Spaghetti alla Triglia: Un Classico della Cucina Italiana

Gli spaghetti alla triglia rappresentano un primo piatto di mare economico e delizioso, preparato con il pesce azzurro, noto per la sua carne saporita e delicata. Questa ricetta esalta i sapori del mare in un connubio perfetto con la pasta.

Come Riconoscere la Freschezza delle Triglie

Prima di iniziare a cucinare, è fondamentale saper riconoscere la freschezza delle triglie. Ecco alcuni consigli:

• Occhio: Deve essere cristallino e turgido. Un occhio opaco indica che il pesce non è abbastanza fresco.
• Branchie: Devono avere un colore rosso acceso. Branchie di colore rosa spento sono un segnale di scarsa freschezza.

Spaghetti alle Triglie: Una Ricetta Innovativa

Gli spaghetti alle triglie in questa versione raccontano una cucina di mare colta e consapevole, capace di reinterpretare la tradizione senza tradirla. Il cuore del piatto è un pesto insolito, lontano dalle preparazioni più scontate: al posto delle classiche erbe aromatiche, protagonisti assoluti sono i filetti di triglia, pesce povero solo nel nome ma ricchissimo di sapore, lavorati a crudo o appena scottati e frullati con pinoli, olio extravergine e un pizzico di sale. I riferimenti alla cucina ligure sono evidenti, non tanto per l’uso del basilico quanto per l’idea stessa di pesto come salsa avvolgente, intensa ma equilibrata, costruita su pochi ingredienti di qualità.

Gli spaghetti vengono scolati molto al dente direttamente nella padella del condimento, dove continuano la cottura assorbendo il sapore del mare e dei pinoli, in un gioco di amidi e profumi che lega naturalmente la salsa alla pasta. La mantecatura finale con una noce di burro Occelli, cremoso e profumato, dona al piatto una rotondità elegante, smussa le note più decise del pesce e regala una consistenza setosa che avvolge ogni forchettata.

Ingredienti e Preparazione

In questi spaghetti alle triglie, il pesce non è un semplice accompagnamento, ma si trasforma completamente in condimento, diventando anima e struttura del piatto. Le triglie, una volta ridotte in pesto, diventano irriconoscibili ma mantengono il loro carattere: il loro sapore deciso, leggermente ferroso e intensamente marino, si diffonde in modo uniforme, penetrando nella pasta e rendendo ogni boccone coerente e pieno.

È una logica antica, profondamente mediterranea, in cui il pesce viene lavorato, trasformato, quasi “sciolto” nella salsa, come accade in molte cucine costiere dove nulla va sprecato e il sapore viene concentrato. Questo approccio rende il piatto elegante ma anche estremamente conviviale, perché non ci sono pezzi da separare o elementi da gestire: tutto è già armonizzato.

Ecco i passaggi fondamentali per preparare questo delizioso piatto:

1. Preparazione del pesce: Lavare le triglie sotto acqua fresca corrente, eliminare le interiora incidendo il dorso sotto le branchie ed estraendole. Eliminare le squame passando il coltello dalla coda verso la testa. Aprire le triglie a libro togliendo la testa, allargando l'incisione ventrale e rimuovendo la lisca e la coda. Sciacquare nuovamente, quindi togliere le spine rimaste imprigionate nella polpa aiutandosi con una pinzetta da cucina.
2. Preparazione del condimento: Tritare la parte bianca del porro, lavarla bene per eliminare residui di terra e stufarlo con pochissimo olio. Ridurre i filetti di triglia a pezzetti e unirli al porro stufato. Cuocere brevemente, regolare di sapore con sale e pepe e sfumare con poco vino.
3. Preparazione del pesto di triglie: Tostare i pinoli in una padella antiaderente ben calda. Riunire nel vaso del frullatore le triglie, i pinoli, un cucchiaio di prezzemolo tritato e tre cucchiai d’olio. Mentre la pasta cuoce prelevate un bicchiere di acqua di cottura e iniziate a frullare il pesto regolando appunto con l’acqua per ottenere una crema fluida e omogenea.
4. Cottura della pasta e mantecatura: Tuffare gli spaghetti nell’acqua bollente salandola poco. Prelevare la pasta a tre quarti di cottura con un forchettone e metterla direttamente nella padella con il pesto. Terminare la cottura a fuoco medio, amalgamando gli spaghetti al pesto ed eventualmente unendo ancora acqua di cottura se il tutto dovesse risultare troppo secco. Aggiungere le olive ridotte a pezzetti grossolani, togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo a dadini.

Gli spaghetti, con la loro linearità e la superficie liscia, sono il formato ideale per questo tipo di preparazione: non rubano la scena, ma si limitano a fare da veicolo perfetto per il pesto di triglie, raccogliendolo e trattenendolo senza appesantire.

