Salsiccia di Lione: Un Viaggio nel Cuore della Gastronomia Lionese

Capitale gastronomica della Francia, Lione presenta una tradizione culinaria in cui i sapori di una cucina povera e tipica delle classi operaie si uniscono alla complessità di una cucina borghese altolocata.

A queste due tendenze, si deve poi aggiungere un pizzico di italianità: non tutti sanno infatti che nel XVI secolo Caterina de' Medici, sposata con il re francese, Enrico II, fece chiamare a corte alcuni cuochi italiani chiedendo loro di utilizzare le proprie competenze per amalgamare abilmente le tradizioni culinarie dei due paesi.

La storia della cucina lionese, però, è una storia di donne, le cosiddette Mères Lyonnaises, che hanno enormemente contribuito a definire l’intera cucina francese come la conosciamo oggi. Furono le prime donne ristoratrici, quasi tutte appresero il mestiere lavorando nelle case della borghesia per poi rendersi indipendenti aprendo un proprio ristorante. A Lione erano veramente tante, si può dire che l’intera ristorazione lionese dipendesse da loro.

In quel momento, in Francia si stava sviluppando il turismo, il quale contribuì insieme alla nascita della guida Michelin a spostare l’interesse culinario da Parigi al resto della Francia.

Donne forti, determinate, dalla presenza autoritaria e dalla vita difficile. Non si fermavano di fronte a niente, neanche davanti alle interdizioni di acquistare la carne durante la guerra. La Brazier come altre acquistava al mercato nero, pagando anche con la prigione quest’illegalità.

I loro ristoranti erano aperti a tutti, durante l’occupazione nazista, per esempio, i tedeschi decisero di lasciarli aperti così da poterne usufruire, ma non per questo non ci andavano a mangiare anche i partigiani. Le Mères non erano solo delle ottime cuoche ma anche delle ospiti amorevoli.

Purtroppo per queste donne e per le donne in generale, dopo di loro, il mondo della cucina gli fu in un certo senso negato per molti anni, diventando mestiere e ambiente prettamente maschile. È davvero paradossale pensare che molti dei cuochi, i quali tenevano la porta ben chiusa alle donne, erano gli stessi che avevano appreso il mestiere dalle mère lyonnaise.

La cucina lionese è una cucina di carne e frattaglie. I lionesi si mangiano tutto, ma proprio tutto, dal fegato, al cervello, alla lingua, all’anima. Il modo migliore per gustarla è quella di andare in un Bouchon.

I Bouchons sono i ristoranti tipici lionesi, dove si mangiano esclusivamente piatti tradizionali. Il termine Bouchon deriva dal francese antico “Bousche”:mazzo di paglia, ciuffo d’erba. Prima della nascita dei ristoratori esistevano i “cabaretiers“, persone che vendevano vino e cibo in cambio di denaro. Potete trovarne nella vecchia Lione, a Bellecour, nella Presqu’ ile.

Per i veri amanti del cibo, quelli disposti a spendere bei soldoni per apprezzare la cucina di un luogo, vi consiglio di farvi un giro nella rue più stellata di Francia, la Rue du Bœuf, nella Vieux Lyon.

Tra le specialità lionesi più apprezzate, troviamo:

• Beaujolais, vino novello della zona del Beaujolais. Ogni anno intorno al 14/15 novembre vi è la festività per degustare il nuovo Beaujolais.
• Andouillette de veau, l’andouillette è un insaccato d’intestino del maiale, quella lionese è fatta col vitello.
• Quenelles, sono delle specie di gnoccoloni di farina, latte e mollica di pane, mischiati con pesce o carne.
• Les Cervelles de Canut, fromage blanc o crema, più formaggio di capra condito con erbe, olio, sale e pepe.
• Tarte aux Praline, dolce tipico, l’avrete sicuramente visto nelle vetrine delle pasticcerie, si tratta della torta rosa.

