Quel piccolo pezzetto d’Italia che sta tra Liguria e Toscana è la culla di una delizia infinita: i testaroli! E solo se ti sei ritrovato da queste parti avrai assaggiato i testaroli al pesto, quasi sconosciuti nella maggior parte delle altre regioni italiane. Non so se hai mai assaggiato questo primo piatto, ma sono certa che se ti è mai capitato di gustarlo, non potrai che darmi ragione. Fuori dalla Lunigiana non li conosce praticamente nessuno, ma i testaroli sono un primo piatto regionale molto diffuso fra la Liguria e la Toscana.
I testaroli sono una pasta cotta a legna, antichissima, Presidio Slow Food tipico della tradizione contadina della Lunigiana. Una ricetta povera dei contadini, radicata nel territorio, preparata con un metodo ancestrale - tanto che sembra proprio che questo tipo di pasta sia uno dei più antichi, forse proprio il più antico, apparso in Italia già nell'antica Roma.
Si tratta di sfoglie di acqua e farina di farro, tipicamente coltivata in questa zona, cotte su un testo, da cui prendono il nome. Una sorta di crepes scura, e morbida, non troppo sottile che in pochi minuti assume la tipica consistenza morbida e compatta che caratterizza questo primo. Una volta cotti, i testaroli vengono poi tagliati a losanghe irregolari, lessati in acqua bollente e poi conditi con la più tipica delle salse: un delizioso pesto alla genovese, con aglio, pinoli e basilico!
Non si sa chi li abbia inventati di preciso, ma come molti piatti della tradizione, si tratta di un’invenzione geniale di chi ogni giorno doveva combattere per portare la cena in tavola con il poco che aveva a disposizione.
Oggi il testarolo è diventato un simbolo della cucina locale e vanta perfino il riconoscimento di Presidio Slow Food, con tanto di ricetta ufficiale codificata. Ma cosa sono esattamente i testaroli? Immaginate una sorta di crespa spugnosa a base di farina, acqua e sale, cotta su una superficie rovente e poi tagliata a pezzi come fosse pasta. In effetti i testaroli sono considerati un particolare formato di pasta, probabilmente la pasta più antica d’Italia.
Il nome testaroli deriva dal testo, l’attrezzo tradizionale usato per cuocerli. Il testo è una pesante piastra di ghisa (un tempo in terracotta) composta da due parti: una base piatta e un coperchio a forma di cupola. Si scalda nel camino o sul fornello e funge da forno portatile. Versando l’impasto di acqua e farina sul testo bollente e coprendo col coperchio, la pastella cuoce uniformemente senza bisogno di essere girata, formando un grande disco spesso pochi millimetri.
Una volta cotto, il disco di testarolo viene lasciato raffreddare e poi tagliato a rombi o quadretti. A questo punto però non è ancora pronto da gustare: i pezzi di pasta vanno tuffati in acqua bollente per pochissimo tempo (circa 1 minuto, giusto il tempo di scaldarli) esattamente come si fa con la pasta fresca. Attenzione, l’acqua deve essere bollente ma fuori dal fuoco o a fuoco dolce, non un bollore tumultuoso, altrimenti i testaroli potrebbero disfarsi. Dopo questa breve “rinvenuta”, si scolano delicatamente con una schiumarola.
La loro consistenza è diversa da quella della pasta fresca o dalla pasta secca, assomiglia più ad un pane frattau sardo e il loro gusto è quello tipico, nocciolato, dei cibi cotti al forno.
Preparati a fuoco vivo Il loro nome deriva dal "testo", una teglia (o meglio un forno primordiale) che si usa sulla brace. Il testo, originariamente fatto in terracotta e ora in ghisa, è composto da una base molto ampia di circa 45 cm di diametro e da un coperchio. Appoggiato su una griglia viene usato per cuocere a fuoco vivo un impasto liquido di farina, sale e acqua. Come per una crêpe, si aspetta che la pentola sia calda e si versa la pastella, si lascia rapprendere leggermente e poi si fa cuocere con il coperchio. Alla fine, il disco ottenuto ha un aspetto leggermente spugnoso, che viene lasciato asciugare prima di essere confezionato.
In tutti gli Eataly trovi quelli de I Sapori della Tradizione Ligure, e li puoi cucinare così. Si tagliano a losanghe, come dei maltagliati, di circa 4 cm di lato. Si fanno rinvenire in acqua salata, portata ad ebollizione e poi spenta, per 2 minuti. Si scolano con un mestolo forato e si condiscono.
In Liguria i testaroli vanno gustati appena pronti. Una volta “rinvenuti” in acqua bollente, consiglio di servirli subito. Se ne avanza qualcuno, si può conservare su un piatto ben coperto (tra fogli di carta forno) a temperatura ambiente per al massimo un giorno. Vi sconsiglio invece di congelarli una volta cotti: la consistenza si rovinerebbe al momento dello scongelamento.
