Piadine, Grissini e Crackers: Ricette Creative con l'Esubero di Lievito Madre

Chi panifica con il lievito madre lo sa: a ogni rinfresco ci si ritrova l'esubero, che spesso si butta. Evitare gli sprechi, con queste ricette con la pasta madre avanzata, però, si può. Sono 3 ricette, perfette per rendere onore a ogni grammo di farina e di lievito madre.

Cos'è l'Esubero di Pasta Madre?

La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli - ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un'altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta. Così tutti i giorni.

Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste 3 ricette che trovate più sotto.

L’esubero è quel che resta di una pasta madre una volta che si è prelevato il suo cuore per procedere al rinfresco. Si tratta ancora di lievito, ma molto meno attivo, per cui può essere utilizzato comunque per le nostre ricette soffici anche se non avrà lo stesso potere lievitante di una pasta madre rinfrescata e raddoppiata.

Non stiamo parlando della classica piadina romagnola ma è certamente meglio di certi prodotti confezionati e soprattutto possiamo dosare i grassi e scegliere le farine per ottenere un risultato sempre diverso e sfizioso.

Raccomandazioni Importanti

• L'esubero di pasta madre utilizzato dev'essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
• In queste ricette parliamo di pasta madre solida (con rinfresco 1:1:0,5); in caso di licoli, bisogna aggiungere una dose maggiore di farina.

1. Piadine all'Olio con Esubero

Una ricetta anti-spreco e salva pasto, si prepara in un attimo, non necessita di lievitazione e il risultato sono piadine leggere e digeribilissime!

Le piadine con esubero di lievito madre sono un ottimo modo per riutilizzare gli “scarti” del rinfresco della pasta madre. Solitamente li metto da parte per 2-3 rinfreschi e li conservo in un barattolo di vetro in frigorifero in attesa di decidere come utilizzarli.

Uno dei modi che preferisco è trasformarli in piadine aggiungendo farina 0, acqua e olio: a volte aggiungo un pizzico di bicarbonato se l’esubero ha assunto una nota di acidità, che riconoscerete dall’odore.

Di solito le impasto in tarda mattinata o all’ora di pranzo, per averle pronte da cuocere la sera a cena. Dopo la prima lievitazione, alla prima stesura col matterello, le spennello con olio di olive e le arrotolo su loro stesse: con questa tecnica, imparata su internet, le piadine si sfoglieranno durante la cottura.

La serata “piadine” è una delle nostre preferite: la tavola si arricchisce di tutte le possibili farciture, salumi, verdure grigliate, formaggi freschi o stagionati, qualsiasi ripieno va benissimo con queste piadine, e l’ultima è sempre una buona candidata ad essere farcita con crema alle nocciole 😋.

Potete anche prepararle in anticipo, fare una prima cottura veloce sulla piastra e conservarle in frigorifero coperte da pellicola per 1-2 giorni. Vi basterà ripassarle sulla piastra ben calda 2-3 minuti prima di farcirle, per averle di nuovo come appena fatte.

Per la cottura utilizzo una piastra in pietra lavica come questa, che dà alla piadina la colorazione e la consistenza giusta.

Nel caso io abbia una piccola quantità di esubero, aggiungo acqua + farina a occhio, un pizzico di sale, e impasto fino ad avere la stessa consistenza di partenza (un panetto sodo). Se invece l’esubero mi basta, aggiungo solo un pizzico di sale e impasto.

Lascio riposare una mezzora in una ciotola con coperchio, dopo di che taglio l’impasto formando delle palline di circa 30gr. che stendo singolarmente con un matterello, fino ad arrivare ad uno spessore di circa 3-4mm.

Adagio in una padella antiaderente bollente e copro col coperchio. Quando iniziano a formarsi le bolle, giro la mia piadina e faccio cuocere anche dall’altro lato, sempre con coperchio.

Farcisco a piacere e le mangio calde!

NB: nel caso in cui avanzassero le piadine già cotte, il giorno dopo diventano degli ottimi crackers!

Ingredienti

Per preparare le piadine con esubero di lievito madre avrai bisogno di:

• 380 g lievito madre (esubero)
• 220 g farina 0
• 90 g acqua
• 70 g olio extravergine d’oliva
• 5 g sale fino
• 3 g bicarbonato

Preparazione

1. Nella planetaria con frusta a k (o in una ciotola utilizzando la frusta a mano) sciogli l’esubero di lievito madre con l’acqua e una volta sciolto sostituisci la frusta a k con il gancio per impasti, avvia a bassa velocità e aggiungi la farina, il sale, l’olio e il bicarbonato.
2. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, trasferiscilo sulla spianatoia e lavoralo per 5-10 minuti a mano. Trasferiscilo in una ciotola capiente poi copri con pellicola e lascia lievitare al riparo da correnti d’aria per 4-5 ore.
3. Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e dividilo in 8 panetti della stessa grandezza. Copri i panetti con un panno prima di procedere alla stesura col matterello per evitare che la superficie si asciughi.
4. Stendi ogni panetto col matterello, dandogli una forma rotonda. Spennella la superficie con olio extravergine d’oliva e arrotola la piadina su se stessa.
5. Arrotola di nuovo la piadina a forma di chiocciola (come in foto) e continua con gli altri panetti. Distribuisci tutte le “chiocciole” di impasto sulla teglia foderata di carta forno o di tappetino da forno riutilizzabile. Copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore.
6. Stendi le piadine e cuocile per circa 8 minuti sul lato liscio della piastra, ben calda, girandole a metà cottura.
7. Farcisci a piacere e porta a tavola le tue piadine con esubero di lievito madre!

