Gli arancini, detti anche arancine, sono fra gli street food storici della cucina siciliana. Conosciuti, diffusi e apprezzati ormai in tutta Italia, questi deliziosi bocconcini rappresentano una tentazione a cui è davvero impossibile resistere. Ma come fare gli arancini fritti in casa?
A Palermo sono “arancine” e hanno una forma rotonda, mentre a Catania sono “arancini” e hanno forma un po’ allungata e a punta. Questa diatriba è lunga quanto la tradizione di questo delizioso street food siciliano. Gli arancini possono essere considerati mini timballi, con un ricco ripieno di ragù e formaggio filante.
Quale riso scegliere per gli arancini?
La questione si traduce istantaneamente in un dilemma: cioè quale riso scegliere. In generale, è importante che i chicchi rilascino una buona quantità di amido, in modo che gli ingredienti della farcitura leghino al meglio tra loro. Vanno bene il riso Roma, l’Arborio, l’Originario e anche il Carnaroli.
Come dare la forma alle arancine
Per dare forma agli arancini, potete semplicemente usare le mani. Dopo aver aggiunto le uova e il formaggio grattugiato, e mescolato con cura, prendete un’abbondante manciata di riso con una mano. Con l’altra, schiacciate leggermente. Al centro mettete un solo cucchiaio di ragù e poi un cubetto di provolone. Quindi prelevate un’altra quantità di riso - equivalente all’altra - e con entrambe le mani date al composto una forma tondeggiante o conica. La pressione dev’essere sempre delicata. Naturalmente, lo stesso procedimento vale anche se usate altri ingredienti per farcire gli arancini.
Perché gli arancini si aprono?
Domandarsi come fare gli arancini fritti significa anche affrontare l’eventualità più temuta: l’apertura in cottura. Evitare che gli arancini si aprano, però, è facile. Bisogna solo sapere che ciò accade quando il riso è ancora caldo e troppo umido. Ecco perché, dopo averlo scolato (e prima di unire le uova), è importante lasciarlo raffreddare. Ma gli arancini si rompono anche quando l’olio non ha ancora raggiunto la giusta temperatura (tra i 180°C e i 190°C).
Quale olio usare per friggere gli arancini
Vale per le fritture in generale, quindi anche per gli arancini: è opportuno utilizzare un olio con un punto di fumo alto e che rimanga stabile anche con le temperature più elevate. L’olio di arachidi e quello di girasole sono i più indicati.
ARANCINI DI RISO SICILIANI: RICETTA ORIGINALE - ARANCINI SICILIANI PERFETTI E DELIZIOSI
Arancini fritti: ricetta step by step
Bene, siamo giunti alla nostra ricetta step by step. Partiamo dal presupposto che le varianti possibili sono numerose e comprendono - per esempio - anche le versioni in bianco. Noi abbiamo scelto una farcitura classica a base di ragù con piselli, provolone grattugiato e un dadino di formaggio filante, ulteriormente arricchita dal pecorino grattugiato. E preparato per voi una ricetta step by step, completa di foto. Prima, però, vogliamo svelarvi i trucchi per ottenere arancini perfetti.
Per la panatura croccante, vogliamo anticiparlo, ci siamo serviti di farina, uova sbattute e pangrattato: una volta passati gli arancini nei 3 ingredienti, li abbiamo fatti cuocere in olio di semi di arachide fino a doratura perfetta.
Fate cuocere il ragù a fuoco lento per circa un’ora. Scolate il riso e ponetelo in una ciotola capiente. Prendete una manciata di riso e riempitela con un cucchiaio di ragù. In una padella capiente versate abbondante olio di semi di arachide e fatelo scaldare.
Gli arancini di riso (o arancine), vanto dello street food siciliano, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre disponibili caldi e fragranti nelle molte friggitorie, insieme a cazzilli e panelle: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Persino nella cucina campana c'è una versione molto simile conosciuta come "palle di riso", mentre nel Lazio troviamo i famosi supplì al telefono.
Noi oggi vi presentiamo le due varianti più classiche degli arancini: al ragù di carne e piselli e al prosciutto e mozzarella.
Per preparare gli arancini di riso per prima cosa lessate il riso in 1,2 l di acqua bollente con il sale grosso; in questo modo, a cottura avvenuta, l'acqua verrà completamente assorbita e l'amido rimarrà tutto in pentola ottenendo così un riso molto asciutto e compatto). Mescolate di tanto in tanto. Una volta che il liquido sarà stato tutto assorbito, spegnete il fuoco e unite anche il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato, poi mescolate bene per amalgamare il tutto. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla. Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con l'olio, poi unite la carne macinata, salate e pepate.