La Salsiccia di Lione: Un'Eccellenza Gastronomica

Insieme alla Jèsus de Lyon, è il salume tipico della zona. Entrambi sono realizzati con carne di maiale: la Rosette de Lyon, in particolare, è fatta con le zampe dell'animale. Sfizioso, semplice e saporito, questo salume viene servito come antipasto ma può di fatto costituire anche un pranzo o uno spuntino leggero, tagliato a fettine sottili e accompagnato da formaggi tipici e altri assaggini.

Peny rivisita una parte della gastronomia francese con le sue ricette sterilizzate. In questo caso, la salsiccia di Lione occupa un posto d'onore con pistacchi incastonati, accompagnati da un purè di patate. I piatti di peny sono utilizzati dall'esercito francese e sono ora disponibili per tutti da Lyophilise & Co. Che si tratti di una conservazione o di un'escursione di un giorno, ogni ricetta è una garanzia di comfort.

Confezionato in una lattina di metallo, ogni piatto da 300 g può essere impilato e conservato per 4 anni, il che può essere interessante per conservarlo nella tua riserva di cibo o per dare una mano nel tuo camper o furgone. Durante una pausa, il pasto può essere riscaldato in meno di 10 minuti a bagnomaria o direttamente sulla fiamma. Inoltre, non c'è bisogno di un piatto per la degustazione. Basta rimuovere il sigillo e mangiare direttamente da esso.

Questo purè di patate con salsiccia di Lione è una ricetta sterilizzata Made In France, in Bretagna più in particolare, confezionato in una scatola di alluminio, ideale per il brodo e per cucinare, una formula testata e approvata dall'esercito francese.

Ingredienti: Purè di patate con il 40% di pezzi (patate, acqua, panna, burro, fecola di patate modificata, aroma naturale, conservante: disolfito di sodio, curcuma), salsiccia di pistacchio 33% (carne di maiale [origine: Francia], plasma di maiale, grasso di maiale, acqua, pistacchi tritati, sale, sciroppo di glucosio, aromi naturali, antiossidante: E300), acqua, cipolle, vino bianco, burro, amido di mais modificato, zucchero, erbe aromatiche, aceto di mele (contiene conservante: solfito acido di sodio), gelificanti: E412-E415, pepe. Contiene solfiti. Possibili tracce di grano. Realizzato con carne di maiale Bleu Blanc Coeur.

Allergeni: Latte, Solfiti

Consigli: Conservare in luogo asciutto e temperato.

Preparazione: Fare cuocere la salsiccia 30 minuti, togliere la pelle e fare raffreddare. Riporre in frigo.

Un'altra ricetta prevede di miscelare la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e le 2 uova. Impastare e in seguito incorporare il burro ammorbidito. Impastare ancora per alcuni minuti, mettere in una ciotola e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Impastate ancora qualche minuto e coprire con della pellicola. Riporre in frigo per tutta la notte. L'indomani togliere la pasta dal frigoe farla riposare una mezz'ora, stenderla poi in un rettangolo su un piano infarinato. Prendere la salsiccia e porla al centro del rettangolo, piegando i bordi per chiudervela dentro.

Insalata Lionese: Un Classico Imperdibile

Si tratta dell'insalata tipica di Lione, che combina l'uovo in camicia, le cipolle e il fegato di pollo adagiati su un letto di croccanti foglie di lattuga e accompagnati da crostini di pane. In alcuni casi, la troverete servita anche con pancetta e salsiccia che, però, non sono previste nella versione originale.

L'insalata alla lionese si ispira alla ricetta dello chef internazionale Paul Bocuse, che a Lione ha dato vita alla sua celebre insalata a base di uova in camicia, bacon croccante, crostini e fegatini di pollo. Da quel piatto sono scaturite negli anni innumerevoli versioni, meno sofisticate e più semplici da realizzare, come la nostra, che prevede uova sode, già pronte da gustare, bacon croccante, spinacino, ma niente fegatini, per un sapore più gentile. L'aggiunta di pomodoro e mela danno un tocco inedito e fresco.

