Ricette Tradizionali dell'Ossobuco di Manzo: Un Viaggio nella Cucina Milanese

L'ossobuco, un piatto tipicamente milanese, si trasforma in un'esperienza culinaria completa quando abbinato al risotto allo zafferano, un altro pilastro della tradizione gastronomica di Milano. Concentrandosi sulla carne, la preparazione a regola d'arte richiede attenzione nella scelta della materia prima, nella sua preparazione e cottura.

La cucina milanese ha esaltato l'ossobuco, rendendolo un piatto succulento della sua tradizione. Questa squisita tradizione meneghina, "l'oss büs", ha ottenuto nel 2007 la De.Co (Denominazione Comunale), un riconoscimento attribuito ai prodotti gastronomici come segno di appartenenza al territorio.

La Materia Prima: Taglio e Qualità

L'ossobuco è un taglio di carne bovina ricavato dal geretto o garretto, corrispondente all'ultimo muscolo della gamba prima del piede. Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore. Per cucinare l'ossobuco, il taglio viene affettato allo spessore di 3-4 cm al massimo. Al suo centro si trova un osso che deve essere pieno di midollo, senza parti spugnose o vuote. La lunga cottura in umido fa sì che la carne diventi morbida e una parte del midollo si sciolga, rendendo il sugo più corposo e saporito.

La Tradizione Milanese

Nella ricetta dell'ossobuco sono presenti tre capisaldi della cultura culinaria milanese: la scelta della carne di vitello, la passione per le cotture lunghe e pazienti e l'utilizzo generoso del burro.

Prima di cuocerli, praticate su ciascun ossobuco 3-4 tagli lungo il bordo con forbici da cucina o con un coltellino affilato. In questo modo, durante la cottura, la fetta di carne non si arriccerà e tutta la polpa rimarrà ben aderente al fondo della casseruola.

Preparazione di Base e Cottura

Preparate quindi la base per la cottura. In questo le scuole si dividono. La più essenziale prevede che uno spicchio d’aglio sia rosolato nel burro e quindi eliminato. Altre puntano su un soffritto appena più elaborato, preparato con una cipollina sbucciata, tritata e fatta appassire in tegame con uno spicchio d’aglio, sempre nel burro a fiamma bassa.

Appena sono ben coloriti, spruzzate gli ossibuchi con mezzo bicchiere di vino bianco, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare quasi completamente. Unite agli ossibuchi un mestolino di brodo caldo - che i ricettari di un tempo sostituivano a piacere con semplice acqua o arricchivano con poca salsina di pomodoro - coprite e continuate la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto per 35-40 minuti. Cospargeteli di tanto in tanto con il loro stesso sugo.

Quando mancano circa 10 minuti al momento di togliere il tegame dal fuoco cospargete gli ossibuchi con la gremolada (o gremolata). Si tratta in un battuto preparato tritando una manciatina di foglie di prezzemolo con la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla) e mezzo spicchio di aglio.

L'ossibuco alla milanese si cucina in gremolada, ovvero con un trito aromatico di prezzemolo e scorza di limone, e si accompagna quasi sempre con il risotto giallo allo zafferano, diventando così uno dei più tipici piatti unici lombardi.

Varianti e Abbinamenti

Anche in questo caso, esistono varianti legate ai gusti, ai luoghi e alle abitudini familiari. Tra gli abbinamenti classici, quello dell’ossobuco con risotto alla milanese è imprescindibile. Coprotagonista di questo piatto unico è, appunto, il risotto alla milanese, una portata dalla storia affascinante che si perde nella leggenda.

Se volete sbizzarrirvi con le numerose varianti del risotto giallo, meno ortodosse ma senz’altro gustose, potete provare questa versione del risotto allo zafferano con i porcini, oppure questa alle nocciole, al porro o, ancora, con gli asparagi.

La ricetta dell’ossobuco ha meritato una giornata nazionale, che cade il 19 novembre, sei anni fa, quando l’Associazione Italiana Food blogger ha lanciato Il Calendario del cibo italiano, appunto, in risposta al più noto National Food Calender degli Stati Uniti.

