La Ratatouille Provenzale è un piatto iconico della cucina francese, simbolo della Provenza e dei suoi sapori mediterranei. Non si tratta di una semplice ricetta di verdure stufate, ma di un'esperienza culinaria che racchiude i profumi, i colori e la storia di questa regione.
Preparata con ortaggi estivi, freschi e genuini, affettati e fritti nell’olio di oliva buono e profumato, la ratatouille è un piatto semplice, una pietanza che ti farà riscoprire i sapori di un tempo.
Le verdure fresche dell’orto sono un dono prezioso, ricco di colore, profumo e sapore. E tra le tante ricette che permettono di valorizzarle al meglio, c’è una protagonista indiscussa: la Ratatouille. A casa mia la chiamiamo affettuosamente “Ratatuia” - e ogni volta che la preparo, è come dipingere un quadro con pennellate di melanzane, zucchine, peperoni e pomodori.
Storia e Origini del Piatto
Nata come pietanza povera e contadina, la ratatouille ha origini recenti rispetto ad altri piatti della tradizione provenzale. Le melanzane, infatti, giunsero in Europa solo a partire dal Rinascimento, così come peperoni, zucchine e pomodori, provenienti dall’America Latina e diffusi in Europa solo a partire dal XVIII secolo.
Benché la parola Ratatouille origina dal’antico termine in lingua d’Oc Provenzale ratatolha, venne impiegata nella lingua scritta solo intorno al XIX secolo. È il 1831 quando nel Journal des sciences militaires et des armées de terre et de mer il termine ratatouille è utilizzato per descrivere l’orribile pietanza somministrata a soldati e carcerati: “Un piatto di verdure molto diluite, tra le quali galleggiano qua e là qualche scarna costata di vitello o un brutto montone”.
La prima ricetta di una pietanza familiare a base di ortaggi estivi detta ratatouille, viene pubblicata per la prima volta nel 1952 in una rivista di trasporti ferroviari “La Vie du Rail”, dove è descritto un piatto molto lontano da quel “guazzabuglio per militari e carcerati”.
Gli Ingredienti Chiave
La Ratatouille è un piatto tipico della cucina provenzale che ha conquistato i cuori di molti non solo per il suo sapore autentico, ma anche per la sua incredibile versatilità. Originaria del sud della Francia, in particolare tra la Provenza e Nizza dove viene chiamata Ratatouille Niçoise, questa preparazione è diventata un simbolo della gastronomia francese nel mondo.
Tutte queste verdure per ratatouille vanno selezionate con cura, prediligendo ortaggi di stagione, coltivati in maniera naturale. Un buon olio extravergine d’oliva è fondamentale: deve essere profumato e intenso.
La vera ratatouille, da ricetta originale, richiede tecnica e pazienza.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 melanzane
- 2 peperoni
- 4 zucchine
- 4 pomodori pelati
- 2 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
- Spezie aromatiche per vivande (timo, rosmarino, basilico)
- Olio extravergine d'oliva
Ricorda che ogni famiglia ha il suo piccolo segreto, ogni mano aggiunge un tocco personale. Puoi usare quello che offre il tuo orto o il mercato: magari un po’ di timo fresco, qualche foglia di basilico, oppure una nota insolita come il finocchietto o un pizzico di scorza di limone.
Preparazione: Due Metodi a Confronto
Nella sua preparazione le massaie e i cuochi francesi utilizzano sostanzialmente due modi di procedere: cottura delle verdure tutte insieme o cottura separata.
Con il primo metodo si ottiene una consistenza decisamente più morbida, a dire il vero non sempre amata in patria, infatti è più utilizzato il secondo metodo, cioè quello della cottura separata delle verdure. Secondo il nostro amico Thimbault, che vive ad Apt e che ci ha donato questa ricetta, “…con questo procedimento si ha una miglior riuscita!”.
