Sono tanti i tagli di carne che si sono aggiunti, negli ultimi anni, alla nostra tradizione culinaria. I nomi fanno spesso riferimento a culture e lingue differenti dalla nostra, come accade ad esempio per il rib eye, dall’inglese “occhio” (eye) e “costola” (rib), un particolare (e pregiato) taglio che i francesi chiamano anche entrecôte. Gli australiani definiscono il taglio di carne Rib Eye come un pasto adatto ad un re. Le fonti provenienti dalla terra dei canguri confermano che anche eccellenze del settore come il Dottor Davey Griffin evidenziano l’importanza e la supremazia di questo taglio di carne.
Ma che cos’è in sostanza il rib eye? In estrema sintesi parliamo di una bistecca speciale ricavata dal costato del bovino. Il Rib Eye è definito il taglio re della sezione di appartenenza. È ricavato dalla parte frontale del lombo e include tutte le caratteristiche migliori sia in termini di sapore sia in termini estetici.
Caratteristiche e Provenienza della Rib Eye
Caratteristica distintiva della rib eye è il tondo di grasso bianco, simile appunto all’occhio di un bovino, visibile in quasi tutte le bistecche appartenenti a questa categoria. La ribeye si distingue per la sua marezzatura eccezionale. La marezzatura, ovvero l'infiltrazione di grasso intramuscolare, è il segreto della sua succulenza e del suo sapore intenso. Queste venature di grasso, sciogliendosi durante la cottura, irrorano la carne, mantenendola umida e conferendole un gusto ricco e burroso. Oltre alla marezzatura, la ribeye presenta spesso una caratteristica distintiva: il cosiddetto "occhio" di grasso, un nucleo di grasso più consistente situato al centro del taglio. Questo "occhio" contribuisce ulteriormente alla succulenza e al sapore della bistecca, fondendosi durante la cottura e rilasciando aromi intensi.
Sul mercato le bistecche di manzo vendute come rib eye hanno aspetti che possono variare di molto. Attenzione però perché non basta un’etichetta per identificare una certa carne. La rib eye deve provenire infatti tassativamente dal costato, e se proprio vogliamo dirla tutta dalla costola sei fino a dodici (da cui l’espressione “prime rib eye steak” per indicare la provenienza ancora più esclusiva dalle prime costole dell’animale).
Perché questa origine e non un’altra? Semplice: perché i muscoli di questa zona delle costole vengono poco utilizzati durante la vita del bovino.
Ribeye: i Tagli Migliori
Corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa). I tagli migliori di cuberoll si ottengono dalle razze Irlandesi, Argentine, Australiane; ha una buona marezzatura ed è perfetto per ottenere delle ottime bistecche.
La qualità della ribeye steak è influenzata da diversi fattori, tra cui larazza bovina, l'alimentazione dell'animale e il processo difrollatura. Razze come l'Angus e ilWagyu sono rinomate per la loro carne particolarmente marezzata e saporita. L'alimentazione, soprattutto quella a base di cereali negli ultimi mesi di vita dell'animale (grain-fed), contribuisce ad aumentare la marezzatura. La frollatura, un processo di maturazione della carne che può avvenire a secco (dry-aging) o umido (wet-aging), ha un impatto significativo sulla tenerezza e sul sapore della ribeye. La frollatura a secco, in particolare, concentra i sapori e rende la carne ancora più tenera, ma comporta anche una maggiore perdita di peso e quindi un costo più elevato.
Ora che abbiamo capito quali sono le specifiche e i punti di forza della rib eye, possiamo allargare il discorso e parlare di quella che è la materia prima, ovvero la carne. Se è vero come è vero che la rib eye vede nel manzo l’animale tipico da cui si ricava il costato, non per questo dobbiamo pensare che il manzo sia l’unica opzione.
Questa scelta ci ha portato negli anni a individuare una razza di bovino perfetta, non solo perché figlia della tradizione nostrana, e quindi 100% italiana e locale, tipica delle zone in cui viviamo, ma anche perché ancora più tenera e gustosa del manzo comune.
Come Cucinare la Rib Eye Steak Perfettamente: Tecniche e Segreti
Cucinare una ribeye steak perfettamente è un'arte che richiede attenzione ai dettagli e la conoscenza delle tecniche giuste. L'obiettivo è ottenere una bistecca con unacrosticina esterna croccante e saporita, uninterno succulento e cotto al punto desiderato, e un sapore che esalti la qualità della carne.
Per la ribeye, il metodo più indicato è quello del “reverse searing”, per ottenere una cottura uniforme all’interno, e un’ottima crosticina all’esterno.
Esistono diverse tecniche di cottura adatte alla ribeye, ognuna con i suoi vantaggi e sfumature di sapore.
