La Temperatura Ideale dell'Olio per Friggere il Pollo: Segreti e Consigli

Croce e delizia della tavola, la frittura è uno dei metodi di cottura più ghiotti da usare in cucina. Ogni piatto preparato con questa tecnica, verdure comprese, si carica di un grande apporto calorico. Realizzata attraverso l'immersione del cibo in un grasso bollente, i tocchetti di cibo si cuociono rapidamente, conquistando una crosticina dorata e croccante.

Un piatto sfizioso che arriva direttamente dagli USA, ormai diffuso in tutto il mondo dove si possono trovare catene di fast food dedicate proprio a questa pietanza: il pollo fritto americano. La nascita di questa preparazione nasce nelle antiche piantagioni di cotone americane dove gli schiavi friggevo il pollo come si usava nei loro villaggi di origine: pollo fritto in olio di palma, arricchito con molte spezie. Oggi si trovano moltissime versioni di questa ricetta con combinazioni diverse di sapori: curry, origano, cannella e pepe di Cayenna sono solo alcune delle varianti esistenti.

Ecco le regole base per un fritto perfetto, con un focus speciale sulla frittura del pollo.

Le 5 Regole Base per un Fritto Perfetto

Siete preoccupati di non riuscire a fare un fritto perfetto? Niente paura! Con qualche semplice accorgimento, anche chi ha poca esperienza ai fornelli può portare in tavola bocconcini fragranti e leggeri senza alcuna fatica.

1. La prima regola è scegliere l'olio giusto. Il più adatto è quello extravergine di oliva perché ha un alto punto di fumo (cioè la temperatura che un olio non deve mai superare, altrimenti brucia). Per alcuni il suo sapore intenso può interferire con il gusto della frittura. Per questo si sceglie l'olio di arachide perché ha un sapore più delicato.
2. La seconda regola riguarda la quantità di olio da usare: se i cibi cuociono immersi nell'olio, i cibi risulteranno più leggeri.
3. La terza regola riguarda la temperatura dell'olio. Per sapere se il grasso vegetale è pronto per regalarci la sua magia, butta nella padella un crostino di pane o un pezzetto di carota: se affiora in superficie sfrigolando e forma tante bollicine tutto intorno, l'olio è pronto per iniziare a friggere.
4. La quarta regola riguarda la quantità. Friggete pochi pezzi alla volta, perché molti insieme farebbero abbassare la temperatura dell'olio, col risultato che il fritto sarebbe meno croccante e più unto. Subito dopo aver immerso i cibi, alzate la fiamma e tienila alta finché il fritto comincia a sfrigolare.
5. La quinta regola riguarda la conservazione. Man mano che friggete, tenete i pezzi già pronti nel forno caldo ma spento e con lo sportello aperto. Non coprirli, per evitare che il vapore li renda mollicci.

Qual è la Temperatura Ottimale e Come Misurarla?

La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C. Potete misurarla con un termometro da cucina. In questo articolo vedremo insieme come capire la giusta temperatura dell’olio quando si frigge, senza bisogno di utilizzare il termometro da cucina. Una buona frittura parte sempre dalla giusta temperatura dell’olio.

Qual è il momento giusto per tuffare i cibi che vogliamo friggere? La temperatura ideale che l’olio deve raggiungere è di circa 180 gradi. Se non abbiamo a disposizione una friggitrice o un termometro da cucina però potrebbe essere difficile capirlo. Se la temperatura è troppo bassa i cibi che friggiamo assorbono troppo olio risultando pesanti, al contrario se la temperatura è troppo alta rischiamo di bruciarli lasciandoli crudi all’interno.

Ci sono dei semplici trucchi per capire la giusta temperatura dell’olio quando si frigge. Per una buona frittura è fondamentale scegliere il giusto olio o grasso (margarina, strutto). L’olio per friggere alla perfezione deve essere a circa 180 gradi e non deve mai superare il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare. Bruciare l’olio non solo rende cattivo il sapore dei cibi, ma in più fa male alla salute!