A questo punto versate la passata di pomodoro , aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fuoco lento con il coperchio per almeno 20 minuti. A metà cottura, unite i piselli. Mentre i piselli cuociono, tagliate a cubetti la mozzarella, il prosciutto cotto e il caciocavallo fresco. Avrete così pronti tutti i ripieni. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 g), poi schiacciate il mucchietto sul palmo della mano per formare una conca. Farcite ciascun arancino con dadini di mozzarella e prosciutto. Quindi ricoprite il ripieno con il riso e modellatelo dandogli una forma tonda. Aggiungete qualche cubetto di caciocavallo e modellate il riso dandogli una forma a punta.
Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Infine rotolateli nel pangrattato. Quando saranno ben dorati potrete scolarli e trasferirli su un vassoio foderato con carta assorbente. Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni. Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati.
L’arancina più conosciuta è quella con il ripieno al ragù di carne e i piselli, ma è molto comune anche quella al burro, con la mozzarella, il prosciutto cotto, la besciamella o con i pistacchi di Bronte.
Per ottenere circa 22 arancini medi: procuratevi una pentola capiente, possibilmente antiaderente, e aggiungete 1 kg di riso, 2,5 l di acqua, 100 g di burro, 30 g di sale e 2 bustine di zafferano, tutto a freddo. Fate cuocere a fuoco moderato e aspettate che il riso assorba tutta l’acqua, ci vorranno circa 45 minuti. Durante questa operazione non occorre mescolare, ed è per questo che vi consigliamo una pentola antiaderente, magari dal fondo spesso; al termine di quest'operazione capovolgete la pentola su una leccarda da forno e stendete il riso, in modo da farlo raffreddare; una volta che gli ingredienti saranno pronti, ovvero il ragù è cotto (attenzione, perché deve essere abbastanza asciutto, altrimenti aggiungete un po’ di farina 00 per farlo rapprendere) e il riso si è ormai raffreddato, potete iniziare ad assemblare le vostre arancine; formate una palla di riso all'interno del palmo della mano, grande quando un’arancia. Adesso apritela al centro e inserite un po’ di ragù, facendo una piccola polpettina. Inumidite le mani, richiudete l’arancino e compattatelo bene; ripassate l’arancino in una pastella abbastanza liquida formata da acqua e farina e poi nel pangrattato; friggete gli arancini in abbondante olio di semi, fin quando non saranno ben dorati e poi riponeteli su dei fogli di carta assorbente.
Ma poniamo il caso che vi venga voglia di preparare gli arancini in poco tempo, magari senza il ragù, come si fa? Beh, si preparano gli arancini di riso alla siciliana con un sugo al pomodoro semplice, senza carne, e più veloce da realizzare: in questa ricetta il riso viene lessato normalmente in acqua salata, viene poi scolato accuratamente, trasferito in una ciotola e amalgamato con parmigiano grattugiato, uova sbattute, salsa di pomodoro, pepe e sale; si mescola accuratamente e si stende un po’ di riso sul palmo della mano inumidita, quindi si ripone un pezzetto di mozzarella al centro e si richiude, dando la classica forma di arancino ben compatto; la pallina così formata viene ricoperta di pangrattato e poi fritta in olio bollente. Visto? Questo procedimento è decisamente più semplice e veloce. Certo, non sarà la classica ricetta siciliana, ma perché rinunciare al piacere delle arancine preparate in casa solo per questioni di tempo?
Come ottenere la crosticina perfetta
Dicevamo della crosticina croccante, che è fondamentale. E quindi sorge la fatidica domanda: come friggere gli arancini? Nulla di complicato: bisogna solo procedere nel modo giusto. Pronti? Il “segreto” per ottenere quella magnifica crosticina è la pastella a base di acqua e farina. Versiamo l’acqua in una ciotola, poi aggiungiamo un pizzico di sale e la farina. Attenzione: evitiamo di unire la farina in un colpo solo, facciamolo gradualmente e, soprattutto, mescolando sempre con l’aiuto di una frusta. Questo è l’unico modo per evitare che si formino grumi. Continuiamo fino a ottenere un composto liscio, perfettamente omogeneo e non troppo denso. A questo punto, passiamo i nostri arancini nella pastella e poi nel pangrattato. Quindi tuffiamoli nell’olio bollente. Acqua e farina sono gli ingredienti della ricetta tradizionale degli arancini. C’è chi mette anche l’uovo, che aiuta a legare meglio il composto e permette di ottenere un risultato sostanzioso e ancora più croccante. Dipende dai gusti personali, siamo liberi di scegliere.
