Sushi e Diarrea: Rischi e Precauzioni

Il sushi è diventato una vera star della cucina, soprattutto con la diffusione dell'ormai consolidata moda del sushi nel nostro Paese. Tuttavia, il decesso del 15enne Luca Piscopo, avvenuto dopo aver mangiato sushi in un ristorante giapponese di Napoli, ha fatto tornare alla ribalta i possibili pericoli del pesce crudo.

Oggi, 18 giugno, è il Sushi Day, una giornata che celebra uno dei piatti più iconici della cucina giapponese. Tuttavia, come per qualsiasi alimento, il consumo quotidiano di sushi può comportare alcuni rischi per la salute. Se sei un appassionato di sushi, è importante essere consapevole dei rischi legati al consumo di pesce crudo e sashimi.

Approfondiamo insieme questo fastidioso ospite, per capire di cosa si tratta, cosa comporta e come prevenirlo. Esploreremo i vari rischi associati al sushi e come consumarlo in modo sicuro e consapevole.

Rischi Associati al Consumo di Sushi

Cambiano le abitudini alimentari, cambiano anche i rischi per la salute: a Milano sono aumentati i casi di questa forma di intossicazione alimentare, fa sapere l’Agenzia di Tutela della Salute della Città metropolitana di Milano.

Ecco perché, più ancora della freschezza, per gustare sushi, tartare, carpacci e pesce marinato, bisogna essere sicuri di non correre rischi.

Parassiti e Sintomi da Infestazione

Il pesce crudo è suscettibile alle contaminazioni da parassiti come l'Anisakis. Molte persone non sanno che nel pesce crudo si annida il rischio anisakis, un parassita intestinale ospite nel suo stadio larvale di molti pesci, tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.

L’anisakiasi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco.

Questo verme può causare intossicazioni alimentari e reazioni allergiche come eritemi, gonfiori o, nei casi più gravi, shock anafilattico. I sintomi successivi all’ingestione di Anisakis includono nausea, diarrea, vomito, forti dolori addominali e reazioni allergiche.

Che cos’è l’anisakis? L’anisakis (Anisakis simplex) è un genere di vermi nematodi, che vivono come parassiti all’interno di diversi organismi marini, fra cui il pesce che siamo soliti consumare a tavola. Le caratteristiche dell’anisakis sono le dimensioni visibili a occhio nudo (da 1 a 3 centimetri), il colore bianco-rosato e la capacità di arrotolarsi su loro stessi, seguendo i tipici movimenti di un verme.

Dove si trova il parassita anisakis? L’anisakis si trova nello stomaco dei mammiferi marini, nei molluschi e anche all’interno delle carni dei pesci, prevalentemente nella zona inferiore del corpo. Ecco perché il pesce crudo e il sushi sono ingredienti particolarmente a rischio infezione.

I parassiti di anisakis si sviluppano in mare attraverso un ciclo che passa dai mammiferi e arriva fino ai pesci: per farla breve, le balene, le foche e i delfini ospitano l’anisakis in forma adulta all’interno dell’intestino e dello stomaco, per poi espellerli attraverso le feci sottoforma di uova. Una volta che le uova di anisakis si schiudono, vengono ingerite dal krill, un piccolo crostaceo all’interno del quale il parassita si sviluppa sottoforma di larva. Il krill diventa poi preda di pesci e molluschi che quindi, insieme al krill, ingeriscono le larve di anisakis, facendo continuare la sua proliferazione al successivo stadio larvale.

Il ciclo ricomincia nel momento in cui il pesce viene ingerito da un mammifero marino, facendo terminare all’anisakis il suo processo di crescita.

L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.

Una volta fecondate le uova vanno incontro a maturazione fino a diventare larve che vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci, seppie e calamari.

Quali sono i pesci senza anisakis? Per garantire un pesce senza parassiti bisogna rivolgersi a un ambiente controllato e sicuro, qual è quello dove crescono i pesci d’allevamento. Infatti, sarebbe impossibile reperire pesci senza anisakis avendo la matematica certezza in ambiente marino, dove gli animali sono liberi e non sottoposti a controlli, diversamente da come accade negli stabilimenti ittici.