Puoi conservare le piadine cotte in frigorifero per 2 giorni, senza farcitura, coperte da pellicola. Ripassale sulla piastra prima di farcirle e consumarle.

In base al tipo di esubero che ti ritrovi, l’impasto potrebbe risultare troppo duro o troppo molliccio. Se hai abbastanza tempo, fai riposare l’impasto per 1 oretta. Cospargi il piano di lavoro con della farina e inizia a schiacciare la pallina con le mani. Poi inizia a stendere l’impasto con il matterello, cercando il più possibile di mantenere una forma tonda. Quando vedi che le bolle formate sulla superficie a contatto con la padella sono diventate scure, gira la piadina per farla cuocere dall’altra parte per altri 1-2 minuti. La piadina è pronta quando anche sulla superficie girata le bolle si sono scurite.

Ingredienti per 4 piadine

• 150 g di farina 0
• 100 g di esubero di pasta madre
• 80 g di acqua
• 2 cucchiai colmi di olio extravergine d'oliva
• 6 g di sale

Procedimento

1. Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
2. Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
3. Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l'olio poco alla volta.
4. Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz'ora.
5. Riprendere l'impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un'ora coperte da pellicola trasparente.
6. Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
7. Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.

2. Grissini con Esubero di Lievito Madre

Oltre ai grissini integrali con esubero (che trovate qui), l’esubero di lievito madre è perfetto anche per preparare questi buonissimi grissini con esubero.

Ingredienti (per circa 25 grissini)

• 100 g di pasta madre solida
• 25 g di semola rimacinata
• 35 g di farina (io tipo 2, ma va bene anche 0 oppure 1)
• 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d'oliva
• 50/60 ml di acqua (dipende da quanto assorbe la vostra farina)
• 2 g di sale

Procedimento

1. Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
2. Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
3. Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
4. Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
5. Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
6. Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
7. Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.

3. Crackers con Esubero

Ingredienti per 35 crackers circa

• 150 g di esubero di pasta madre
• 50 g di farina 0
• 5 g di sale
• 25 ml di olio di oliva extravergine d'oliva
• 25 ml di acqua

Procedimento

1. Sciogliete l'esubero di pasta madre nell'acqua.
2. Aggiungete la farina e iniziate a impastare.
3. Unite il sale e alla fine l'olio, continuando a impastare.

Piadina con esubero di pasta madre

La piadina con esubero di pasta madre è una preparazione salata ideale per recuperare quello che avanza dal rinfresco del lievito madreLa piadina con esubero di pasta madre è una preparazione rustica ideale per essere servita come cena sfiziosa, un finger food perfetto per completare una cena con i vostri amici o dare vita ad un menù improvvisato di tutto rispetto. Le piadine con questa ricetta sono veloci e semplicissime da preparare e per la farcitura vi basterà scegliere ciò che avete in casa!La piadina con esubero di pasta madre è una ricetta semplice per recuperare ciò che avanza dal rinfresco periodico del lievito madre, che spesso comporta degli sprechi, se non si hanno a disposizione semplici e comode ricette che permettano di utilizzare anche la parte non rifrescata, ovvero l'esubero di pasta madre.

Ingredienti per 4 piadine da 24cm

• 300 gr di esubero di pasta madre
• 200 gr di farina 00
• 60 gr di olio d'oliva (extravergine o strutto)
• 80 ml di acqua (a temperatura ambiente)
• 1 presa di sale

Preparare l'impasto

• Per preparare la piadina con esubero di pasta madre iniziate a spezzettare ciò che avanza dal rinfresco della pasta madre nell'acqua a temperatura ambiente e fatelo sciogliere completamente, mescolando a mano con una forchetta o con la frusta piatta di una planetaria.
• Aggiungete la farina ed avviate la lavorazione, unite anche l'olio d'oliva (o lo strutto morbido) ed una presa di sale e lavorate il tutto fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, che si incorda al gancio.
• Formate un panetto e riponetelo in una ciotola di vetro, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (o nel forno spento con la luce accesa se fa molto freddo) per un'oretta.
• Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e dividetelo in 4 parti, con ognuna formate una pallina, coprite anche queste e lasciatele riposare ancora mezz'ora.
• Infine stendete con l'aiuto di un mattarello ogni porzione di impasto in un disco, del diametro di 24 cm. Riscaldate una padella antiaderente o una crepiera, ungetela con un goccio d'olio (che potrete spargere su tutta la padella aiutandovi con un foglio di carta assorbente) ed iniziate a cuocere una piadina alla volta a fuoco medio-basso. Non appena vedete che la piadina si gonfia ed arrotonda i bordi giratela e fatela cuocere sull'altro lato.