Si tratta dello stinco di vitello da latte (4 o 5 mesi), dotato di osso centrale ricco di midollo cremoso, tagliato a fette circa di tre centimetri e cucinato prevalentemente in umido: a Roma lo preparano con i piselli, e gustosa è anche la diffusa versione con i funghi porcini. Ma la ricetta dell’ossobuco alla milanese - dotata di DE.C.O (Denominazione Comunale di origine) dal 2007 - è senza dubbio la più amata al mondo. Tanto da risultare in menu anche in diversi ristoranti stranieri d’eccellenza come il Mamma Mia di Boston, il Sinatra di Las Vegas, il Goodfellas di Shanghai o il Famiglia Mancini di San Paolo.

La Storia dell’Ossobuco con il Risotto Giallo

Amato dagli Sforza e dai cavalieri medievali, l’ossobuco alla milanese ha origini così antiche che è impossibile ricostruirne l’evoluzione esatta. Di certo c’è che la prima testimonianza scritta non è a firma del noto scrittore gastronomico Pellegrino Artusi, come sostengono molti, che ne parlò Ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1981. Già nel 1879, infatti, “il cuoco letterato” Giuseppe Sorbiatti aveva svelato i segreti della ricetta nel volume (introvabile) Il Memoriale della Cuoca, o il modo di preparare la Cucina di Famiglia coll’aggiunta di diverse vivande e bibite internazionali.

È, comunque, proprio grazie alla sua diffusione scritta che l’ossobuco alla milanese ha avuto nell’Ottocento il suo momento di gloria, diventando il piatto per eccellenza della borghesia lombarda. Per questo, oltre alla ricetta della tradizione, abbiamo chiesto allo chef Alessandro Negrini del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia (due stelle Michelin) di fornirci la ricetta inedita dell’Ossobuco con risotto giallo presentata quest’estate al Voce in Giardino (dove il giardino è quello della casa in cui visse Alessandro Manzoni) nell’ambito dei menu ispirati al grande scrittore lombardo. E alla cucina di quel periodo.

Ricetta Originale dell'Ossobuco Milanese

Ingredienti per 4 persone:

• 4 ossibuchi di vitello, dello spessore di 3 cm
• 40 g di burro
• 4 cucchiai olio evo
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• mezzo litro brodo vegetale
• 400 g di pelati
• farina
• timo
• sale e pepe q.b.

Per la gremolata:

• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• la scorza di mezzo limone non trattato

Procedimento:

1. Incidere gli ossibuchi con un coltello lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino in cottura e infarinarli.
2. Tritare cipolla, carote, sedano e aglio.
3. Sciogliere il burro in un tegame insieme a poco olio, unire gli ossibuchi e rosolare per circa 3 o 4 minuti per parte.
4. Togliere la carne dal fuoco rosolare nella stessa pentola il trito di verdure, mescolando spesso.
5. Rimettere gli ossibuchi in pentola, salare, pepare e dopo un paio di minuti sfumare con il vino.
6. Quando sarà evaporato aggiungere i pelati spezzettati in precedenza con una forchetta, aggiungere il timo e coprire con un coperchio.
7. Cuocere a fiamma moderata, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza, per circa due ore e mezzo, finché la carne risulterà tenerissima e la carne si staccherà dall’osso.
8. Nel mentre preparare la “gremolata”, tritando il prezzemolo, aglio e la scorza di limone, da aggiungere a fine cottura.
9. Infine: regolare di sale e pepe e servire insieme al risotto allo zafferano.

