Il Babà, Babba o Babà al rum è un dolce lievitato dalla forma a fungo o ciambella smerlata, tipico della pasticceria napoletana. Una bontà strepitosa che ha origine in Francia, importato intorno al 1800 a Napoli è diventato col tempo un dolce simbolo partenopeo come Pastiera, Zeppole, Sfogliatelle!
Storia e Origini del Babà
Capolavoro indiscusso del patrimonio culinario partenopeo, ‘o babbà è una vera e propria delizia! Quello che forse pochi immaginano è che però questo stupendo dolce lievitato deve le sue origini ad un re polacco e non ad un pasticcere napoletano!
Re Stanislao era una persona lungimirante, mise a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea. Un progetto impegnativo che richiedeva molte energie. E cosa meglio di un dolce, per ricaricarsi? I pasticcieri lorensi erano soliti servire a re Stanislao il “kugelhupf”, un dolce tipico della Lorena con fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina.
A tutto ciò veniva aggiunto il lievito di birra, ma il re non era entusiasta di questa specialità. Un giorno in cui era troppo nervoso il re scagliò il dolce dal lato opposto del tavolo. Leggenda vuole che il lancio si interruppe contro una bottiglia di rum che all’impatto si frantumò. Il liquido contenuto nella bottiglia si riversò sul dolce, che assunse un profumo inebriante. Il re da grande appassionato de Le mille ed una notte, al nuovo dolce attribuì il nome di Alì Babà.
Dalla corte di Stanislao I LeszczyÅ„ski, il dolce arrivò fino in Francia, dove fu chiamato solo Babà.
Come Preparare il Babà Napoletano in Casa
Volete prepararlo in casa? Come ogni ricetta della tradizione esistono piccole varianti che possono fare la differenza. Si tratta di una preparazione semplice.
Vi occorrerà solo un po’ di tempo a disposizione per realizzare l’impasto, incordarlo e aspettare le 2 lievitazioni. I segreti per un ottimo risultato sono: utilizzare ingredienti di qualità, servirsi di una farina forte capace di assorbire la quantità di grassi presenti; infine inzuppare a perfezione secondo una tecnica precisa! Potete realizzarlo nella tipica forma a fungo negli stampini appositi, oppure realizzarlo nello stampo a ciambella alta per Gugelhupf o Saverin. Nel procedimento trovate tutte le varianti!
Perfetto come dessert di fine pasto, per le occasioni speciali, feste e domeniche in famiglia per tutte le stagioni! Insieme a Delizie al limone, la Torta Caprese e una fetta di Cassata!
Ingredienti Principali
- Farina forte (Manitoba con W450)
- Lievito di birra
- Uova
- Zucchero
- Burro
- Rum
Procedimento Passo Passo
- Lasciate a temperatura ambiente per un'ora le uova, lavorate con la frusta e tenetele da parte, fondere il burro e lasciarlo raffreddare.
- Sciogliete il lievito in una modesta quantità di acqua tiepida, unite la farina e lasciate riposare il lievitino per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo in una ciotola setacciate la farina, create un buco centrale dove versare il sale, lo zucchero, la scorza di limone e le uova precedentemente lavorate con la frusta, aggiungete anche il lievitino e mescolate gli ingredienti per almeno 20 minuti.
- Unite il burro fuso pian piano, facendolo assorbire all'impasto prima di aggiungerne altro, dopo 20 minuti coprite e lasciate riposare per 3 ore circa, finchè non vedrete che il volume sarà raddoppiato.
- Imburrate e infarinate gli stampini, riempiteli per un terzo dell'impasto aiutandovi con una ciotolina d'acqua dove bagnerete le mani mentre dividete l'impasto (l'impasto risulterà un pò appicicoso), lasciare in forno spento con luce accesa finchè l'impasto non raggiunge il bordo.
- Cuocete in forno a 180° per 30 minuti.
- Mentre occupatevi della bagna, mettete un pentolino ben spesso sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero, una volta sciolto spegnere e aggiungere il rhum, fate raffreddare prima di immergervi i babà che dovranno essere anch'essi ben raffreddati prima di essere immersi.
Trasferite in una ciotola, non preoccupatevi se appiccica le mani. Poi trasferite l’impasto in una teglia precedentemente imburrata. Se state usando gli stampini piccoli imburrate bene e utilizzate la metà di impasto rispetto alla capienza dello stampino.