Metodo della Mollica di Pane

Questo è il classico trucchetto che ci hanno tramandato le nostre nonne. Mettiamo l’olio in padella, accendiamo la fiamma e aspettiamo qualche minuto, quindi tuffiamo una mollica di pane. Se la mollica tende a precipitare sul fondo della padella assorbendo l’olio, significa che la temperatura è troppo bassa. Al contrario se la mollica diventa subito scura vuol dire che la temperatura è troppo alta, quindi dobbiamo abbassare la fiamma.

Metodo dello Stuzzicadenti

Prendiamo uno stecco in legno (quello che solitamente usiamo per fare gli spiedini) e immergiamolo nell’olio caldo; se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine significa che l’olio è alla giusta temperatura.

Come Friggere Senza Odori

Il dilemma di chi si appresta a friggere è naturalmente l'odore. Ma a volte la voglia di fritto è talmente forte che si sacrifica la salubrità dell'aria in casa ben volentieri. Tuttavia esistono diversi modi per friggere senza odori. Se avete il balcone o il giardino potete iniziare friggendo all'esterno con una friggitrice elettrica. Se non avete modo di eseguire questa operazione all'aperto, azionate al massimo la cappa aspirante e copritevi i capelli con una cuffia di plastica o con un foulard.

Potete prevenire la diffusione dell'odore mettendo a bollire un mix di acqua e aceto in un pentolino vicino alla padella in cui stai friggendo: un vero killer per la puzza di fritto! Un'altra mistura altrettanto efficace è quella a base di acqua e chiodi di garofano (per chi l'aceto proprio non lo sopporta). Un rimedio antico ma efficace è quello di mettere delle fettine di mela nell'olio per friggere. Riuscirete così a limitare la sgradevolezza dell'odore. Quando inizieranno a dorarsi capirete che l'olio è pronto per la frittura.

I Trucchi per Evitare gli Schizzi

Sembra una missione impossibile, ma non è così. Per evitare gli schizzi d'olio, prima di versarlo nella padella, fatela riscaldare e cospargete con un pizzico di sale. Un altro trucco è quello di coprire la pentola con un colapasta di metallo o silicone capovolto: il vapore uscirà lo stesso, ma l'olio non schizzerà ovunque.

Come è Possibile Friggere Senza Olio

Un po' per l'odore, un po' per proteggere le coronarie dal colesterolo, c'è chi si chiede: è possibile friggere senz'olio? La risposta è sì e non esiste un solo metodo. Il primo è quello di dotarsi di una friggitrice ad aria. Questo dispositivo è una sorta di fornelletto che viene invaso di aria calda a profusione, come in un mini forno ventilato. Esistono modelli con mixer - che impedisce alle pietanze di attaccarsi - e senza mixer - che costringe chi sta cuocendo ad estrarre le pietanze e a dare una scossa al contenitore.

Ma ciò che è rivoluzionario è il fatto che, se volete friggere delle patatine fritte surgelate, potrete anche non utilizzare nemmeno una goccia d'olio dato che, attraverso il ricircolo d'aria, si utilizzerà il grasso già contenuto nelle patatine. Un altro metodo per friggere senz'olio è la cottura assoluta. In questo caso si sostituisce l'olio con zucchero semplice, glucosio. Il glucosio fonde a una temperatura compresa tra 150°C e 160°C, non si caramellizza fino a 190°C.

Munendovi di un termometro per alimenti, fate sciogliere lo zucchero in un pentolino o una padella con i bordi alti: come nella frittura tradizionale, il cibo deve essere completamente immerso nello zucchero. Mescolate a lungo: una volta raggiunta la temperatura tra i 150°C e i 160°C, vedrete che il glucosio diventerà trasparente. Alla comparsa delle prime bollicine, potrete friggere alimenti dolci o salati. Nel primo caso, come ad esempio la cottura di ciambelle, basta immergere pochi pezzi alla volta fino a raggiungere la doratura. Nel secondo caso dovete avvolgere carne o pesce (ridotti a pezzetti) in una foglia di insalata, porro o vegetali simili, in modo che il cibo non venga contaminato dallo zucchero.

