La pizza napoletana è uno dei simboli più iconici della cucina italiana, apprezzata in tutto il mondo per la sua semplicità e bontà. La pizza è più che un semplice cibo, è l'emblema del gusto italiano, in cui ingredienti semplici e diversi si incontrano per dare un sapore unico. Ed è così che mentre addenti una fetta di pizza ti dici che bisognerebbe fare un monumento all'inventore della pizza, all’uomo che ha ideato di un cibo così perfetto.
Ma come è nata questa delizia culinaria? In questo viaggio nel tempo, ripercorriamo la straordinaria storia della pizza napoletana, dalle sue origini più antiche fino all’evoluzione che l’ha portata ad essere celebrata sulle tavole di tutto il pianeta. Scopriremo come ingredienti semplici, mani sapienti e la passione dei pizzaioli abbiano dato vita a una tradizione che racconta non solo il gusto, ma anche la cultura e l’identità di Napoli.
Le Origini Antiche: Un Concetto Millenario
Il concetto di una focaccia condita con ingredienti semplici è antichissimo e risale a tempi molto anteriori alla nascita ufficiale della pizza come la conosciamo oggi. Di pani bassi cotti in forni a legna è piena la storia dell'uomo. La pita greca, il naan indiano, l'ingera etiope, sono tutti dischi di pasta che servono per accompagnare altri piatti o più ingredienti saporiti, quasi come fosse una stoviglia ma da mangiare. Gli antenati comuni di questi pani sono da ricercare indietro nel tempo quando, nel Neolitico, parallelamente alla scoperta della coltivazione dei cereali, nasce l'abitudine di trasformare i chicchi in farina, e di impastare la farina con acqua per ottenere un disco di pasta da cuocere.
Ma non immaginate che questi uomini mangiassero una proto pizza, il cibo così composto non era realizzato con farina di grano duro, non prevedeva nessuna lievitazione (proprio come avviene per il pane azzimo) e la cottura avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi: ne veniva fuori una schiacciata molto diversa dalla pizza come la conosciamo oggi.
La Nascita a Napoli nel XVIII Secolo
Tuttavia, la pizza napoletana come la intendiamo oggi ha origine a Napoli nel XVIII secolo. In quegli anni è una città densamente popolata, nei bassi la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico. All’epoca, Napoli era una delle città più importanti e popolose d’Europa, ma anche una delle più povere. Per le classi popolari, la pizza divenne un pasto economico, facilmente reperibile e sostanzioso.
Il termine “pizza” è già documentato in alcune fonti medievali, troviamo le prime testimonianze di quella che diventerà la parola pizza già nella lingua longobarda. Bizzo o Pizzo era il morso, un boccone (dal tedesco bizzen), un tozzo di pane. Per la parola pizza come la conosciamo noi dobbiamo rifarci alle fonti notarili del Codex Cajetanus del 997 in cui, stipulando un contratto d’affitto per un forno, si sancisce il panettiere a ripagare i proprietari dell’immobile con delle pizze. La prima pizza quindi era molto diversa da come la conosciamo ora, era semplicemente un disco farcito, spesso ripiegato su se stesso che cuoce in forno mentre questo raggiunge le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni che potevano sfamare le famiglie.
La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie. Dai forni affacciati sulla strada, viene preparata una quantità elevata di pizze che i garzoni conservano in stufe di metallo e che vendono agli angoli delle strade. La pizza rimane tiepida un po’ più a lungo ma i napoletani la mangiano anche fredda piegandola a libretto. I forni producono pizza dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città che trova nella pizza l’alimento più facilmente consumabile. È così che inizia la storia della pizza napoletana.
L'Arrivo del Pomodoro e la Svolta Culinaria
Il momento chiave nella storia della pizza napoletana avvenne nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito inventò una pizza speciale in onore della visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia. Ma per arrivare a raccontare la storia della pizza margherita, non si può non parlare di uno degli ingredienti più importanti della pizza come la conosciamo oggi: il pomodoro. Perché si chiama pizza margherita? La leggenda della pizza margherita racconta che nella pizzeria della Sant’Anna di Palazzo a Napoli, operasse, alla fine del 1700, Pietro Colicchio, pizzaiolo di grande fama per l’epoca. Suo figlio Ferdinando, ereditata la pizzeria, la cedette a Raffaele Esposito. Fu quest’ultimo a dare il nome di Margherita a una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, per omaggiare la Regina di Savoia con una pizza che ricordasse i colori della bandiera italiana. La sovrana ringraziò pubblicamente Raffaele Esposito per quella pizza e pertanto da quel momento in poi tutti chiamarono Margherita la pizza così condita.
