La trabaccolara è un piatto iconico della cucina toscana di mare, nato dalla tradizione dei pescatori viareggini. Sono molti quelli che, soprattutto nella zona di Viareggio, la chiamano semplicemente Trabaccolara. La ricetta di questo condimento è adatta per condire la pasta.
Ma perché questo nome? Il nome deriva dal trabaccolo, un’imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto, alcuni dei quali si trasferirono a Viareggio tra l’inizio degli anni ’20 e la fine degli anni ’30. E’ stato interessante capire come la vicenda dei trabaccolari sia stata in fondo una storia di integrazione. Dalle Marche, da San Benedetto del Tronto in particolare un gruppo di pescatori si spostò dall’Adriatico al Tirreno in cerca di acque più pescose all’inizio del ‘900. Le loro navi da pesca erano i trabaccoli e per i viareggini loro diventarono i trabaccolari. Parlavano un dialetto incomprensibile ma la città li accolse, loro si aprirono a Viareggio e Viareggio a loro. Ogni volta che tornavano dal mare vendevano tutto il pesce ma rimanevano sempre dei pesci troppi piccoli o spezzati nelle reti o poco appetibili sul mercato.
Iniziativa nata con lo scopo di far conoscere la storia di questo piatto viareggino ormai uscito dai confini locali e regionali. Viareggio non ha mai avuto una tradizione di pesca piuttosto di marineria anche se il suo mare è sempre stato fecondo. Oggi i pescatori discendenti da quei trabaccolari sono pochi, perché, come ci ha raccontato Andrea Palestini Andrea Palestini, vice presidente della Fondazione Banca del Monte di Lucca, discendente da una famiglia di trabaccolari e primo cittadino di Viareggio negli anni ’90.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali sono pesci freschi, pomodori maturi e aromi mediterranei, che si combinano per creare un sugo ricco e saporito. La pasta alla trabaccolara, o semplicemente Trabaccolara, è un piatto tipico della tradizione culinaria viareggina, caratterizzata da un condimento di pesce misto da zuppa.
Come prima cosa pulite il pesce da pelle e lische e ricavate i vostri filetti. Non buttate gli scarti ma usateli per preparare un fumetto di pesce che terrete momentaneamente da parte in caldo dopo averlo filtrato (in questo caso potete usare semplicemente un filo d’olio e acqua a coprire gli scarti, ma a piacere potete aggiungere sedano carota e cipolla e sfumare con del vino bianco per renderlo più saporito). Proseguite aggiungendo i pomodori sbucciati e tagliati a cubetti. Per eliminare la pelle più facilmente vi consigliamo di sbollentarli per pochi minuti.
Preparazione:
- Pulire e sfilettare i pesci misti che avete deciso di usare.
- Sfilettate i pesci, separando i filetti dalla testa e dalle lische.
- Tagliate a dadini i pomodori maturi, privandoli dei semi, e aggiungeteli al soffritto.
- Tagliate a dadini o a spicchi i pomodorini e aggiungeteli in padella.
- Sfumate con il vino bianco e aggiungete i filetti di pesce.
- Facciamo ritirare il sughino e bagniamo col vino bianco.
- Una volta evaporato uniamo i filetti di pesce con la pelle.
- Aggiustare di sale.
- Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e, ancora al dente, scolateli.
- Nel frattempo, scaldate abbondante acqua in una pentola.
- Non ci resta che buttare la pasta.
- Tiriamola su al dente e ripassiamola in padella con un mestolo di acqua di cottura e un goccio di olio crudo.
- Versateli nella padella insieme al pesce.
- Portate a fine cottura, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- Versarli nella padella insieme al pesce.
Questa è una delle versioni più diffuse per preparare questo piatto tipico. Per rendere la ricetta più facile e veloce potete evitare di preparare il fumetto e cuocere la pasta in pentola, scolarla al dente e unirla al condimento.
Consigli e Varianti
La trabaccolara è un piatto che si presta a diverse interpretazioni. Potete arricchirlo con altre erbe aromatiche come basilico o timo, oppure aggiungere un pizzico di zafferano per un tocco di colore e sapore. Se preferite un gusto più deciso, aumentate la quantità di peperoncino. Per una variante più leggera, sostituite gli spaghetti con pasta integrale o senza glutine.
Consigliamo di consumare il primo piatto il prima possibile, meglio se al momento. Potete anche conservarlo in frigo per massimo 1 giorno. Se avanzate della trabaccolara, potete conservarla in frigorifero per un massimo di due giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Prima di servirla nuovamente, riscaldatela in padella con un po' d'acqua per ridare cremosità al sugo.
Per un impiattamento elegante, disponete gli spaghetti al centro del piatto, creando un nido. Aggiungete il sugo di pesce sopra la pasta, facendo attenzione a distribuire uniformemente i filetti. Completate con una spolverata di prezzemolo fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Abbinamento Vini
La trabaccolara si sposa perfettamente con un bicchiere di Albana di Romagna Amabile DOCG. Questo vino bianco, con il suo bouquet fruttato e la leggera nota amabile, esalta i sapori del pesce e del pomodoro, creando un equilibrio armonioso.
Anche in cucina ci sono piatti che vanno più o meno di moda. E’ il caso, per esempio, degli spaghetti alla trabaccolara. La curiosità della “trabaccolara” è che è un piatto che nasce a San Benedetto del Tronto, dove, però è difficile trovarla ora ed è comune in Versilia dove è stata importata fra le due guerre. In quell’epoca, infatti, parecchi pescatori sanbenedettesi abbandonarono l’Adriatico e si trasferirono in Versilia con le loro barche dette trabaccoli.
Fumetto di Pesce PERFETTO
tags: #spaghetti #alla #trabaccolara