La Pizza napoletana è la tipica pizza tonda preparata nella città di Napoli con impasto lievitato della Pizza poi stesa sottile, con il bordo alto e morbido di circa 1 cm, chiamato ‘cornicione‘. Una delizia strepitosa che nasce intorno 1700, con l’apertura delle prime pizzerie napoletane, dove si preparava semplicemente un disco di pasta condito con pomodoro; col tempo arricchita di altri ingredienti come la mozzarella, che ha dato vita al gusto Margherita; aglio e origano per la Marinara.
Ebbene chiarire che la vera pizza napoletana è regolamentata da un disciplinare molto preciso che alla lettura sembra abbastanza complessa da replicare nelle cucine casalighe. Ricordatevi 3 regole : prima di tutto realizzare l’impasto pizza napoletana ben idratato e con poco lievito, per risultare digeribile e profumata.
Nel procedimento trovate tutti i passaggi per realizzarla in entrambi i modi e vedrete che vi stupirete della vostra pizza napoletana fatta in casa, ideale per deliziare i vostri sabato sera, da alternare a Pizzette e Calzoni!
La pizza margherita è un grande classico della cucina italiana, regina indiscussa dei menu e, soprattutto, simbolo per eccellenza della pizza napoletana. Un lievitato sottile e morbido al centro, con un cornicione alto, gonfio e alveolato, preparato con pochissimi ingredienti: farina, lievito, acqua e sale.
Una pizza tradizionale e intramontabile, da sempre una delle più amate da grandi e piccini: fu inventata, secondo la leggenda, proprio a Napoli nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito, che la realizzò in occasione della visita della regina Margherita, moglie del re Umberto I.
La bontà della pizza napoletana è infatti stata premiata: nel 2017 la pizza napoletana è stata riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità, un vero motivo di orgoglio per l'Italia.
La pizza napoletana è uno dei vanti della cucina italiana in tutto il mondo. In tanti cercano di replicarla, ma spesso senza grande successo. Per non incorrere in nessun errore abbiamo invitato il maestro pizzaiolo Davide Civitiello nella nostra cucina. Grazie alla sua ricetta e a tutti i suoi consigli riuscirete a realizzare un'ottima pizza napoletana anche a casa.
L'impasto è semplice da preparare: si inizia dall'acqua, come fanno i pizzaioli napoletani, e si utilizza la madia, proprio come vuole la tradizione. Uno degli ostacoli più grandi è sicuramente la stesura della pizza. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi... ma non preoccupatevi se non riuscite al primo colpo, con un po' di pratica riuscirete a raggiungere la giusta manualità e a replicare tutti i passaggi spiegati dal maestro, per ottenere una pizza sottile con un cornicione alto e alveolato.
Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema abbiamo aggiunto all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido. Altra cosa a cui consigliamo di non rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme.
La pizza napoletana si presenta bassa al centro e con un cornicione abbastanza alto.
Anticamente, la vera pizza napoletana è stata identificata dalla pizza Margherita o dalla pizza marinara. Oggi esistono diverse varianti, dette gourmet: dalla diavola fino alla pizza con ananas e prosciutto. Ma anche varianti diventate dei gusti tipici come prosciutto e funghi oppure la capricciosa con olive, carciofi, prosciutto e funghi. Anche la mozzarella può cambiare: dalla mozzarella fiordilatte a quella di bufala, fino alla stracciatella.
Il vero segreto della pizza napoletana non è solo l'impasto ma anche il pomodoro. Infatti, ormai da diversi anni anche la pizza romana è anch'essa diventata famosa almeno tanto quanto quella napoletana.
Pomodoro, mozzarella, basilico, in poche parole: l’unica e inimitabile, pizza Margherita!
La storia di questo piatto è antica e affascinante e la sua ricetta è rimasta pressoché invariata da quando è nata.
In tutto il mondo la pizza è uno dei piatti più consumati e apprezzati, ma la regina delle pizze è, insieme alla classica Marinara, certamente la pizza Margherita napoletana, semplice, gustosa e tradizionale. Preparata con ingredienti sani come farina, pomodoro, fiordilatte, basilico fresco, sale ed extravergine d’oliva, la pizza Margherita è un condensato di carboidrati, proteine, vitamine e minerali che la rendono una pietanza completa dal punto di vista nutrizionale.
