Con gli spaghetti all’assassina vi portiamo in Puglia alla scoperta di un primo piatto stuzzicante, entrato di diritto nella tradizione gastronomica della cucina pugliese. Gli spaghetti all'assassina sono un primo piatto della cucina pugliese, precisamente barese.
Si tratta di un primo semplice e molto saporito, a base di spaghetti, risottati in una padella, rigorosamente in ferro, con un generoso fondo di olio, aglio, peperoncino fresco, passata e concentrato di pomodoro. Il piatto si compone di pochissimi e semplici ingredienti. La particolarità è il metodo di cottura della pasta: gli spaghetti cuociono a crudo in padella con un po' di passata e bagnati con un brodo minimal realizzato con il concentrato di pomodoro.
Gli spaghetti all'assassina, uno dei piatti tipici della città di Bari, devono avere tre caratteristiche fondamentali: devono essere bruciacchiati, croccanti, piccanti. Gli Spaghetti all'Assassina sono un vero e proprio simbolo della gastronomia barese, un'esperienza sensoriale che combina sapori intensi e consistenze uniche. Scopri la ricetta originale di questo piatto diventato famoso anche grazie a Lolita Lobosco. Nati a Bari dallo chef Enzo Francavilla del ristorante "Al Sorso Preferito", gli Spaghetti all'Assassina sono il piatto più croccante e infuocato della cucina pugliese.
Sembra che la preparazione sia stata inventata negli anni Sessanta dallo chef Enzo Francavilla, che la realizza per i propri ospiti e chiede poi un riscontro. I commensali rispondono "sei proprio un assassino!", riferendosi al gusto particolarmente piccante: da qui il nome iconico della pietanza.
Nato nel cuore di Bari nel 1967, per mano di Enzo Francavilla, chef del ristorante “Al Sorso Preferito”, questo piatto è il frutto di un’idea brillante e improvvisata: un cliente chiese “qualcosa che non avesse mai mangiato prima” e Francavilla, con pochi ingredienti semplici e l’intuizione di cuocere la pasta direttamente nel sugo piccante, creò un piatto povero, rustico ma geniale. Il risultato? Oggi, sono numerosi i concorsi tra ristoratori che si sfidano per aggiudicarsi il titolo di "miglior assassina” della città. Questi spaghetti piccanti sono un piatto sfizioso e audace, perfetto per chi ama i sapori decisi e la cucina creativa: una vera dichiarazione d’amore per il peperoncino.
Nonostante il nome - tranquilli - non c'è bisogno di uccidere qualcuno per preparare questo piatto. Il nome assassina è legato alla sua tecnica di cottura, la risottatura della pasta, da rispettare religiosamente. Come sono gli spaghetti all'assassina? Pericolosissimi ovviamente…perché sono troppo buoni!
La ricetta degli spaghetti all'assassina è molto semplice da realizzare, ma nasconde qualche piccola insidia che qui di seguito vi spiegherò come superare brillantemente. Questa preparazione barese ha la caratteristica di cuocere direttamente in padella e ciò comporta che il risultato finale sia leggermente bruciacchiato, quasi croccante. Ciò che non può mai mancare negli spaghetti all'assassina è la presenza del peperoncino che rende piccante questo primo piatto dal gusto e dal sapore irresistibili! Siccome il sughetto deve essere stretto stretto, nella lista degli ingredienti troviamo il concentrato che lo rende denso e poco liquido.
Ma anche in televisione: il personaggio di Lolita Lobosco, infatti, dalle pagine dei libri è arrivato in tv, interpretato dall'attrice Luisa Ranieri, che in un episodio andato in onda a marzo 2021 addentava questi spaghetti. E da qui è nato un nuovo interesse per questa ricetta che sembra facile, ma non lo è. Gli spaghetti all'assassina sono una ricetta tipica pugliese, diffusa soprattutto a Bari.
