Quanto sono amati i panzerotti pugliesi, un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria della Puglia! Perfetti per una cena in famiglia o come pezzo forte di un buffet, questi deliziosi bocconcini fritti sono un’esplosione di sapore che conquista tutti, grandi e piccini.
Non sono un esperto di lievitati, ma volevo cimentarmi nella preparazione di questo piatto tipico pugliese: il Panzerotto. Il panzerotto è una specialità gastronomica della rosticceria: si tratta di un cerchio di pasta (pasta di pizza o pane) chiuso su se stesso formando una mezzaluna. È tipico dell’Italia del sud e sopratutto della Puglia, infatti nasce dalla tradizione della cucina povera pugliese. In altre zone viene chiamato pizza fritta a Napoli, mentre calzone o empanadas quando viene cotto al forno.
La ricetta dei panzerotti pugliesi è molto facile, dobbiamo giusto organizzarci con i tempi perché bisogna preparare l’impasto e farlo lievitare. Per realizzarli ci serviranno pochi e semplici ingredienti e saranno apprezzati da tutti, anche dai bambini.
Ingredienti per circa 12 panzerotti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare circa 12 deliziosi panzerotti:
- 250 g farina 00
- 250 g semola di grano duro rimacinata
- 200 ml acqua
- 100 ml latte scremato
- 1 cucchiaio sale
- 2 cucchiai olio di oliva
- 7 g lievito di birra secco (una bustina di Mastro Fornaio)
Per il ripieno:
- q.b. prosciutto cotto
- q.b. taleggio
- 1 mozzarella
- q.b. gorgonzola
- salsa di pomodoro
Per la salsa di pomodoro:
- 3 bicchieri passata di pomodoro
- 2 spicchi aglio
- 2 cucchiai olio di oliva
Per la frittura:
- q.b. olio di arachide
PANZEROTTI PUGLIESI: la ricetta originale barese e tutti i segreti e consigli!
Preparazione della Salsa di Pomodoro
Iniziate a creare la salsa di pomodoro facendo soffriggere in una padella l’aglio (che poi leveremo durante il condimento) e l’olio d’oliva. Poi aggiungete la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua. Chiudete col coperchio e fate cuocere per almeno 25 minuti. Controllate sempre la cottura, non dovrà bruciarsi o attaccarsi, in tal caso aggiungete acqua e fate cuocere. Questo sarà il risultato: la passata di pomodoro dovrà restringersi.
Preparazione dell'Impasto
L’impasto per panzerotti pugliesi si prepara mescolando farina, lievito di birra e zucchero, poi si incorpora il mix in una ciotola con acqua tiepida, sale e olio. Impastiamo, facciamo fare la prima lievitazione e poi formiamo delle palline, che hanno bisogno di fare una seconda lievitazione.
Per l’impasto iniziate a versare e miscelare con un cucchiaio le due farine in un recipiente ampio. Notare la farina 00 è di colore bianco mentre quella rimacinata tende al giallino. Versate l’acqua e il latte mischiati insieme. Impastate. Poi il lievito. Mi raccomando lavorate prima con un cucchiaio. Aggiungete l’olio, continuate ad impastare. Infine il sale. Impastate energicamente con le mani. Questo sarà il risultato.
Fate una croce così vedrete quanto ha lievitato. Chiudete con la pellicola. Mettetelo in forno spento con luce accesa per 2h. Riprendete l’impasto. Dividetelo in due palline. Ricopritelo con la pellicola e un canovaccio umido e fatelo lievitare per almeno un’altra ora nel forno a luce accesa. Riprendete l’impasto (l’ho diviso in modo che per lavorarlo sia più semplice). Stendete la pasta.
Farcitura e Chiusura dei Panzerotti
I panzerotti fritti pugliesi sono una specialità tipica della tradizione pugliese. Per il ripieno, tagliare e scolare la mozzarella e condire con il pomodoro e l'origano.
Stendere la pasta allo spessore di pochi millimetri, tagliarla con un tagliapasta tondo e al centro di ogni disco disporvi una cucchiaiata di ripieno. Pennellare i bordi con l’albume sbattuto e chiudere i panzerotti piegandoli a metà, facendo uscire tutta l’aria e sigillando bene i bordi. Fare lievitare per un’ora.
Allarghiamo con le mani i dischi, farciamoli con prosciutto crudo e mozzarella e chiudiamoli in modo che non si aprano in cottura.
Cottura
Prepariamo una teglia con abbondante olio di semi di girasole o arachidi che faremo riscaldare appena iniziamo a riempire i nostri panzerotti. Su ogni forma io uso mio mettere un po' di grana per assorbire eventuali liquidi, il ripieno e chiudiamo ben bene, sigillando con una forchetta. Friggere fino a completa doratura da ambo i lati e mettere in un vassoio con carta assorbente, mangiare ben caldi!!!
Cuociamo in forno statico preriscaldato a 200 °C per 12 minuti.
Varianti e Consigli
Io ad alcuni ho aggiunto al ripieno classico, la mortadella, ma si può usare prosciutto cotto, carne macinata soffritta, ricotta forte, solo formaggi, tutto a gradimento.
Nell’impasto una parte di acqua può essere sostituita con latte e 1-2 tuorli. Questi calzoni ripieni sono soffici e deliziosi, ideali da gustare a cena, come piatto unico, oppure a merenda.
Il panzerotto pugliese dà il meglio di sé appena fatto.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina 00 | 250g | |
| Semola di grano duro rimacinata | 250g | |
| Acqua | 200ml | |
| Latte scremato | 100ml | |
| Lievito di birra secco (Mastro Fornaio) | 7g | Una bustina |
| Olio di oliva | 2 cucchiai | |
| Sale | 1 cucchiaio |
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