Si narra che nel 1889 il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi, in via Chiaia (pizzeria che esiste ancora oggi e all’esterno della quale c’è una targa commemorativa sulla nascita della pizza Margherita), inventò una pizza speciale in onore della Regina Margherita di Savoia.
Indubbiamente la pizza Margherita va considerato un piatto completo dal punto di vista nutrizionale. Fornisce, infatti, in una sola pietanza il giusto apporto di carboidrati, proteine e vitamine. Mancano le fibre che possono essere aggiunte mangiando una porzione di frutta a fine pasto oppure mettendo in tavola un piatto di insalata.
La Regina Margherita di Savoia, durante il suo soggiorno in città, chiese che gli venisse portata una pizza, e il famoso pizzaiolo Raffaele Esposito, decise di arricchire la classica base rossa con mozzarella e basilico.
La pizza, sin dalla sua nascita, si è misurata con personaggi importanti, uscendone sempre come grande trionfatrice. Garibaldi, dopo l’incontro a Teano con re Vittorio Emanuele II, preferì recarsi con il suo stato maggiore in una pizzeria piuttosto che accettare i numerosi inviti offerti dalla nobiltà locale. Tra i più grandi estimatori di questa specialità si annovera anche Totò. Lui immortalò la pizza in diverse scene dei suoi film insieme ad altre specialità tipiche della cucina partenopea. Le sue preferite? Che domanda!
La pizza margherita non delude mai. Se non intendi utilizzare subito il tuo impasto per la pizza, puoi tranquillamente congelarlo, chiudendolo in un contenitore adatto per il freezer. Puoi anche congelare la pizza margherita già cotta mettendola in un sacchetto per congelatore (magari già tagliata a fette).
Come Preparare l'Impasto Perfetto
L'impasto è ad alta idratazione e prevede una maturazione di circa 18-20 ore in frigo e un successivo tempo di lievitazione; gli unici strumenti che ti suggeriamo di avere a disposizione sono una planetaria e una pietra refrattaria. Per il resto, con pazienza e un po' di pratica, è possibile ottenere anche a casa un risultato strepitoso, simile a quello della tua pizzeria preferita, perfetto per una cena in famiglia o con gli amici. Scopri come preparare la pizza margherita seguendo passo passo procedimento e consigli.
Per preparare la pizza margherita, inizia dal poolish, un pre-impasto che va realizzato con un giorno di anticipo. Sciogli il lievito nell'acqua 1. Raccogli la farina in una ciotola capiente e versa la miscela di acqua e lievito 2. Ti raccomandiamo di usare una farina forte, con una W superiore ai 300, perché contiene più proteine, ha una maggiore capacità di assorbire l'acqua ed è perfetta per queste tipologie di impasti molto idratati.
Mescola con una spatola fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e priva di grumi 3. Trascorso questo tempo, il poolish risulterà gonfio e ricco di bollicine 4. A questo punto, trasferiscilo all'interno di una planetaria: abbiamo scelto di utilizzare questo elettrodomestico così da ottenere un impasto dalla consistenza liscia ed elastica, proprio come quello della pizzeria.
In alternativa, puoi anche lavorarlo a mano ma occorreranno pazienza e olio di gomito: per agevolarti, ti suggeriamo di impastare, fare un giro di pieghe e poi lasciare riposare il composto per 10-15 minuti, ripetendo questa operazione più volte: più saranno le pieghe e i riposi effettuati, meglio si svilupperà la maglia glutinica.
Che tu decida di usare o meno la planetaria, la sequenza di inserimento degli ingredienti resterà la stessa: unisci poolish, farina e lievito, quindi amalgama fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il sale sciolto in un goccino di acqua 5 e lavora il tutto per 15 minuti. Con la planetaria, ricorda di montare il gancio e azionarlo prima a velocità bassa, per poi aumentarla man mano.
Sposta l'impasto su un piano da lavoro, meglio se in acciaio, perché migliore per impasti molto idratati 7. Effettua qualche giro di pieghe, trasferiscilo in una ciotola e lascialo riposare per 1 ora. A questo punto, versa l'impasto nuovamente sul piano di lavoro leggermente infarinato, quindi staglialo, ovvero dividilo con l'aiuto di un tarocco in 4 parti uguali.
Pirla e arrotonda ogni porzione con i palmi delle mani unti con un goccino di olio, quindi forma 4 palline 8. Sistema le 4 palline di impasto in una teglia spolverizzata di farina, coprile con pellicola trasparente, evitando di stenderla troppo ma lasciandola piuttosto morbida 9. Lasciale quindi lievitare per ancora 1 ora.