La Storia Dietro il Piatto
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l'Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. Tuttavia, contrariamente a quanto si crede, questo non è un piatto di recupero, «come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata. Perché di domenica in Puglia non si mangiano gli spaghetti», spiega Sandro Romano. Tra le false leggende c'è chi attribuiva la paternità del piatto al ristorante Marc'Aurelio, oggi chiuso. La verità è che quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquisirono il locale adiacente - una ex rosticceria - trovarono in carta la ricetta dell'Assassina e decisero di riproporla.
Il Ruolo di Lolita Lobosco
La straordinaria popolarità di questo piatto, già profondamente radicato nel cuore dei baresi, ha ricevuto una spinta decisiva grazie al celebre romanzo "Spaghetti all’Assassina" di Gabriella Genisi e all’omonima serie televisiva con Lolita Lobosco, interpretata da Luisa Ranieri. Ma è stata proprio la fiction Rai, a trasformare gli spaghetti all’Assassina da segreto ben custodito della tradizione barese a fenomeno nazionale. Da piatto popolare e locale, è diventato simbolo di una cucina moderna, urbana e audace, che però conserva intatto il sapore autentico di una volta.
Le Due Anime della Ricetta: Francavilla vs. Accademia
La preparazione degli Spaghetti all'Assassina è apparentemente semplice, ma nasconde "piccole insidie" e richiede attenzione e maestria. Pur condividendo gli ingredienti base essenziali - spaghetti (o vermicelli n.8), aglio, abbondante peperoncino, olio extravergine d'oliva e sale - la tecnica di cottura distingue due principali scuole di pensiero.
La Ricetta Originale di Enzo Francavilla
La ricetta di Enzo Francavilla mirava alla massima espressione del piccante e del sapore affumicato, discostandosi dalla 'risottatura' che molti conoscono oggi. Il processo iniziava con un soffritto "infuocato": in una padella di ferro ben calda, l'olio extravergine d'oliva accoglieva aglio e peperoncino, che venivano fatti "bruciare" finché molto scuri, per infondere un sapore intenso e affumicato. Poi venivano rimossi.
Il momento chiave era la "fiammata dell'allegria": versando i pomodori pelati schiacciati a mano e crudi nell'olio bollente, si creava una fiammata che veniva subito coperta con un coperchio per trattenere il fumo, donando un sentore affumicato alla pasta. A differenza di quanto si pensa, gli spaghetti non venivano tostati crudi, ma pre-cotti a meno di mezza cottura in acqua salata, per poi finire la loro cottura direttamente in padella, assorbendo il sugo denso e piccante. La magia avveniva mescolando continuamente e, se necessario, aggiungendo altri pelati crudi, lasciando che gli spaghetti si abbrustolissero leggermente sul fondo per la famosa crosticina.
La Ricetta dell'Accademia dell'Assassina
Questa è la versione oggi più diffusa e ampiamente preparata a Bari, spesso riconosciuta dall'Accademia dell'Assassina. Mantiene lo spirito del piatto ma adotta una tecnica di cottura più simile a quella di un risotto. Gli ingredienti base sono gli stessi, ma con l'aggiunta di passata di pomodoro e concentrato di pomodo, che vengono diluiti con acqua calda per creare un vero e proprio "brodo di pomodoro". Il processo inizia con il soffritto di aglio e peperoncino in abbondante olio, seguito da una piccola aggiunta iniziale di passata.
Il passaggio distintivo è la tostatura iniziale degli spaghetti crudi direttamente in padella: vengono fatti "friggere" per qualche minuto finché non si formano le prime crosticine bruciacchiate e la pasta inizia a caramellare. Successivamente, si procede con la cottura "a risotto", aggiungendo il brodo di pomodoro caldo uno o due mestoli alla volta, lasciando che il liquido venga assorbito e che la pasta si attacchi al fondo, creando la caratteristica croccantezza. Il "bruciacchiato" qui è intenzionale e ricercato.
