Tra i tanti piatti tipici e le tradizioni calabresi non si può non parlare dell’antica tradizione del pane calabrese fatto in casa. Un'usanza diffusa per anni nella regione e che ancora oggi si cerca di portare avanti.
La passione per il pane di Fulvio Marino questa volta ci porta al Sud dove troviamo la pitta calabrese: si tratta di un grosso pane a forma di anello, dalla consistenza morbida e fragrante, che non manca mai sulle tavole delle famiglie calabresi. Dal sapore neutro, la pitta è perfetta così com'è, ma ripiena è un'autentica prelibatezza regionale.
Non c’è da stupirsi quindi se visitando delle vecchie abitazioni si trovano delle stanze con il forno a legna. Non tutti potevano permetterselo, anzi solo le famiglie benestanti. Chi non aveva il forno, ovviamente, poteva contare sull’ospitalità di amici e parenti. Infatti, la “faticosa” preparazione de U pani i casa era anche un buon motivo per stare insieme.
Il pane ha una lunga tradizione in Calabria, dove la panificazione è considerata un’arte tramandata di generazione in generazione. In passato, le famiglie preparavano il pane in casa utilizzando farine locali, spesso mescolando grano tenero e grano duro per ottenere un impasto ricco e profumato. Il pane veniva lasciato lievitare lentamente e poi cotto nei forni a legna, diffusi nei borghi e nelle campagne.
Oggi, la tradizione calabrese del pane è ancora viva, con molte varianti che cambiano da zona in zona: dal pane di grano duro, robusto e saporito, al pane con lievito madre, che esalta i sapori autentici e naturali.
Il pane calabrese è una preparazione semplice da realizzare a casa, pur se richiede una buona dose di pazienza per completare i riposi. In Calabria il pane è il fulcro della alimentazione povera, al centro di molte ricette viene fatto ancora oggi in casa. Come è ovvio non esiste un solo pane che identifichi tutta la produzione della regione tutta, questo pane calabrese che vi proponiamo è un pane aromatico e fragrante con la capacità di conservarsi morbido e friabile per diversi giorni.
Il pane in Calabria, come in Puglia e in tutto il sud ha una valenza religiosa, si prega mentre lo si prepara e mentre lo si lascia a lievitare. Il pane calabrese una volta raffermo, non si butta, ma si usa per realizzare ottime ricette come a pasta cu a muddicata.
Tipica della mia Terra la pitta in Calabria è un’istituzione! Ha una classica forma a ciambella ma ciò che la contraddistingue è la parte interna caratterizzato da una mollica molto morbida ed alveolata. Non posso e non riesco a descrivere l’emozione che ho avuto una volta sfornata e tagliata! E’ perfetta e mi ha fatto sentire per un attimo a casa.
Ora vi propongo una ricetta per preparare in casa questo pane delizioso.
Ricetta del Pane Pitta Calabrese con Lievito Madre
Ciao a tutti, oggi vi propongo un pane buonissimo Pane Pitta Calabrese con Lievito Madre. Questo pane con un’alveatura grandissima, ha poca mollica e si presta benissimo per essere farcito con formaggi, salumi, verdure. Inoltre e molto morbido e si conserva per lungo tempo.
Innanzitutto faccio una premessa, io ho utilizzato il lievito madre, ho una pasta madre solida ma visto che la ricetta prevede un impasto molto idratato ho proceduto con un rinfresco 1-1-1, (ad es. 100 g di lievito madre, 100 gr di acqua, 100 gr di farina) che è classico non della pasta madre solida ma del licoli (lievito in coltura liquida). Quindi se siete in possesso di pasta madre solida procedete come sopra, rinfrescate con una parte di pasta madre, una parte di farina, e una parte di acqua, se invece siete già in possesso di una pasta madre liquida rinfrescate come abitudine, ovviamente prima di usarlo nella ricetta attendere il raddoppio e i 200 g ovviamente si riferiscono a lievito madre rinfrescato e raddoppiato.
Sciogliamo il lievito nell’acqua (tiepida solo se usate lievito di birra o lievito secco) e aggiugiamo lo zucchero e l’olio, emulsioniamo per bene. Aggiungiamo tutta la farina setacciata ed impastiamo con la planetaria per circa 5 min. aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per un totale di 15 minuti, alternando le velocità, prima basse poi alte, poi dinuovo basse. Fino ad incordatura.
Poniamo a lievitare, in una ciotola ben oliata e coperto da pellicola, da un minimo di 5 ore al massimo di 12 ore, io ho fatto lievitare tutta la notte, circa 10 ore e in forno spento, la temperatura in casa mia era circa 18 gradi.
A lievitazione avvenuta rovesciare l’ impasto sulla spianatoia, se non siete pratici a farla scivolare in teglia vi consiglio di stendere direttamente in teglia, infarinatela per bene con della semola, schiacciatelo velocemente con le dita, senza strapazzarlo troppo, formate un disco alto circa 1 cm e praticate un buco al centro, il foro fatelo o forando la pasta con un coltello e poi allargando il buco delicatamente con le dita, oppure aiutatevi con un coppapasta e allargate il foro sempre con le dita.