Per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Mescolate per scioglierli completamente 4, poi versate più della metà della farina 5. Sbriciolate il lievito sul monticello di farina frizionandolo tra i palmi delle mani 7. Aggiungete ancora una parte di farina 10 e impastate sempre con una mano 11. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate con due mani per circa 20-25 minuti 16. All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco. L'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso.
Formate una palla 17 e copritela con la madia 18. Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente 19. Pirlatelo e sistematelo nella madia. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto 22 e procedete allo staglio. Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo 25, poi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano 26. Roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica 28. Trasferite le palline nella madia distanziandole bene 29.
Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto.Se preferite potete realizzare questa ricetta anche in planetaria. Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
Preparazione del Condimento
Appena prima di stendere i panetti preparate il condimento. Nel frattempo, occupati del condimento della pizza. Taglia il fiordilatte a listerelle e sistemale in un colino a maglie fitte posizionato su una ciotola, quindi falle scolare dal siero in eccesso; se preferisci, puoi sostituirlo con mozzarella di Bufala o provola. Schiaccia i pomodori pelati con le mani o con una forchetta, condiscili con sale, olio e basilico fresco e mescola accuratamente 10.
Per il sugo, prediligi sempre i pelati: più acquosi rispetto alla passata, non rischieranno di seccarsi in cottura. Versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano 31. Passate ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliatela a metà 34 e poi a fette 35. Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga.
Stesura e Cottura
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi i panetti ormai lievitati 11. Cospargi la superficie del piano di lavoro con semola rimacinata, così da ottenere un cornicione più rustico e croccante. Stendi poi il disco di pasta "pizzicandolo" delicatamente e allargandolo con le dita, senza però andare a schiacciare troppo i bordi, e trasferendolo sulla pala che userai per infornarlo 13. Condisci l'impasto con i pomodori pelati 14 e con un filo di olio extravergine di oliva.
Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati 38. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione 39. Ora sollevate il paniello delicatamente 40 e capovolgetelo.
Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo 43. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente 44. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento.
Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità 46, e il Parmigiano grattugiato 47. Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala 49, poi allargatela delicatamente con le mani.
Quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione 37 iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente.
Trascorso questo tempo, preleva la pizza dal forno e distribuisci il fiordilatte e il parmigiano grattugiato 16: i formaggi vanno aggiunti sempre in un secondo momento, perché, in caso contrario, rischierebbero di bruciarsi. Inforna nuovamente, spostando la pizza al piano più alto 17 e imposta la funzione grill per ulteriori 2-3 minuti.
Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti. Richiudete subito e aspettate circa 3 minuti sollevate il coperchio. guardate che meraviglia!
Consigli Utili
Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi affidarti a due metodi "casalinghi" ma altrettanto efficaci. Il primo è di sistemare la pizza su una teglia rovente e posizionarla nella parte più bassa del forno, affinché si cuocia per bene la base; poi basterà aggiungere i formaggi e trasferirla sul ripiano più alto con la funzione grill. Il secondo metodo che ti suggeriamo, invece, è di sistemare la pizza su una padella antiaderente calda, farla gonfiare a fuoco vivace e passarla poi in forno per la fase finale della cottura.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pizza fritta e la pizza parigina.
Se non intendi utilizzare subito il tuo impasto per la pizza, puoi tranquillamente congelarlo, chiudendolo in un contenitore adatto per il freezer. Puoi anche congelare la pizza margherita già cotta mettendola in un sacchetto per congelatore (magari già tagliata a fette).
Per cuocere la pizza senza pietra refrattaria, puoi optare per due alternative: preriscalda il forno per almeno 30 minuti fino a 250° e cuoci direttamente su una teglia oliata, oppure trasferisci l'impasto in una teglia già unta e segui i tempi di cottura indicati (6-7 minuti, aggiungi la mozzarella e cuoci altri 6-7 minuti).
Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione. Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.
Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
In una ciotola capiente metti la farina e unisci il lievito disciolto nell’acqua. Se utilizzerai il lievito disidratato, aggiungilo a questo punto. Versa, poco alla volta, il contenuto della brocca. Se l’impasto risultasse appiccicoso non aggiungere farina, altrimenti ne ingloberai più di quanta te ne serva e l’impasto diventerà più duro. Metti a lievitare l’impasto per almeno 2-3 ore, fino a che non avrà triplicato il suo volume. Cerca di mantenere una temperatura attorno ai 30-35 gradi.