Ricetta Spaghetti all'Assassina
Quando volete realizzare la ricetta degli spaghetti all'assassina dovrete procurarvi una padella in ferro, il quale è un ottimo conduttore di calore perfetto per eseguire questa preparazione, altrimenti potete utilizzate una padella antiaderente ma l’effetto “bruciacchiato” non sarà lo stesso.
Ecco la ricetta codificata dall'Accademia dell'Assassina:
Ingredienti (per 4 persone):
- Spaghetti o vermicelli n.8: 350 g
- Passata di pomodoro: 700 g
- Aglio: 1-2 spicchi (o più, a piacere)
- Peperoncino: fresco o secco a piacere (q.b.)
- Olio extravergine d'oliva: abbondante
- Sale fino q.b.
- Acqua calda q.b. (circa 700 ml)
Procedimento:
- In una padella larga in ferro, versate abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungete gli spicchi d'aglio e il peperoncino. Fate rosolare l'aglio a fuoco vivace fino a quando non sarà dorato o leggermente brunito, poi rimuovetelo. Aggiungete la passata di pomodoro e l'acqua e salate. Fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti portando a bollore.
- Disponete gli spaghetti crudi in un unico strato nella padella, assicurandoti che siano a contatto con il condimento. A fuoco medio-alto, lasciali tostare o "friggere" per qualche minuto. L'obiettivo è che si formino le prime crosticine bruciacchiate e che la pasta inizi a caramellare, senza carbonizzarsi. Non mescolate troppo spesso all'inizio per favorire la formazione della crosticina.
- Cuocete "a risotto": Fate cuocere per circa 15-20 minuti o fino a quando gli spaghetti saranno cotti al dente, ma con quella caratteristica consistenza leggermente callosa e le punte croccanti. Il sugo dovrà essere ben ristretto.
- Un attimo prima di togliere dal fuoco, lucidate gli spaghetti con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Serviteli immediatamente, idealmente direttamente dalla padella.
Per preparare gli spaghetti all’assassina come prima cosa preparate il brodo. Mettete un litro di acqua all’interno di un pentolino, aggiungete il concentrato di pomodoro e circa 100 grammi di salsa di pomodoro. Nel frattempo sbucciate uno spicchio d’aglio, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente, gli altri due spicchi lasciateli in camicia e schiacciateli con la lama piatta di un coltello. Mettete l’aglio tritato e gli spicchi interi nella padella in ferro insieme al peperoncino secco e quello fresco precedentemente tritato. Aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva fino a coprire il fondo della padella e mettete un attimo da parte. Intanto salate il brodo giunto a bollore, mescolate e fatelo cuocere per 5 minuti.
Dopo 5 minuti è possibile preparare il soffritto. Mettete la padella con l’aglio e il peperoncino sul fuoco e fate rosolare a fiamma bassa. Quando l’aglio risulterà bello dorato, aggiungete la restante parte di salsa di pomodoro e alzate il fuoco. Con un cucchiaio di legno distribuite la salsa su tutta la superficie calda della padella e lasciatela restringere leggermente per un paio di minuti. A questo punto eliminate gli spicchi d’aglio interi in camicia dalla padella ed inserite gli spaghetti a crudo, cercando di distribuirli in maniera uniforme nel condimento. Lasciateli friggere per qualche minuto, senza farli bruciare, e quando saranno ben tostati, capovolgeteli con delle pinze in modo da farli abbrustolire anche dall’altro lato. Dopodiché inserite un paio di mestoli di brodo caldo sugli spaghetti e, man mano che viene assorbito dalla pasta, unite qualche mestolo sui lati della padella, girando la pasta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno non appena tenderà ad attaccarsi sul fondo. Proseguite in questo modo per circa 10/12 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro liquido necessario, fino a cottura ultimata. Gli spaghetti all’assassina sono pronti per essere serviti in tavola. Buon appetito.