Cottura alla Griglia
Lagrigliatura è probabilmente il metodo di cottura più popolare per la ribeye steak, e per una buona ragione. Inoltre, il grasso che cola sulla griglia genera fumo, che contribuisce ad aggiungere un aroma affumicato irresistibile.
Per una cottura alla griglia perfetta, è fondamentale preparare adeguatamente la bistecca e la griglia. Innanzitutto, la ribeye steak dovrebbe essereportata a temperatura ambiente per almeno 30-60 minuti prima della cottura. Questo permette alla carne di cuocere in modo più uniforme e di evitare uno shock termico che potrebbe indurirla. Nel frattempo, la griglia deve essereben calda, idealmente a fuoco medio-alto. Una griglia troppo fredda non brunirà correttamente la carne e potrebbe farla bollire anziché grigliarla.
Prima di posizionare la bistecca sulla griglia, è importanteasciugarla bene con carta da cucina. La ribeye steak dovrebbe esserecondita generosamente consale kosher epepe nero macinato fresco su entrambi i lati. Alcuni puristi preferiscono limitarsi a sale e pepe per esaltare il sapore naturale della carne, mentre altri amano aggiungere spezie come aglio in polvere, cipolla in polvere o paprika affumicata. L'aggiunta di un filo d'olio extravergine d'oliva può aiutare a favorire la formazione della crosticina.
Una volta che la griglia è calda e la bistecca è pronta, posizionare la ribeye sulla griglia e cuocere percirca 3-5 minuti per lato per una cottura al sangue (rare), 4-6 minuti per una cottura media al sangue (medium-rare), 5-7 minuti per una cottura media (medium) e 7-9 minuti per una cottura media ben cotta (medium-well). I tempi di cottura sono indicativi e possono variare a seconda dello spessore della bistecca e dell'intensità del calore della griglia. È fondamentale utilizzare untermometro per carne per verificare la temperatura interna e assicurarsi di raggiungere il grado di cottura desiderato. Le temperature interne consigliate sono: 52-54°C per al sangue, 54-57°C per media al sangue, 57-63°C per media, 63-68°C per media ben cotta e oltre 68°C per ben cotta (well-done). Tuttavia, per apprezzare appieno la qualità della ribeye, si consiglia di non superare la cottura media al sangue o media.
Durante la cottura, è importantenon muovere troppo la bistecca. Lasciarla grigliare indisturbata per il tempo necessario permette di formare una crosticina uniforme e di evitare di strappare la superficie. È possibile girare la bistecca una sola volta a metà cottura. Per una cottura più uniforme, soprattutto per bistecche spesse, si può utilizzare la tecnica dellacottura a due zone sulla griglia. In questo caso, si crea una zona di calore diretto e una zona di calore indiretto. Si inizia scottando la bistecca sulla zona di calore diretto per formare la crosticina, e poi si sposta nella zona di calore indiretto per completare la cottura interna senza bruciare l'esterno.
Cottura in Padella
Lacottura in padella è un'alternativa eccellente alla grigliatura, soprattutto quando il tempo non permette di utilizzare la griglia o si preferisce una cottura più controllata. La padella ideale per cuocere una ribeye steak è unapadella in ghisa, che trattiene e distribuisce il calore in modo uniforme e raggiunge temperature elevate, perfette per la rosolatura. In alternativa, si può utilizzare una padella in acciaio inox a fondo spesso.
Come per la grigliatura, è fondamentaleportare la bistecca a temperatura ambiente easciugarla bene prima della cottura. La padella deve essereben calda prima di aggiungere la bistecca. Si consiglia di aggiungere unolio con un punto di fumo elevato, come l'olio di semi di arachidi, l'olio di girasole alto oleico o il burro chiarificato. Unire anche una noce diburro intero può arricchire il sapore e favorire la doratura. Alcuni chef aggiungono anche uno spicchio d'aglio schiacciato e rametti di timo o rosmarino per aromatizzare il burro di cottura.
Una volta che la padella è calda e il burro fuso e sfrigolante, posizionare la ribeye steak e cuocere percirca 3-5 minuti per lato per una cottura al sangue, 4-6 minuti per media al sangue, e così via, seguendo gli stessi tempi indicativi della grigliatura. Anche in questo caso, iltermometro per carne è indispensabile per verificare la temperatura interna. Durante la cottura in padella, è utile utilizzare la tecnica del"basting", ovvero irrorare continuamente la bistecca con il burro fuso aromatizzato. Questo aiuta a mantenere la carne umida, a intensificare il sapore e a favorire la doratura. Per fare il basting, è sufficiente inclinare leggermente la padella e raccogliere il burro fuso con un cucchiaio per poi versarlo sulla bistecca.
