Le sagne e fagioli sono un piatto simbolo della tradizione culinaria ciociara, un connubio perfetto tra la pasta fresca fatta in casa e la semplicità dei legumi. Un piatto semplice ma ricco di gusto, che ti porterà direttamente nei cuori della Ciociaria. Le sagne sono un tipo pasta fresca preparata senza uova, ma solo con acqua e farina (e un pizzico di sale), piatto tipico della cucina ciociara ed abruzzese. Indicativamente possiamo accomunarli ai più noti maltagliati.
Le SAGNE E FAGIOLI sono una ricetta di primo piatto tradizionale abruzzese con pasta fatta in casa, facile da realizzare, sostanziosa con fagioli. Questa ricetta per la prima volta la pubblicai nella mia vecchia pagina di cucina, e riproposta in seguito qui nel blog, spero che sia di tuo gradimento è una ricetta regionale abruzzese. Le sagne e fagioli le troverai in qualsiasi trattoria o ristorante abruzzese sono uno di quei piatti semplici genuini della cultura abruzzese.
Ogni famiglia tende a personalizzare la ricetta perché non abbiamo dei veri e propri manuali di cucina ma la tradizione storica tramandata a voce e con l’esperienza. Le ricette tradizionali abruzzesi, variano di zona in zona, in base anche ai gusti e alle tradizioni famigliari. Esistono anche delle varianti come le sagne con i ceci in bianco o al sugo, ed in alcune zone ci mettono una parte di sagnette fritte, a Chieti è una vera è propria specialità! Poi puoi trovare anche le sagne con i broccoli, meno conosciute.
Le sagne sono un piatto tipico della cucina abruzzese, da non confondere con le "sagnacce", o le "sagne a pezze" che sono più spesse. Le sagne sono un formato di pasta rettangolare e sottile, ne esistono di vario tipo. La farina utilizzata varia dalla farina di grano duro alla farina 0, in alcune zone anche farina di farro. Al posto dei fagioli borlotti, puoi utilizzare i cannellini o un altro legume.
Le si preparava nei giorni lavorativi, mentre la pasta all’uovo la si riservava per i giorni di festa. Nate come pietanza per i poveri, in quanto richiedono pochissimi ingredienti di facile reperibilità, le sagne sono anche molto semplici da preparare: basta impastare acqua e farina fino ad ottenere una pasta compatta. L’impasto va poi steso, fatto riposare qualche minuto, poi arrotolato per essere tagliato. Esistono vari modi per tagliare le sagne, alcuni le tagliano come le fettucine altri preferiscono tagli irregolari, qui ad Isola preferiamo tagliarle in forma di piccoli rombi ripiegati su se stessi.
Quanto è buona pasta e fagioli? Io la adoro e, come lei, anche le zuppe e le minestre: sono davvero un comfort food per me! Calde, saporite, dalla consistenza avvolgente… insomma, dopo una giornata difficile e fredda sono il tipo di piatto ideale da gustare per tirarsi su. Questo è un piatto corposo e sostanzioso, perfetto per chi ama i sapori decisi: fagioli, pancetta a cubetti, passata di pomodoro e, immancabile, un bel soffritto fatto a regola d’arte. Lo so, lo so ti ho messo fame, vero?
Ingredienti e Preparazione
Oggi, da tradizione dovrei proporvi un bel piatto di gnocchi no? Ed invece vi lascio la ricetta di un piatto della mia tradizione ciociara, le sagne e fagioli: un piatto povero che di solito viene consumato nelle “scifelle”, da noi si chiamano così, le scifette in legno o piatto per polenta. Questo piatto in ciociaria è preparato con un sugo semplicissimo di pomodoro ( di norma pelati) preparato con i fagioli borlotti. I miei nonni preparavano questi fagioli nella famosa “pignata” vicino al fuoco del camino. Io non ho questa possibilità, quindi ho preparato i fagioli lessandoli in pentola e poi aggiungendoli semplicemente al sugo di pomodoro pelato.
Una volta pronto il sugo si prepara la pasta. Le Sagne possiamo definirle come delle fettuccine maltagliate, che si preparano rigorosamente a mano, dopo aver steso una bella pasta fatta di sola semola e acqua. Il taglio di questo impasto è quello che da la forma alle sagne, un movimento preciso e veloce di tagli obliqui.
Una ricetta che mi ricorda tantissimo i pranzi con i miei e anche con i nonni..la cosa che ricordo con un po’ di nostalgia sono le facce di noi bambini che davanti alla scifella di papà sgranavamo gli occhi! 😀 La mia e quella dei miei fratelli erano normali “scifelle”, quella di papà era sempre enorme…o almeno da piccola mi sembrava enoreme…e la guardavo come per dire “quanto è grande il mio papà” 😀 A Roma non ho le scifelle, e quindi ho impiattato queste sagne fagioli in una scodella, ma presto, ani prestissimo le devo assolutamente avere!