Consigli Aggiuntivi

Per un tocco di sapore in più, si può preparare un fumetto di pesce utilizzando teste e lische delle triglie. Far bollire teste e lische in acqua con prezzemolo e pepe, ridurre il liquido a un terzo e filtrarlo. Aggiungere questo fumetto al condimento per esaltare il sapore del piatto.

Un'altra variante interessante prevede l'uso di pomodorini gialli, dolci e delicati, che si sposano perfettamente con il sapore della triglia.

Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.

Questa ricetta, spaghetti con ragù di triglia, scorza di limone e aneto, è la prima, di questo nuovo progetto, nato dal cuore, autogestito, e nato dalla voglia di creare qualcosa di ‘nostro’ e qualcosa di indipendente. Ogni mese, e precisamente il 15 di ogni mese vi proporremo un intero menù composto da primo, secondo e dolce, preparato utilizzando un ingrediente principale e di cui potrete trovare la ricetta di ogni portata sul blog di ciascuna di noi. O meglio, ognuna di noi si occuperà di preparare una singola portata e unendo le ricette che ciascuna proporrà sul proprio blog otterrete un menu completo. Ad anticipare l’ingrediente del mese, ci saranno le bellissime composizioni di Marika che sul suo profilo instagram presenterà il menu del mese, con il suo stile inconfondibile.

Il primo ingrediente scelto per iniziare questa avventura sono gli agrumi. E come potete leggere dal titolo della ricetta, spaghetti con ragù di triglia, limone e aneto, io ho scelto di usare proprio il limone per preparare un primo piatto di pesce semplice ma dal sapore unico. Germana si è occupata di pensare al secondo, proponendo delle cosce di pollo al limone con mandorle e miele, mentre Federica si è occupata del dolce proponendo un golosissimo Lemon Bars senza burro. Ad occuparsi della presentazione del primo ingrediente scelto ci ha pensato Marika con una delle sue strepitose composizioni instagram che potete vedere qui.

Se cercate altre idee per preparare primi piatti di pesce , buoni tanto quanto questi spaghetti con ragù di triglia, le trovate qui.

• Assicuratevi che i filetti di triglia siano privi di spine, e se presenti, con l’aiuto delle pinzette da cucina eliminatele.
• In una padella antiaderente fate imbiondire 5 cucchiai di olio evo, con uno spicchio di aglio in camicia, le alici sminuzzate e qualche pezzetto di peperoncino fresco.
• Appena l’aglio sarà dorato, eliminatelo.
• Unite i pomodori pelati, abbassate la fiamma al minimo, regolate di sale e lasciate cuocere per 15 minuti.
• Nel frattempo portate ad ebollizione abbondante acqua, e appena avrà raggiunto il bollore mettete in cottura la pasta.
• Appena mettete in cottura la pasta, unite i filetti di triglia al pomodoro e lasciate cuocere a fiamma bassa. Se necessario aggiungete un filo di acqua di cottura della pasta al sugo.
• Tritate grossolanamente l’aneto al coltello. Per la quantità regolatevi in base al vostro gusto, io di solito esagero perchè mi piace tantissimo! 🙂
• Scolate la pasta al dente conservando l’acqua di cottura, unitela al sugo e fate finire di cuocere (se necessario aggiungete un filo di acqua lasciata da parte).

Oggi andando a fare la spesa, ho notato nel banco pescheria delle belle triglie e così mi sono invogliata a comprarle per fare la pasta .

La pasta con le triglie non l’avevo mai provata a fare, di solito, le triglie le ho sempre fatte fritte e devo dire che è stato un piatto di ottima riuscita!

Sul mercato ne troviamo due specie: la triglia di scoglio e la triglia di fango che è più economica, ma buonissima comunque.

Un pesce dalla carne rosea ,tenera e dal gusto deciso, che si presta benissimo con la pasta.

Per prima cosa si fa un trito di aglio e prezzemolo e si mette in una padella con olio extravergine d’oliva.

Poi si aggiungono i filetti di triglia e si alza un po’ la fiamma per farli cuocere scoperti.

A questo punto si abbassa la fiamma, si aggiusta di sale e pepe e si aggiunge il fumetto.

In una casseruola si cuociono gli spaghetti al dente in acqua salata e poi si fanno saltare nella polpa di triglie.

Una spaghettata di mare è sempre una cosa gradita, soprattutto d’estate.

Nel pesce mi piace la semplicità, le cotture veloci, il colore e l’armonia dei sapori.

Gli spaghetti alla triglia sono da sempre uno dei miei primi piatti preferiti, è semplice e gustoso e ha la giusta delicatezza.

Questa volta usato i pomodorini gialli, io davvero li adoro, sono dolci, delicati, con la buccia sottile, la scoperta di questi ultimi anni.

Questa estate li ho coltivati ne mio “orticino”, e con il telo non hanno nemmeno avuto bisogno di tanta manutenzione.

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