Consigli Aggiuntivi per un Pollo Fritto Perfetto

Il pollo fritto con i suoi aromi e la sua croccantezza è un piatto irresistibile da gustare a casa oppure, come fanno gli americani, da divorare in qualsiasi momento della giornata come vuole la tradizione dei cibi da strada. Per realizzare il pollo fritto americano iniziate a predisporre il mix di spezie: ponete in una ciotola tutte le spezie e la farina poi trasferitele in un sacchetto gelo per miscelarle. Girate i pezzi di pollo in modo che si inumidiscano bene poi inseriteli nel sacchetto gelo insieme alle spezie, tenete ben chiuso il sacchetto con una mano e agitatelo per far insaporire i pezzi di pollo che dovranno risultare ben infarinati.

Intanto ponete sul fuoco una pentola con l’olio di semi, scaldate l’olio, la temperatura ideale è di circa 170°-180°, se non disponete di un termometro , immergete un pizzico di pangrattato nell'olio e se sfrigola allora è pronto per friggere. I pezzi di pollo dovranno essere ben immersi nell’olio, cuocete il pollo 10 minuti per ciascun lato. A cottura ultimata estraete con una pinza da cucina il pollo e ponetelo su un vassoio rivestito da carta assorbente in modo che perda l'olio in eccesso.

Immagina quindi un pollo ruspante, con la pelle gialla e sana e la carne saporita saldamente attaccata alle ossa, tagliato a pezzettini, passato in una pastella di uova e latte, e fritto fino a doratura in una grande padella di olio extravergine d’oliva. Il pollo fritto alla toscana piace a tutti. Servilo con contorno leggero e rinfrescante come un’insalata verde condita semplicemente con succo di limone e olio.

Raccolgono la carne pastellata in una grande ciotola di plastica e la portano fuori, in un capanno che d’estate funge da gazebo. Sì, volendo puoi usare anche il petto di pollo - è una scorciatoia -, ma non sarà mai così gustoso come usare la carne di un pollo intero. Ci affidiamo alla sacra triade della cucina toscana: salvia, rosmarino e aglio, oltre a sale e pepe. A me piace aggiungere anche il limone. Invece di spremerlo, lo taglio e lo butto nella ciotola con il pollo, le erbe, il sale e il pepe.

Uova, farina e latte rendono la pastella ricca e setosa. Tienila un po’ più fluida, in modo che quando immergi il pollo nella pastella, questa aderisca alla carne e la ricopra con una sottile pellicola. Se ti avanza la pastella, immergici alcune fette di pane vecchio di qualche giorno e friggile fino a doratura. Il pollo fritto piace a tutti. Servilo con un contorno leggero e rinfrescante come un'insalata verde condita semplicemente con succo di limone e olio.

Preparazione del Pollo

Tagliate le cosce di pollo disossate a pezzettini, abbastanza grandi da essere divorati con un paio di morsi. Raccogliete il pollo in una ciotola capiente, quindi aggiungete il limone tagliato a fette, gli spicchi d'aglio schiacciati, e le erbe fresche. Condite con sale e pepe. Coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per circa un'ora. È possibile preparare il pollo anche il giorno prima: in questo caso, riponete la ciotola in frigorifero, ma riportate il pollo a temperatura ambiente prima di friggerlo.

Dovreste ottenere una pastella liscia e setosa. Mantenetela un po' fluida, quindi mettete i pezzetti di pollo nella pastella e lasciatelo lì per circa 10 minuti.

