Ancora oggi, fare il pane in casa è un gesto fuori del tempo, un piccolo atto di cura e d’amore che riempie la casa di odore di buono soprattutto grazie ad una cottura lenta e dolce. Si dice “buono come il pane” perché non esiste pane che non sia buono, che non sia nutrimento per chi lo mangia. Il profumo del pane appena sfornato risveglia antiche sensazioni e attiva tutti i nostri sensi: la vista con il suo colore dorato, l’olfatto col suo profumo unico e inconfondibile, il tatto con la sua crosta ruvida o liscia, l’udito con la sua croccantezza e, naturalmente, il gusto con il suo sapore che non stanca mai.
Fare il pane in casa è molto più che una moda salutista o una scelta economica, significa riappropriarsi di capacità manuali e modalità conviviali antiche, significa saper rispettare il lavoro di un’incalcolabile schiera di microrganismi lievitanti, per ottenere indispensabile collaborazione. Per preparare il pane in casa si utilizzano pochi strumenti, ingredienti di facile reperibilità e tecniche semplici. L’unica richiesta è il tempo sono richieste almeno 4 ore dall’impasto alla cottura ma non dobbiamo certo stare a guardalo, lui lavora da solo, a noi serve solo pazienza, ma il risultato non ha eguali.
L’idea del pane fatto in casa ha sempre esercitato un certo fascino su tutti: l’odore così intenso ed evocativo del pane appena sfornato ha infatti portato molti a desiderare di cimentarsi in questa sfida. Fare il pane in casa può sembrare un’impresa complicata… finché non lo facciamo! In realtà, infatti, non è difficile e ci basta seguire qualche piccolo accorgimento.
Panini ai 5 cereali facili e buonissimi: ricetta e consigli
La Storia del Pane: Un Viaggio Millenario
10.000 anni fa spinti dall’ingegno e dall’istinto di sopravvivenza gli uomini delle caverne pestarono delle ghiande per ottenerne una farina, che mescolarono con l’acqua e fecero cuocere sulle pietre roventi: era il primo pane della storia. Passarono i millenni, i cereali presero poi il posto delle ghiande, si scoprì il prodigio della lievitazione, e la panificazione divenne un’arte, in cui è custodita la magia della civiltà stessa.
Ingredienti e Preparazione
Stavolta io ho voluto preparare un pane con farina ai cereali, per ottenere un risultato rustico e anche molto profumato. Che adoro impastare è storia vecchia ma qualcosa mi ha fatto tornare la voglia di sperimentare di nuovo.
Ingredienti
- 500 gr farina integrale tipo 2 ai cereali
- 320 gr di acqua di rubinetto
- 8/10 gr. malto d’orzo o miele
- 7/10 gr sale
- 180 gr di Pasta madre idr. 50% (rinfrescata)
Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2/3 gr. di lievito secco e 100 gr di farina 0 e 50 gr. acqua, lasciar lievitare e con questo impasto procedere come da ricetta.
Procedimento
- Sciogliere nell’acqua il lievito madre, aggiungere il malto, la farina, poca alla volta, e impastare per 5 minuti ed infine unire il sale.
- Continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico (incordatura), serviranno 10/15’minuti d’impasto totale.
- Riporre l’impasto in un cestino da lievitazione o in una ciotola ben infarinata, dopo 60′ min. praticare una serie di pieghe di rinforzo.
In una ciotola mettete la farina, il lievito, il miele ed una parte dell’acqua. Impastate con un cucchiaio e quando, inizia a prendere forma aggiungete il sale e la restante acqua. Impastate aggiungendo anche i semi misti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettete in una ciotola unta e fate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.
Riprendete l'impasto e rovesciatelo su di un piano infarinato e spolverate con un po' di semola o farina. Procedete alle pieghe: stendete un po' l'impasto senza sgonfiarlo troppo e formate un rettangolo, prendete un lembo d'impasto e ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lembo d'impasto dal lato opposto e fate così anche per gli altri due lati. In un cestino per la lievitazione del pane o in uno stampo da plumcake mettete un canovaccio pulito e spolverato di farina o semola rimacinata, ribaltate il vostro pane con le pieghe a contatto del canovaccio, spolverate con la semola e coprite a campana o con canovaccio ben chiuso. Fate riposare 1-2 ore.
La Magia della Lievitazione
Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto dovrà aver raddoppiato di volume. Dategli una piega di rinforzo: per questa operazione portate le parti esterne dell’impasto verso l’interno. Riponete così in forno spento con luce accesa per effettuare la seconda lievitazione. Lasciate lievitare per almeno 1 ora. A questo punto il pane sarà raddoppiato di volume.
Iniziamo!In una ciotola mettiamo le farine, lo zucchero e il lievito (1A), mescoliamo (2A) e aggiungiamo l’acqua un po’ alla volta mescolando con una forchetta (3A), aggiungiamo il sale (4A) e finiamo di impastare (5A). Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare 10/15 minuti dopodiché facciamo i giri. Infiliamo un leccapentola o una spatola sotto l’impasto (1B) e portiamo al centro (2B), giriamo leggermente la ciotola, infiliamo di nuovo il leccapentola (3B) sotto l’impasto e portiamo al centro (4B). Ripetiamo fino a fare il giro completo della ciotola (5B). Sembra molto complicato ma in realtà è semplicissimo.