Quali sono i sintomi dell’anisakis? L’anisakis è responsabile di un’infezione parassitaria, l’anisakidosi o anisakiasi, che coinvolge il tratto gastrointestinale. Come abbiamo avuto modo di vedere, l’essere umano contrae l’anisakis in forma larvale, ingerendolo dal pesce ospitante; generalmente, le lave muoiono e non provocano disturbi, ma può accadere che permangano delle larve vive che possono invadere la mucosa dello stomaco o dell’intestino, causando appunto la anisakidosi gastrointestinale. Nella sua fase acuta, l’infezione si manifesta dopo 4 o 6 ore e causa nausea, vomito e dolori allo stomaco, ma può colpire anche l’intestino fino a 7 giorni dopo l’ingestione del pesce, scatenando febbre, vomito e diarrea. In casi eccezionalmente gravi, le larve possono attaccare la mucosa gastrointestinale perforandola, causando delle emorragie.

Come avviene la diagnosi dell’anisakis? Poiché i disturbi causati dall’anisakis sono molto vari, questa malattia spesso non viene riconosciuta immediatamente e viene confusa con altre malattie che provocano disturbi simili. Per diagnosticare l’anisakis, bisogna eseguire degli esami di laboratorio specifici, che prevedono dei test appositi per anisakis. Tuttavia, l’accertamento definitivo di anisakidosi si ottiene mediante l’esame endoscopico, che potrà essere anche curativo se si ha la possibilità di estrarre tutte le larve presenti nell’ospite.

Come curare l’anisakis: i trattamenti più efficaci Come già specificato, la cura migliore è la rimozione endoscopica dei parassiti dal tratto gastrointestinale. Tuttavia, in casi gravi, per esempio nell’ostruzione intestinale, nell’appendicite o nella peritonite, è necessario un intervento chirurgico. In alcuni casi, si è rivelato efficace anche il trattamento con farmaci antiparassitari, che sono stati in grado di uccidere l’anisakis.

Anisakis simplex

Sindrome Sgombroide

La sindrome sgombroide è un'altra condizione causata da pesce mal conservato, che sviluppa alti livelli di istamina e provoca sintomi come arrossamento del viso, sudorazione, mal di testa e prurito.

Attenzione al pesce crudo. Se mal conservato può causare un’intossicazione, la “sindrome sgombroide” a cui spesso ci si riferisce come “mal di sushi”.

La “sindrome sgombroide” è una delle più comuni intossicazioni alimentari da consumo di pesce. La sostanza responsabile dell’intossicazione è l’istamina che si sviluppa per l’azione di alcuni enzimi. In poche parole l’istidina, a causa della cattiva conservazione del pesce, può trasformarsi in istamina.

Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito. A provocare questa reazione è l’ingestione di una sostanza che chiama istamina. La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome).

L’istamina non è di per se tossica: infatti è già presente nel nostro corpo e gioca un ruolo importante nella regolazione del nostro sistema immunitario. Quando veniamo a contatto con sostanze verso le quali siamo particolarmente sensibilzzati, nel nostro corpo vengono liberate grosse quantità di istamina che provoca sintomi quali prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie e tachicardia: è in corso una reazione allergica.

I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica. L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.

Mercurio

Alcuni pesci comunemente utilizzati nel sushi, come il tonno, contengono livelli elevati di mercurio. Questo metallo pesante può accumularsi nel corpo e causare danni al sistema nervoso, renale e cardiovascolare. Sebbene il consumo occasionale di questi pesci non rappresenti un problema, mangiarli ogni giorno potrebbe portare a un’esposizione pericolosa.