Friggere il Pollo

Quando siete pronti a friggere, versate l'olio in una padella grande e profonda e mettetela a fuoco medio-alto. Disponete una gratella su una teglia con bordo e sistematela vicino a voi. Quando l'olio segna 180°C su un termometro da frittura, o quando il manico di un cucchiaio di legno immerso nell'olio è immediatamente circondato da piccole bolle, sollevate alcuni pezzi di pollo dalla pastella, fate sgocciolare l'eccesso e metteteli con cautela nell’olio. Cuocere il pollo in più volte perché, se aggiungete troppo pollo tutto insieme, la temperatura si abbassa e il pollo assorbe troppo olio.

Friggete, girando il pollo con due forchette, fino a doratura, per circa 8 minuti. Trasferite poi il pollo fritto sulla gratella.

Olio d'Oliva per Friggere: Una Scelta Salutare e Gustosa

L'olio di oliva è il condimento più versatile della cucina mediterranea. I fritti sono una golosa tentazione a cui è difficile resistere, specialmente in vacanza. Partiamo prima da una domanda che in molti si pongono quando si parla di frittura: si può friggere con l’olio di oliva? La risposta è sì: non solo usare l’olio di oliva per friggere è possibile, ma rappresenta anche una scelta assai gustosa.

Vantaggi dell'Olio d'Oliva per la Frittura

• Resistenza al calore: rispetto ad altri oli vegetali, come quello di mais o arachidi, l’olio di oliva ha un punto di fumo più elevato, il che significa che può raggiungere temperature più alte prima di iniziare a fumare.
• Profilo nutrizionale: l'olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi che favoriscono la salute cardiaca e aiutano a ridurre il colesterolo cattivo (LDL). L’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e la buona quantita di sostanze antiossidanti naturalmente presenti ne permette la resistenza al prolungato riscaldamento.
• Sapore e consistenza: l'olio di oliva conferisce ai cibi fritti un sapore distintivo e piacevole; la sua consistenza permette una adesione uniforme al cibo e un trasferimento ottimale del calore.

L’olio EVO rappresenta un’altra ottima opzione quando si tratta di frittura.

Consigli per l'Uso dell'Olio d'Oliva

• Temperatura dell’olio di oliva per friggere: controllare i gradi raggiunti dall'olio durante la frittura è fondamentale. Riscalda l'olio di oliva gradualmente e cerca di mantenere una temperatura costante intorno ai 160-180°C.
• Quantità di olio di oliva: attenzione anche alla dose di olio, che deve essere sufficiente per immergere completamente il cibo; è importante regolare sempre la quantità di olio in base all’alimento che si deve friggere.
• Smaltimento dell’olio esausto: un comportamento salutare in cucina prescrive che l’olio sia utilizzato per una singola frittura dal momento che durante questa il cibo trasferisce sostanze all’olio alterandone le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Vuoi ottenere una croccantezza extra per i tuoi fritti? Ecco un piccolo segreto: utilizza acqua frizzante ghiacciata anziché acqua del rubinetto nella preparazione della pastella. Basterà mescolare bene la farina con acqua gassata fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi (consigliamo di aggiungere il sale solo a fine frittura). A questo punto immergi gli ingredienti nella pastella e friggi in piccoli gruppi per circa 2-3 minuti fino a doratura perfetta; in questo modo la temperatura dell’olio di oliva si mantiene alta dandoci un fritto asciutto. Infine, scolali su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

Temperature dell'Olio di Frittura in Base ai Cibi

La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo i 130° a un massimo di 180°. La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso. Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione. Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto.

Quale Olio Scegliere?

L’olio che meglio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi è l’olio extravergine d'oliva, ideale con tutti i tipi di cibo. Il suo punto di fumo arriva a 210°. L'olio di semi di girasole, ad esempio, è un ottimo condimento su verdure, insalate, filetti di pesce e alimenti cotti al vapore. L'olio di semi di arachidi, che raggiunge il punto di fumo a 180°, è perfetto per qualunque tipo di frittura, soprattutto quelle che richiedono un maggior tempo di cottura.

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