La pizza dolce di Pasqua ciociara è un lievitato tradizionale, tipico delle zone del basso Lazio, che affonda le sue radici nella storia e nelle usanze locali. Questo dolce pasquale profumato e ricco di storia è un vero e proprio simbolo della Pasqua ciociara.
La scelta di riscoprire questa ricetta non è solo per la sua semplicità e rapidità di esecuzione, ma anche per rendere omaggio a una generazione che ha pagato un prezzo particolarmente alto: i nonni. Custodi delle tradizioni, delle ricette, della manualità, della saggezza e di un amore sconfinato, i nonni rappresentano un patrimonio inestimabile.
Esistono numerose versioni di pizza dolce di Pasqua, tutte ricette tramandate nel tempo, che trasformavano chi le preparava in una sorta di alchimista. Questi dolci venivano arricchiti con aromi, liquori alle erbe, rosoli e spezie che evocavano i profumi della primavera. La preparazione non è sempre semplice, poiché si tratta di pizze piuttosto pesanti che richiedono ingredienti come burro, uova, farina, lievito madre, zucchero, canditi e uvetta. La lievitazione richiede pazienza e maestria, con lunghe ore dedicate al lievito di rinforzo e alla lievitazione finale con tutti gli ingredienti.
La pigna ciociara è uno dei tanti nomi con cui viene chiamato questo lievitato dolce, tipico di alcune regioni del centro Italia come Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio, tradizionalmente gustato la mattina di Pasqua.
Un tempo, la pizza di Pasqua era considerata un lusso, riservata alle occasioni speciali, poiché conteneva ingredienti pregiati che non erano sempre accessibili a tutti. La tradizione vuole che i preparativi inizino il Venerdì Santo, per consentire all'impasto di lievitare e riposare per due giorni prima della cottura.
Ogni paese, ogni famiglia e ogni nonna custodisce la propria ricetta personale, con mille varianti. Alcune differenze riguardano l'uso del lievito madre o di birra, l'aggiunta di liquori diversi, la presenza o meno di canditi e uvetta, e la consistenza finale del dolce.
Ingredienti e Preparazione della Pigna Ciociara
Ecco una ricetta per preparare la pigna ciociara, un'interpretazione personale basata sui gusti culinari di chi la prepara. Questa versione non prevede canditi, ma sono inclusi tra gli ingredienti per chi desidera aggiungerli. La scelta dei liquori è soggettiva, e si può optare per quelli preferiti.
Ingredienti
Per il lievitino:
- 100 g di farina Manitoba
- 100 g di acqua
- 25 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
Per l'impasto:
- 200 g di farina Manitoba
- 200 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 50 g di strutto (o burro)
- 3 uova
- Mezzo bicchiere di liquore (Strega, rum, anice, vermouth)
- 1 scorza d'arancia
- 1 scorza di limone
- 1 pizzico di cannella in polvere
- q.b. semi di anice (facoltativi)
- 100 g di frutta candita (facoltativa)
- q.b. uvetta (facoltativa)
Per la glassa:
- 100 g di zucchero a velo vanigliato
- q.b. succo di limone
- q.b. codette colorate
Preparazione
- Preparare il lievitino: Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e farlo riposare per 10 minuti. Mescolare con la farina, coprire con pellicola e far riposare per circa un'ora.
- Preparare l'impasto: Impastare il lievitino con le farine, le uova, lo strutto (o burro morbido), il liquore, le scorze grattugiate, la cannella, lo zucchero e i semi di anice (facoltativi).
- Impastare a lungo: Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Aggiungere i canditi a cubetti e l'uvetta (ammollata e strizzata) solo alla fine.
- Prima lievitazione: Coprire l'impasto e farlo riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
- Formare la pigna: Impastare nuovamente per rinforzare la maglia glutinica, pirlare l'impasto e trasferirlo in uno stampo di alluminio imburrato.
- Seconda lievitazione: Coprire e far riposare fino al raddoppio del volume.
- Cuocere: Infornare in forno freddo, accendendolo a 170°C in modalità statica, per circa 70-80 minuti, fino a doratura.