Un dilemma comune a chi è alle prime armi e non ha ancora preso la mano: qual è il metodo per non far aprire gli arancini? Un altro consiglio per friggere gli arancini a regola d’arte riguarda l’olio. La temperatura e, di conseguenza, la tipologia. La maggior parte degli oli vegetali, però, ha un punto di fumo più basso. Il punto di fumo coincide con la temperatura massima che un olio può raggiungere prima che cominci a bruciare e decomporsi, liberando sostanze tossiche. I prodotti che tollerano bene le temperature necessarie per la frittura degli arancini sono l’olio di arachidi, l’olio di girasole e l’olio extravergine di oliva.
Evitiamo di friggere troppi arancini per volta: c’è il rischio che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Vogliamo friggere gli arancini nella friggitrice ad aria? Saranno più leggeri ma ugualmente buoni e croccanti! Sistemiamo gli arancini nel cestello, ben distanziati l’uno dall’altro. Cospargiamoli con una spruzzata di olio spray. Chiudiamo l’apparecchio e facciamo cuocere. Trascorsi i primi 10 minuti, scuotiamo un po’ il cestello.
Per preparare gli arancini, non occorre preparare il classico risotto allo zafferano, bensì il riso viene semplicemente lessato in acqua arricchita dallo zafferano. Una volta raffreddato il riso, si preleva la quantità richiesta con le mani bagnate e si forma una palla cava al centro. Questa cavità viene riempita con il ripieno desiderato e l’arancino viene richiuso con altro riso.
Per gli arancini fai bollire l’acqua, salala e unisci la bustina di zafferano. Tuffa il riso e cuocilo fino a che non avrà assorbito tutta l’acqua: ci vorranno circa 13/14 minuti. Spegni, unisci il burro, il caciocavallo grattugiato e manteca per bene. Trita la cipolla e falla appassire a fuoco basso con l’olio. Alza la fiamma, aggiungi la carne e falla rosolare. Sfuma con il vino e versa la passata.
Taglia la mozzarella o la provola a cubetti di circa mezzo centimetro e lasciala scolare in un colino per almeno un’ora. Quando il riso sarà del tutto freddo, componi gli arancini. Bagnati le mani nell’acqua e prendi circa 120 g di riso. Appiattiscilo sul palmo della mano e, tenendola a conca, posiziona al centro 20 g di ragù e qualche cubetto di caciocavallo (circa 10 g). Ora, sempre allo stesso modo, prendi la stessa quantità di riso, appiattiscilo sul palmo della mano e metti al centro 10 g di mozzarella o di provola e 10 g di prosciutto cotto. Chiudi l’arancino formando una palla con una punta, questo per differenziare il ripieno una volta cotti. In una ciotola rompi le uova e sbattile, in un’altra ciotola metti la farina e in un’altra ancora il pangrattato. E ora la panatura: passa prima gli arancini nella farina, poi nell’uovo, e dopo nel pangrattato. Passali di nuovo nell’uovo e nel pangrattato per creare una doppia panatura.
Scalda l’olio a 170/175°C e friggi un paio di arancini alla volta fino a renderli ben dorati. Nella ricetta tradizionale siciliana si unisce al riso solamente lo zafferano. Assicurati di far raffreddare completamente il riso dopo la cottura.
Arancino o arancina?
Sono semplicemente due modi diversi per chiamare la stessa cosa. La forma femminile è più diffusa nella zona di Palermo, quella maschile nei dintorni dell’Etna. Cambia anche la forma: l’arancina è tonda e ricorda il frutto arancia che appunto ha un nome femminile.
Per ottenere una frittura perfetta e croccante, assicurati che l’olio sia alla temperatura giusta, intorno ai 170°C. Io ti consiglio, come sempre, di gustare i fritti ben caldi. Puoi però conservare i tuoi arancini in frigorifero, sia già fritti che ancora da cuocere, in un contenitore ermetico ben chiuso. Saranno perfetti per un paio di giorni.
Arancini in friggitrice ad aria
Gli arancini di riso cotti in friggitrice ad aria sono la variante leggera ma altrettanto gustosa delle classiche arancine siciliane fritte. Perfetti per chi non ama friggere, senza unto e senza odore di fritto. La preparazione è identica alla ricetta classica, sono farciti come da tradizione con ragù con piselli e caciocavallo. Per un risultato perfetto vi consiglio di preparare il riso ed il ragù il giorno prima e conservare tutto in frigo. Quello che cambia è solo il metodo di cottura, gli arancini di riso fritti in friggitrice ad aria sono molto più leggeri rispetto a quelli tradizionali perché si utilizza poco olio e non si frigge, la cottura è tipo quella ventilata in forno. Con questa ricetta gli arancini in friggitrice ad aria vengono leggeri, con una bella panatura croccante e dorata ed un ripieno filante e cremoso.
