Raclette: Un Viaggio alla Scoperta delle Ricette Francesi Tradizionali

Nel panorama gastronomico, la Raclette occupa un posto d'onore, regalando momenti di condivisione e convivialità. La Raclette è non solo un tipo di formaggio, ma anche il nome di un piatto tradizionale svizzero molto amato, che ha guadagnato popolarità anche in altri paesi, compresa la Francia.

Il nome "raclette" deriva dal verbo francese "racler" ossia grattare, raschiare, poiché tradizionalmente il raclette veniva messo vicino al fuoco a grandi pezzi in modo che si sciogliesse un poco e poi grattato sopra piatti di patate lesse o sopra fette di pane tostato con l'aiuto di un coltello. Raclette, quindi, indica piuttosto il metodo di preparazione, non tanto una ricetta vera e propria, di cui si hanno testimonianze fin dal Medioevo.

Le Origini e la Storia della Raclette

Le origini della raclette risalgono a molti secoli fa nelle vallate alpine della Svizzera. Le prime tracce documentate dell'uso del formaggio in questo modo risalgono al Medioevo. Durante le serate fredde, gli stessi pastori tagliavano il formaggio a fette e lo scioglievano vicino al fuoco. Questo formaggio fuso veniva poi gustato con pezzi di pane, patate e talvolta carne. Con il tempo, la pratica di fondere il formaggio e gustarlo con vari contorni si è diffusa, evolvendosi nella ricetta della raclette che conosciamo oggi.

Secondo la storia il Raclette veniva consumato dai pastori svizzeri come pasto nutriente durante il periodo della transumanza. Questi, infatti, erano soliti dividere le forme di formaggio a metà, scaldarle sul fuoco e grattare quindi l'interno con l'aiuto di un coltello: il nome raclette deriverebbe, appunto, dal francese racler che significa "raschiare".

Oggi la raclette è un piatto diffuso in tutta la Svizzera e anche all'estero. Il raclette oggi viene prodotto in tutta la Svizzera, non solo nel cantone vallese francese, anche se solo il formaggio da raclette vallesano ha la certificazione DOP (Raclette du Valais DOP).

Come si fa la Raclette: la produzione di un formaggio avvolgente

Il formaggio Raclette è un formaggio a pasta semidura, noto per la sua texture cremosa e il sapore distintamente rustico. La prima fase nella produzione del formaggio Raclette è la selezione delle mucche e del latte che verrà utilizzato. Una volta munto, il latte viene trasportato nella latteria, dove viene trasferito in grandi vasche con l'aggiunta del caglio, una sostanza che facilita la separazione del siero dal latte, dando inizio al processo di coagulazione. Il caglio viene quindi tagliato in piccoli pezzi, per facilitare la separazione dal siero. Il formaggio Raclette viene poi lasciato maturare in cantine fresche e umide.

Raclette: Ricette e Abbinamenti Gastronomici Perfetti

Esistono svariate ricette per la preparazione della raclette che prevedono diversi abbinamenti con questo formaggio, dalla carne alle verdure. Ecco alcune varianti:

• Raclette Tradizionale

Ingredienti: Formaggio raclette, patate lessate, salumi misti (come prosciutto e salame), sottaceti.

Preparazione: Metti una fetta di formaggio raclette nella tua padellina e lasciala fondere. Servi su patate lessate con un contorno di salumi e sottaceti.

• Raclette con Verdure Grigliate

Ingredienti: Formaggio raclette, peperoni, zucchine e funghi affettati, erbe aromatiche.

Preparazione: Griglia le verdure sulla piastra superiore della raclette, quindi coprile con il formaggio fuso e cospargi con erbe aromatiche a piacere.

• Raclette Marinara

Ingredienti: Formaggio raclette, gamberi, limone, erba cipollina.

Preparazione: Metti alcuni gamberi nella padellina, quindi copri con una fetta di formaggio raclette e cuoci fino a quando il formaggio è fuso e i frutti di mare sono caldi. Servi con un goccio di limone e una spolverata di erba cipollina.