Mettiamo di nuovo con un canovaccio sopra, lasciamo riposare altri 10/15 minuti e ripetiamo di nuovo l’operazione dei giri. Copriamo la ciotola con della pellicola e lasciamo riposare in frigo. Come dice Benedetta questo impasto può stare in frigo dalle 6 alle 24 ore, io l’ho utilizzato anche dopo quatro ore ed è venuto buonissimo. Quando decidiamo di utilizzarlo, tiriamolo fuori dal frigo, sarà bello lievito.
Pieghe e Formatura
Infariniamo leggermente un piano di lavoro e adagiamoci sopra la palla di impasto lievitata (1C) e andiamo a fare le pieghe che servono a dare forza al nostro pane “comodo”. Schiacciamo con i polpastrelli l’impasto fino a formare un rettangolo (2C), ora prendiamo la parte superiore e chiudiamola a portafoglio verso il basso fino ad arrivare a due terzi del rettangolo (3C), prendiamo la parte inferiore e mettiamola sopra (4C). Abbiamo ottenuto un rettangolo più stretto. Ora prendiamo la parte sinistra e portiamola verso destra fino a due terzi del rettangolo (5C), prendiamo la parte destra e chiudiamo sopra (6C). Ripetiamo di nuovo l’operazione schiacciando ancora per formare un rettangolo e fare le pieghe. Ora l’impasto sembrerà più incordato, è normalissimo.
Cottura e Consigli
Scaldate il forno a 230° statico con dentro la teglia in cui cuocerete il pane. Riprendete l'impasto e dividetelo a metà sul lato lungo ottenendo così 2 filoni. Prendete la teglia del forno ben calda, spolverate con la semola o mettete un foglio di carta forno, mettete i 2 filoni con il taglio rivolto verso l'alto. Cuocere per circa 35 minuti. Sformate e fate raffreddare su di una gratella oppure in verticale poggiandoli ad una parete in modo che l'umidità fuoriesca dai filoni. Affettate il vostro pane multicereali e servite. Rustico, genuino e..
Impostate il forno freddo in modalità pane. Lasciate cuocere così il vostro pane ai cereali. Consigliamo di consumare il pane ai cereali appena pronto. Volete dare una copertura ad effetto al vostro pane ai cereali? Cospargetene la superficie con 10 g di semini misti in maniera uniforme e facendoli aderire bene.
Possiamo cuocere il nostro pane con la funzione apposita del forno, ma non tutti i forni ce l’hanno. Un consiglio per ottenere una bella crosticina croccante sulla superficie del nostro pane ai cereali: in cottura mettiamo un pentolino con acqua (mi raccomando: che sia adatto a essere messo in forno, quindi in materiali come ceramica o acciaio) sul fondo del forno. Trascorsa la prima mezz’ora abbassiamo la temperatura del forno a 190°, togliamo la carta alluminio (2) e facciamo cuocere per altri 30 minuti.
Per questo i tempi di lievitazione cambieranno sensibilmente in base al periodo dell’anno in cui deciderete di fare il pane in casa. Inoltre cambierà anche la capacità di assorbimento della farina e, di conseguenza, le dosi dell’acqua da utilizzare.
Un altro pane ai cereali, questa volta con la farina Antiqua dei molini Bongiovanni di Cambiano (TO). Grazie ad Instagram ho conosciuto Gaia, la giovane mugnaia figlia del proprietario, che attraverso i social fa conoscere la pregiata farina macinata a pietra, 100% da grani piemontesi. Gaia è stata così gentile da inviarmi un pacchetto regalo contenente 4 farine da provare. o mi son buttata subito sulla farina con Cereali, una miscela di farina Antiqua Tipo 2 Forte, arricchita con farina di segale integrale, soia in granella, semi di sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino, farina di mais, semi di miglio e fiocchi di orzo. Una farina ricca di nutrienti, particolarmente saporita. Aprendo il sacchetto ho sentito subito il profumo dei semi e dei cereali, che sono visibilmente presenti e regalano una texture davvero particolare all’impasto. Ho scelto una lievitazione totalmente a temperatura ambiente, piuttosto lunga (per ragioni organizzative) e la farina ha retto benissimo. Il risultato è questo pane meraviglioso, dal profumo incredibile e sapore unico.
Per cominciare faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora: idrato tutta la farina con quasi tutta l’acqua prevista. Ne tengo da parte circa 50gr e inizio ad impastare per capire la consistenza dell’impasto. Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto autolitico a temperatura ambiente. Passato il tempo necessario, aggiungo il mio licoli attivo e una ventina di grammi dell’acqua avanzata. Impasto a mano fino al completo assorbimento del lievito. L’impasto è subito elastico ed omogeneo nonostante la presenza dei semi. Lascio riposare coperto per 15 minuti circa e poi aggiungo il sale con la restante acqua rimasta. Impasto bene per almeno 5 minuti, fino a che l’impasto non risulta ben compatto e si stacca senza problemi dalla ciotola. Poi lo lascio riposare coperto mezzora. Una volta rilassato, inizio col primo giro di pieghe in ciotola, che faccio ogni 30 minuti per almeno 2 ore. Finito il giro, dimentico il mio impasto a temperatura ambiente (in casa, di notte) per 8 ore. La mattina trovo l’impasto visibilmente raddoppiato e ricco di bolle. Lo capovolgo sulla spianatoia infarinata e formo una sola pagnotta.