Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso. Con il termine "sushi" in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe. Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato? Scopriamolo insieme!
L'Importanza del Riso nella Cultura Giapponese
Il riso ha un grande significato nella cultura giapponese, fa parte della vita quotidiana del popolo nipponico e ne costituisce la sua identità. Il riso è l’ingrediente fondamentale della cucina giapponese e per questo motivo è indispensabile scegliere la giusta varietà per preparare piatti buonissimi come ad esempio il riso per sushi.
Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali. Non tutti però sanno che le varietà di riso sono tantissime. Le differenze tra queste tipologie sono: la forma del chicco di riso e la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura.
Guida: come fare il sushi a casa - Il riso
Quale Tipo di Riso Usare per il Sushi?
Iniziamo dicendo che esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono l’amido che ognuno di essi rilascia in cottura e il diverso tempo di cottura. Ogni preparazione ha un suo tipo di riso adatto ed il sushi non fa eccezione, ma quale utilizzare?
Il riso indicato per il sushi è quello comune cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
Il riso utilizzato nella cucina giapponese, per preparare il sushi, e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai - riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso. Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai.
Differenza tra riso Uruchimai e Mochigome
Caratteristiche del Riso Giapponese
In generale, le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi - quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta - in base al loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli - se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente.
La caratteristica “appiccicosità” del riso giapponese è ciò che lo rende semplice da raccogliere e consumare con le bacchette.
Come Riconoscere e Dove Trovare il Riso Giusto
Ovviamente al supermercato non troverete scritto sulla confezione “riso comune” ed aprire tutte le confezioni per cercare i chicchi tondi non è certo una galanteria. Come riconoscere il riso comune? Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo. Ma quali sono i tipi fini e superfini?
Il riso giapponese per sushi si può trovare sicuramente nei negozi etnici ed anche nelle grandi catene di supermercati come Coop e Conad. Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
Nella scelta del riso giapponese ci sono alcune cose da considerare: freschezza, dolcezza, consistenza, collosità, sapore e luogo e data di produzione.
Come Cucinare il Riso per Sushi: la Ricetta Perfetta
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Oggi grazie a Sai Fukuyama scopriremo insieme come ottenere un risultato perfetto in maniera facile, rispettando la tradizione. Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi! Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
Strumenti Essenziali
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale.
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
Procedimento Passo Passo
- Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
- Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
- Versatelo in una pentola con dell'acqua.
- Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio, noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso.
- A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
- Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu.
- Riprendete il riso e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto.
- Aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spargerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
- Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Condimento: Dosi e Preparazione
Preparare il condimento a base di aceto di riso. In un pentolino versare 200 ml di aceto di riso (vedi il Mizkan KomeSu), due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Riscalda tutto fino a quando lo zucchero si scioglie - non deve bollire - e il condimento è pronto.
Preparazione del condimento per il riso da sushi
Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare bene i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso - l’importante è non schiacciare il riso. Aggiungere ora l'aceto per sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire tutto il riso.
Consigli:
- Per muovere il riso, usare solo una paletta di legno, perché il cucchiaio di metallo può danneggiare il riso.
- Non prelevare mai il riso dal fondo della pentola, se non si stacca facilmente. Il riso sul fondo è asciutto e bruciato, quindi rovinerebbe il sapore del sushi.
Alternative e Varietà Italiane
Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone. Molto più economico del riso importato, il riso coltivato localmente viene utilizzato maggiormente nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone.
Mundi Riso, in collaborazione con chef giapponesi, ha selezionato diverse varietà di riso italiano che risultavano adatte alla preparazione del sushi tra cui, per esempio, la varietà Selenio, e ha dato vita a New Kenji Sushi Rice.
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi.
Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi. Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia.
Tabella Riassuntiva dei Tipi di Riso per Sushi
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Uruchimai | Grana corta, chicchi piccoli e rotondi, alto contenuto di amido. | Sushi, pietanze quotidiane. |
| Mochigome | Riso glutinoso, molto appiccicoso e morbido dopo la cottura. | Dolci di riso (mochi), wagashi. |
| Riso Comune (Originario, Balilla, Selenio, Rubino, Ticinese, Roma) | Chicchi piccoli tondeggianti, cottura rapida, buon rilascio di amido. | Sushi (alternativa economica). |
| Nishiki | Grana media, poco amidoso, leggermente appiccicoso dopo la cottura. | Sushi (molto adatto). |