Pasta: Storia, Formati e Curiosità di un'Icona Italiana

La pasta, simbolo indiscusso della cucina italiana, è molto più di un semplice alimento. È un'esperienza culturale, un ricordo di pranzi in famiglia e un'espressione di creatività culinaria. Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day, una giornata dedicata al formato di pasta più amato al mondo: lo spaghetto.

Solo a pronunciare la parola ‘pasta’ evoca pranzi di famiglia, la tavolata del pasto quotidiano, tra parenti, mamme e nonne e un sano gozzovigliare. Il WPD è alle prese con la carenza di grano e una crescente domanda di pasta. Condizioni climatiche hanno fornito ai mulini quantitativi molto inferiori della media annuale. Crisi pure in Italia. Si parla di un meno che sfiora il 10%, vale a dire 400 mila tonnellate di frumento italiano in meno rispetto il raccolto precedente. I pastai fanno a gara per garantire consolidata qualità e un prezzo altrettanto giusto, per coniugare pasta top con pasta pop, nel reciproco sincero rispetto.

Un Viaggio nella Storia della Pasta

La storia della pasta è lunga e affascinante, un viaggio che ci porta indietro nel tempo, fino agli antichi Romani, che preparavano una sorta di lasagne a base di farina di frumento impastata con acqua e condita con carne. Ma per trovare traccia di veri spaghetti e maccheroni bisogna aspettare un millennio e l'insediamento degli Arabi in Sicilia.

Da uno scritto del viaggiatore e geografo Muhammad al-Idrisi che risale al 1154 apprendiamo che a Trabia, l'araba Al Tarbiah, allora piccolo borgo poco distante da Palermo si produceva un «cibo di farina in forma di fili» chiamato itriyah, spaghi. Adiacente a Trabia c'è Termini Imerese e qui, secondo l'Accademia italiana della cucina, sono nati, sempre grazie agli Arabi, i vermicelli con le sarde, pinoli e uvetta, piatto che dopo mille anni si mangia ancora di gusto a Palermo. Furono i mercanti di Genova che nello stesso XII secolo fecero conoscere gli spaghi arabi nel nord Italia dove, per secoli, furono conosciuti come «trii genovesi». Per centinaia di anni furono mangiati ‘in bianco’ nelle corti e nei palazzi principeschi, conditi con formaggio, con burro, pure zucchero e cannella o altre spezie.

A compiere il miracolo che li tinse di rosso furono un re, Ferdinando IV di Borbone, e un santo, San Marzano, nome della località in cui il re ordinò di piantare i semi di pomodoro ricevuti in regalo dal viceré del Perù. Ma l'accoppiamento tra pasta e pummarola, che Antonio Latini (Napoli, 1694) chiama «salsa spagnola», non avvenne automaticamente. Nella città di San Gennaro il popolino continuò a mangiare fino a '800 avanzato i maccheroni, cibo nutriente e a basso costo, in bianco. Soltanto verso il Novecento le dita che i napoletani - vedi Totò nel film Miseria e nobiltà - usavano come forchetta, s' imbrattarono di rosso. Il resto è storia contemporanea.

«La vita è una combinazione di pasta e magia», dichiarò Federico Fellini che nel 1985 girò il celebre spot per la Barilla: un'aristocratica signora in un lussuoso ristorante, dopo la recita da parte del maître di un menu tutto in francese, ordina: «Rigatoni».

Probabilmente a inventare per caso la prima pasta fu un contadino qualche migliaio di anni fa. Fatto un impasto con acqua e farina di cereali, lo stirò e lo mise a cuocere su una pietra rovente ottenendo un cibo che solo con molta buona volontà può essere definito l'antenato della pasta. Alimento in lenta evoluzione.

Cos' è la pasta lo dice Aldo Fabrizi in una dichiarazione d'amore in versi: «È un'opera d'ingegno e fantasia,/ una grazia de Dio che s' assapora:/ l'unico tranquillante che rincora/ sia er popolino che la borghesia».

La Varietà Infinita dei Formati di Pasta

Si stima che siano stati censiti quasi 1400 formati diversi. Tra industria e artigianato sul mercato si trovano oltre 200 tipologie anche se solo 4 sono sul podio dei più bramati: spaghetti, rigatoni, penne e fusilli. E tra queste la scelta è amletica: penne lisce o rigate? All’unanimità i consumatori scelgono le penne rigate, i più gourmettari le lisce.

Il consumo pro capite del Buon Paese s’aggira attorno a 24 chili di pasta l’anno. Poi Tunisia, Venezuela, Cile e al decimo posto la Francia, con neppure 8 chili. Italia paese della pasta? Pare proprio di sì.

Non solo spaghetti, rigatoni e ruote pazze: la pasta può essere uno scrigno di particolare creatività. E anche un terreno per sperimentare con il food design e per dimostrare l’identità del pastificio.

