La salsiccia di maiale cruda è un insaccato che affonda le sue radici in tempi antichi, evolvendosi in numerose varianti regionali. La sua preparazione e conservazione sono processi che richiedono attenzione e cura, al fine di garantire un prodotto sicuro e dal sapore autentico. Scopriamo insieme i segreti di questo delizioso alimento.
Origini e Tradizioni
La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale/cinghiale (specie Sus scrofa). La sua scoperta è imputabile alle popolazioni lucane (prima della nascita di Cristo); non a caso, la nomenclatura arcaica della salsiccia corrisponde al sostantivo di "lucanica". Quest'affermazione, che per logica e testimonianze parrebbe abbastanza giustificata, non spiega come alcune popolazioni nordiche (longobardi) abbiano prodotto la salsiccia fin da tempi remoti; è possibile che anch'esse, per merito dei legionari romani, siano giunte a conoscenza del metodo lucano trasformandolo in una produzione tradizionale locale.
La salsiccia sarda, "sartizzu" in sardo, è considerata il re dei salumi isolani. Prodotta in grandi quantità in diverse varianti e con la tipica forma a ferro di cavallo, è presente sulle tavole dei sardi in ogni occasione. Questo prodotto dalle tradizioni antichissime, realizzato con materie prime a disposizione degli allevatori, può essere gustato fresco (grigliato o cotto in tegame) o stagionato, affumicato e insaporito con erbe e spezie.
Ingredienti e Preparazione
La salsiccia è un alimento a base di carne sminuzzata, addizionata con sale da cucina (NaCl) e rivestita da un budello naturale o sintetico (intestino di animale o pellicola di cellulosa), che lo protegge sia dall'ossidazione che dalla contaminazione biologica.
La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto.
Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.
La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali.
A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.
Salsiccia Toscana: Una Ricetta Basic
Esistono infinite varietà di salsicce toscane, o “sarsicce“, o “sarcicce“, come sentirete spesso pronunciare in toscano stretto. La carne comunemente utilizzata per la realizzazione delle salsicce toscane è quella di maiale, ma non un maiale qualunque. Si tratta di carne scelta e selezionata negli allevamenti della Toscana, che ne contraddistingue l’impareggiabile qualità. Il bilanciamento perfetto per garantire un risultato ottimale, è dato dall’equilibrio della parte grassa con quella magra. In genere questo risultato si ottiene impiegando 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa.
Le salsicce toscane si dividono essenzialmente in due tipi: fresche e stagionate. La preparazione di cui stiamo per parlarvi si riferisce alla versione fresca. In origine la salsiccia toscana era tagliata a coltello. Per ottenere delle originali salsicce toscane è essenziale affidarsi a materie prime di qualità e avere a disposizione un tritacarne con beccuccio.
Ingredienti:
- 1 chilo di carne di maiale (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna)
- 1 spicchio grande di aglio
- 20/25 gr. di sale marino (fine)
- 20/25 gr. pepe nero macinato fresco
- 12 gr. di "droga di Torino" (mix di spezie)
Preparazione:
- Prima di iniziare, immergete lo spago in acqua a temperatura ambiente per circa 10 minuti, poi strizzatelo per renderlo più resistente.
- Lasciate il budello a bagno in acqua per circa 30 minuti per eliminare il sale di conservazione.
- Tagliate la carne a cubetti, eliminando tracce di sangue e cartilagini.
- Macinate la carne con un tritacarne utilizzando i fori più grandi.
- Sbucciate l’aglio e riducetelo a una poltiglia, quindi unitelo all’impasto.
- Lavorate bene a mano gli ingredienti per amalgamarli. Aggiungete sale e pepe poco per volta.
- Per ultimo, inserite la droga di Torino (o un mix di cannella, chiodi di garofano e noce moscata in parti uguali).
- Impastate a mano per una decina di minuti.
- Tagliate il budello in più parti per formare salsicce della lunghezza compresa tra i 10 e i 15 cm ciascuna.
- Legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago.
- Inserite il beccuccio nel tritacarne e infilate delicatamente il budello.
- Spingete l’involucro sul beccuccio, lasciando esterna solo la parte legata con lo spago.
- Chiudete con lo spago l’estremità ancora aperta e, sempre con l’aiuto dello spago, legate l’involucro distanziandolo per formare le salsicce.
