Il salame è un insaccato molto saporito che, una volta assaggiato, lascia una gradevole sensazione al palato. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e, dopo un semplice processo di lavorazione, viene insaccata e posta alla stagionatura. La cosiddetta “concia” si rende necessaria per assicurarne la conservazione; oltre alla carne e al grasso, vengono aggiunte alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale.
Gli Ingredienti Essenziali
Per preparare un salame di manzo secondo la ricetta tradizionale, è fondamentale selezionare ingredienti di alta qualità e rispettare le proporzioni tra carne magra e grassa.Ecco gli ingredienti principali:* Carne di manzo (70%): Spalla, coppa e lonza sono tagli adatti per la parte magra.* Grasso di maiale (30%): Pancetta, senza la parte magra, è ideale per conferire morbidezza e sapore.* Sale grosso (23 g per kg di carne)* Pepe nero (5 g per kg di carne): Può essere macinato o in grani.* Spezie: Chiodi di garofano, cannella, noce moscata, semi di finocchio (aggiungere con parsimonia).* Vino rosso: Un bicchierino per kg di carne.* Succo di limone (o acido ascorbico): Per un'azione antiossidante.* Aglio essiccato (facoltativo): Per un aroma più intenso.* Budello naturale: Già pulito e conservato sotto sale.
La Scelta della Carne
La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa.Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti.
Ecco come facciamo i nostri salami!
Preparazione dell'Impasto: Un'Arte Tramandata
La preparazione dell'impasto è una fase cruciale nella realizzazione del salame di manzo. Ecco i passaggi fondamentali:1.
Taglio della carne: È possibile macinare la parte magra, mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello. Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro.2.
Pesatura: Terminato il taglio, pesare la carne. Questa operazione è importante per poi condire l’impasto.3.
Preparazione della "concia": In una ciotola, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perché tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.4.
Massaggio e marinatura: Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.5.
Aggiunta di vino e succo di limone: Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Insaccatura e Stagionatura: L'Ultimo Tocco
Dopo aver preparato l'impasto, si procede con l'insaccatura e la stagionatura, fasi che richiedono cura e attenzione per garantire un risultato ottimale.1.
Preparazione del budello: In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I budelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.2.
Insaccatura: I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.3.
Foratura: Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.4.
Stagionatura: Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
Consigli Utili
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Eliminare i nervetti: È importante eliminare tutti i nervetti dalla carne per ottenere un impasto omogeneo.*
Spezie con parsimonia: Le spezie vanno aggiunte con parsimonia perché tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura.*
Budello naturale: Per un risultato più autentico, utilizzare budello naturale già pulito e conservato sotto sale.*
Controllo della stagionatura: Verificare periodicamente il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
Salame Mantovano: Un'Eccellenza Regionale
Il Salame mantovano è un prodotto tipico della Lombardia, con una storia antica e un sapore inconfondibile. La sua produzione si divide in due metodi: alto e basso Mantovano.*
Alto Mantovano: L'impasto è preparato con spalla, lombo, filetto e rifilature di prosciutto, con l'aggiunta di sale, pepe e aglio fresco macerato nel vino bianco.*
Basso Mantovano: L'aglio viene tritato finemente e aggiunto direttamente all'impasto per esaltarne l'aroma.
| Caratteristica | Alto Mantovano | Basso Mantovano |
| Ingredienti principali | Spalla, lombo, filetto, rifilature di prosciutto | Spalla, lombo, filetto, rifilature di prosciutto |
| Aglio | Macerato nel vino bianco | Tritato finemente |
| Aromi aggiuntivi | Variabili (grappa, Lambrusco, chiodi di garofano, cannella) | Variabili (grappa, Lambrusco, chiodi di garofano, cannella) |
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