Si tratta di un procedimento un po’ più laborioso, ma che permette di ottenere verdure fragranti e sapori ben distinti. Ogni singolo ingrediente riesce a sprigionare tutto il suo profumo e tutto il suo sapore. Ciononostante le verdure, gustate tutte insieme, fondono i loro sapori all’unisono in un risultato spettacolare per il palato.
Metodo di Cottura Separata (Consigliato)
- Preparazione delle verdure: pulite le verdure e tagliatele a dadini, lasciandole in contenitori separati. Tagliate le due estremità delle melanzane ed eliminate, ai due lati contrapposti, una striscia di buccia sulla lunghezza. Dividi in due metà le melanzane e ricava da esse, nel senso della lunghezza, delle fette spesse un centimetro, quindi tagliale trasversalmente in strisce dello stesso spessore fino a ottenere dei piccoli cubetti regolari. È consigliato riporre le melanzane in un colapasta cosparse con del sale e farle riposare per trenta minuti di modo da fargli deporre l’acqua di vegetazione e il loro naturale sapore amaro.
- Cottura separata: Cuocete melanzane e zucchine in una grande padella con due cucchiai d’olio per 10 minuti circa. Contemporaneamente, in un’altra padella soffriggete cipolle e aglio tritati con un filo d’olio e aggiungete i peperoni. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per 10 minuti circa.
- Unione degli ingredienti: Aggiungete melanzane e zucchine, salate a piacere, coprite e lasciate cuocere per altri 10 minuti circa. Aggiungete le Spezie aromatiche regolandovi in base al vostro gusto.
Metodo di Cottura Unica
- In un tegame basso e largo metti a rosolare il soffritto con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Procedi a fuoco medio-alto mescolando per 5 a 10 minuti e infine sfuma con un po’ di vino bianco.
- Attendi che il vino evapori e che la cipolla sia ben dorata e morbida, quindi spegni il fuoco.
- Versa nella padella per friggere l’olio d’oliva, metti dentro il rosmarino e 1 spicchio d’aglio “in camicia”. Accendi il fuoco e attendi che gli aromi si appassiscano per poi rimuoverli.
- A fiamma medio-alta, fai dorare i dadi di melanzana, e una volta fritti aggiungili al tegame con il soffritto di cipolle. Ripeti la stessa operazione per le zucchine e i peperoni. Ogni volta che completi la cottura di ogni singolo ingrediente trasferiscilo nel tegame con il soffritto e aggiungi un pizzico di sale.
- Trasferisci il pomodoro nel tegame insieme agli altri ingredienti. Mescola tutto per bene, accendi il fuoco a fiamma media e aggiungi un pizzico di timo, il pepe appena macinato e la foglia d’alloro, quindi lascia cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso, sempre mescolando delicatamente.
A fine cottura assaggia ed eventualmente aggiusta di sale e di zucchero se occorre. Lascia riposare qualche minuto e servi il piatto guarnito con basilico sminuzzato.
Come Servire la Ratatouille: Idee e Abbinamenti
La Ratatouille è un piatto che si adatta con eleganza a ogni occasione. Se vuoi presentarla in modo originale, puoi disporla in cocotte individuali o servirla a temperatura ambiente su crostoni di pane integrale leggermente tostati. Aggiungi un filo di olio extravergine a crudo e, se ti piace osare, qualche goccia di aceto balsamico ridotto.
La Ratatouille può essere servita in tanti modi: come piatto unico con riso, patate o pane croccante, oppure come contorno ideale per accompagnare carni, pesce, formaggi o altre verdure. I suoi colori e sapori la rendono perfetta per qualsiasi occasione.
Alcuni abbinamenti consigliati:
- Riso basmati o cous cous integrale per un piatto unico leggero e nutriente
- Uova in camicia o tofu croccante per un’alternativa vegetariana ricca di proteine
- Pesce bianco al vapore o pollo arrosto per una cena bilanciata e raffinata
E per chi ama le reinterpretazioni, puoi usarla anche come farcitura per una galette salata, una piadina di grano saraceno o una lasagna vegetariana a strati sottili. Con la Ratatouille puoi dare forma alla tua creatività, con il vantaggio di lavorare su una base sana, colorata e naturalmente priva di glutine e lattosio.