Le salsicce toscane sono ottime per la cottura alla griglia, o accompagnate da gustosi fagioli all’uccelletto; ma in alternativa saranno comunque buonissime anche arrostite in padella.
Salsiccia Toscana
Conservazione
L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%.
Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.
Ecco una tabella riassuntiva delle modalità di conservazione:
| Metodo di Conservazione | Durata |
|---|---|
| Frigorifero | 3-4 giorni |
| Sottovuoto | Fino a 2 settimane |
| Freezer | Fino a 1 anno |
Aspetti Igienici
La salsiccia rappresenta una forma conservativa della carne fresca; tuttavia, ciò non significa che sia totalmente immune dalle contaminazioni microbiologiche o dalle infestazioni parassitarie. Seppur con rammarico, è doveroso specificare che (in ambito ristorativo o volendo assicurare il livello massimo di sicurezza igienico-alimentare fra le mura di casa) tra un alimento "casalingo" e uno di derivazione industriale, solo quest'ultimo può definirsi "garantito" e basato sull'applicazione di un disciplinare produttivo avvallato dalle autorità competenti.
Innanzi tutto, le salsicce possiedono un indice di rischio differente tra le varie tipologie di lavorazione e modalità di consumo; tutte quelle COTTE non includono alcun rischio di PARASSITOSI, in quanto tali organismi (seppur presenti) decedono col trattamento termico. Al contrario, la salsiccia CRUDA (sia secca che fresca) possiede un elevato rischio di contaminazione da Toxoplasma gondii e rappresenta un alimento potenzialmente responsabile di toxoplasmosi.
Un ottimo compromesso tra garanzia di salubrità e gusto della salsiccia è l'approvvigionamento presso i piccoli produttori in regola, ovvero i macellai che possiedono la licenza specifica di produzione degli insaccati.
Salsiccia al Sugo: Una Ricetta Semplice e Confortante
Tra origini antiche e tavole contemporanee, la luganega si sposa col pomodoro in un piatto semplice ma confortante. Perfetto per le cene invernali, per un pasto rustico con amici o come abbraccio dopo una lunga giornata.
Ingredienti:
- Salsiccia
- Passata di pomodoro
- Aglio
- Peperoncino
- Olio d'oliva
- Sale
- Origano, basilico fresco o alloro (opzionale)
Preparazione:
- In un tegame metti l’olio, l’aglio sbucciato e tagliato a metà, il peperoncino privato dei semi interni e tagliato a fettine sottili e lasciali dorare per 2-3 minuti.
- Aggiungi le salsiccette e lasciale dorare su tutti i lati a fuoco medio.
- Aggiungi poi la passata di pomodoro e un pizzico di sale, abbassa il fuoco e lascia cuocere almeno per 30 minuti in modo che il sugo si addensi.
- Per un aroma più ricco, puoi aggiungere origano, basilico fresco o alloro durante la cottura.
Puoi conservare la salsiccia al sugo in frigorifero per 2-3 giorni. Se vuoi conservarla più a lungo, puoi congelarla. Per scaldare la salsiccia al sugo, mettila in un tegame con un po’ d’acqua e scaldala a fuoco basso fino a quando non torna calda.
Caratteristiche Nutrizionali
La salsiccia rientra nella categoria degli "alimenti poco idonei all'alimentazione dell'uomo moderno". Si tratta di un prodotto povero d'acqua, ricco di lipidi (acidi grassi saturi e colesterolo, soprattutto nella salsiccia di fegato), ipercalorico ed eccessivamente salato; basti pensare che 100g di salsiccia fresca apportano una quantità di sodio pari al doppio della quota minima necessaria per il mantenimento dello stato di salute, e fino al 60% del livello massimo di colesterolo alimentare consigliato.
Come molti sapranno, il colesterolo alimentare e gli acidi grassi saturi sono responsabili (sinergicamente al sovrappeso) di un'alterazione metabolica delle lipoproteine che innalza il rischio di aterosclerosi; non a caso, nella dieta contro l'ipercolesterolemia, le salsicce costituiscono un alimento "tabù".
Fortunatamente, la salsiccia NON è un alimento "vuoto"; essa contiene anche nutrienti apprezzabili, come le proteine ad alto valore biologico, il ferro (soprattutto nella salsiccia di fegato), la tiamina (vit. B1) e la niacina (vit. PP).