*La lievitazione è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza a regola d’arte; fai attenzione, altrimenti comprometterai la buona riuscita del tuo impasto. *Il profumo di basilico rende la pizza margherita ineguagliabile. Quale basilico usare? Assolutamente sì.
Se per questa ricetta utilizzerai il lievito di birra fresco, sbriciolalo, mettilo in una piccola ciotolina e ricoprilo con dell’acqua tiepida presa dalla dose totale della ricetta; mescola con un cucchiaino e lascialo riposare per circa 10 minuti.
Mentre l’impasto lievita, prepara gli ingredienti per condire la pizza. In una ciotola metti la passata di pomodoro (puoi utilizzare anche dei pelati schiacciati se preferisci), aggiungi il sale, l’olio evo e mescola. Taglia a cubetti la mozzarella e lasciala scolare dentro ad un colino per evitare che in cottura perda troppa acqua.
Raggiunta la giusta lievitazione, dividi l’impasto in due porzioni di peso uguale. Forma due palline e stendile formando dei cerchi del diametro di 30 cm, lasciando tutto intorno, un bordo un po’ più spesso, come quello della vera pizza napoletana. Cospargi ciascuna pizza di passata di pomodoro partendo dal centro e lasciando il cornicione senza condimento.
Inforna le pizze a 200° per circa 8 minuti, in modo che il condimento si asciughi un po’. Quando la pizza avrà un bel cornicione dorato, e la sua mozzarella si sarà sciolta bene, puoi sfornarla. Completa con un giro di olio evo e qualche foglia di basilico! Gustala immediatamente.
Domande Frequenti
È possibile utilizzare farine diverse per l'impasto della pizza napoletana?
Per la realizzazione della pizza napoletana perfetta, il consiglio è utilizzare farine proteiche. Per questo le più indicate sono la farina di grano tenero e la 00. Un trucchetto è non utilizzare una sola farina, ma mixarne diverse, in modo da ottenere un impasto elastico dall'alta digeribilità. Potete optare anche per farine integrali, per la farina 0 o la farina di grano saraceno. In questo modo, il vostro impasto acquisterà sapori diversi. Il consiglio, per renderlo perfetto, è lavorarlo con la sola pressione delle dita, con movimenti dal centro verso l'esterno. Così otterrete un disco di pasta dai bordi alti, secondo le migliori ricette della cultura partenopea.
Qual è l'origine della pizza napoletana?
Antenata della pizza napoletana è la pasta di pane, nata nel 1600 circa. Questo impasto veniva cotto nel forno a legna ed era aromatizzato con sale marino, strutto, alle volte olive o caciocavallo. Per la pizza napoletana come la conosciamo però, quella con pomodoro, mozzarella e foglie di basilico, dobbiamo aspettare fino al 1889, quando Raffaele Esposito preparò la pizza con i colori della bandiera italiana per rendere omaggio ai regnanti in visita: Re Umberto I e la Regina Margherita. Proprio la regina ne rimase così stupita da ringraziare il cuoco con una lettera scritta.
Qual è il trucco per far lievitare la pizza napoletana velocemente?
Per realizzare la pizza napoletana, la lievitazione deve essere preferibilmente lenta. Il consiglio è quindi quello di lasciare riposare l'impasto per le ore necessarie; l'ideale sarebbe prepararlo il giorno prima e utilizzarlo poi il giorno dopo. Tuttavia se volete velocizzare il processo, ci sono un paio di trucchi. Sistemate l'impasto in una ciotola, coprite con un panno e lasciate a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura compresa tra i 28° e i 32°. Inoltre, potete aumentare la percentuale di lievito e questo farà in modo che l'impasto lieviti più velocemente.
Posso utilizzare il lievito istantaneo per preparare la pizza napoletana?
La risposta è sì. Se volete realizzare la pizza fatta in casa, ma non avete il tempo per farla lievitare, il lievito istantaneo è un'ottima soluzione. Per preparare l'impasto unite farina, acqua e lievito in una ciotola. Mescolate prima con una forchetta, poi con le mani e in ultimo aggiungete il sale.
COME FARE L'IMPASTO A MANO PER PIZZA NAPOLETANA: PERFETTO!
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