La ricetta degli spaghetti alla siracusana è una delle più buone che si conoscano. In un solo piatto sono racchiusi gran parte degli ingredienti più usati nella cucina siciliana. Questo tipico piatto siracusano ha radici molto antiche; arcaiche.
È definito povero perchè la ricetta originale è composta da pochi ingredienti (aglio, olio, peperoncino, acciughe, pangrattato).
Da non confondere inoltre con il primo piatto, soprattutto palermitano, denominato pasta con le sarde: esso, se pur la tradizione lo dice nato nella zona di Siracusa (ma da cuochi dell’esercito arabo, lì accampati per conquistare la città), è parecchio distante dalle usanze culinarie dell’area aretusea, contemplando ingredienti come l’uvetta passa e i pinoli (un classico abbinamento della cucina palermitana), oltre allo zafferano, e il pesce che domina il piatto è la sardina, non l’acciuga.
Si sostiene che i capelli d’angelo a Siracusa venissero preparati già all’epoca del tiranno Dionisio I (in quella che fu la colonia greca di Ankón si continuano a preparare tutt’oggi e i suoi abitanti definiscono questo tipo di piatto un lascito degli antichi Siracusani). I capelli d’angelo sono effettivamente un tipico piatto della Grecia (detta pasta kataifi) e dell’Oriente.
Ad un certo punto l’antica ricetta si è mescolata a quella del piatto che odiernamente è noto come spaghetti alla siracusana, per cui il tipo di pasta finissimo è stato sostituito dagli spaghetti più spessi; è quasi del tutto sparito l’uso del miele e ci si aggiunge invece del pesce e la mollica secca del pane.
Tortiglioni alla siracusana
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 2 Acciughe o alici sotto sale
- Aglio 1 spicchio
- Caciocavallo 50 gr
- Melanzane 1
- Olio di oliva extravergine 3 cucchiai
- Olive nere 8
- Pasta di semola 350 gr
- Peperoni gialli 1
- Pomodori maturi 300 gr
- Sale
- Capperi sotto sale 10
- Basilico fresco 5 foglie
Ingredienti per la preparazione:
- 400 g Spaghetti N°5
- 150 g Melanzane
- 150 g peperone
- 300 g pomodori
- 1 spicchio Aglio
- 20 g cipolla
- 50 g Olive (Verdi o nere)
- 30 g Capperi
- 3 Acciughe sott’olio
- 6 foglie Basilico
- 50 g Pecorino q.b.
- Sale
- 30 ml Olio extravergine d’oliva q.b.
- Prezzemolo
Preparazione degli spaghetti alla siracusana
- Iniziamo la preparazione della pasta alla Siracusana dalla tostatura del pangrattato.
- In un padellino versiamo un pò di olio extravergine d’oliva ed il pangrattato.
- Tagliate a listerelle il peperone e i pomodori e a dadini la melanzana.
- Snocciolate le olive e lavate e tritate i capperi.
- Eliminare eventuali parti di scarto dagli ortaggi.
- Cuocere al microonde per 20 minuti i peperoni (cottura dei peperoni) con 100 ml d’acqua e coperti di carta forno, una volta cotti privarli della buccia e tagliarli a striscioline.
- Tagliare le melanzane a dadini.
- Lavare, asciugare e ridurre a pezzi i pomodori.
- Adagiare su un tagliere uno spicchio d’aglio privato di pellicina e anima, la cipolla, i capperi, l’acciuga e il basilico.
- Tritare finemente tutti gli ingredienti.
- Porre sulla fiamma una pentola di acqua salata per la cottura al dente della pasta.
- In una padella friggere le melanzane e tenere da parte.
- Mettete in una padella 3 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio intero, le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, la melanzana e il pomodoro.
- Dopo qualche minuto, quando gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro, aggiungete le olive, le foglie di basilico sminuzzate, le listerelle di peperone, i capperi e un pizzico di sale.
- In un largo tegame versare dell’olio evo, fare appassire il trito aromatico aggiungere i peperoni e i pomodori, cuocere per 20 minuti.
- Aggiustare di sale.
- Scolare la pasta molto al dente e unirla al saporito condimento, aggiungere le olive scelte.
- Spolverizzare la preparazione con metà dose di pecorino grattugiato e un po’ di acqua di cottura della pasta formando un fondo morbido e profumato, aggiungere le melanzane e il nostro delizioso piatto di pasta alla siracusana è pronto.
In un’altra padella, in un giro generoso d’olio extravergine d’oliva, inseriamo gli spicchi d’aglio privati dell’anima e finemente tritati, il peperoncino e le acciughe. Lasciamo rosolare il tutto a fiamma bassa fino a quando le acciughe non si saranno dissolte.
Completate con una bella spolverata di pecorino e servite caldissimi.
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