A Palermo, dove si chiamano arancine, sono il piatto simbolo del giorno di Santa Lucia, il 13 Dicembre. Portate a bollore 550 ml di acqua, unite il riso, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando il riso è cotto ed avrà assorbito l'acqua, se rimane un po' di liquido eliminatelo con un mestolo. Fuori dal fuoco aggiungete il burro, lo zafferano ed il formaggio grattugiato, mescolate. Trasferite il riso in una teglia bassa e larga e fatelo raffreddare. Coprite con pellicola e fate riposare per almeno 6 ore meglio ancora tutta la notte. Per il ragù. Preparate un trito fine con carota, cipolla e sedano. Fate stufare nell'olio per circa 5 minuti. Unite la carne macinata, alzate la fiamma e fatela rosolare sgranandola con un mestolo. Bagnate con un goccio di vino, fate evaporare. Unite la passata di pomodoro e fate cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa con coperchio fino ad ad avere un bel ragù denso. Aggiustate di sale e pepe, fate raffreddare il ragù per almeno 6 ore, meglio ancora tutta la notte.
Con le mani inumidite prendete un po' di riso e formate uno strato nel palmo della mano, chiudete leggermente la mano formando un leggero incavo ed inserite un bel cucchiaino di ragù, dei piselli e dei cubetti di formaggio. Chiudete l'incavo con altro riso e modellate dandogli una forma rotonda. Procedete così fino all'esaurimento degli ingredienti. Mettete gli arancini in frigo per 20 minuti. Per la pastella. In un recipiente mescolate con una frusta la farina setacciata con l'acqua ed un pizzico di sale per non far formare grumi ed avere una pastella fluida. Passate un arancino alla volta nella pastella, sgocciolate bene e passate nel pangrattato, mettete man mano su di un vassoio. Cottura in friggitrice ad aria. Preriscaldate la friggitrice a 200°. Inserite gli arancini nel cestello, date qualche puff di olio in modo uniforme su ognuno. Fate cuocere a 200° per circa 20 minuti girandoli a metà cottura. Servite i vostri arancini di riso ben caldi. Potete congelarli da crudi fino a 2 mesi.
Varianti e ripieni
Le arancine (o arancini) sono una delle ricette siciliane più apprezzate e conosciute in tutto il mondo per la loro bontà. Le arancine sono delle palline di riso fritte che si possono farcire in mille modi diversi, date spazio alla vostra fantasia e preparatele del gusto che preferite. Le arancine si consumano in Sicilia sopratutto il 13 Dicembre, festa di Santa Lucia, giornata in cui è uso comune escludere dalle tavole pane e pasta e si consumano solo pietanze a base di riso e grano, sia dolci che salate, ma sono così buone che ormai si trovano e si preparano in qualsiasi giorno dell’anno, sono le regine della tavola calda siciliana.
Le arancine sono molto semplici da realizzare, per prima cosa versate l’acqua all’interno di una pentola, portatela ad ebollizione e salate. Aggiungete il riso e portatelo a cottura senza mai mescolare, deve assorbire da solo tutta l’acqua, lasciatelo al dente. Una volta cotto, condite il riso con il burro a pezzettini, zafferano, il parmigiano grattugiato, il pepe nero (anche un po’ di prezzemolo tritato se volete) e fatelo raffreddare completamente, copritelo con della pellicola per evitare che si asciughi troppo. Formate poi delle palline di circa 80-100 grammi, pesandole sarete sicuri che le vostre arancine vengano tutte delle stesse dimensioni.
Passate ora al condimento: prendete una pallina di riso, stendetela sul palmo di una mano e mettete al centro un po’ di condimento a scelta (ragù e al burro sono i gusti tradizionali, ma ovviamente potete scegliere gli ingredienti che preferite). Richiudete quindi l’arancina formando una palla, facendo attenzione a non far uscire il ripieno. Per preparare la panatura, sbattete con una forchetta un po’ di acqua insieme alla farina e ad un pizzico di sale, fino ad ottenere una pastella liscia, priva di grumi e non molto liquida. Passate le arancine in questa pastella e subito dopo nel pangrattato. Friggete le arancine in abbondante olio di semi (possibilmente l’olio deve ricoprire tutta la superficie delle arancine) a fiamma non troppo alta, devono dorarsi per bene esternamente e permettere al formaggio di sciogliersi.
Al posto dell’acqua, potete anche utilizzare un brodo vegetale, il riso verrà ancora più saporito. Potete scegliere il condimento che più preferite, io solitamente le preparo al ragù, ai funghi, al prosciutto e agli spinaci, ma potete farcirle con ciò che preferite, seguite i vostri gusti.