Tutti pronti con il matterello in mano, vi porto in ciociaria! Una pasta regionale, tipica della ciociaria un piatto povero e gustoso che era sempre presente nelle case dei contadini.
Ingredienti:
- Per le sagne:
- 250 g di semola rimacinata di grano duro (ho usato la Senatore Cappelli)
- 100 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- Per il sugo:
- 150 g di pomodori pelati
- 120-140 g di fagioli borlotti lessati
- cipolla
- peperoncino, sale e olio extravergine
- Cotiche (opzionale)
- Prosciutto cotto a dadini (opzionale)
Preparazione:
- Fagioli: Metti i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno 12 ore.
- Sugo: Imbiondite la cipolla in padella con olio extravergine di oliva, aggiungete il pomodoro pelato tagliato e ridotto a pezzetti e fate andare il sugo per 5-8 minuti. Aggiungi il pomodoro fresco a pezzi o la passata di pomodoro, sale, pepe e peperoncino a piacere. Per un sapore unico, aggiungi delle cotiche al soffritto.
- Alcune ricette prevedono un’aggiunta di prosciutto cotto a dadini, altre le cotiche.
- In alcune zone, cuciono i fagioli secchi direttamente nel sugo con alloro, carota, sedano e cipolla. Cuociono in circa 2 ore di cottura.
- Cottura: Unisci i fagioli con il loro liquido di cottura al sugo.
- Salate il sugo e aggiungete un tocco di peperoncino.
- Pasta: Sulla spianatoia mettete la semola rimacinata e fate un buco al centro, aggiungete il pizzico di sale e poco per volta unite l'acqua. Impastate fino ad avere un bel composto morbido ma sodo. (durante questa operazione tenete sempre l'acqua a portata di mano perchè la quantità potrebbe variare a seconda del tipo di semola che usate).
- Una volta che avrete preparato il vostro panetto mettetelo a riposare sotto una ciotola di vetro per una ventina di minuti. Riprendete il panetto schiacciatelo e su un piano infarinato stendetelo fino ad avare una sfoglia non molto sottile. Arrotolate la sfoglia su ste stessa schiacciandola leggermente.
- A questo punto con un buon coltello tagliate obliquamente delle strisce di pasta della larghezza di 2 cm, con movimenti a zig, zag. Una volta un taglio a destra e una volta un taglio a sinistra. procedete così fino a fine della sfoglia. Spolverizzate di semola un vassoio e allargate tutte le sagne.
- Per preparare le vere sagne e fagioli la pasta va stesa a mano, visto che poi va arrotolata su se stessa e tagliata come vi ho mostrato. Potreste usare anche la nonna papera per stendere ma poi vi trovereste male per tagliarle, insomma, ci vuole un po’ stenderle soprattutto per chi non è molto pratico…ma ne vale la pena!
- Cottura della pasta: Cuoci le sagne in abbondante acqua salata. Mettete a bollire una pentola con acqua salata e quando arriva a bollore cuocete le sagne, ci vorranno un paio di minuti. Scolatele quando vengono a galla.
- Mantecatura: Scola le sagne al dente e versale nel sugo. Mescola delicatamente per altri 5/10 minuti a fuoco lentissimo.
- Condite le sagne con il sugo fatto e aggiungete l'acqua di cottura delle sagne direttamente nel piatto di portata (di solito un paio di mestoli). Le sagne e fagioli sono piuttosto brodose. Portate in tavola il piatto e porzionate direttamente in tavola 😀
Per questa ricetta ho usato una semola rimacinata di grano duro Seantore Cappelli. Come ho scritto nel precendete post, quello degli sfilatini di semola di grano duro, questo prodotto era uno di quelli che è arrivato con il pacco “Mangiare Matera”. La semola rimacinata è utilizzata proprio per la pasta e in questo caso il prodotto finale anche se piatto povero era squisito!
Le dosi che ho inserito sono per due persone, diciamo che è un bel piatto unico per due persone. Volendo si possono preparare molte più sagne e fagioli e la pasta che rimane poi si riscalda la sera, è ottima!
Usa un tegame in terracotta. Alcune ricette prevedono un’aggiunta di prosciutto cotto a dadini, altre le cotiche. In alcune zone, cuciono i fagioli secchi direttamente nel sugo con alloro, carota, sedano e cipolla. Cuociono in circa 2 ore di cottura.
Una volta pronta, consuma subito la sagne e fagioli o al massimo conservala in frigorifero ben chiusa in un contenitore ermetico.
Sagne e fagioli, come avrai intuito, è un primo piatto corroborante e davvero strepitoso della nostra bella Italia.
Articolo a cura di P.
Spero di scrivervi anche un altra ricettina nel pomeriggio…ho molte cose da lasciarvi! Iniziano i preparativi per Natale e io sono pronta a biscottare, quindi nei prossimi giorni vi lascerò molte più ricette e articoli del solito! Buon pranzo a tutti! E provate a fare le mie sagne, non ve ne pentirete!:P
Con questa ricetta partecipo a “Mangiare Matera”.