Il Salame da Cuocere Piacentino è uno dei prodotti tipici della zona di Piacenza, in particolare dell'area di Pontedell’Olio. Questo insaccato, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano e oggi prodotto De.Co., offre un'esperienza gustativa unica, profondamente legata alle tradizioni locali.
Ecco una guida dettagliata alla sua preparazione e ai modi migliori per gustarlo.
Salami pronti per l'assaggio
Lavorazione Artigianale
La lavorazione del Salame da Cuocere Piacentino segue un processo artigianale tramandato di generazione in generazione. Le fasi principali includono:
- Selezione delle Carni: Le carni vengono scelte e rifilate con estrema cura per garantire la massima qualità.
- Aromatizzazione: Viene aggiunta una miscela di aromi e sale secondo la tradizionale ricetta della San Bono.
- Macinatura e Impasto: Le carni vengono macinate con una piastra da 8 mm e impastate a lungo per ottenere una maggiore morbidezza.
- Preparazione del Budello: Il budello viene preparato con un lavaggio in soluzioni di aceto e risciacquato con acqua.
- Insaccatura e Legatura: Si passa quindi all’insaccatura, legatura e apposizione del sigillo identificativo.
- Asciugatura: Prima di procedere con le fasi di sgocciolatura e asciugatura.
Caratteristiche Organolettiche
La fetta di Salame da Cuocere Piacentino si presenta compatta, con una granulometria uniforme del diametro di circa 8 mm. Il suo sapore ricco e la consistenza morbida lo rendono un ingrediente versatile in cucina.
Ricetta: Salame Cotto con Lenticchie e Purè di Patate
Un modo delizioso per gustare il Salame da Cuocere Piacentino è abbinarlo a lenticchie e purè di patate. Questo secondo piatto è ricco di sapori e perfetto per le giornate più fresche.
Ingredienti:
- Salame da Cuocere Piacentino
- Lenticchie
- Patate
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Passata di pomodoro
- Alloro
- Burro
- Latte
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto
Preparazione:
- Sciacquate le lenticchie dopo averle tenute a bagno qualche ora. Copritele d’acqua, aggiungete il sale, un gambo di sedano, una carota. Tenete la fiamma molto bassa in modo che il bollore sia appena accennato; tempo circa 3 ore.
- Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Lessate le patate, e schiacciatele con lo schiacciapatate ancora calde senza sbucciarle. Mettetele sul fuoco, aggiungendo il burro che deve essere abbondante, mescolate fino a quando si è assorbito; regolate il condimento. Aggiungete il latte freddo, poco alla volta.
- Soffriggete in poco olio e burro la cipolla, il sedano e la carota, tritati e qualche foglia di alloro. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere la salsa per almeno 10 minuti.
- Nel frattempo mettete i salami in una pentola grande piena di acqua fredda con 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe. Dopo qualche minuto bucherellate il budello con uno stuzzicadenti. Man mano togliete il grasso che affiorerà. Versate in una pentola alta e capiente l’acqua e fatela arrivare fino quasi all’orlo. Al suo interno inserite delle foglie di alloro e dopo adagiate il salame da cuocere. I tempi di cottura sono minori rispetto a quelli di cotechino e zampone, ma il metodo migliore come sempre è quello di testare con una forchetta la consistenza del salame. Terminata la cottura (per i minuti seguite le indicazioni della confezione o del salumiere), togliete il salame dall’acqua e dopo averlo fatto raffreddare per qualche secondo togliete la pelle dell’insaccato.
Consigli per la Cottura Perfetta
Per garantire una cottura ottimale del Salame da Cuocere, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Test della Consistenza: Utilizzare una forchetta per testare la consistenza del salame durante la cottura.
- Rimozione del Grasso: Rimuovere il grasso che affiora durante la cottura per un risultato più leggero.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare il salame per qualche secondo prima di togliere la pelle.
Abbinamenti Consigliati
Il Salame da Cuocere Piacentino si sposa bene con diversi contorni e vini. Ecco alcuni suggerimenti:
- Verdure in Agrodolce: Un piatto di salumi accompagnato da una ciotolina di verdure in agrodolce esalta i sapori.
- Giardiniera: L'abbinamento con la giardiniera è un classico antipasto tradizionale piacentino.
- Vino: Per un abbinamento perfetto, si consiglia un vino Gutturnio. In generale, le bollicine sono ideali per sgrassare la bocca.
Un piatto di appetitosi salumi, accompagnati da una ciotolina di verdure in agrodolce.