Per questo, oltre ai formati storici (gli archetti, gli scialatielli, i paccheri) ad esempio, a Gragnano, città della Campania divenuta patria della pasta (ne abbiamo parlato qui) sono nati dei formati di pasta molto particolari e identitari all’interno dei pastifici che compongono il nucleo delle aziende locali. Non sono sempre formati facili da trovare ma anche da usare, ma sicuramente sono divertenti e curiosi.

Molto meno conosciuti di altri formati, i chifferini sono una tipologia di pasta corta da minestre o minestrine (adatte quindi anche per i bambini), ma possono essere utilizzati anche per i timballi. Si ritiene che sia un’interpretazione locale dell’orecchietta barese, ma fatta con la semola di grano duro e in Campania. Hanno la forma di una C, con tanto di scompartimenti interni, sottili e curvi come la luna quando è appena accennata.

Da La Fabbrica della Pasta arrivano una serie di formati monoporzioni giganti particolarmente interessanti e identitari. Sono ad esempio i 4 soli di Capri, la ruota dell’amicizia, i cuori. Ma il più importante è la caccavella, rivendicato come il formato di pasta monoporzione più grande del mondo, con un peso netto di 50 grammi e un diametro di 10 centimetri. È il formato di pasta speciale che ricorda i paccheri, anche quelli molto comuni tra i pastifici campani e le tavole della regione, ma con la superficie rigata.

L’ispirazione in questo caso arriva dalla tradizione pastaia sicula, dove gli anellini vengono reinterpretati in chiave locale per dare origine a un formato meno tondeggiante di quello che viene usato per fare i timballi siciliani. I bordi sono infatti dritti e lisci.

Tra i vari formati realizzati da Pasta Cuomo a Gragnano, ce ne sono alcuni davvero particolari, come i cappelli dello chef, le penne a triangolo ma anche i fiori. Si tratta di un formato particolare di pasta realizzato solo dal Pastificio d’Aniello. La forma caratteristica è quella a solchi, con delle rigature in mezzo che ne aumentano la porosità. Sembrano un po’ delle fisarmoniche.

‘Abissine rigate’: presenti anche nei cataloghi di molti altri pastifici, sono uno dei tanti tipi di pasta nati nella prima metà del novecento e denominati in omaggio alla cronaca e all’attualità dell’epoca: nello specifico il nome richiama alla conquista dell’Abissinia (poi Etiopia) durante gli Anni Trenta, in pieno fascismo. La scheda-prodotto (come ogni scheda-prodotto sul sito di Molisana) racconta stringatamente storia e vicende del formato in questione, spiega la nascita ai tempi del colonialismo italiano, indica che lo stesso formato - visto il nome dal sapore troppo fascista - all’estero si chiamava diversamente (shells, conchiglie).

Pasta e Nomi Sconci: Un'Analisi Irriverente

Tra i più curiosi e strani formati citati dal mitico Fabrizi ci sono: schiaffoni, occhi de lupo, lumaconi, pippe, cazzetti d'angelo, fischiotti....

Già ben conosciuto al tempo dei romani, grandi consumatori di lagane, e da allora declinato e interpretato per tutto l’arco temporale intercorso fino ai giorni nostri, l’oro nostrano si è trasformato e adattato, diventando esso stesso inconsapevole testimone di fatti e vicende.

Compagna di gioie e dolori, rassicurante presenza al seguito dei migranti che in ogni tempo hanno lasciato la casa natale, così come protagonista delle tavole imbandite per le ricorrenze più speciali, la pasta è un prodotto che ci è caro, intriso della nostra identità culturale.

Del resto quale sintesi più perfetta di cultura, tradizione e creatività, del dorato, ottimo, boccone? E quale modo migliore di dare dignità a un prodotto così simbolico, se non quello di attribuirgli ulteriore significato?

Ben venga dunque qualunque nome, dalle storiche mafalde sabaude, agli ironici strozzapreti, senza disdegnare i doppi sensi che circondano gli ambigui ditalini; la vera offesa risiede nello scadere nella banalità e sminuire così uno dei prodotti più rappresentativi, nel bene e nel male, della tradizione italiana.

Come si riferiva poco sopra, la genesi del nostro personale feticcio vede l’affermazione delle proprie origini in tempi remoti. Sembra che la discendenza arrivi in linea diretta dalla lagana greco-romana, “laganoz” in greco, così come la stessa parola pasta, da “pastè”, con cui si indicava una sottile sfoglia farcita e cotta al forno. La pasta secca, lunga o corta, sarebbe invece da far risalire alle trie, o le “itrija” del mondo arabo, che venivano confezionate a Trabia (Palermo).

Alberto Capatti e Massimo Montanari, nel loro “La cucina italiana. Una storia antica quella della pasta, che dal momento della sua nascita è diventata il piatto più diffuso e amato tra quanti abbiano calpestato quello che al tempo era soltanto uno stadio embrionale dell’italico suolo.

