Lo sciroppo d’agave, una delle alternative allo zucchero più amate, è apprezzato per il suo sapore neutro e l’alto potere dolcificante. Ma quali sono le sue proprietà e come si utilizza in cucina? Presenta controindicazioni per la salute?
Cos'è lo Sciroppo d'Agave?
Tra i dolcificanti alternativi troviamo anche il succo o sciroppo di agave. Si ricava dalla linfa dell’agave blu, una pianta carnosa e gelatinosa che cresce prevalentemente nel deserto del Messico. Le condizioni climatiche ideali per questa pianta sono temperature elevate, con caldo secco e poca umidità.
L'agave è una pianta originaria dell'America centrale, molto importante per la vita delle popolazioni locali. Oggi è utilizzata in diversi campi per le sue proprietà benefiche: lassative, contro l'osteoporosi e anti diabetiche, tra le altre. L'agave è una pianta succulenta perenne che appartien alla famiglia delle Agavaceae.
Esistono numerose specie e varietà di agave, che variano da 15/20 centimetri di altezza, fino ai due metri e mezzo. Nella pianta di agave le foglie sono riunite in una rosa di grandi dimensioni, dalle quali si sviluppa uno stelo florale legnoso. Per poter ammirare un'agave in fiore occorre però attendere diverso tempo, poiché questa pianta può impiegare oltre dieci anni a fiorire.
Cresce anche in territori coltivati, dove chi la coltiva se ne prende cura per molti anni. Solo dopo i primi tre anni di coltivazione, possono essere tagliate le cime delle foglie, per permettere alla pianta di crescere più in fretta. La maturazione completa è raggiunta dopo un periodo di 8 - 10 anni circa: solo allora si ricava il succo di agave.
Si ottiene dall’amido della pianta, definito il cuore che si trova nelle radici a bulbo. Il succo di agave si ottiene dal processo naturale di estrazione e concentrazione della sostanza. Il succo ottenuto dall’estrazione viene sottoposto a calore: in questo modo i carboidrati (l’amido) si trasformano in zucchero (fruttosio).
Infine viene concentrato fino a ottenere uno sciroppo, simile al miele ma più fluido. Il succo filtrato viene concentrato fino ad ottenere un liquido sciropposo, leggermente meno denso del miele.
L'Agave salmiana invece, viene elaborata in modo differente. Con lo sviluppo dell'intera pianta, cresce anche un gambo chiamato “quiote”; esso vienereciso prima che emerga del tutto, lasciando un foro al che si riempie del così detto “aguamiel”.
Tipologie di Sciroppo d'Agave
- Sciroppo chiaro: si tratta di uno sciroppo molto filtrato, il sapore è delicato ed è particolarmente adatto alle bevande.
- Sciroppo color ambra: ha una consistenza fluida e meno viscosa rispetto al primo e il suo gusto tende al caramello. Va bene sia per bevande che per la preparazione di dolci.
- Sciroppo scuro: si tratta di sciroppo poco raffinato. Non è filtrato e pertanto contiene una maggiore concentrazione di minerali. Il sapore è intenso, l’uso ideale è nelle ricette dolci ma anche nei piatti salati, in particolare di carne e pesce.
Benefici dello Sciroppo d'Agave
Lo sciroppo d'agave è spesso pubblicizzato come un “dolcificante salutare”. Ecco alcuni dei benefici attribuiti allo sciroppo d'agave:
- Indice glicemico più basso dello zucchero: lo sciroppo d’agave ha un indice glicemico più basso di quello del saccarosio, in alcuni casi può essere dunque utile a chi deve tenere a bada gli zuccheri nel sangue.
- Svolge un’azione rimineralizzante per l’organismo umano perché contiene sostanze come calcio, magnesio, potassio e ferro.
- Aiuta l’intestino: le fibre contenute in questo prodotto naturale aiutano il buon funzionamento dell’intestino.
- È senza glutine e senza additivi artificiali. È anche molto popolare tra coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana in quanto non è di origine animale.
- Contiene sali minerali tra cui calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio, zinco e vitamine del gruppo B e C.
- È ipocalorico: dolcifica circa il 25% in più rispetto allo zucchero e, proprio grazie al suo elevato potere dolcificante, è possibile usarne piccole quantità.
Nonostante l’alta percentuale di fruttosio (circa il 90%), mantiene un indice glicemico basso e per questo è consigliato a chi soffre di diabete. Può essere usato anche dai bambini, sempre con moderazione.
È anche molto popolare tra coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana in quanto non è di origine animale.