Salumi Piacentini: Coppa, Pancetta e Salame
Oltre al Salame da Cuocere, la tradizione piacentina offre altri salumi di eccellenza, come la coppa e la pancetta, entrambi con Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Coppa Piacentina DOP
La coppa è realizzata con i muscoli del collo del maiale. Secondo il disciplinare DOP, gli animali devono provenire dall’Emilia Romagna o dalla Lombardia, mentre la sede di lavorazione deve essere rigorosamente in provincia di Piacenza, perché il clima e le caratteristiche del territorio sono fondamentali per conferire al salume il suo classico gusto e aroma. La sua stagionatura deve essere di almeno sei mesi. Al taglio la fetta deve essere compatta, di colore rosso vivo con parti di grasso bianco - rosato.
Pancetta Piacentina DOP
Questo salume viene realizzato con il taglio grasso del suino, detto pancettone, applicando lo stesso disciplinare Dop. Dopo la stagionatura, che non deve essere inferiore ai 4 mesi, è possibile assaporare prime fette di pancetta, che si presenta con i classici strati alternati di carne rosso vivo e grasso rosato.
Salame Piacentino DOP
Carni magre e parti grasse, giusta dose di spezie e sale e una stagionatura non inferiore ai 45 giorni. Nasce così il tradizionale salame piacentino: per essere gustato al suo meglio deve aver raggiunto la compattezza ideale. Non a caso molti appassionati, dopo averlo acquistato in negozio o in salumificio, lo tengono appeso per far continuare la stagionatura.
Giardiniera fatta in casa
Se per pancetta, coppa e salame potete fare affidamento al vostro negozio o salumificio di fiducia, la giardiniera non è difficile da cucinare anche a casa. Serve solo un po’ di pazienza nel mondare e tagliare le verdure, e prestare attenzione durante la cottura, per far sì che restino croccanti. Non troppo cotte e non troppo crude. L’ideale è scegliere una buona varietà di verdure, almeno quattro o cinque, in base alle proprie preferenze. Quelle più adatte sono carote, cavolfiore, finocchi, peperoni, zucchine, così come cipolline e fagiolini.
Ingredienti e Preparazione
Per cucinare la giardiniera vi serviranno: tagliere e coltelli per pulire e tagliare le verdure, una pentola molto capiente, un colino o una schiumarola, ciotoline o una ciotola più grande per condire e servire la giardiniera.
Pulire e tagliare le verdure: le carote a bastoncino, il cavolo a cimette e il finocchio a spicchi, il peperone a quadratini. Portare a bollore in una pentola l’aceto, l’acqua, il sale con lo zucchero con le spezie. Cuocere le verdure un po’ per volta, in base ai tempi di cottura: prima il cavolo e le carote per circa 5 minuti, che andranno scolate con una schiumarola e messe da parte, poi le altre per circa 4 minuti. Il consiglio è di controllare attentamente la cottura con una forchetta.
Il segreto di una buona giardiniera è la croccantezza delle verdure: non dovranno essere troppo cotte ma neppure troppo crude. Una volta pronte le verdure, condirle con dell’ottimo olio d’oliva in una ciotola o in ciotoline singole, mettendo in ciascuna la stessa quantità di finocchi, carote, cavolfiore, finocchio e cipolline.
Abbinamenti Vino
“Quale vino è il più adatto per accompagnare l’antipasto piacentino? Con le bollicine non si sbaglia mai - dice Roberto Belli del Consorzio Salumi Dop Piacentini -, perché sono l’ideale per sgrassare la bocca. Volendo indicare un abbinamento per ciascun salume, quello tra pancetta e Ortrugo è il matrimonio perfetto, così come tra coppa e Malvasia secca, e tra salame e Gutturnio.
Salame con patate all'aceto
Un'ulteriore ricetta per gustare il salame da cuocere è quella con patate all'aceto:
- Pulire bene la parte esterna del budello nel quale è racchiuso il salame.
- Tagliare il salame a fette non molto sottili, circa 7-8 millimetri di spessore ciascuna.
- Mettere al fuoco una casseruola con il burro. Appena inizia a spumeggiare, unire le fette di salame. Rosolare leggermente da un lato.
- Rivoltarle, bagnare con l’aceto e cuocere per un minuto. Togliere le fette dalla casseruola, asportando meno sugo possibile, e tenerle da parte su piatto in caldo.
- Versare nella casseruola i tocchetti delle patate. Rosolarle da ogni lato. Unire un mestolo d’acqua bollente, posare le fette di salame e portare le patate a cottura, con casseruola coperta e fuoco molto dolce.
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