Cottura al Forno e Padella (Reverse Sear)
La tecnica del"reverse sear", ovverocottura inversa, è ideale per ribeye steak spesse, superiori ai 2-3 centimetri. Questo metodo prevede di cuocere la bistecca lentamente in forno a bassa temperatura per poi rosolarla rapidamente in padella o sulla griglia per formare la crosticina. Il vantaggio principale del reverse sear è una cottura interna estremamente uniforme e una crosticina esterna perfetta.
Per il reverse sear, preriscaldare il forno acirca 120-130°C. Condire la ribeye steak con sale e pepe e posizionarla su una griglia all'interno di una teglia. Infornare e cuocere percirca 20-30 minuti, o fino a quando la temperatura interna raggiunge circa 10-15°C in meno rispetto al grado di cottura desiderato (ad esempio, 40-45°C per una media al sangue). Utilizzare il termometro per carne per monitorare la temperatura interna.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, estrarre la bistecca dal forno e scaldare una padella in ghisa o una griglia a fuoco alto. Aggiungere un filo d'olio e/o burro e rosolare la ribeye steak percirca 1-2 minuti per lato, o fino a quando si forma una crosticina dorata e croccante. È importante essere veloci in questa fase per evitare di cuocere troppo l'interno della bistecca. Dopo la rosolatura, procedere con il riposo.
10 Consigli per una bistecca perfetta in padella
Il Riposo
Indipendentemente dalla tecnica di cottura scelta, ilriposo è un passaggio fondamentale per ottenere una ribeye steak succulenta e tenera. Durante la cottura, i succhi della carne si concentrano al centro. Il riposo permette a questi succhi di ridistribuirsi uniformemente in tutta la bistecca, rendendola più umida e saporita. Inoltre, il riposo rilassa le fibre muscolari, contribuendo a una texture più tenera.
Dopo aver cotto la ribeye steak, trasferirla su un tagliere pulito o una griglia con ripiano ecoprirla leggermente con un foglio di alluminio. Lasciar riposare peralmeno 5-10 minuti, idealmente fino a metà del tempo di cottura (ad esempio, se la bistecca è stata cotta per 10 minuti, farla riposare per 5 minuti). Durante il riposo, la temperatura interna della bistecca continuerà a salire di qualche grado (carry-over cooking), quindi è importante tenerne conto quando si determina il punto di cottura.
Il Taglio e il Servizio
Dopo il riposo, la ribeye steak è pronta per essere tagliata e servita. Iltaglio corretto è importante per massimizzare la tenerezza. Individuare la direzione delle fibre muscolari (la "grana" della carne) etagliare la bistecca contrograna, ovvero perpendicolarmente alle fibre. Questo accorcia le fibre muscolari, rendendo la carne più facile da masticare. Tagliare la ribeye steak a fette spesse circa 1-2 centimetri.
La ribeye steak si presta a essere servita con una varietà di contorni. Classici abbinamenti includonopatate al forno, patate fritte, purè di patate, verdure grigliate o saltate, insalate fresche esalse come la salsa bernese, la salsa al pepe verde o il chimichurri. Un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata disale in fiocchi (come il sale Maldon) possono esaltare ulteriormente il sapore della carne.
Consigli Utili per una Ribeye Perfetta
Ecco alcuni consigli utili per la cottura di una bistecca perfetta:
- Iniziare la cottura a temperatura ambiente: Per evitare lo shock termico delle fibre muscolari da una parte, e non riuscire a far arrivare il calore fino al centro, si raccomanda sempre di tirare fuori dal frigo la carne almeno una mezz’ora prima della cottura. In questo modo si otterrà una cottura uniforme, con il calore che arriva al centro e una croccantezza esterna.
- Condire solo alla fine: Sulle cotture veloci che sono adatte alla Ribeye, si consiglia di salare o condire subito prima della cottura, o addirittura durante. In questo modo il sale eviterà di asciugare la carne.
- Aspettare, prima di mangiare: Una volta cotta anche la carne si deve riprendere dalla fatica. Per far sì che le fibre ristabiliscano la morbidezza, si consiglia di lasciar riposare la carne una volta cotta, circa la metà del tempo di cottura. Per mantenerla al caldo si può coprire con della carta stagnola, evitando però di creare un effetto forno.
Ribeye: un Taglio Versatile e Apprezzato in Tutto il Mondo
La ribeye steak non è solo un taglio di carne delizioso, ma anche un simbolo di convivialità e piacere gastronomico. Apprezzata in tutto il mondo, è protagonista di grigliate estive, cene eleganti e momenti speciali. La sua versatilità la rende adatta a diverse preparazioni e abbinamenti, dal classico...