Poi cuocete in forno statico ben caldo nella parte centrale a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180° e prolungate per ancora 5 - 8 minuti circa!
Nel frattempo che cuoce in forno, preparate la bagna, portando a bollore l’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si è completamente sciolto dopo aver mescolato di continuo, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Prima irrorate piano piano la superficie superiore e lati, fino a versare l’intero quantitativo. Vedrete che si troverà immerso nel liquido. Giratelo anche di lato!
Affettate, se vedete che risulta poco asciutto aggiungete 2 cucchiai di bagna.
Consigli Utili
- Farina Manitoba: Utilizzare una farina con una forza di almeno W450 per evitare che l’impasto risulti liquido.
- Temperatura delle Uova: Lasciare le uova in frigo prima di usarle, è importante che siano fredde perché aiuteranno a mantenere bassa la temperatura dell’impasto.
- Bagna al Rum: Aspettare che la bagna raffreddi e raggiunga i 50°C, temperatura perfetta e adatta per immergere i babà.
Quando lo sciroppo non è più bollente aggiungere il rum. Si attende che lo sciroppo non sia bollente affinché il rum non evapori.
Quindi immergere completamente uno o due babà per volta nella bagna e lasciarli immersi per circa un minuto e mezzo, o fino a quando dal babà non saliranno più in superficie bollicine (questo significherà che il babà è completamente inzuppato).
In un pentolino scaldare la confettura con l’acqua, quest’ultima aggiungerla gradualmente fino ad ottenere una consistenza fluida ma non troppo.
Se dovesse avanzare un po’ di bagna può essere filtrata per togliere eventuali briciole lasciate dai babà e conservarla in frigo per circa una settimana.
Potete preparare anche dei babà monoporzione. Con questa dose ne verranno fuori circa 10/12. Se vi avanza la bagna mettetela da parte così quando servite il babà potrete versane dell’altro sopra.
Varianti e Decorazioni
BABÀ NAPOLETANO AL RUM: RICETTA ORIGINALE
Spesso assieme alla farcitura di panna vengono abbinate anche delle fettine di fragole.
I babà napoletani possiamo accompagnarli con un pochino di bagna al rum da aggiungere direttamente nel piatto. Se invece vogliamo creare un dolce più ricco, possiamo decorarli con crema pasticcera o panna montata e aggiungere anche qualche pezzetto di frutta fresca o granella di frutta secca.
Monta la panna con lo zucchero a velo e decora il babà con ciuffetti di panna e ciliegine candite.
Torta Babà
PER LA TORTA BABÀ: con una dose di questa ricetta è possibile preparare anche la famosa torta babà. La quantità degli ingredienti e il procedimento restano invariati, potrebbe solo aumentare leggermente il tempo dell’ultima lievitazione dove tutto l’impasto viene messo in un unico stampo grande. Per questo dosaggio lo stampo da babà adatto deve misurare: diametro alla base 22/24 cm, diametro in superficie 10/11 cm e altezza 8/10 cm.
Quando l’impasto avrà ultimato la lievitazione, cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 25 minuti nel primo ripiano in basso. Sfornare, lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti poi sformare la torta babà dallo stampo quando è ancora tiepida.
Conservazione
Potete conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, poi meglio conservare in frigo.
Asciutti potranno essere conservati al chiuso anche per un paio di settimane, se imbevuti si consiglia di conservarli in frigo per max 3-4 giorni.
I babà cotti, non ancora immersi nella bagna, si possono conservare fino a 2 giorni a temperatura ambiente chiusi in un sacchetto ermetico.
I babà cotti, non ancora immersi nella bagna, possono essere conservati in freezer per un mese tenendoli all’interno di un sacchetto ermetico. Lasciarli scongelare gradualmente e poi immergerli nella bagna.
Il Babà a Napoli Oggi
Se a fine '800, nella città partenopea era il dolce da passeggio dei broghesi, oggi il babà lo possono gustare tutti in ogni angolo di Napoli, con decine e decine di bar e pasticcerie (qui le migliori secondo noi) che fanno bella mostra in vetrina di questa delizia. Una pasta lievitata soffice e bagnata di rum quanto basta, il babà ha un sapore pieno e corposo.
Ha una giornata nazionale dedicata, il 28 giugno, e a Napoli se ne trovano diverse versioni, alla crema, al cioccolato, con la frutta, in formato gigante.