Spaghetti alla Saponara: La Ricetta Napoletana Resa Famosa da Eduardo De Filippo

Avete mai sentito parlare degli spaghetti alla saponara? Si tratta di una ricetta molto apprezzata, che affonda le proprie origini nella tradizione campana e nei racconti di Eduardo De Filippo.

Gli spaghetti del saponaro rientrano tra i grandi classici della cucina napoletana.

Fu proprio lui, infatti, a dare alla ricetta questo nome così bizzarro, ispirandosi al suo amico Don Salvatore Navarra, soprannominato appunto “saponaro”, per via della sua abilità nell’arte di arrangiarsi. Egli, infatti, era molto bravo a preparare in un batti baleno questo piatto.

Ma torniamo alla ricetta! Gli spaghetti alla saponara sono un primo piatto innovativo, gustoso e saporito. Si tratta di un primo bianco, senza pomodori, i cui ingredienti principali sono le olive nere di Gaeta, la polvere di capperi di Pantelleria e il tarallo napoletano sbriciolato. Insomma, un mix di ingredienti di regioni diverse, tutte del Sud Italia.

Perché si chiamano spaghetti del saponaro?

Prima di procedere a descrivervi il piatto, mi sembra doveroso spiegare, soprattutto per chi non è napoletano, chi è il “saponaro”. Quello del saponaro è stato un mestiere diffuso, a Napoli e provincia, fino agli anni 80 più o meno (io ne ho un vago ricordo).

Un tempo i “saponari” passavano le giornate andando per le case dei rioni a raccogliere tutto ciò che le massaie scartavano i quali ripagavano lo scambio con del sapone. I saponari erano piccoli affaristi che andavano in giro per le case, portandosi dietro una certa quantità di sapone da dare in cambio della roba vecchia di cui le massaie volevano disfarsi.

Il saponaro è un antico mestiere ormai perduto, ma molto apprezzato nella prima metà del secolo scorso, quando per le vie di Napoli si sentivano riecheggiare presso a poco queste parole: Bona gente arapite ‘e recchie: sapunare, sapunà!. La massaie si affacciavano alla finestra per non perdere una buona occasione di scambio, infatti barattavano oggetti inusati in cambio del prezioso sapone.

“Saponaro” era anche il simpatico soprannome che Eduardo aveva affibbiato al suo carissimo amico Don Salvatore Navarra che con maestria culinaria era solito preparare per gli amici questo gustoso piatto nel retrobottega del suo negozio di antiquariato. Eduardo chiamava affettuosamente “saponaro” il suo amico Navarra, uomo di talento che in seguito divenne antiquario di successo e mise negozio in Piazza dei Martiri, nel centro di Napoli.

Eduardo De Filippo e il Saponaro Navarra

Se siete tanto giovani da non averlo mai sentito nominare, ebbene, è giunto il momento di colmare questa lacuna. Eduardo de Filippo è uno tra i principali protagonisti della cultura italiana del secolo scorso: attore, regista, poeta, scrittore, drammaturgo e sceneggiatore, un personaggio completo e a tutto tondo che ha segnato un’epoca.

La fervida immaginazione e la trascinante simpatia di Eduardo si manifestavano anche fuori dalle scene, soprattutto con gli amici. Uno di loro, Don Salvatore Navarra, divenuto poi antiquario di successo in centro Napoli, gli era particolarmente simpatico.

Disponibile e accogliente, come nella migliore tradizione partenopea, era solito ospitarlo nella sua bottega; qui il Navarra, un uomo talentuoso che sapeva fare molto con poco, cucinava per lui un piatto davvero sfizioso, con quel che aveva. Fu così che Eduardo battezzò questo primo pronto in un baleno, arrangiato con ingredienti comuni: gli spaghetti del saponaro ed erano i suoi preferiti.

La Ricetta degli Spaghetti alla Saponara

La preparazione è molto semplice e veloce e il risultato vi farà leccare i baffi.

Ingredienti per 1 persona (Chef Antonio Sorrentino):

• 120gr spaghetti di Gragnano
• 40gr olio evo della Penisola sorrentina
• Aglio
• 10 olive Nere di Gaeta
• Polvere di capperi di Pantelleria
• 1 tarallo napoletano mandorlato

Ingredienti per 4 persone:

• 360 grammi di spaghetti
• 1 spicchio d’aglio
• 180 grammi di olive di Gaeta
• 60 grammi di capperi di Salina sotto sale
• 3 o 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• Pangrattato, q.b.