Glassa e Decorazione
Mentre il dolce cuoce, preparare la glassa montando a neve l'albume avanzato. Sfornare la pizza dolce, lasciarla intiepidire e distribuire la glassa sulla superficie con un cucchiaio. Decorare con zuccherini colorati.
La pizza di Pasqua dolce è un lievitato tradizionale tipico dell’Umbria e delle Marche, perfetto per la colazione o la merenda delle festività pasquali. A seconda della zona, può essere aromatizzata con anice, limone o addirittura arricchita con glassa e zuccherini.
Ricordo, sin da bambina, le luculliane colazioni a base di uova sode - decorate la mattina presto dai più piccoli - di salami affettati e, naturalmente, di pizza di Pasqua.
La pizza ricresciuta dolce di Pasqua deve profumare di cannella e di anice, deve avere una bella crosta scura ed essere morbida dentro.
Questo dolce semplice ma che richiede tempo e attenzioni, è un dolce tipico della Pasqua soprattutto nel basso Lazio.
Dalle mie parti a Pasqua non può mancare sulle tavole un dolce tradizionale ricco, squisito e anche bello da vedere: la Pizza dolce di Pasqua.
La pizza di Pasqua dolce portodanzese è invece una Pizza di Pasqua Dolce molto semplice, senza pasta madre che ho realizzato benissimo in poche ore. Molto dubbiosa sulla riuscita mi sono ricreduta appena sfornata e non vi dico all’assaggio: è deliziosa.
In un ampio recipiente rompete le uova, mescolatele bene con le mani (così cita la ricetta) e aggiungete il latte, il burro sciolto e il contenuto della ciotola con aromi e frutta secca, lo zucchero, il liquore di amaretto e il lievito di birra sciolto nell’acqua e zucchero.
Ultima cosa che metterete sarà la cioccolata fondente facendo attenzione, durante la manipolazione, a farla ben inserire nell’impasto.
Imburrate e infarinate, MOLTO BENE, le teglie (io ne ho preparate 2: una più piccola di 18 cm parte alta e 14,5 cm parte bassa con altezza bordo 8 cm; l’altra più grande di 24 cm parte alta, 20 cm parte bassa e bordo alto sempre 8 cm) e adagiate all’interno l’impasto facendo attenzione a riempirlo poco più di metà cosi da lasciare spazio sia per la lievitazione, che per la cottura.
Per favorire la lievitazione ho utilizzato una delle due vaschette del lavandino chiudendo il tappo e riempendo di acqua calda non bollente fino a metà bordo delle teglie e ce le ho adagiate dentro coprendole con un coperchio di vetro o pellicola.
Passate le ore necessarie le Pizze saranno lievitate, ma non vi aspettate una grande lievitazione, come già detto sono piene di ingredienti che appesantiscono.
Spennellatele di uovo sulla superficie e infornatele a forno già caldo a 150°C per un’ora e mezza.
Lasciate intiepidire prima di sformarle cercando di sbattere un poco la teglia per farla staccare.
Conservare la pizza di Pasqua dolce avvolta in carta stagnola o in un sacchetto per alimenti per mantenerla morbida. Si mantiene soffice per 2-3 giorni a temperatura ambiente.
Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane.
E' importante ricordarsi dopo i primi 15 minuti di coprire con un foglio di alluminio per evitare che la torta si bruci in superficie. Dopo 50 minuti la pizza di Pasqua dolce è pronta, fai comunque la prova stecchino prima di sfornare.
Fai la prova stecchino: se esce asciutto, la pizza è pronta.
La mia versione è dolce, aromatizzata all‘anice, senza canditi e uvetta. La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra.
Un paio d’ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere.
In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.
Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi il composto di uova un po’ per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.
L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina. Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo.
Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45′ (35′ se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.
Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d’acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
LIEVITAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA: In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30′. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra.
Questo lievitato dolce tipico laziale dovrà cuocere per circa 70-80 minuti o, comunque, fino a che non si sarà ben dorato.