Ricetta dello Chef Alessandro Negrini: Ossobuco con Risotto Giallo

Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo (per gli ossibuchi e il risotto):

• ali di gallina 800 g
• acqua 6 l
• carote 60 g
• sedano 25 g
• cipolle dorate 30 g
• prezzemolo (solo i gambi) 15 g
• sale grosso 18 g
• pepe nero in grani 8
• alloro 1 foglia piccola

Per gli ossibuchi:

• ossibuchi di vitello (4 da 400 g l’uno)
• cipolle dorate 100 g
• lio evo 80 g
• vino bianco 50 ml
• burro 30 g
• farina di grano saraceno 8 g
• rosmarino 5 g

Per la gremolata:

• aglio 2 spicchi
• scorza di limone 1
• prezzemolo 10 g
• lio evo 20 g

Per il risotto:

• riso Carnaroli 320 g
• cipolle dorate 50 g
• burro 65 g
• Grana Padano DOP 45 g
• vino bianco 50 ml
• zafferano in pistilli 0,5 g
• acqua 200 ml

Procedimento:

Per il brodo:

1. Mettere in ammollo i pistilli di zafferano in 50 ml di acqua per almeno 5 ore.
2. Prendete le ali di gallina, posizionatele su una teglia e utilizzando un cannello bruciate le eventuali piume; se non avete il cannello potete avvicinare le ali alla fiamma del fornello utilizzando una pinza da cucina.
3. Trasferitele in un tegame piuttosto capiente, aggiungete 3 litri d’acqua e portate a ebollizione per 2-3 minuti.
4. Scolate le ali, sciacquatele e sciacquate anche la pentola. In questo modo otterrete un brodo più delicato.
5. Lavate sedano, carote, cipolle e prezzemolo; poi, senza mondarli, tagliateli in pezzi grossolani.
6. Riponete nella pentola pulita le ali e le verdure, aggiungete il pepe nero e una piccola foglia dialloro.
7. Versate anche il sale grosso (è importante pesarlo bene).
8. Aggiungete i 3 litri d’acqua restanti e coprite con un coperchio, accendete il fuoco e lasciate cuocere con il coperchio per circa 45 minuti a fiamma moderata.
9. Trascorso questo tempo filtrate il brodo; dovrete ottenerne 3 litri (2 per gli ossibuchi e 1 per il risotto), se così non fosse aggiungete dell’altra acqua naturale.

Per gli ossibuchi:

1. Prendete una cipolla e, senza mondarla, tagliatela prima a metà e poi a fettine.
2. In un tegame ben caldo versate metà dell’olio, unite la cipolla e lasciatela soffriggere fino a che non sarà ben caramellizzata e dorata.
3. Sfumate con il vino bianco, aspettate che evapori completamente e spegnete il fuoco.
4. Ponete gli ossibuchi su un tagliere e, utilizzando un coltello ben affilato, fate 3 incisioni su ciascun lato del tessuto connettivo, affinché non si arriccino in cottura.
5. Prendete un altro tegame, scaldatelo sul fuoco e versate l’olio rimasto.
6. Unite gli ossibuchi e lasciateli rosolare per almeno 2-3 minuti senza muoverli.
7. Quando saranno ben dorati, girateli e lasciate rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti.
8. Trasferite quindi gli ossibuchi nel tegame con le cipolle e rimetteteli sul fuoco.
9. Aggiungete circa 1 litro di brodo e unite il rosmarino già tritato all’interno del brodo, senza metterlo direttamente sulla carne.
10. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti.
11. Nel frattempo, riscaldate bene un altro tegame, versate la farina e quando sarà ben tostata e dorata unitela agli ossibuchi, avendo cura di versarla sempre nel brodo e mai sulla carne.
12. Passati i primi 35 minuti, girate gli ossibuchi utilizzando una paletta da cucina; è importante farlo molto delicatamente per evitare la fuoriuscita del midollo ormai cotto.
13. Versate anche il litro di brodo rimasto, rimettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 35 minuti, fino a che la carne risulterà morbida e staccata dall’osso, mentre il midollo sarà compatto.

Per le chips di aglio:

1. Prendete l’aglio, dividete a metà gli spicchi e privateli dell’anima.
2. Per addolcire l’aglio e diminuire la sua aggressività sbollentatelo per 15 secondi nell’acqua bollente, quindi ripetete questa operazione per altre 4 volte cambiando ogni volta l’acqua nel pentolino.
3. Infine scolatelo e ponetelo su un canovaccio pulito.
4. Ricavate nel senso della lunghezza fettine molto sottili, facendo attenzione a non schiacciarlo.
5. Prendete un’altra padella, aggiungete l’olio d’oliva e portatelo alla temperatura di 160°.
6. Versate infine l’aglio e mescolate con una forchetta, o con una schiumarola, in modo che le fettine non si attacchino tra di loro, finché non avrete ottenuto chips ben dorate.
7. Scolatele e trasferitele su un foglio di carta per fritti.

