Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso. In Giappone, con il termine "sushi" si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con aceto di riso e accompagnato ad altri ingredienti. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce, verdure e alghe commestibili.
Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato? Scopriamo insieme le marche e i tipi di riso più adatti per un sushi perfetto.
Quale Riso Scegliere per il Sushi?
Esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono la forma del chicco, la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura. Il riso indicato per il sushi è quello comune, cioè quello con i chicchi piccoli, tondeggianti e poco fini.
Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente, utile per creare le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
Al supermercato non troverete scritto sulla confezione “riso comune”. Come riconoscerlo? Rientrano in questa categoria il riso Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma.
Evitate il riso Carnaroli, l’Ariete, l’Alborio o il Riva. Non si tratta di tipologie inutilizzabili per la preparazione del sushi, ma sicuramente il rischio è di ottenere un risultato distante dalla tradizione giapponese e dal classico gusto di questo piatto.
Il riso giapponese per sushi si può trovare sicuramente nei negozi etnici ed anche nelle grandi catene di supermercati come Coop e Conad.
Marche consigliate:
- Okomesan: Un riso giapponese di tipo Originario, coltivato in Italia (spesso in Piemonte) con metodi che ne conservano le caratteristiche ideali per il sushi. È molto apprezzato per la sua elevata collosità dopo la cottura.
- Biyori: Una marca che produce un ottimo prodotto in circolazione.
- Riso Gallo: Anche marche italiane lo commercializzano.
- Yume Nishiki: Dal gusto soffice e delicato, è senza dubbio il riso per sushi preferito dai giapponesi in Italia!
- Wadachi Mai: Offre un'esperienza culinaria autentica.
- Haruka: La varietà di riso originario a chicco medio ideale per la preparazione del sushi.
Preparazione del Riso per Sushi: Passaggi Fondamentali
Una volta comprato il riso, la preparazione è più semplice di quello che pensate, con pochi passaggi previsti. Ma attenzione a seguirli pedissequamente: se ne perdete anche solo uno potrebbe bastare per ottenere un sushi poco compatto o addirittura decomposto.
Ingredienti per circa 6 persone:
- 500 g di riso adatto per il sushi
- 600 ml di acqua
- 80 ml di aceto di riso
- 6 g di sale
- 40 g di zucchero
Procedimento:
- Sciacquare il riso: Versare il riso in una pentola o in una ciotola e aggiungere molta acqua. Mischiate il riso con le mani e quando l’acqua si scurisce scolate il riso. Ripetere questa operazione almeno 6 volte, fino a quando l’acqua raccolta nella ciotola non sia del tutto trasparente. A quel punto lasciare il riso in ammollo per circa 15-20 minuti.
- Cottura: Mettere il riso in una pentola e aggiungere acqua finché non è ricoperto del tutto. Coprire con un coperchio e portare l’acqua a ebollizione a fuoco alto. Abbassare il fuoco a fiamma moderata e lasciar cuocere per 5 minuti, poi altri 10 minuti con fiamma al minimo. Non togliere il coperchio, né mescolare.
- Riposo: Togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare il riso, sempre con il coperchio sopra, per altri 10-15 minuti. In questo modo la cottura continuerà grazie al vapore.
- Condimento: Preparare il condimento mettendo in una pentola l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Scaldare il tutto a fiamma lenta e mescolare per qualche minuto. Versare questo condimento tiepido sopra il riso, che nel frattempo potete mettere in un contenitore di legno, vetro o porcellana (mai di metallo o plastica).
- Raffreddamento: Amalgamare il condimento con il riso senza schiacciarlo e fare freddare il tutto, anche utilizzando qualcosa come ventaglio per far evaporare l’aceto. Coprire il riso con un panno umido (bagnato appena con acqua fredda) per evitare che si secchi.
Ora il riso è pronto per essere utilizzato per il sushi!
Strumenti Tradizionali per il Sushi
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale:
- Hangiri: Recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto.
- Uchiwa: Una sorta di ventaglio utilizzato assieme all'hangiri per raffreddare il riso.
- Shamoji: Una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo. Va utilizzata direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
In alternativa, i giapponesi utilizzano spesso un cuociriso elettrico per una cottura più semplice e precisa.
Come fare il riso sushi in modo semplice con Chef Michele Ghedini
Tabella Riassuntiva: Tipi di Riso e Loro Caratteristiche
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Uso Consigliato | Marche Consigliate |
|---|---|---|---|
| Comune (Originario, Balilla, Selenio, Rubino, Ticinese, Roma) | Chicchi piccoli e tondeggianti, rapida cottura, elevato rilascio di amido | Sushi (nigiri, maki, rolls) | Okomesan, Biyori, Riso Gallo |
| Giapponese (Kome) | Chicco piccolo e compatto, "glutinoso" | Sushi tradizionale, mochi | Yume Nishiki, Wadachi Mai |
| Medio (Haruka) | Chicco medio, buon compromesso | Sushi vario | Haruka |
| Sconsigliati | Chicchi allungati, basso rilascio di amido | Risotti, contorni | Carnaroli, Ariete, Alborio, Riva |
Con le giuste informazioni e un po' di pratica, preparare un ottimo riso per sushi a casa è alla portata di tutti! Buon divertimento e buon appetito!