La Padella: Un Dettaglio Cruciale
La scelta della padella è un elemento chiave per la riuscita degli Spaghetti all’Assassina. La tradizione vuole l’uso della padella di ferro nero (nota come sartàscene o lionese), apprezzata per la sua rapida e uniforme conduzione del calore, essenziale per ottenere quella crosticina perfetta. Per l’uso domestico, se la padella di ferro non fosse disponibile, un’ottima padella antiaderente di grande diametro (almeno 36 cm) può essere una valida alternativa, purché consenta agli spaghetti di cuocere quasi in un unico strato. L’obiettivo resta sempre lo stesso: ottenere una pasta leggermente abbrustolita e croccante, ma mai carbonizzata.
Consigli e Varianti
Molti amano aggiungere un ciuffo di burrata fresca o stracciatella al centro del piatto, per creare un contrasto di morbidezza e freschezza con la piccantezza e la croccantezza degli spaghetti, trasformandolo in un vero piatto unico. Sebbene la versione originale non preveda formaggio, questa aggiunta è diventata molto popolare.
La quantità e la varietà di peperoncino può variare in base ai tuoi gusti personali. Quanto alla passata, puoi sostituirla con pomodori pelati frullati o confezionare un sughetto di pomodorini freschi, da preferire quando sono di stagione, perché più dolci e succosi. La tradizione vuole che si utilizzino gli spaghetti ma, se non ne hai a disposizione, puoi optare per linguine, bavette, bucatini o un altro formato lungo di tuo gradimento.
Varianti alla Ricetta Originale
Chiunque sia nato a Bari non oserebbe nemmeno pensare di stravolgere la ricetta dell'Assassina. Qui, rispettare la tradizione è una questione di onore. Ma sappiamo bene che in cucina c'è spazio anche per la creatività e il divertimento. Ci sono audaci che hanno osato creare l'Assassina di rape, arricchendola addirittura con stracciatella (un sacrilegio agli occhi degli Accademici). Poi ci sono le due creazioni di Massimo Dell'Erba: l'Assassina di Mare e quella con le olive nolche fritte.
Per la versione marina, si utilizzano calamari e gamberi, accompagnati da una bisque ottenuta dalle teste dei crostacei e, talvolta, da un tocco di ciambotto, uno stufato di pesce tipicamente pugliese. Con questi ingredienti si prepara un gustoso fumetto di pesce per condire gli spaghetti, seguendo la procedura tradizionale. Per l'Assassina con le olive nolche, le olive vengono rosolate insieme a pomodorini e peperoncino, poi si aggiunge olio e salsa, si rimuovono le olive e si diluisce la salsa con acqua salata. Successivamente, si procede come al solito, ma utilizzando questo brodo di olive fritte. Alla fine, si aggiungono le olive al piatto, alcune intere e altre denocciolate.
Non dimentichiamo la variante degli Spaghetti focaccia, ideata da Sandro Romano. Questa versione non piccante, ma ricca di profumi tipici della focaccia barese, prevede la cottura al forno di pomodorini conditi con olive e origano, da aggiungere al piatto prima di servirlo. Anche in queste varianti, le bruciacchiature sono un must.
Dove Gustare la Vera Ricetta a Bari
Se desiderate provare gli Spaghetti all'Assassina nella loro città natale, Bari offre diverse opzioni per tutti i gusti. Durante le sue ronde perlustrative tra i locali di Bari, l'Accademia è giunta a un'importante verità. «Non sempre lo stesso locale fa buona l'Assassina. Dipende dal numero dei commensali. Se sono tanti, si preferisce lo spaghetto al vermicello, ma soprattutto la pasta viene sbollentata». Quindi anche uno stesso locale va provato più volte. Perché l'Assassina, come la Carbonara, è volubile e non sempre replicabile.
Spaghetti all'assassina: tutti i segreti della ricetta barese!
