Attenzione Siòre e Siòri, ecco a voi gli incredibili spaghetti alle vongole scappate! Ma dove sono le vongole? Sono scappate, “fujute” in lingua napoletana. E’ questa la particolarità di questo primo piatto della tradizione napoletana la cui origine è incerta.
Gli spaghetti alle vongole fujute sono un piatto sorprendente, la sua origine di certo affonda le radici nell’antica arte di arrangiarsi e nel genio e creatività tipici del popolo napoletano. C’è anche chi sostiene che ad inventarlo sia stato il grande Eduardo De Filippo. Fatto sta che è semplicissimo da fare e ti darà davvero la sensazione, chiudendo gli occhi, di gustare gli spaghetti alle vongole, con piccolo dettaglio, le vongole non ci sono! A dare un sentore simile a quello del mare è il prezzemolo presente in modo abbondante e che regala al piatto questo sapore particolare.
Se non si conosce il dialetto napoletano, trovare gli spaghetti alle vongole fujute nel menù di un ristorante potrebbe trarre in inganno. Fujute, infatti, significa fuggite, a indicare la totale assenza delle vongole. Preparare una ricetta senza il suo ingrediente principale non è soltanto una moda dei social, ma anche un'esigenza che nella storia della tradizione culinaria italiana ha dato vita a una miriade di piatti cult.
Com'è possibile allora ricreare il gusto degli spaghetti alle vongole quando non si ha la possibilità di reperire gli adorati molluschi? La risposta è in una leggenda metropolitana molto affascinante.
La ricetta degli spaghetti alle vongole scappate è un vero e proprio omaggio alla cucina povera napoletana, un'arte di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di gusto e storia. La fantasia dei napoletani in cucina si è manifestata anche nei momenti difficili: durante la Seconda Guerra Mondiale, per esempio, alcuni prodotti erano estremamente costosi o proprio irreperibili.
Le massaie di Napoli, non volendo rinunciare ai sapori della loro sontuosa e ricca cucina di tradizione, in mancanza di ingredienti pregiati come carne e molluschi seppero elaborare con creatività quelle stesse ricette, in modo da ricrearne il sapore. Quando l’ingrediente principale…se la dà a gambe!
Abbiamo visto che ci sono stati momenti duri, quando gli ingredienti di consumo quotidiani più cari sono venuti a mancare: sono nate così le versioni povere di piatti classici napoletani, rimaste oggi nella cucina casalinga napoletana perché ideali come soluzioni veloci e gustose.
Tra queste ci sono gli spaghetti con le vongole fujute (cioè scappate) la cui paternità viene da alcuni attribuita a Eduardo De Filippo. C’è chi racconta che fu proprio lui, nel Dopoguerra, a inventare gli spaghetti con le vongole fujute: nel 1947, al termine di uno spettacolo teatrale, Eduardo - stanchissimo - invece di cenare con i fratelli Peppino e Titina, tornò direttamente a casa.
Una volta arrivato, si rese conto però che aveva fame ma la dispensa era quasi del tutto vuota: Eduardo prese degli spaghetti e li condì con solo aglio, peperoncino e pomodorini in padella, per poi abbondare con il prezzemolo. Questi semplici ingredienti furono sufficienti a dare al piatto un illusorio profumo di mare.
Il giorno dopo, Eduardo raccontò alla sorella di aver preparato gli spaghetti con le vongole le quali, però, erano misteriosamente fujute, cioè scappate. Ecco come riuscire a dare al commensale l’impressione di gustare il tradizionale piatto a base di vongole: fate soffriggere dell’aglio finemente tritato in un tegame; unite tanti pomodorini corbarini tagliati a metà, un peperoncino fresco pulito e tritato, un mestolo d’acqua e abbondante prezzemolo (sia nel soffritto sia a crudo sul piatto finito); cuocete a fuoco vivo fino ad avere una cremina.
Cuocete gli spaghetti e scolateli al dente, passateli un minuto nel tegame: il sapore dell’aglio unito ai pomodori, al peperoncino e al profumo del prezzemolo stimoleranno il ricordo della pietanza originale.