Uno dei primi punti di svolta si ha nel basso Medioevo, quando si diffonde il termine maccheroni, da “maccari”, schiacciare, usato per indicare genericamente tutti i tipi di pasta ottenuti dalla lavorazione della semola di grano duro e poi, nell’Ottocento, per ribattezzare gli spaghetti e assurgere a sinonimo stesso di pasta.

Una lunga evoluzione quella intercorsa tra il momento della sua creazione e l’utilizzo ai giorni nostri, basti pensare che tra il XIV e XV secolo si contavano già più di 120 formati. Oggi se ne attestano diverse centinaia, giocoforza che per battezzare ognuno di essi si sia dovuti ricorrere a riferimenti storici, parentesi goliardiche e vari espedienti che alludevano all’attualità del tempo.

Ecco alcuni esempi di nomi di pasta che suscitano curiosità e, a volte, ilarità:

• Cazzetti d'angelo: Pasta a forma di fallo.
• Palle del nonno: Salame di maiale originario della zona di Norcia.
• Minni di virgini: Dessert tradizionali siciliani a forma di seno.
• Strozzapreti: Si tramanda che le massaie inventarono questo piatto da offrire all’inviso clericale quando esso si recava nelle loro abitazioni per riscuotere i tributi; pietanza così buona, da indurre il malcapitato a ingozzarsi fino a strozzarsi.
• Spaghetti alla puttanesca: Un classico napoletano con olive, capperi e pomodoro.

Questi nomi, spesso irriverenti, riflettono la creatività e l'ironia della cultura italiana, che non ha paura di giocare con il linguaggio e di attribuire significati inaspettati anche agli oggetti più comuni.

Pasta Day: Un'Occasione per Celebrare la Convivialità

Pasta Day per mettere alle spalle certe carestie imposte dalla pandemia, pasta per la convivialità, per la gola e per la gioia. Scegliendo pasta basata su ingredienti alternativi al grano duro, dai ceci, lenticchie, farro, grano saraceno. Per ridurre le dosi zuccherine, per aumentare il benessere e soddisfare la gola con materie alternative.

In ogni caso la pasta italiana è garanzia di qualità. Tra le Dolomiti viene prodotta la pasta forse più amata dagli chef, non solo i più creativi o famosi. E’ quella della famiglia Felicetti, storica azienda di Predazzo da qualche mese ‘trasferita’ nel modernissimo stabilimento di Molina di Fiemme. Una produzione assolutamente top&pop. Che riesce a soddisfare sia lo chef stellato come il consumatore più attento. Proprio perché simbolo di fraterna condivisione cibaria.

Subito una graduatoria: lo spaghetto al pomodoro è icona inimitabile a livello internazionale. Facile da farsi, ma mai banale, se cucinato con un minimo di attenzione. Scegliendo una pasta altrettanto rappresentativa. Che non deve essere scelta solo in base al prezzo. Tutti abbiamo a cuore un tipo di ‘pasta al pomodoro’: quella della mamma, anzitutto. Gli chef invece si cimentano con performances sempre più scenografiche, ma comunque rispettose della forma e sostanza ‘spaghettara’… Spaghetti e non solo. Forma e fogge d’ogni tipo.

La pasta è il manifesto dell’Italia, una nazione che ha vissuto momenti di luce e di ombra come qualunque altra, ma che per sapore ed estro creativo si è sempre distinta tra tutte. Come disse Giuseppe Prezzolini nel suo Maccheroni & C.: “che cos’è la gloria di Dante appresso a quella degli spaghetti? L’opera di Dante è il prodotto di un singolare uomo di genio, mentre gli spaghetti son l’espressione del genio collettivo del popolo italiano, il quale ne ha fatto un piatto nazionale.

Umbria a Tavola: Un Viaggio tra Sapori Autentici

L'Umbria, regione senza sbocchi sul mare ma ricca di colline e tradizioni culinarie, offre una varietà di piatti che riflettono il suo spirito autentico e consolatorio. Ecco cinque specialità tipiche da provare:

1. Strangozzi: Spaghettoni fatti a mano, conditi con olio, aglio e pecorino.
2. Torta al testo: Pane o focaccia farcita con salumi, formaggi e verdure grigliate.
3. Legumi: Ceci, fagioli, lenticchie e roveje, preparati con ricette tradizionali.
4. Selvaggina alla leccarda: Lepri, cinghiale, fagiano e piccione cotti lentamente nella teglia.
5. Ciaramicola: Dolce tipico delle feste, con glassa rosa e sapore delicato.

Questi piatti rappresentano l'essenza della cucina umbra, fatta di ingredienti semplici, sapori decisi e tradizioni tramandate di generazione in generazione.

Scegliendo pasta basata su ingredienti alternativi al grano duro, dai ceci, lenticchie, farro, grano saraceno. Per ridurre le dosi zuccherine, per aumentare il benessere e soddisfare la gola con materie alternative.

Pasta Day per mettere alle spalle certe carestie imposte dalla pandemia, pasta per la convivialità, per la gola e per la gioia.

tags: #pasta #a #forma #di #cazzetti