Sono arrivata a questa versione dopo molti tentativi, carpendo consigli da chi le faceva un tempo, come la mia nonna, o da chi le fa tutt’ora, mai una versione è risultata uguale all’altra, quindi vi presento la mia personalissima ricetta, fatta in base ai miei gusti culinari. Infatti non troverete i canditi perchè non mi piacciono, li ho messi però fra gli ingredienti se qualcuno volesse provare a farla così, ho usato i liquori che secondo me stanno meglio ma voi potete decidere quale liquore preferite.
(se volete farla con lievito di birra preparate un lievitino con 130 g di farina, 4 g di lievito di birra secco e acqua q.b.
1. La prima cosa da fare nei giorni precedenti è il rinnovo del lievito madre. Andrà rinfrescato almeno 3 volte con una proporzione di pari quantità di lievito e farina e la metà in acqua. Fondamentale per la buona riuscita della pigna è usare un lievito madre forte ma non acido, pena la cattiva lievitazione e il pessimo odore del lievitato.
Inoltre l’uso della planetaria sarà fondamentale, a meno che non siate abituate ad impastare con le mani, come facevano le nostre nonne.
2. 3. 4. 5. 6.
Iniziate ad unire la farina a pioggia e poca per volta (con il lievito di birra secco se volete diminuire i tempi di lievitazione). La quantità è indicativa perchè dipenderà molto dalla grandezza delle uova, dalla capacità della vostra farina di assorbire i liquidi.
7. 8. 9.
Versate l’impasto nell’apposita teglia di alluminio dalla forma svasata imburrata ed infarinata.
10. Coprite con un canovaccio e mettete a lievitare nel forno spento fino a triplicare il volume.
11. Accendete il forno a 175° ed infornate la pigna a forno freddo, quindi senza fare il preriscaldamento. Cuocete per circa 1 ora e 15 minuti.
12. 13.
L’ho chiamata pizza ricresciuta dolce di Pasqua ma non è corretto.
Non è dolce e si mangia, da sempre nella tradizione romana, la mattina di Pasqua insieme alle uova sode, alla corallina - il salame per eccellenza del giorno di Pasqua - e la cioccolata.
Il libro di Ada Boni di cucina romana identifica come “ricresciuta” la pizza sorella di questa, salata e con la ricotta e definisce quella dolce come “altra pizza di Pasqua”. Di fatto il procedimento non differisce , cambiano solo gli ingredienti.
Detto questo la pizza ricresciuta dolce di Pasqua è davvero ciò che sulle tavole romane non manca mai il giorno di Pasqua.
La ricetta fa parte della lontanissima tradizione della cucina romana. Di quella cucina povera fatta di ingredienti semplici e comuni che in occasione di una festa si arricchiscono di un elemento considerato dei “ricchi” : le spezie. Nello specifico cannella e semi di anice.
Quello che oggi si usa molto, ma non ho ritrovato nella tradizionale ricetta, è la presenza dei liquori , anche 3 o 4 insieme. Dall’alkermes al cognac, al mistrà al vermouth in cui lasciare in infusione le spezie anche per 12 ore.
Mangio oramai da anni la pizza dolce, sempre fatta in casa ed il sentore di liquore non lo ricordo e non lo “sento”. In questa mia versione non l’ho aggiunto, niente di peggio che cercare di rivivere i sapori di un ricordo ed esserne delusi all’assaggio.
Confesso di aver avuto un po’ di ansia al momento del taglio… invece nessuna delusione: è la pizza ricresciuta dolce di Pasqua che profuma la casa la mattina di Pasqua.
Niente liquori, olio al posto del burro e/o strutto e un tempo di lievitazione del panetto iniziale una via di mezzo fra le 12 ore proposte da Elena (la tradizionale addirittura fa riposare l’impasto 3 giorni) e la mezz’ora di Simona.
