettrodomestico e dategli il tempo di lavorare! Una volta montata, potete usare la panna per guarnire caffè e cioccolata calda, frutta fresca, ciambelloni.
Se non volete cucinare a mano dolci particolarmente elaborati, per paura di sbagliare il procedimento, oppure perché non pensate di riuscire a montare la panna correttamente, potete utilizzare un bimby. Il risultato sarà ottimo e semplicissimo da ottenere, proprio grazie all’efficienza di questo robot da cucina. Ovviamente, anche l’impasto del vostro dolce può essere preparato grazie al bimby: una volta montata la panna, aggiungete gli ingredienti mancanti, tra cui possono esserci farina, uova e latte fresco, coprite con il coperchio e utilizzate l’impasto per il dolce che dovete preparare, aggiungendo e rimuovendo gli ingredienti di cui avete bisogno.
La farcitura con la panna fresca rende qualsiasi dolce soffice e delizioso. Il pregio di questo ingrediente è proprio la sua versatilità, si sposa con tantissimi ingredienti e rende unico ogni dessert: dalla classica torta Mimosa alla fresca panna cotta. Potete anche preparare una gustosa crostata, magari guarnita con crema pasticciera o crema al cioccolato, oppure con delle conserve di frutta e decorare la superficie con dei ciuffetti di panna montata. In questo caso avrete bisogno di preparare la pasta frolla.
Per un risultato ottimale, ricordate di avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per il tempo necessario affinché diventi solida e compatta. Se non sapete come preparare la frolla, potete facilitare la ricetta con gli strumenti che abbiamo citato in precedenza.