Piadine con Esubero: Varianti e Consigli

La piadina con esubero di pasta madre può essere preparata nella variante più simile alla piadina romagnola, con lo strutto, che la rende sfogliata, o nella variante più semplice e leggera, con l'olio extravergine di oliva, per un risultato morbido, delicato e gustoso. Io direi di provarle entrambe e scoprire così la differenza tra i due tipi.

La ricetta originale della piadina non prevede uso di lievito, ma questa variante con esubero di lievito madre dà a queste deliziose “sfoglie di pane” una marcia in più. Anzitutto per il profumo, poi risulteranno particolarmente leggere e gonfie, inoltre, proprio per la presenza del lievito madre, si conservano soffici più a lungo, conservate in un semplice sacchetto da freezer fuori frigo per un paio di giorni oppure in frigo anche una settimana; infine la quantità di grassi necessaria è davvero pochissima: solo due cucchiai d’olio, a differenza della piadina tradizionale che contiene molto strutto.

Ingredienti

• 350 g farina 0
• 150 g esubero di lievito madre
• 100 ml acqua
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico sale

Preparazione

• A mano o con l’aiuto della planetaria impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo. A seconda della farina utilizzata e del livello di idratazione del vostro lievito madre potrebbe essere necessario aggiungere un paio di cucchiai di acqua in più, tenendo conto che l’impasto deve risultare comunque abbastanza consistente.
• Mettete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo lievitare per circa 5 h coperto con una ciotola capovolta piuttosto capiente. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in 12 palline uguali (del peso di circa 65 grammi l’una).
• Lasciate le palline sulla spianatoia sempre leggermente infarinata coperte con un canovaccio per ancora un’oretta, dopo di chè procedete alla cottura. Se lo avete utilizzate il tradizionale testo per piadine, in alternativa potete utilizzare una padella antiaderente dal fondo piatto, oppure una crepiera come ho fatto io.
• Iniziate stendendo con il mattarello una pallina di impasto per volta in una sfoglia molto sottile (meno di un mm). Non stendete tutte le palline insieme prima di cuocerle altrimenti l’impasto si secca e non gonfieranno più in cottura.
• Riscaldate bene la padella (non è necessario ungerla), quindi mettete la prima piadina e giratela quando si saranno formate delle belle bolle e il primo lato risulterà leggermente dorato. Fate cuocere ancora per un minuto circa sull’altro lato quindi togliete la piadina dalla padella.
• Man mano che le piadine con esubero sono cotte impilatele una sopra l’altra per farle mantenere morbide, quindi farcitele ancora tiepide oppure lasciatele raffreddare quindi conservatele in un sacchetto da freezer (come ho detto si conservano benissimo a temperatura ambiente per un paio di giorno oppure in frigo per una settimana).
• Al momento di consumarle potete scaldare le vostre piadine con esubero passandole per pochi minuti in padella (sempre senza alcun condimento) e farcirle a vostro piacimento.

Magari se c’è un’altra persona che ti aiuta a i fornelli, mentre una piada si cuoce puoi intanto stenderne un’altra. Io vado pazza per stracchino e rucola, ma anche le verdure saltate in padella ci stanno benissimo… oppure del crudo di Parma con della bufala campana!

Ad esempio, se hai 100 gr di esubero di lievito madre, aggiungi altre 100 gr di farina e 50 gr di acqua circa.

Per realizzare questa semplice ricetta ti serviranno davvero pochi attrezzi. Se vorrai provare questa ricetta, mi raccomando, fammi sapere come ti sei trovata!

Consigli aggiuntivi

• Utilizzo direttamente l’esubero di pasta madre, meglio se prima di lavorarlo attendo che la temperatura sia quella dell’ambiente.
• Il primo accorgimento è stato il cambio di farina per il rinfresco: con una buona Manitoba, o con una farina tipo 1 con il 14-15% di proteine si riescono ad allungare i tempi di rinfresco anche ad 8-10 giorni.

Spezzetta il lievito e scioglilo nell’acqua a temperatura ambiente, puoi farlo a mano, con una forchetta, oppure con un frullatore classico o ad immersione o con una planetaria. Aggiungi la farina, l’olio e sale e impasta fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Una volta preparate puoi farcirle con quello che più preferisci, salato o dolce, oppure lasciale raffreddare e poi incartale e congelale.

Appena cotte sono buonissime, ma se volete fare scorta potete cuocerle e, una volta fredde, congelarle. Al momento del consumo basterà scaldarle nel forno a 120 gradi per 2-3 minuti, e saranno come appena fatte!

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