Che cosa trasforma un pizzaiolo, una pizza o una pizzeria in qualcosa di più di un mestiere, di un piatto ben fatto o di un locale di tendenza? È questione di visione, autenticità e stile. PizzaUp esplora nuovi modi di intendere la pizza e la presenza del pizzaiolo nella filiera e nella società, tra momenti di ascolto, confronto e tecnica.
In un'epoca in cui i social media sfornano personaggi a ripetizione e i media cercano sempre il "prossimo nome da copertina", essere davvero un'icona non è questione di follower. È questione di visione, autenticità e stile. Artigiani capaci, consapevoli e coraggiosi scelgono ogni giorno di difendere la qualità, la sostenibilità e l’identità personale contro l'omologazione.
Il tema di quest’anno accende i riflettori su quanto sia sostenibile migliorare costantemente nel tempo la qualità della proposta di ristorazione nel suo insieme.
La pizza napoletana S.T.G.: origini, storia e tecniche
Le Origini e l'Evoluzione della Pizza
Alla ricerca della pizza perfetta è un racconto dentro il «mondo della pizza» che diventa viaggio, esplorazione di città, di una nazione, di un cibo che è un simbolo amatissimo. Si congiunge infatti quello collettivo, che affonda le radici nelle origini di questo piatto e nella sua storia, dalle pizze vendute per i vicoli di Napoli nell’Ottocento alle modernissime e acclamate pizze a degustazione.
Il tutto scandito attraverso i quattro elementi cardine alla base dell’impasto - acqua, sale, lievito e farina -, e condito con qualche golosa ricetta, saporiti aneddoti, falsi miti da sfatare, decine di pizze e focacce e tradizioni su e giù per il nostro paese e per il mondo. Dario De Marco ci offre un’autobiografia gastronomica scritta dietro e davanti al bancone del pizzaiolo, un itinerario personale alla ricerca della pizza perfetta.
L'Importanza delle Farine di Sussistenza
Le farine di sussistenza nascono da cereali diversi dal grano tenero o duro. Sono farine da cereali minori coltivati localmente, usate per garantire il nutrimento di base soprattutto nei tempi di crisi, quando il grano scarseggiava. Mais, segale, avena, orzo, miglio e castagne sono tra le farine più comuni.
Un tempo, ogni popolazione adattava quello che aveva: si mischiavano tra loro o si usavano pure per preparare pani, focacce, e altri alimenti semplici ma nutrienti. A differenza delle farine di grano tenero di tipo 00 e di tipo 0, queste sono meno finemente setacciate, più ricche di fibre e minerali, e hanno sapori intensi, spesso rustici. Oggi tornano protagoniste non solo per il loro valore storico, ma perché rispondono al bisogno di un’alimentazione più naturale, varia e legata al territorio. Usare farine di sussistenza significa proporre un modo alternativo di nutrirsi, rispettando la biodiversità e riducendo la dipendenza dalle coltivazioni industriali.
Accanto ai cereali minori, esistono farine ancora più insolite: quelle ottenute da muschi, licheni e cortecce d'albero.
La Coltivazione Biologica delle Popolazioni di Grano Evolutivo
La coltivazione biologica delle popolazioni di grano evolutivo è una forma moderna di coltivazione eroica. È una pratica agricola che non prevede l'uso di pesticidi né fertilizzanti chimici. Il contadino semina una miscela di semi geneticamente diversi e lascia che sia la natura a scegliere, anno dopo anno, le piante più forti e adatte a quel pezzo di terra. È un'agricoltura che sfida la fatica e l'incertezza, puntando sulla biodiversità naturale come strumento di resilienza. Ogni raccolto è diverso dal precedente, ogni spiga racconta una storia di adattamento e resistenza.
Cagliostro: Un Esempio di Ristorazione Familiare e Innovativa
«Cagliostro nasce nel 1981 - racconta Danilo Sciarrino, classe 1985, responsabile dell’accoglienza - ma è stato rilevato dalla mia famiglia nel 2004. Ci occupiamo di ristorazione da tre generazioni, mio nonno cucinava nelle navi e mio padre Giuseppe oggi ci dà una mano e consigli sempre utili nella gestione del locale. Lo chef, mio fratello Ruggero, classe 1982, propone una cucina contemporanea e di territorio rivisitando la tradizione. Marco Sciarrino, pizzachef classe 1993, è il fratello più piccolo, frequenta cucine di ristorante da quando aveva dodici anni e aiutava suo padre nella spesa e nelle preparazioni. La passione per il mondo dei lievitati nasce quattro anni dopo, quando diventa aiutante pizzaiolo al fianco di suo zio.