Ingrediente secondario, anzi no, principale
Nella ricetta degli spaghetti con le vongole fujute, senza le vongole il ruolo principe va a un pomodorino locale: si tratta del pomodorino di Corbara o corbarino che prende nome dal paese dei Monti Lattari dove si produce, nell’Agro Nocerino-Sarnese in provincia di Salerno (ma si trova anche in provincia di Napoli, nell'area Pompeiana-Stabiese).
Spaghetti alle vongole fujute
I pomodorini di Corbara, ingrediente chiave per il sapore degli spaghetti alle vongole scappate.
Spaghetti alle vongole fujute: la storia del piatto di Eduardo De FilippoLe origini degli spaghetti alle vongole fujute sono incerte, ma secondo la convinzione popolare fu il grande Eduardo De Filippo a inventarli nel 1947. Si narra che al termine di uno spettacolo teatrale, invece di cenare insieme ai fratelli Peppino e Titina come al solito, tornò direttamente a casa per via della forte stanchezza.
Giunto a destinazione la fame iniziò a farsi sentire, ma sfortunatamente la dispensa era quasi del tutto vuota. Spaghetti, aglio, peperoncino e pomodorini bastarono per realizzare un piatto in cui il profumo di mare è soltanto un'illusione generata dall'uso esorbitante di prezzemolo, onnipresente nei classici primi a base di pesce.
Il giorno dopo Eduardo raccontò alla sorella di aver preparato gli spaghetti con le vongole, le quali però erano fujute, cioè scappate. Nonostante ciò, la bontà della pietanza era stata così entusiasmante da mettere in moto un passaparola che attraversò tutta la città.
Reale oppure no, questa storia diede origine a uno dei simboli della cucina povera napoletana, sempre in grado di valorizzare gli ingredienti semplici fino a trasformarli in veri capolavori.
Spaghetti alle vongole fujute: la ricetta napoletana
L'ingegno di chi non poteva permettersi di acquistare le vongole ci regala un'ultima curiosità: pare che un tempo, insieme all'aglio e al prezzemolo, si facessero soffriggere in padella anche dei sassi raccolti sulla riva della spiaggia, riuscendo così ad ottenere un perfetto aroma marino senza spender soldi in pescheria. Oggi, invece, li prepariamo così.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g spaghetti
- 250 g pomodorini
- aglio
- peperoncino
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
- Fate soffriggere per qualche minuto lo spicchio d'aglio in una padella ampia con un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.
- Lasciate che gli ingredienti rilascino il loro aroma, facendo attenzione a non bruciarli, poi rimuovete lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo.
- Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, regolate di sale e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti.
- Intanto cuocete gli spaghetti in acqua bollente.
- Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella col condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per favorire lo sviluppo di un sughetto cremoso.
- Spegnete la fiamma, unite abbondante prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.
Una semplice ma straordinaria preparazione che è il massimo esempio della ironia e della fantasia del popolo napoletano. La tradizione popolare vuole che questa ricetta sia stata preparata per la prima volta da Eduardo De Filippo.
Si racconta che nel 1947, al termine della quotidiana rappresentazione teatrale, Eduardo era davvero stanco. Non rimase, come al solito, con Peppino e Titina., ne si recò in trattoria per cenare.
Eduardo salutò la sorella ed il fratello e si incamminò verso casa. Forse furono la lunga camminata per giungere a casa, e le fatiche della rappresentazione, che scatenarono in Eduardo una fame da lupi. Giunto a casa intorno a mezzanotte andò subito in cucina ma trovò semplicemente degli spaghetti, qualche pomodorino e alcuni mazzetti di prezzemolo.
Eduardo non si scoraggia e,con quei pochi ingredienti, prepara un piatto che rimarrà nella storia della cucina napoletana: Spaghetti alle vongole fujute. E’ una pietanza in cui il prezzemolo, con il suo aroma molto forte, da a chi lo mangia, l’illusione di sentire il sapore delle vongole che, in realtà, non ci sono ( so fujute, scappate! ).