Batteri

Il sushi può essere contaminato da batteri come Listeria, Vibrio e Salmonella, che provocano sintomi come mal di stomaco, nausea, vomito e diarrea. Le persone con un sistema immunitario debole, come anziani, bambini piccoli e donne incinte, sono maggiormente a rischio. L'infezione da Listeria, in particolare, può causare problemi seri sia alla madre che al feto durante la gravidanza.

Eccesso di Sodio

Molti tipi di sushi, soprattutto quelli accompagnati da salsa di soia, contengono quantità significative di sodio. Un eccesso di sodio nella dieta può portare a ipertensione, malattie cardiache e ictus. Consumare sushi quotidianamente, specialmente con salsa di soia, può facilmente portare a un’assunzione di sodio superiore alle raccomandazioni giornaliere.

Catena del Freddo

Mantenere la catena del freddo è cruciale per prevenire la proliferazione di batteri e parassiti nel pesce crudo. Il pesce deve essere conservato a temperature molto basse e, idealmente, abbattuto subito dopo la pesca per uccidere eventuali parassiti.

Pratiche Igieniche

Le adeguate pratiche igieniche durante la manipolazione e preparazione del sushi sono essenziali. Lavare le mani, utilizzare utensili puliti e lavorare su superfici disinfettate riducono il rischio di contaminazione crociata. A tal proposito, scegliere un ristorante di sushi di qualità è fondamentale. Un buon ristorante seguirà rigidi standard igienici e di conservazione del pesce, minimizzando i rischi per la salute.

Consumo Moderato

Limitare il consumo di pesce crudo e variarlo con altri alimenti può ridurre l'esposizione a mercurio e parassiti. Consumare sushi in modo moderato e consapevole, integrandolo in una dieta equilibrata, è la chiave per godere di questo piatto senza compromettere la salute.

Come Prevenire l'Infezione da Anisakis nel Pesce

Come prevenire l’infezione da anisakis nel pesce? Se nei ristoranti di sushi di qualità si rispettano le norme igienico sanitarie, per il “fai-da-te” è meglio seguire alcuni consigli:

• Utilizzare pesce congelato o congelare il pesce fresco prima di mangiarlo crudo: l’anisakis e le sue larve muoiono infatti se sottoposti a 60 gradi di temperatura oppure dopo almeno 24 ore a -20°. Stessa cosa vale per il pesce marinato: il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita;
• Togliere le viscere dal pesce prima possibile in modo da diminuire il rischio del passaggio delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli;
• Cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti.

Per saperne di più vi invitiamo a consultare il sito dell’Istituto Superiore di Sanità.

Infine, esiste una specifica normativa europea, il Regolamento UE 1276/2011, relativo al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano, che descrive puntualmente i requisiti relativi ai parassiti, che gli operatori sono chiamati a osservare:

Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguenti prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi:

1. i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; oppure
2. i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo, devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di conge­lamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori.

Inoltre: Al momento dell’immissione sul mercato, a meno che non siano forniti al consumatore finale, i prodotti della pesca devono essere accompagnati da un’attestazione dell’operatore del settore alimentare che ha effettuato il trattamento di congelamento, indicante il tipo di congelamento al quale sono stati sottoposti.

In conclusione, il modo migliore per evitare parassiti nel pesce è quello di consumare pesce allevato e commercializzato in modo sicuro, vale a dire che abbia seguito rigorosamente tutti gli step previsti dalla normativa europea in vigore.

Come evitare l'Anisakiasi:

• La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti.
• Questa viene eseguita attraverso l’uso di freezer che portano l’alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C.
• Inoltre la legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

Simili sono le norme suggerite dai Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC) statunitensi.

È importante ricordare che l’uso di limone, aceto e marinature varie, così come altri trattamenti tradizionali degli alimenti, non sono efficaci nella prevenzione dell’infezione. Al consumo di pesce marinato e di sushi sono legati i principali casi di anisakiasi segnalati nel nostro Paese.

Una particolare attenzione al consumo di prodotti ittici va posta nel corso di viaggi, informandosi sulle norme in vigore e sul trattamento degli alimenti consumati.

Tabella dei Rischi e delle Misure Preventive

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