Preparazione dell'Insalata Lionese:

1. Preparare un recipiente. Versare l'acqua nel recipiente e lavare il fegato lasciandolo a bagno per circa 10 minuti.
2. Preparare un recipiente. Spezzettare la lattuga con le mani e metterla nel recipiente. Se tagliata con il coltello la lattuga rischia di ossidarsi. Sminuzzare l'indivia con le mani, in pezzi non troppo grandi e aggiungerla al resto.
3. Preparare un tagliere e un coltello da cucina. Sbucciare la cipolla. Tagliare a fettine sottili dello spessore di 2 mm la cipolla.
4. Preparare un recipiente e un colapasta. Versare dell'acqua nel recipiente e rinfrescare la cipolla precedentemente disposta nel colapasta. Sollevare il colapasta e scolare la cipolla.
5. Preparare una ciotola. Rompere l'uovo nella ciotola. Nel caso si utilizzino più uova, prepararle una per volta.
6. Preparare una pentola, un piatto, un recipiente e la carta da cucina. Mettere dell'acqua fredda nel recipiente e stendere la carta da cucina sul piatto. Riempire la pentola d'acqua e portarla a ebollizione. Aggiungere aceto di vino rosso quanto basta. Regolare la fiamma a fuoco basso e aggiungere l'uovo. Nel caso si utilizzino più uova, cuocerle una alla volta. Far cuocere per circa 3 minuti, cercando di ricoprire il tuorlo con l'albume utilizzando una forchetta o un cucchiaio. Togliere l'uovo con un mestolo forato e trasferirlo nell'acqua fredda. Quando l'uovo si sarà raffreddato, appoggiarlo sulla carta da cucina per asciugarlo.
7. Preparare un piatto e la carta da cucina. Togliere il fegato dall'acqua e asciugarlo con la carta da cucina. Appoggiare il fegato sul piatto, quindi insaporire con sale e pepe quanto basta.
8. Preparare una padella. Versare l'olio di semi nella padella e scaldarlo a fuoco medio. Aggiungere il fegato e, quando avrà preso colore, girarlo e lasciarlo cuocere per circa 3 minuti. Tagliare il fegato a pezzetti di 2 cm.
9. Preparare un recipiente e una frusta. Mettere nel recipiente sale e pepe quanto basta e la senape. Aggiungere l'aceto di vino rosso e mescolare con la frusta. Aggiungere l'olio d'oliva poco alla volta e mescolare ancora.
10. Stendere la lattuga e l'indivia sul piatto e mettere sopra il fegato. Appoggiare l'uovo in camicia e cospargere di cipolla.

Patate alla Lionese: Un Contorno Semplice e Delizioso

Un ottimo contorno che viene abbinato solitamente a questo piatto sono le patate lionesi, cotte con un pò di burro per dare la consistenza cremosa, e con le cipolle per aromatizzarle al punto giusto.

Mimi Thorisson parlando delle patate alla lionese nel suo libro le definisce “il tubino nero dei contorni”.

Ingredienti (per 2 persone):

• Patate
• Cipolle
• Burro
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Sbucciate le patate. Metterle in una pentola capiente, con acqua fredda e sale, portare a ebollizione e cuocere per 10 minuti.
2. In una padella lasciate sciogliere 20 g di burro, aggiungete una parte delle patate e friggetele fino a quando non saranno dorate. Trasferitele in un piatto e continuate con le altre patate aggiungendo un po’ di burro in padella.
3. Unite patate e cipolle in padella, salate e pepate e fatele saltare insieme per qualche minuto.

Dove Mangiare a Lione: I Bouchon

Questa città è famosa per i suoi bouchon, ovvero le vecchie locande che un tempo ospitavano i lavoratori, e che ancora oggi attirano moltissime persone che vogliono mangiare piatti tipici in locali accoglienti e familiari. Il luogo migliore dove poterlo fare!

Alcuni Bouchon consigliati:

Questa è solo una breve lista dei bouchons di riferimento, sono tra i più classici e conosciuti.

tags: #salsiccia #di #lione #ricetta