Il mattino seguente Eduardo racconta alla sorella Titina la sua ricetta e, insieme, studiano su come trasmettere al resto della città questa esperienza. E così, con uno straordinario passaparola, in pochi giorni , la ricetta di Eduardo diviene patrimonio dell’intera città, con grande disappunto dei venditori di frutti di mare!.
Sarà vero tutto questo o è frutto della fantasia che a noi napoletani non manca?? Quella per la cucina è una passione nata quando ero bambina e che oggi mi spinge ad esplorare il mondo fuori dalla dispensa, viaggiando e imparando dai grandi chef. Per poi tornare qui e condividerla con voi.
Un'altra versione della ricetta
Il bravo chef Alessandro Serafino di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria li ha preparati per noi e ci ha regalato la ricetta:
- 420 gr spaghettoni di Gragnano (spaghetti o vermicelli)
- 400 gr di Pomodorini freschi (qui ho usato il Datterino fresco)
- 2 Spicchi di Aglio
- Olio Extra vergine di Oliva q.b.
- Sale q.b.
Far imbiondire l’aglio in una padella ampia con dell’olio extra vergine di oliva, (se piace, aggiungere un po’ di peperoncino). Aggiungere anche i gambi del prezzemolo tritati molto piccoli e saltarli giusto per qualche secondo. Quindi vanno messi anche i pomodorini a spicchi, e bisogna cuocere il sugo per circa 10 minuti. Aggiustare di sale e togliere l’aglio.
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Tenere da parte un po’ di acqua di cottura della pasta, servirà per saltare gli spaghetti nel condimento.Saltare gli spaghetti nella padella con il sughetto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta finché non otteniamo la consistenza desiderata.
A fine cottura, togliere la padella dal fuoco, aggiungere abbondante prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extravergine di oliva, mescolare e servire.
E’ proprio il prezzemolo a dare l’illusione che il piatto venga dal mare. Nella cucina povera c’è chi addirittura insieme agli odori in padella aggiungeva qualche sasso preso dal mare, per aumentare ancora l’illusione dell’inconfondibile sapore.
Brian, non fatevi ingannare dal nome, nasce a Napoli sotto il segno dei pesci e mostra fin da piccolo spiccate capacità artistiche e senso estetico. E' giornalista, speaker radiofonico di fama nazionale, direttore artistico, autore, presentatore, blogger, gastronomo per passione ed esperto di marketing e comunicazione. E' un grande appassionato di food, profondo conoscitore dei prodotti tipici, ha un debole per i borghi storici ed è uno strenuo difensore delle tradizioni anche a tavola, contro ogni forma di omologazione e "globalizzazione del gusto".
Altre “fughe” eccellenti
Scappata anche la carne nella genovese fujuta, detta anche finta genovese, dalla preparazione meno lunga. Per riproporre il gusto della genovese originale ci si aiuta con dadini di prosciutto crudo o pancetta, se ce n’è. Si affettano molto sottilmente 3-4 cipolle.
Soffriggete le cipolle e il prosciutto (o la pancetta) con poco olio, aggiungendo un po’ d’acqua per ridurre le cipolle in crema; condite con poco sale e un pizzico di pepe e proseguite a fuoco lento per circa un’ora abbondante, mescolando. Il sugo ottenuto (una salsa densa) è perfetto per condire una pasta corta, spolverizzata con abbondante parmigiano reggiano.
Le massaie napoletane hanno anche una versione di ragù finta, senza carne (scappata anche qui), detta ragù cu ’a carna fujuta. La cipolla va affettata e soffritta molto lentamente; vanno poi aggiunti pezzetti di lardo battuto, già rosolati (appena appena) in un padellino, con il loro grasso; unite poco concentrato di pomodoro e sfumate con il vino; a questo punto, va versata sul tutto la passata di pomodoro.
Sale, pepe e una cottura a fuoco lento.