La zuppa di farro alla lucchese è un piatto tradizionale, ricco e confortante, perfetto per le giornate invernali. Questa zuppa, simbolo della Lucchesia, è conosciuta per la sua consistenza soda e il sapore avvolgente, che deriva dall'unione del farro e dei fagioli borlotti, chiamati "fagioli scritti" a Lucca.
La zuppa di farro e borlotti è un primo piatto molto ricco e dal sapore rotondo che si presta ad essere consumato durante tutta la stagione fredda. Per la sua corposità è bene servire la zuppa di farro e borlotti ben calda e può essere un ottimo piatto unico accompagnato da un contorno di verdure grigliate o una leggera insalata mista.
Esistono numerose varianti di questa ricetta storica e familiare, ma la base rimane sempre la stessa: farro, fagioli e verdure fresche.
ZUPPA DI FARRO SEMPLICISSIMA
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la zuppa di farro alla lucchese per 4 persone:
- 300 gr di fagioli "scritti" (borlotti) secchi
- 2 cipolle rosse
- 5 spicchi d’aglio
- 1 pezzo di cotenna di prosciutto
- 3 chiodi di garofano
- 1 rametto di salvia
- 80 gr di lardo (1 fetta spessa 1 cm)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 mazzetto di rosmarino
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 150 gr di farro della Garfagnana
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Pepe
Preparazione
- Ammollo dei fagioli: La sera precedente, mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua per almeno 12 ore.
- Cottura dei fagioli: Il mattino successivo, cuocere i fagioli in abbondante acqua salata con l'aggiunta di una cipolla rossa, 3 spicchi d'aglio, la cotenna del prosciutto, i chiodi di garofano e la salvia tritata, per circa 1 ora a partire dal bollore.
- Preparazione dei fagioli: Trascorso questo tempo, scolare i fagioli ed eliminare la cipolla, l'aglio, la cotenna ed i chiodi di garofano. Conservare l'acqua di cottura avanzata.
- Schiacciare i fagioli: Mettere da parte i fagioli, ponendoli su di un piatto largo e schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio.
- Soffritto: Nella stessa casseruola, fare soffriggere il lardo a cubetti piccoli assieme ad un filo d'olio. Unire la carota, il sedano, l'altra cipolla, i due restanti spicchi d'aglio ed il rosmarino (tutto ben tritato). Cuocere a fuoco dolce fino a che le verdure non saranno morbide.
- Aggiunta del pomodoro: Unire i pelati ed il concentrato di pomodoro diluito in 1 bicchiere di acqua e continuare la cottura per circa 10 minuti. Unire quindi i fagioli, mescolare e spegnere il fuoco.
- Cottura del farro: Nel frattempo, riportare a bollore l'acqua dei fagioli (allungandola se dovesse essere poca) e cuocervi il farro per 20 minuti dal bollore.
- Unione degli ingredienti: Quando il farro sarà quasi pronto, rimettere sul fuoco il passato di fagioli e pomodoro. Aggiustare di sale e pepe, quindi unire il farro scolato. Lasciare che il tutto si amalgami mescolando a fuoco dolce, quindi fare riposare qualche minuto e servire con un'ultima macinata di pepe ed un filo d'olio a crudo.
Consigli e Varianti
Ecco alcuni consigli e varianti per personalizzare la vostra zuppa di farro:
- Tipo di farro: Utilizzare farro della Garfagnana IGP per un sapore autentico. Il farro decorticato è più ricco di fibre, vitamine e sali minerali rispetto al farro perlato.
- Legumi: Potete aggiungere borlotti o cannellini, realizzando una gustosa zuppa di farro e fagioli, oppure optare per lenticchie per una versione più delicata.
- Verdure: Inserire patate a dadini, castagne bollite, foglie di spinaci, cicoria, cavolo nero e tutte le verdure di stagione che vi piacciono e avete a disposizione.
- Brodo: Fondamentale è cuocere il farro nel brodo di cottura dei fagioli per un sapore più intenso.
- Consistenza: Per avere una zuppa di farro cremosa, far bollire una patata sbucciata intera insieme al brodo e schiacciarla verso fine cottura.
- Olio: L’Olio Extra Vergine di Oliva 100% Italiano Casa Coricelli è ideale a crudo su bruschette, verdure, carni e zuppe.
Ecco una tabella riassuntiva con i tempi di preparazione e cottura:
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Ammollo fagioli | 12 ore |
| Cottura fagioli | 1 ora |
| Cottura farro | 20 minuti |
| Preparazione soffritto e unione ingredienti | 30 minuti |
Conservazione
La zuppa di farro si conserva perfettamente in frigo per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Spesso è ancora più buona il giorno dopo, perché i sapori si amalgamano meglio. Puoi anche congelarla, se dovesse avanzare.
La zuppa di farro alla lucchese è un piatto che riscalda il cuore e nutre il corpo, perfetto per riscoprire i sapori autentici della tradizione contadina. Buon appetito!