Ratatouille
La Ratatouille si può conservare?
Una volta preparata, la Ratatouille si conserva benissimo. Dopo averla fatta raffreddare, mettila in contenitori ermetici e riponila in frigo: si mantiene ottima per 2-3 giorni. Per scaldarla, basta un passaggio a fuoco dolce.
Si può anche congelare, ma con cautela: il gelo altera la consistenza delle verdure. Se decidi di farlo, usa contenitori adatti e lascia spazio per l’espansione. Scongela lentamente in frigo prima di riscaldarla. Meglio comunque consumarla fresca per gustarla al meglio.
Varianti e Ricette Simili
La cosa meravigliosa della Ratatouille è la sua flessibilità: non esiste un’unica versione. La Ratatouille è, in fondo, un piccolo atto poetico. Trasforma il raccolto quotidiano in un piatto conviviale, confortante e gioioso.
La Ratatouille viene spesso confusa con la Caponata siciliana: entrambe a base di verdure come melanzane, pomodori e cipolle, entrambe cotte in olio d’oliva. Tuttavia, la caponata si distingue per la presenza di aceto, olive e capperi, che le donano un gusto più agrodolce. Più simile alla ratatouille è certamente uno stufato di verdure tipico della cucina meridionale, esistente in molte varianti e nomi più o meno simili a seconda della regione: ciambotta pugliese, o lucana, cianfotta campana ecc…
Altri piatti di cucina mediterranea che possono ricondurre alla ratatouille provenzale sono tanti. Il Türlü è un piatto di verdure in umido tipico della cucina turca, diffuso con diversi nomi e varianti anche in Albania, in Macedonia e nella cucina balcanica dove lo stufato, noto col nome Djuvec, viene cotto in forno dentro pentole di terracotta. Lo stufato turco è conosciuto anche in Grecia, ma qui è diffusa anche una versione con le verdure arrostite in forno detta Briami.
L'Omaggio a Ratatouille, il Film
Molti associano la Ratatouille al film Pixar “Ratatouille”, dove Remy, un topo appassionato di cucina, sogna di creare la Ratatouille perfetta. Sebbene il piatto mostrato nel film sia più simile all’Imam bayildi, ha comunque contribuito a rendere la Ratatouille celebre ovunque.
Il film celebra la cucina come forma d’arte e di espressione personale. Ogni volta che prepariamo o gustiamo una ratatouille fatta in casa, possiamo riscoprire il piacere di cucinare e condividere. È molto più di una semplice ricetta: è un atto d’amore, una storia da raccontare attraverso il cibo.
Quale Vino Abbinare?
La Ratatouille Provenzale è un piatto ricco di sapori e profumi mediterranei, che richiede un vino altrettanto versatile e saporito. Se la Ratatouille viene servita come antipasto freddo, un vino rosato o un bianco frizzante possono essere un’ottima scelta. Indicato in particolare un rosato fresco e fruttato del Sud della Francia, come un Côtes de Provence, un’ottima scelta per esaltare i sapori delicati delle verdure.
Se invece la Ratatouille accompagna carne o formaggi, un vino rosso più corposo può essere necessario. Indicati un Barbera o un Nebbiolo d’Alba, vini piemontesi che con la loro struttura e complessità, possono accompagnare una Ratatouille più ricca e saporita, preparata con carne o formaggi.
In generale, è importante scegliere un vino che non sia troppo tannico o alcolico, per non sopraffare i sapori delicati della Ratatouille.
E allora, se hai tra le mani delle verdure fresche, non pensarci troppo: tagliale, ascolta il loro sfrigolio in padella, lasciati avvolgere dal loro profumo e prepara una Ratatouille. Perché in ogni cucchiaiata c’è tutta la ricchezza di un orto e la carezza gentile della cucina di una volta.
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