• Raclette Dolce

Ingredienti: Formaggio raclette, fette di mela e pera, noci, miele.

Preparazione: Disponi alcune fette di mela o pera nella padellina, quindi copri con il formaggio raclette e lascia fondere. Servi con noci tritate e un filo di miele.

Per fare la raclette è necessario avere a disposizione una macchina da raclette, con la quale è possibile fondere il formaggio direttamente a tavola: infatti per ogni commensale è prevista una “palettina” su cui adagiare le fette di formaggio.

Per preparare la raclette, iniziate pulendo con cura le patate (usatene più o meno della stessa dimensione per una migliore cottura) e avvolgendole poi nella carta stagnola; le patate così preparate verranno cotte in forno preriscaldato a 200° per 45-50 minuti. Nel frattempo occupatevi della realizzazione degli spiedini di verdura: lavate e asciugate bene i peperoni, divideteli a metà, privateli del picciolo e dei semi interni, quindi tagliateli a tocchetti spessi circa 1 cm.

Per comporre gli spiedini di verdura infilzate in uno stecco di legno un pezzetto di peperone e una fetta di zucchina, ripiegata come mostra la foto: continuate in questo modo, alternando le verdure, fino a riempire ogni stecco. infilzate le due carni, in modo alternato, su uno stecco di legno, per formare lo spiedino. Continuate così fino a terminare gli ingredienti. Preparate dei piattini con i salumi, che disporrete al centro della tavola, con le fette il salame, le fette di prosciutto cotto e le fette di prosciutto crudo, quindi guarnite con un paio di cetriolini sott’aceto.

A questo punto le patate dovrebbero essere cotte: estraetele dal forno, aprite il cartoccio e tagliatele a metà per il senso della lunghezza, quindi posizionatele su un piatto da portata (se lo gradite potete condirle con un pizzico di sale ed un goccio di olio extravergine d’oliva). Tutto è pronto per la raclette: portate in tavola i piatti di salumi, le patate al cartoccio e la macchina per la raclette! grigliare i funghi champignon e riscaldare le fette di pane.

Disponete in ognuna delle apposite “palettine” due fette di formaggio Raclette e posizionatele nella parte inferiore, per fondere il formaggio. Quando il formaggio si sarà fuso e gli spiedini risulteranno cotti, potete consumare questi ultimi intingendoli nel Raclette caldo... E' opportuno consumare la raclette al momento, ma potete conservare tutti gli ingredienti utilizzati per prepararla in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo. Se gradite potete portare in tavola anche delle cipolline bianche sott’aceto.

La raclette alla valdostana è la mia interpretazione di una ricetta tradizionale svizzera, originaria del Canton vallese, dove il celebre formaggio da raclette viene fatto fondere lentamente e servito con le patate. Un piatto semplice all’apparenza, ma profondamente legato alla convivialità e ai sapori di montagna.

Nella versione che vi propongo ho scelto di utilizzare prodotti locali valdostani, valorizzando le eccellenze del territorio: la fontina o la toma, le patate quarantina valdostane, la mocetta - antico salume riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, aromatizzato con aglio, alloro, rosmarino, salvia ed erbe di montagna - il salamino alla barbabietola e una selezione di verdure sott’aceto come cetriolini, cipolline e funghetti, perfette per bilanciare la ricchezza del formaggio fuso.

Per preparare la raclette in versione casalinga è indispensabile una macchina da raclette, da posizionare al centro della tavola: ogni commensale potrà fondere il formaggio nel proprio padellino e versarlo sulle patate, cotte con la buccia al cartoccio o a vapore, come faccio io. Un gesto semplice, ripetuto con calma, che diventa parte integrante dell’esperienza.