Se non disponete il classico testo per cuocere i testaroli potete optare per un'ampia padella in ghisa munita di coperchio o per una teglia in rame.
Testaroli fatti in casa
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di farina 00
- 700 g di acqua calda
- Sale
Preparazione:
- Setacciate la farina, unite un pizzico di sale e versate a filo l'acqua calda.
- Mescolate con la frusta fino ad ottenere una pastella omogenea.
- Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora.
- Trascorso questo tempo mescolate la pastella.
- Fate riscaldare su fiamma media la padella in ghisa (ø 23 cm) e quando sarà rovente ungetela internamente utilizzando mezza patata unta con poco olio extra vergine di oliva.
- Versate all'interno della padella circa 3 mestoli di composto, coprite con il coperchio e fate cuocere per 6 minuti.
- Trascorso questo tempo eliminate il coperchio, girate delicatamente il composto e fate cuocere il disco di pasta (che dev'essere spesso circa 3-5 mm) per ulteriori 4 minuti senza coperchio.
- Quando il disco di pasta sarà cotto, toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare.
- Intanto proseguite con la cottura della restante pastella fino ad esaurimento.
- Una volta che i dischi di pasta si saranno raffreddati tagliateli a rombi e ricavate i testaroli della Lunigiana.
- Prima di condirli, dovrete cuocerli in acqua bollente salata per circa 2 minuti.
Come Condire i Testaroli
Le ricette di oggi consigliano di condire i testaroli con il pesto genovese, ma non solo. Un tempo si usavano infatti semplicemente dell'olio e del formaggio grattugiato, oppure si può preparare un pesto espresso: basilico appena frullato e olio, un po' di Parmigiano. Senza pinoli, per un condimento più liquido e fresco. Se invece invece lo preferisci, leggi qui la ricetta tradizionale del pesto alla genovese.
Tradizionalmente in Lunigiana si condiscono i testaroli con il pesto genovese, oppure semplicemente con olio extravergine d’oliva e pecorino o parmigiano. Sono condimenti “a crudo” che esaltano il sapore rustico di questa pasta particolare. Ma i testaroli sono ottimi anche con sughi caldi: nelle osterie locali si trovano varianti con salsa di funghi, al pomodoro fresco, al formaggio... e, come vi propongo oggi, con un bel sugo di muscoli.
I testaroli al pesto sono un primo piatto a base di pasta della tradizione ligure molto antico, originari della Lunigiana. La ricetta dei testaroli al pesto è molto semplice. Riscaldare una padella antiaderente dal diametro di 20 cm, ungerla leggermente con l’Olio di Oliva Tradizionale e, quando ben calda, aggiungere circa due mestoli di pastella. Cuocere a fuoco medio per circa 3-4 minuti, fintanto che il disco per i testaroli non si sarà solidificato. Girarlo delicatamente e far cuocere per un altro minuto. Una volta pronto, togliere dalla padella, trasferire su un tagliere e lasciare raffreddare. Riprendere i dischi e tagliare a strisce di circa 5 cm di larghezza. Da quelle ricavare poi dei rombi.
Se preferite una versione con il sugo, però, vi consigliamo di provare i testaroli alla pizzaiola.
Testaroli al Sugo di Muscoli
Questa è la mia variante marinara preferita: unisce la bontà dei muscoli del Golfo della Spezia con la tradizione centenaria dei testaroli. Ora entriamo nel vivo della ricetta. Vi guiderò passo passo nella preparazione di questo piatto, dalla realizzazione dei testaroli (se volete farli in casa) al condimento con i muscoli.
I muscoli, ovvero le cozze locali della Spezia, sono protagonisti di un sugo saporito e leggermente piccante che avvolgerà alla perfezione i testaroli. Per questa ricetta io utilizzo muscoli freschissimi del Golfo di La Spezia così il piatto verrà davvero squisito. Se non avete la possibilità di reperire muscoli freschi dal pescivendolo di fiducia, potete acquistarli tramite la nostra vendita cozze online sul sito Mitili & Mitili, per riceverli comodamente a casa.
Ingredienti:
- Muscoli freschi del Golfo di La Spezia
- Polpa di pomodoro
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione del Sugo:
- Pulire i muscoli: sciacquate bene i muscoli sotto acqua corrente fresca. Con un coltellino raschiate le conchiglie per rimuovere le incrostazioni e strappate via il bisso (il filamento barbuglio che fuoriesce dalle valve). Sciacquateli di nuovo.