Io l’ho posizionata nella parte bassa del forno poggiandola su una teglia rovesciata che avevo messo in precedenza per evitare che sia a diretto contatto con la resistenza del forno, se avete la pietra refrattaria vi verrà anche meglio, ovviamente la pietra deve essere rovente e su di essa dovrete far scivolare la vostra pitta.
La pitta deve colorarsi ma non bruciarsi, la vedrete gonfiarsi ma non spaccarsi, quindi se si colora troppo potete abbassare la temperatura per gli ultimi 5-10 min a 180 gradi.
E’ ottima gustata e farcita calda, attenzione perchè tende a seccarsi quindi conservatela sempre avvolta in un canovaccio si mantiene morbida per un paio di giorni, ma per quanto è buona dubito vi durerà più giorni. Se volete realizzare la pitta ripiena (ciambotta) non dovrete far altro che tagliarla a metà intera o a fette e farcirla, se ancora calda..
In Calabria si gusta con peperoni e patate ‘pipi e patati’ o con rape e salsiccia ‘rapi e sazizza’ o semplicemene con un pezzo di sopressata ‘a suprissata’! o solo e semplicemente con olio e origano!
Quest’anno in Calabria ho mangiato il morzello di baccalà (tocchi di baccalà in sugo di pomodoro e spezie) e la pitta calabrese: un pane fatto a ciambella, delizioso da inzuppare nel sughetto del morzello. Sono corsa a prendere informazioni dalla mia amica Annarita, che mi ha passato la ricetta della pitta del suo amico Giuseppe Cosentino.
🥖Come fare il Pane Calabrese con Lievito Madre a Casa - Forno elettrico
Ricetta del Pane delle Palme Calabrese
Ora potete iniziare ad incorporare la semola di grano duro rimancinata. Quando ne avrete aggiunto circa metà versate la semola rimanente e iniziate ad impastare con le mani. A quel punto formate una palla e potrete trasferirla all’interno della ciotola.
Terminata la lievitazione spostate l’impasto sul piano di lavoro cosparso con farina o semola. Portate i lembi esterni verso il centro e capovolgete l’impasto.
Spostate ora il vostro impasto su una teglia e continuate a stendere sempre nel senso della lunghezza. Io ho utilizzato una teglia in alluminio per cui non è necessario aggiungere della carta forno.
Ora munendovi di una forbice formiamo il pane delle palme. Fate dapprima due tagli alla base della pasta. Questo sarà la base del vostro pane. Rigirate la teglia e fate lo stesso taglio anche dalla parte opposta. Tirate la striscia di pasta verso l’esterno. Fate altri tagli così da ricavare altre strisce di pasta e continuate a tirarle ed allungarle verso l’esterno.
Non resa che spennellare con dell’acqua a temperatura ambiente e quindi decorare con dei semi di sesamo su tutta la superficie. Fate pressione con le mani così da far aderire bene i semi. In questo modo non cadranno poi a fine cottura.
Fate lievitare il pane in forno spento con luce accesa per un’altra ora. al termine della lievitazione cuocete in forno preriscaldato statico a 200°C per 40 minuti o fino a doratura. Se volete potete posizionare un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno così da avere una crosta più croccante. Se il vostro forno ha la funzione vapore potete utilizzarla. Io in questo caso ho utilizzato della semola di grano duro rimacinata però potreste anche creare una versione integrale di questo pane. utilizzate 500 g di farina integrale oppure, per un risultato più leggero, 300 g di farina integrale e 200 g di farina 0. Il resto degli ingredienti rimane invariato.
Con il Bimby sarà facilissimo preparare l’impasto del nostro pane. Dapprima versate all’interno del boccale l’acqua, il lievito, zucchero e miele e lavorate per 2 minuti 37°C Velocità 2. Aggiungete anche l’olio e la semola e lavorate con Funzione Spiga per 2 minuti.
Accompagnamenti Perfetti per il Pane Calabrese
Questo pane, con la sua crosta robusta e la mollica profumata, è l’accompagnamento ideale per moltissimi sapori, esaltando la cucina calabrese:
- Olio Extravergine d’Oliva: Il modo più semplice e tradizionale per esaltare la sua genuinità.
Conservazione del Pane Calabrese
Per mantenere al meglio le qualità del pane fatto in casa:
- A Temperatura Ambiente: Una volta completamente raffreddato, conservare il pane in un sacchetto di carta o in un sacchetto di stoffa per il pane, in un luogo fresco e asciutto. Si mantiene fragrante per 3-4 giorni.
La riuscita di ogni buon pane risiede nei suoi ingredienti, semplici ma fondamentali. Farina, acqua, lievito e sale si combinano in una sinfonia perfetta, trasformandosi lentamente in una pagnotta fragrante e irresistibile. La scelta accurata della farina, il giusto equilibrio dell’acqua e la magia del lievito danno vita a un impasto che, con pazienza e cura, regalerà un pane dal gusto autentico e dalla consistenza perfetta.