Spaghetti alla saponara: (ingredienti per 4 persone)

• 500 gr. di spaghetti;
• 100 gr. di capperi;
• 300 gr. di olive di Gaeta snocciolate;
• 100 gr.

Preparazione:

1. Iniziate facendo risolare, in una padella, una generesa quantità di olio extra vergine di oliva e l’aglio intero che poi andrete a togliere una volta dorato e poi aggiungete le olive nere denocciolate e rosolate il tutto facendo ben insaporire l’olio.
2. Cuocete gli spaghetti molto al dente dopodichè scolateli, avendo cura di mettere da parte un pochino di acqua di cottura.
3. In un’altra pentola, portate a ebollizione dell’acqua, salatela e cuocete gli spaghetti.
4. Trasferite gli spaghetti nella padella e lasciateli cuocere un minuto insieme al condimento aggiungendo anche il pangrattato e mescolando continuamente.
5. Poi, aggiungete anche la polvere di capperi e mantecate per bene gli spaghetti utilizzando un po’ dell’acqua di cottura per completare la cottura degli spaghetti.
6. Prima di servire, impiattate e aggiungete i taralli sbriciolati che avrete fatto leggermente toastare ( già sbriciolati) in un’altra padella con un goccio d’olio. Se non avete a disposizione i taralli napoletani potete usare anche il pan grattato.

Saltate in padella l’aglio con l’olio, poi aggiungete capperi e olive e togliete l’aglio. Scolate gli spaghetti al dente, versateli nella padella dove li lascerete insaporire a fuoco forte, mescolando per qualche minuto. Questo serve non soltanto a dar loro un buon gusto, ma anche a fermare la cottura degli spaghetti, mantenendoli belli sodi.

Una volta pronta la pasta, la mescoliamo nella padella con l’aglio, olio e olive nere. Aggiungiamo poi la polvere di capperi e mantechiamo la pasta, il soffritto con l’acqua di cottura.

Se è vero che per preparare questo piatto serve pochissimo tempo, lo è anche il fatto che dobbiamo forzatamente avere gli ingredienti subito a disposizione. E qui, la situazione si complica perché nell’elenco compaiono i capperi di Salina e vanno dissalati. Non possiamo assolutamente sottovalutare questo procedimento. Due ore prima di iniziare a cucinare i nostri spaghetti, sistemiamoli in un colino e sciacquiamoli sotto al getto del rubinetto, poi lasciamoli a bagno in una ciotola di acqua fredda fino al momento dell’utilizzo.

Fatto questo, possiamo procedere a realizzare questo primo davvero in pochi minuti, quasi fosse un rito tratto da uno spezzone delle commedie di Eduardo.

Mettiamo a bollire un tegame colmo di acqua leggermente salata. Nell’attesa di tuffarvi la pasta, soffriggiamo l’aglio schiacciato col palmo della mano in una padella antiaderente, non senza aver prima fatto un generoso giro di olio. Attenzione, la casseruola in cui cuociamo il condimento deve essere poi infornata per 5 minuti a 200°, scegliamone una idonea alle alte temperature.

Aggiungiamo i capperi dissalati e le olive di Gaeta. Lasciamo andare tutto per pochi minuti, giusto il tempo di tostare gli ingredienti, poi eliminiamo l’aglio. Cuociamo gli spaghetti e preleviamoli 3 minuti prima della cottura indicata sulla confezione con il forchettone apposito. Conserviamo l’acqua di cottura e proseguiamo a cucinarli nella pentola con il condimento. Risottiamoli aggiungendo l’acqua conservata al bisogno, noteremo che sul fondo si formerà una cremina densa e corposa.

Cottura al forno (opzionale)

Togliete dal fuoco la padella, mescolate alla pasta due o tre cucchiai di pangrattato, poi versate il composto in una pirofila, cospargete la superficie con altro pangrattato, fateci colare sopra un filo di olio e mettete in forno assai caldo per una mezz’oretta. Gli spaghetti in superficie dovranno essere croccanti, quelli all’interno morbidi.

Buon appetito!

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