Cagliostro è stato esclusivamente ristorante fino al 2015, anno in cui Marco accende il forno e, mano alla pala, propone la sua prima pizza: «La nostra idea iniziale è stata quella di una pizza napoletana classica, di farina 00, idratazione al 60%, larga più del piatto, con una cottura rapidissima, in forno restava meno di 70 secondi». E aggiunge una curiosità tecnica: «Mi piace definire la mia pizza “a doppia cottura”, perché, appena inforno, provoco uno shock termico nella profondità del forno per ricercare una maculatura leggera, che non sia fastidiosa al palato e che trattenga gli zuccheri senza farli “esplodere” tutti in cottura, poi vado a definirla a bocca di forno dove la faccio asciugare».
Una trentina le pizze in carta divise tra Old Style, Intramontabili, Capsule Collection e, nuova sezione, Soft Collection, selezione di quattro pizze al padellino tra cui Tra i mercati di Palermo, rivisitazione dello sfincione palermitano e Tra Piemonte e Francia con caviale e fassona. «La pizza più richiesta è la Parmigiana 2.0 con melanzana in crema e in chips croccanti, cremoso di Parmigiano Reggiano 20 mesi, gel di melanzane in parmigiana e polvere di basilico».
Ordinalo: Soluzioni Digitali per la Ristorazione
Molte pizzerie hanno trovato successo grazie a soluzioni digitali per la gestione degli ordini e la consegna a domicilio. Ecco alcuni esempi:
- Diretto Pizza (Roma): Specializzata nell'asporto e domicilio con app personalizzata.
- Pizz'Art: Crescita significativa grazie all'utilizzo dei servizi di Ordinalo.
- Curò: Ha aderito ad Ordinalo per sopperire all'esigenza di effettuare consegna a domicilio.
- Poldo Express (Roma): Pizzeria da asporto e domicilio che ha snellito il proprio lavoro grazie ad un gestionale per le ordinazioni.
- Saporè (Svizzera): Pizzeria da asporto e con consegna a domicilio.
- Planet Pizza: Pizzeria, burgheria con app personalizzata per presentare i punti vendita ed i servizi offerti.
- TascaPizza: Formata da persone appassionate che hanno voluto mettere in campo tutta la loro esperienza nella cucina nella ricerca dei prodotti e nei sapori.
- SCUGNIZZO NAPOLETANO: Ha deciso di affidare le proprie ordinazioni online ad Ordinalo.
- Pizzeria Inzerillo (Palermo): Pizzeria da asporto e domicilio nel cuore di Palermo.
- Pizzeria Doppio Zero: Ordinalo per gestire gli ordini take away e delivery ed aumenta il proprio fatturato.
- Pizzeria: Alla continua ricerca di prodotti di qualità , prodotti italiani, acquistati da produttori artigianali di zona.
- Pizza Casa: Grazie alla sua App personalizza in brand e colori fidelizza i propri clienti tramite codici sconto, raccolte punti e promozioni anche per chi prenota il tavolo online.
- Mastro Pizza 2013: Pizzeria Artigianale a Roma offre tutti i giorni dalle 10 alle 23 pizza al taglio e tavola calda con consegna a domicilio.
- Mangia a Domicilio: Specializzati sulle consegne a domicilio a Roma.
- La Forgia del Gusto: La risposta giusta ad infinite domande in fatto di cibo.
- InfarinaRe: Apertura consigliata da un cliente fedelissimo, segno che l'utilizzo della App ha portato a buoni risultati.
- Pizza alla pala da asporto: Con il servizio di ordinazioni on line, l'asporto diventa ancora più semplice.
- Pizzeria: Grazie ad Ordinalo riescono a gestire meglio le ordinazioni dall'App e le gli ordini interni (telefono / banco).
- Gli Sfiziosi: Grazie alla propria app personalizzata Simone è riuscito a fidelizzare i propri clienti aumentando lo scontrino medio.