La raclette è infatti un vero piatto conviviale, proprio come la pierrade: si gusta senza fretta, chiacchierando intorno al tavolo, mentre il formaggio si scioglie lentamente e il tempo sembra rallentare. Si tratta dunque di un piatto conviviale e molto gustoso che è possibile personalizzare in tanti modi diversi. Se desideri, puoi abbinare la raclette a spiedini di pollo, fette di pancetta affumicata, patate al cartoccio e funghi champignon arrostiti oppure, se non disponi dell'elettrodomestico, puoi fondere il formaggio su una piastra in ghisa antiaderente: in questo caso ti suggeriamo di consumarlo subito poiché tenderà a rapprendere molto velocemente. Scopri come preparare la raclette seguendo passo passo procedimento e consigli.

Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la fondue bourguignonne e la fonduta valdostana.

L’aria si fa più frizzante, le giornate si accorciano e la città inizia a vestirsi d’inverno. È in questo scenario che tornano a brillare tre grandi classici della cucina francese invernale: raclette, tartiflette e fondue savoyarde.

Quando il freddo arriva, i francesi tornano a riunirsi attorno al tavolo per fondere questi tesori caseari e gustarli in piatti collettivi, nati per essere condivisi. Mangiare una raclette o una fondue non è solo un gesto culinario, ma un rito: si taglia, si scioglie, si versa, si brinda.

Dietro ogni grande piatto di montagna si nasconde un formaggio straordinario. Ogni forma racchiude il profumo dei pascoli, l’eco dei villaggi di montagna e la maestria dei casari che da secoli custodiscono un sapere antico. Il nome raclette deriva dal verbo francese racler, che significa “raschiare”. Nata tra le vallate della Savoia e del Vallese, la raclette era in origine il pasto dei pastori, preparato accanto al fuoco durante i lunghi inverni.

La magia della tartiflette risiede nella sua semplicità disarmante: strati di patate che si fondono con la cremosità del formaggio e il profumo della pancetta affumicata. È un piatto che sa di casa, di montagna, di amicizia.

La fondue savoyarde è forse il piatto più iconico della cucina alpina francese. La preparazione prevede una miscela di Comté, Beaufort ed Emmental, fusi con un vino bianco secco, di solito un Vin de Savoie. Intingere un cubetto di pane croccante nella fondue è un gesto antico, che unisce convivialità e piacere.

Ogni piatto a base di formaggi stagionati trova la sua espressione più completa quando incontra il vino giusto. Per chi desidera vivere questa esperienza senza lasciare la città, Le Carré Français è l’indirizzo perfetto. Ogni piatto, preparato da chef e artigiani provenienti dalla Francia, è un tributo alla qualità e al savoir-faire d’oltralpe.

Ma raclette è anche il nome di un piatto tipico svizzero, simile ad una nostra fonduta valdostana, che consiste nel grigliare il formaggio fino a farlo fondere per poi abbinarlo a patate, cetriolini, funghi e altri ingredienti. In un dizionario dell'Ottocento la fonduta è definita "crema fatta con cacio dolce stemperato e cotto con acqua e tuorli d'uovo", dunque una crema morbida e gustosa in cui intingere bocconcini i di pane abbrustolito. Quella Valdostana, piatto regionale di alta qualità, è preparata con la Fontina, antico formaggio dal sapore burroso, servito crudo nella versione giovane, più delicata o usato cotto, come nella nostra ricetta, nella versione stagionata, più saporita. Si serve con crostini di pane, o tocchetti di polenta; può essere insaporita (specialmente in Piemonte) con lamelle di tartufo. Preparata con latte, uova e burro. Da non confondere con la fonduta svizzera, preparata con gruyère sciolto nel vino e accompagnata anche con patate lessate.

Per la fonduta, scegliete l'apposito set oppure una pentola in acciaio inossidabile o in terracotta. Il formaggio va tagliato in pezzi e lasciato ammorbidire nel latte fino quasi a sciogliersi, in modo da non cuocere una volta acceso il fuoco. I pezzi devono essere delle stesse dimensioni per evitare la formazione di grumi. Tenete le uova a temperatura ambiente, sgusciate i tuorli prima in una ciotola e poi aggiungetene uno per volta. Scegliete burro di qualità per evitare che contenga un'alta percentuale di acqua che potrebbe togliere cremosità alla fonduta.