La pizza napoletana nasce quando il pomodoro, originario delle Americhe, arriva in Europa nel XVI secolo. Inizialmente guardato con sospetto, il pomodoro iniziò a essere utilizzato come condimento solo a partire dal XVIII secolo. I pizzaioli napoletani, abili nel reinventare ingredienti semplici, lo sperimentarono sulle loro focacce, dando vita a una pietanza che conquistò rapidamente il popolo.
Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta di Davide Civitiello
La Pizza Margherita e la Consacrazione Reale
Esposito creò tre diverse varianti di pizza, ma quella che conquistò il cuore della regina era condita con pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentando i colori della bandiera italiana. La leggenda vuole che nel 1815 fu il re Ferdinando I a portare il pizzaiolo Antonio Testa a Capodimonte nelle residenze reali per preparare delle pizze da far assaggiare alla Regina e alla corte. Dalla fine dell’800 ci vengono tramandate testimonianze scritte di banconi di pizzeria ingombri di condimenti, leggiamo di pizze variamente farcite in cui oltre allo strutto, all’aglio, all’olio e al formaggio, si aggiungono anche pesce, mozzarella o prosciutto a seconda della disponibilità e della richiesta.
La Denominazione di Origine Controllata e la Tradizione
Oggi, la pizza napoletana è protetta da una denominazione di origine controllata (DOC) e da una certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) a livello europeo, che ne regolamenta la preparazione e gli ingredienti. Secondo la tradizione, l’impasto deve essere lavorato a mano e cotto in un forno a legna ad alta temperatura per pochi minuti.
La Diffusione Globale e le Sue Varianti
Per tutto il Novecento la pizza continua a riscontrare il consenso degli italiani e crescono esponenzialmente e in maniera costante i forni in cui mangiare una ottima pizza. La pizza ha assunto la sua popolarità su scala nazionale e internazionale dopo la seconda guerra mondiale. Per molti anni la pizza rimase confinata alla Campania, ma nel Novecento si è affermata a nelle altre regioni italiane e nel resto del mondo. Negli anni ’50, quando si svilupparono massicci flussi migratori verso l’Italia settentrionale, gli emigranti meridionali contribuirono alla diffusione delle pizzerie nelle regioni del Nord. Negli stessi anni, la pizza divenne popolare anche all’estero.
Poiché la pizza è diffusa in tutto il mondo, esistono numerossime varianti, legate alle abitudini alimentari e ai gusti dei diversi popoli. Basti pensare che a Hong Kong si serve pizza con carne di serpente e in Australia si possono trovare pizze con carne di canguro o con la cannabis. Altre pizze “particolari” si sono affermante negli Stati Uniti, come la pizza condita con la pasta.
La Giornata Mondiale della Pizza
L’amore per la pizza è una storia destinata a durare nel tempo e si rafforza ogni giorno di più. La Giornata mondiale della pizza, che cade ogni anno il 17 gennaio, è stata introdotta nel 2018 per celebrare il riconoscimento dell’“arte del pizzaiuolo napoletano” come patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO. La data non è stata scelta a caso. La celebrazione non è riconosciuta ufficialmente dalle istituzioni politiche e non è molto popolare oltre i confini italiani. In Italia, però, dà origine a “celebrazioni” nelle pizzerie, alcune delle quali propongono menù speciali o a prezzi scontati. In altri Paesi si celebra una Giornata nazionale della pizza. Negli Stati Uniti, per esempio, ricorre il 9 febbraio.
La Pizza Napoletana: Un'Icona di Gusto e Cultura
Ammettiamolo: una settimana senza pizza è una settimana a cui manca qualcosa. Quando decidi di mangiare la pizza nel week end, sin dal lunedì la aspetti e conti tutti i giorni che ti separano da lei. Preparare la pizza per qualcuno vuol dire ti voglio bene: accendo il forno e inizia la magia. La pizza è perfetta a pranzo e a cena. Per preparare una Pizza Margherita gustosa in casa bastano pochi minuti, la pizza surgelata è comoda e davvero buona.
La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo universale di cultura, tradizione e convivialità. Con il suo inconfondibile profumo, il bordo alto e soffice, e il cuore sottile e ricco di sapore, questa eccellenza gastronomica ha conquistato palati in ogni angolo del mondo, guadagnandosi un posto d’onore nel patrimonio dell’umanità dell’UNESCO.
| Tipo di Pizza | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Margherita | Pomodoro, mozzarella, basilico | La pizza più classica, con i colori della bandiera italiana |
| Marinara | Pomodoro, aglio, origano, olio extravergine d'oliva | Semplice e gustosa, senza mozzarella |
| Pizza Fritta | Ricotta, cicoli (grasso di maiale), pepe | Variante golosa con impasto fritto e ripieno |