Per il pre impasto:
- 100 g farina Manitoba
- 100 ml acqua
- 10 g lievito di birra fresco
- 3 g di lievito di birra secco
Per l'impasto:
- 300 g farina 0
- 100 g farina Manitoba
- 150 g zucchero
- 4 uova
- 100 g olio di semi oppure 75 strutto/25 di burro
- sale un pizzico
Aromi:
- 1 cucchiaio cannella in polvere
- 1 cucchiaio semi di anice
- limone non trattato la scorza
- arancio non trattato la scorza
COME PREPARARE LA PIZZA RICRESCIUTA DOLCE
Dedicatevi al pre impasto: Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare 2 o 3 minuti; unite i 100 g di farina manitoba e mescolate bene l'impasto che risulterà piuttosto morbido. Coprite e lasciate lievitare per 4 ore.
Trasferite il pre impasto nel boccale della planetaria e, unendo alternativamente le uova sbattute con lo zucchero e la farina, impastate a velocità bassa. Aggiungete il sale qyuando l'impasto inizia a formarsi. Unite quindi le spezie e l'olio filo a filo e mai prima che il precedente sia stato assorbito. L'impasto risulterà piuttosto morbido e per arrivare ad incordare ci vuole un po' di tempo ( in tutto ho lavorato circa 30 minuti) . Fermate spesso la macchina e ribaltate l'impasto pulendo bene le pareti della planetaria. In questo modo lo aiutate ad incordare bene senza scaldarsi troppo. Quando vedete l'impasto tenace, liscio e lucido lasciate lo riposare qualche minuto. Trasferitelo sul piano di lavoro e, con l'aiuto del tarocco, chiudetelo bene parlandolo.
Spostate l'impasto nello stampo, riponete nel forno spento e le lucine accese e lasciate lievitare sino a quando non raggiunge il bordo superiore. Mi ci sono volute circa 6 ore di un tiepido pomeriggio romano.
Per la cottura mi sono lasciata guidare dai suggerimenti di Paola: acceso il forno a 190° ed infornato dopo pochi minuti versando sul fondo del forno mezzo di bicchiere di acqua, Chiuso lo sportello e più riaperto per 40 minuti . Ho fatto la prova stecchino e lasciato cuocere altri 5 minuti.
La Pigna di Veroli è un dolce tradizionale di Pasqua: la ricetta di questo lievitato è tipica della Ciociaria, ma si è diffusa anche in altre regioni, come Molise e Campania e Abruzzo. A Veroli è usanza preparare la Pigna con lievito naturale e mangiarla a colazione la mattina di Pasqua, anche in abbinamento ai salumi del territorio.
Questa ricetta è antica e arriva dal forno di Franco Sanità, costruito nel 1948 all’inizio del paese. Negli anni Settanta Lucia Sanità preparava in casa le pigne pasquali insieme alla mamma per venderle ai mercati vicini e, durante l’anno, con lo stesso impasto realizzavano dei graziosi lievitati a forma di ciambella, ricoperti da zuccherini.
Lucia Sanita’ Ricetta di Franco Sanità
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di farina 00
- 200 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente*
- 8 uova biologiche
- 400 gr di zucchero semolato
- 1 bicchiere di liquore dolce come Vermouth o Sambuca
- Un kg di lievito madre (oppure 1 panetto e mezzo di lievito di birra)
- La buccia di 2-3 limoni o di 2 arance biologiche
- uvetta e canditi(facoltativi)
- confettini colorati o zuccherini
- *in alternativa 2 bicchieri di olio di girasole
Preparazione
Mettere a bagno l’uvetta per qualche minuto in acqua tiepida.
Impastare tutti gli ingredienti insieme, aggiungendo solo alla fine l’uvetta strizzata con cura e i canditi.
L’impasto deve essere lavorato su una grande spianatoia o con un’impastatrice per almeno 20 minuti a velocità minima. La pasta deve risultare morbida ed elastica: dovrà riposare sotto a un canovaccio in un ambiente asciutto, lontano da spifferi e luce per almeno un’ora.
Aspettare che l’impasto raddoppi di volume e poi dividerlo utilizzando stampi leggermente alti(si possono usare anche quelli a forma di ciambella).
Sbattere 2-3 uova intere (Lucia spesso usa 3- 4 tuorli e 2 albumi) e spennellare bene tutta la superficie dell’impasto per posizionare i confettini o gli zuccherini.
Lasciare lievitare ancora un po’ di tempo le pigne prima di infornare.
Nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.