La temperatura del composto di formaggio non deve superare i 60° altrimenti si formano grumi. Controllate con un termometro da cucina e quando, sollevando la frusta si formeranno dei fili, alzate un po' la fiamma e mescolate con più energia. Mescolando costantemente otterrete una preparazione cremosa, liscia e omogenea.

Se dovesse rimanere un po' liquida, unite un po' di fecola di mais a vino o al kirsch, mescolate per sciogliere la fecola. Alzate la temperatura, quindi unite la fecola al formaggio senza smettere di mescolare finché sarà ben amalgamata. Fate sobbollire il formaggio finché avrà una maggiore consistenza. Se è troppo densa, aggiungete un po' di vino bianco.

Per evitare che il formaggio si solidifichi velocemente, potete aggiungere pochissima amido di mais e qualche goccia di limone durante la fusione. L'acqua del bagnomaria non deve mai raggiungere il bollore.

Molto più semplice è la preparazione della raclette: l'omonimo formaggio è fuso nelle apposite palette monoporzione in piccole quantità e versato ben caldo sugli ingredienti scelti, verdura, frutta, carne, salumi, crostini o piccoli spiedini o involtini di carne. Si può attenuare così il “trauma” da rientro dalle vacanze: con una allegra e conviviale cena di fine estate tra amici, buon cibo, racconti e risate. L’ingrediente fondamentale è il petto di pollo “Il Campese” Amadori, 100% italiano, allevato all’aperto e senza l’uso di antibiotici. Proviene da una filiera d’eccellenza (la prima in Italia del pollo allevato all’aperto e la seconda in Europa), cresce libero di razzolare in ampi spazi ricchi di vegetazione, alimentato con una dieta vegetale e bilanciata a base di mais, grano, orzo, altri cereali e soia, rigorosamente senza OGM.

Procedimento: Lasciare marinare la carne con le spezie e l’olio. Affettare poi i pomodorini e aggiungerli in padella insieme al pollo tagliato ora a straccetti. Cuocere e verso fine cottura aggiungere le olive. Un piatto saziante e completo dal tocco “mediterraneo” ed etnico. L’abbinamento di pollo e hummus conquisterà il palato di tutti gli invitati: l’hummus grazie alla sua cremosità avvolgerà il pollo saltato in padella e conferirà una sensazione ancora più gradevole al morso.

Qualunque versione si scelga si deve prevedere per ogni commensale un’abbondante quantità di formaggio raclette affettato (almeno 100 gr). La raclette è un piatto decisamente impegnativo per lo stomaco; il mio consiglio è di evitare assolutamente di servirlo con bevande fredde. La raclette è una ricetta tipica della zona del canton Vallese, realizzata con l'omonimo formaggio svizzero generalmente accompagnato con patate al cartoccio, verdure a scelta e affettati misti. Questo particolare formaggio si produce oggi anche in Francia, Canada e Australia.

Le sue origini si intrecciano con la volontà di valorizzare un formaggio nobile, ma poco conosciuto al di fuori della Savoia.

Per prima cosa, tuffa le patate in abbondante acqua bollente e lasciale cuocere per circa 15 minuti, quindi scolale e sbucciale ancora calde. Spunta le zucchine, tagliale con l'ausilio di una mandolina a fette sottili e disponile su una piastra rovente. Monda i peperoni, elimina i semi e le coste bianche interne e riducili a listerelle; quindi arrostiscili sulla griglia ben calda e trasferiscili, man mano che sono pronti, su un piatto piano.

Disponi le fette di formaggio nelle apposite palettine, quindi posizionate quest'ultime nella parte inferiore del macchinario e fate fondere il raclette. Disponi sui piatti individuali qualche fetta di prosciutto e di salame, il pane tostato, le verdure grigliate e le patate bollite; quindi ricopri gli ingredienti con il formaggio fuso. Porta in tavola la raclette e servi.

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