Come abbiamo detto, sia la tipologia chiara che quella color ambra, hanno una consistenza simile a quella del miele e possono essere usate per dolcificare bevande, frullati o smoothies ma anche per la produzione di dolci, come i cookies all’avena, torte, biscotti, muffin.
Controindicazioni dello Sciroppo d'Agave
Nonostante i suoi benefici, lo sciroppo d'agave deve essere consumato con moderazione. Un consumo eccessivo di fruttosio può sovraccaricare il fegato, l'unico organo in grado di metabolizzare questo zucchero.
Purtroppo lo sciroppo d’agave che si trova nei comuni supermercati è spesso un prodotto molto raffinato che contiene alte dosi di fruttosio e dunque non può certo vantare le caratteristiche sopracitate.
I processi con cui si ottiene il succo cambiano drasticamente gli zuccheri naturalmente presenti nella pianta, trasformandoli e concentrandoli. Alla fine, infatti, ci si viene a trovare con in mano un prodotto dall’eccessiva quantità di fruttosio concentrato.
Infatti, a causa del suo elevato contenuto in fruttosio (superiore anche rispetto allo sciroppo di mais), può essere responsabile dell'aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia), che si correla a: sovrappeso, insulinoresistenza ed ipertrigliceridemia (tutti fattori di rischio cardiovascolare).
Il fruttosio tra l’altro non riduce la sazietà e non fa dimagrire come prima si pensava. Il consumo eccessivo di fruttosio può causare resistenza alla leptina, alterare la regolazione del grasso corporeo e contribuire all’obesità.
Ecco alcune controindicazioni e aspetti da considerare:
- Alto contenuto di fruttosio: lo sciroppo d’agave raffinato è un alimento molto ricco di fruttosio e altri zuccheri semplici.
- Effetti metabolici: uno studio condotto su topi ha confrontato gli effetti metabolici dello sciroppo di agave e dello zucchero da cucina, dopo 34 giorni di assunzione. I topi che ingerivano il nettare di agave hanno guadagnato meno peso e avevano livelli più bassi di zucchero nel sangue e insulina.
- Rischio di iperglicemia: a causa del suo elevato contenuto in fruttosio, può essere responsabile dell'aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia).
- Problemi di salute: se consumato in eccesso potrebbe dal causare problemi di salute a chi soffre di obesità o malattie cardiache, in quanto contiene parecchie calorie.
Come Utilizzare lo Sciroppo d'Agave
Lo sciroppo d'agave è un ingrediente versatile in cucina, apprezzato per il suo gusto ricco. Grazie alla sua consistenza liquida e alla sua capacità di sciogliersi rapidamente, può essere utilizzato per dolcificare bevande, sia calde che fredde.
Lo sciroppo d'agave è un dolcificante perfetto come alternativa allo zucchero non solo in torte, biscotti e dolci ma anche nel caffè e nelle altre bevande.
Altra caratteristica molto importante da considerare è che non è necessario scaldarlo dato che è facilmente solubile.
Come abbiamo detto lo sciroppo d’agave può essere utilizzato in alternativa allo zucchero per preparare dolci di vario genere.
Per capire che quantità usarne tieni presente che:
- Rispetto al miele: puoi sostituirlo con la stessa quantità.
- Rispetto allo zucchero: ha un potere dolcificante superiore del 25%, quindi per 100 grammi di zucchero ne bastano 75 grammi di agave.
Essendo estremamente solubile, viene utilizzato come dolcificante per le bevande fredde.
Lo sciroppo d'agave è 1,4-1,6 volte più dolce di quello di saccarosio ed è spesso utilizzato in sostituzione allo zucchero nelle ricette.
Come Scegliere un Buon Sciroppo d'Agave
Nonostante le potenziali controindicazioni, lo sciroppo d'agave può essere una valida alternativa allo zucchero se consumato con moderazione e se si sceglie un prodotto di qualità. Ecco alcuni consigli:
- Controllare il livello di fruttosio presente.
- Acquistare quello biologico, ottenuto a basse temperature e poco raffinato e che pertanto mantiene inalterati i valori nutritivi.
- Scegliere il succo d’agave crudo, anche noto come nettare d'agave o miele di agave: un prodotto che non ha subito trattamenti termici superiori ai 42° C durante tutti i processi di lavorazione, mantenendo così inalterati i valori nutrizionali e le proprietà benefiche.
- Prestare attenzione al trattamento industriale che incide anche sul gusto in quanto il processo riduce il sapore intenso e lievemente piccante.