Per ultimare gli ossibuchi insieme alla gremolata:

1. Quando gli ossibuchi saranno cotti trasferiteli su un piatto, lasciando la salsa e le cipolle nel tegame e prestando attenzione a non rovinare il midollo.
2. Ponete un colino sopra una ciotola e filtrate la salsa, schiacciando leggermente le cipolle con una spatola in modo da rilasciare tutti gli aromi.
3. Versate nuovamente il fondo di cottura nel tegame.
4. Accendete la fiamma e non appena inizierà a bollire unite il burro, mescolando accuratamente fino a quando la salsa non si sarà addensata.
5. A questo punto spegnete il fuoco e trasferite nuovamente gli ossibuchi in padella.
6. Utilizzando un cucchiaio trasferite la salsa sulla carne in modo che ne assorba il più possibile.
7. Sistemate le chips di aglio sugli ossibuchi, circa 3 su ciascuno.
8. Aggiungete la scorza grattugiata del limone, prelevando solo la parte gialla.
9. Poi tritate finemente il prezzemolo al momento e unitelo in padella.
10. Coprite con un coperchio e lasciate riposare accanto ai fornelli.

Per il risotto giallo:

1. Mondate la cipolla e tagliatela a fette, poi trasferitela in un pentolino insieme a 25 g di burro e a 150 ml di acqua.
2. Ponete il pentolino sul fuoco per circa 15 minuti e frullate il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema.
3. Versate il riso in una padella calda e tostatelo.
4. Quando avrà cambiato colore sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori completamente.
5. Unite poi circa mezzo litro di brodo caldo e mescolate.
6. Durante i primi 5 minuti non bisognerà aggiungere altro brodo.
7. Unite la cipolla frullata e lasciate sobbollire il risotto senza mescolarlo troppo.
8. Aggiungete il brodo al bisogno, tenendo in considerazione il fatto che entro i 13 minuti andrà comunque aggiunto tutto.
9. A 2 minuti dalla cottura del risotto unite lo zafferano.
10. Mescolate mantecate fuori dal fuoco aggiungendo i restanti 40 g di burro e mescolando ancora.

L'ossobuco è uno dei tagli tipici della cucina povera, economici ma con una grande resa se trattati con attenzione. La ricetta più famosa è sicuramente quella dell’ossobuco alla milanese.

Nella cucina toscana, l’ossobuco si cuoce spesso al pomodoro, con un generoso battuto di base che rende il sugo corposo.

Quando mango l’ossobuco, lascio il midollo alla fine. Sono sempre stata intimorita dagli ossibuchi, perché credevo fosse difficile renderli morbidi. E invece il segreto sta sempre lì, nella pazienza, nel cuocerli a fuoco dolce per almeno un’ora e mezzo.

Ultima nota, la dimensione della padella. Gli ossibuchi devono essere ben distesi per cuocere uniformemente. Puoi rosolarli uno dopo l’altro all’inizio, hanno però bisogno di spazio quando arriva il momento della cottura vera e propria, con i pomodori e il battuto.

Io ne cuocio due per volta, perché di solito cucino solo per me e Tommaso. Ma le volte in cui ho avuto qualche amico a pranzo, ho preferito portarli a cottura in due padelle diverse in contemporanea.

Con oltre 70 ricette stagionali, celebra lo spirito istintivo e ingegnoso della cucina casalinga.

Penne strascicate. Si cuociono le penne molto al dente, si scolano lasciando da parte un po’ della loro acqua di cottura e si buttano in padella con il sugo di carne, qualche cucchiaio di olio, un bel po’ di Parmigiano grattato e un po’ dell’acqua di cottura della pasta.

Sai che si può fare anche il brodo con l’ossobuco?

Spero queste ricette ti siano piaciute, buon appetito!

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