- Aprire i muscoli: mettete i muscoli puliti in un ampio tegame o padella dal fondo spesso. Ponete sul fuoco vivo senza aggiungere acqua (i muscoli rilasceranno la loro acqua naturale). Coprite con coperchio e fate cuocere 2-3 minuti finché le valve si aprono.
- Sgusciare e tenere da parte: togliete i muscoli dal tegame con una schiumarola. Filtrate il liquido di cottura dei muscoli attraverso un colino fine e conservatelo. Eliminate i gusci e mettete da parte i frutti di mare. Se vi piace, potete tritare grossolanamente metà dei muscoli al coltello: aiuteranno a rendere il sugo più cremoso.
- Preparare il soffritto: in una casseruola capiente, versate l’olio extravergine d’oliva. Unite gli spicchi d’aglio, schiacciati o tritati a seconda delle preferenze (se desiderate lasciarli nel sugo, tritateli finemente), e il peperoncino. Scaldate il tutto a fuoco medio-basso, lasciando soffriggere delicatamente finché l’aglio non risulta dorato.
- Aggiungere il pomodoro: versate nella casseruola la polpa di pomodoro. Mescolate bene e aggiungete subito un mestolino dell’acqua di cottura dei muscoli che avevate filtrato. Questo liquido è saporitissimo e salino, darà gusto al sugo (fate attenzione a non versarne l’eventuale fondo sabbioso). Fate cuocere il sugo di pomodoro a fuoco medio per circa 15 minuti, coperto.
- Unire i muscoli al sugo: trascorsi i 15 minuti, aggiungete al sugo tutti i muscoli sgusciati (sia quelli tritati che quelli interi). Mescolate e fate insaporire il tutto a fuoco vivace per 3-4 minuti. Ora assaggiate il sugo e regolate di sale solo se necessario: ricordate che l’acqua dei muscoli è già molto sapida, potrebbe non servire aggiungere sale. Spegnete il fuoco e completate con abbondante prezzemolo tritato fresco.
- Cuocere i testaroli: nel frattempo avrete portato a bollore una pentola con acqua poco salata (i muscoli sono già saporiti). Spegnete il fuoco sotto all’acqua e immergetevi i testaroli tagliati a pezzi. Lasciateli nell’acqua calda per circa 1 minuto (o seguendo le istruzioni se avete quelli confezionati).
- Condire e servire: trasferite i testaroli caldi in una zuppiera o direttamente nei piatti e conditeli con il sugo di muscoli. Mescolate con cura per distribuire bene i muscoli e il condimento su tutti i pezzi di pasta. Se il sugo fosse troppo denso, potete aggiungere un altro cucchiaio di acqua dei muscoli o di cottura per amalgamare. Servite subito i testaroli al sugo ben caldi, magari accompagnandoli con un filo di olio a crudo e un pezzetto di focaccia ligure a lato. Buon appetito!
Questo piatto vi conquisterà con il suo sapore unico. I testaroli, con la loro consistenza morbida e porosa, raccolgono tutto l’aroma del mare sprigionato dai muscoli.
Altre Varianti e Consigli
Questo piatto è buonissimo sia con il sugo di muscoli bianco che rosso al pomodoro! Per una preparazione più semplice e veloce ti consigliamo di utilizzare uno dei nostri sughi di muscoli freschi che puoi acquistare comodamente online.
Assolutamente sì! Il sugo di muscoli si può preparare anche qualche ora prima (o la mattina per la sera): anzi, lasciandolo riposare un po’, i sapori si amalgamano ancora meglio. Conservatelo in frigo, ben coperto, e scaldatelo dolcemente prima di condire i testaroli.
Certo, anche se i testaroli sono l’anima di questa ricetta, il sugo di muscoli è così buono che può accompagnare anche altri formati di pasta. Se proprio non li trovate, potete usare trofie, linguine o spaghetti, meglio se trafilati al bronzo per trattenere bene il condimento.
Se decidete di condire i testaroli con il pesto di spinaci vi consigliamo di aggiungere una nota croccante con il bacon o la pancetta tostati in padella.
Se condite i testaroli della lunigiana con un sughetto alla pizzaiola utilizzate abbondante basilico e origano che doneranno più gusto e profumo.
Dove Gustare i Testaroli
Dopo averne parlato così tanto, vi è venuta voglia di assaggiare i testaroli al sugo di muscoli ma magari non ve la sentite di prepararli in casa? Nessun problema, vi do qualche consiglio su dove gustarli. In Lunigiana e nel levante ligure ci sono molte trattorie e agriturismi che servono testaroli al pesto o con vari sughi tipici, basta fare un giro tra Pontremoli, Sarzana o La Spezia per trovare questa specialità nei menu locali. Se però volete assaggiare la versione ai muscoli preparata a regola d’arte con i migliori frutti di mare del Golfo, vi invito a venirci a trovare da Mitili & Mitili a La Spezia!