- Pizzeria: Ha il pieno controllo di tutti gli ordini in arrivo, grazie anche al sistema di prefiltraggio Ordinalo.
- Mondo Pizza Viale Palmanova: Pizzeria consegna a domicilio Udine che ti permette di ordinare online.
- AL PASSAGGIO: Ricette classiche, rivisitate con fantasia e sorprendenti novità.
Pizzaioli e le Loro Storie
Molti pizzaioli hanno dedicato la loro vita all'arte della pizza, portando avanti tradizioni e innovazioni. Ecco alcuni esempi:
- Giacomo Fusi: Pizzaiolo da quasi vent’anni, ha aperto la Pizzeria Doppio Zero.
- Fabio Pettorali: Ha trasformato la sua passione in una professione aprendo la pizzeria Il Melograno.
- Pietro Camerota: Ha intrapreso la strada della pizza cercando di soddisfare le diverse esigenze di clienti e consumatori.
- Gabriele Dani: Proprietario di Disapore La Pietra, pizzeria contemporanea a Cecina.
- Melchiorre Cafiero: L’anima della pizzeria-trattoria “Ci si trova lì”.
- Mario Cipriano: Socio e pizzaiolo nel ristorante-pizzeria “Il Vecchio e il Mare” a Firenze.
- Domenico Felice: Ha aperto la pizzeria “Ti do una pizza” a Firenze e propone pizze con 13 impasti diversi.
- Gabriele Tonti: Pizzaiolo e titolare di Ghevido, che nasce come concept di pizzeria a taglio contemporanea.
- Paolo D’Urzo: Ha una passione per la pizza che è iniziata quando, ancora ragazzino, aiutava il cugino Giacomo, nella pizzeria di famiglia.
- Gloria Basagni e Fabrizio Halimi: Rappresentano il Panificio Menchetti, che nasce nel primo dopoguerra.
Pizza Express di Moniga: Un Anniversario Speciale
Soffia su dieci candeline il Pizza Express di Moniga, pizze d'asporto (e a domicilio) a volontà: l'anniversario cade proprio oggi, un compleanno che verrà dunque celebrato a dovere. E nel cuore di molti monighesi questo è da tempo il «locale dell'anno», tappa obbligata del nostro viaggio in provincia nei luoghi più amati dai bresciani celebrati dal seguitissimo contest di Bresciaoggi (appunto, la corsa al «Locale dell'anno»): da sempre guidato da Liisa Tyväinen e Lionello Costanzo, uniti nella vita (sono sposati da 42 anni) e nel lavoro.
«Una bellissima esperienza - ricordano Liisa e Lionello, lei finlandese e lui nostrano: si sono incontrati quando lei studiava in Italia - che ci ha fatto conoscere tantissimi italiani, soprattutto turisti». Con il Pizza Express di Moniga sono stati tra i primi, in zona, a proporre la consegna a domicilio (ma entro i confini del paese), fin dagli albori (dal 2012) e ben prima delle necessità dettate dal Covid: «Ma per il resto siamo tradizionalisti convinti - spiegano con un pizzico di orgoglio - e proponiamo pizze classiche, niente gourmet o cose strane».
In versione normale o «family», quali sono le più richieste dai clienti? «Classiche anche queste: sul podio margherita, capricciosa e diavola». Ma c'è una pizza speciale: «Si chiama Pizza Express, a base bianca con mozzarella, pomodorini, pancetta, grana e aglio. Il locale di Moniga, inevitabilmente, segue l'onda della stagione turistica: «In estate abbiamo clienti soprattutto tedeschi, in inverno invece lavoriamo con la gente del paese».
In tanti anni di carriera non mancano gli aneddoti che strappano un sorriso: «Una volta è arrivato un cliente, un po' anziano, che ha parcheggiato proprio qui davanti ed è entrato convintissimo chiedendo un calice di vino bianco. Gli abbiamo risposto che la nostra è una pizzeria d'asporto, ma lui ancora più convinto ha replicato: Sono sicuro che qui, 30 anni fa, c'era un bar».
Certo il vino non manca nel menu dell'asporto, ovviamente made in Valtenesi: il Chiaretto e il Groppello prodotti dall'azienda agricola Zaglio di Picedo di Polpenazze, (ri)aperta da circa un anno grazie a Manuel Zaglio e Fanny Costanzo, figlia di Liisa e Lionello.
