Sushi: Cos'è, Tipi e Come Prepararlo a Casa

Il 18 giugno è la Giornata Internazionale del Sushi: un'ottima occasione per imparare a preparare questo piatto iconico. Negli ultimi anni, i ristoranti giapponesi e i sushi bar sono diventati sempre più popolari in tutto il mondo. Ma cos'è davvero il sushi? Scopriamolo insieme.

Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese a base di riso, accompagnato da pesce, alghe, verdure o uova, con ripieno crudo, cotto o marinato, da servire arrotolato in una striscia di alga, appoggiato sul riso, oppure all'interno di una guarnitura di tofu.

Letteralmente, in giapponese "sushi" significa "aspro" e si riferisce a diversi piatti preparati con il riso con questo retrogusto. Il riso è l’elemento fondamentale del sushi e deve essere a grano corto, bianco e leggermente dolce. Prima della cottura va sciacquato più volte per eliminare l’amido in eccesso; una volta pronto viene condito ancora caldo con aceto di riso, zucchero e sale, mescolando delicatamente per non rompere i chicchi. Una preparazione corretta permette di ottenere un riso compatto, lucido e leggermente agrodolce, base perfetta per ogni tipo di sushi.

Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi, ma è sbagliato. Il sashimi si prepara solo con pesce fresco, senza riso.

I Diversi Tipi di Sushi

I diversi tipi di sushi si distinguono in base al ripieno e alla combinazione dei condimenti. Ecco alcuni dei tipi più comuni:

• Makizushi: Si tratta di una polpettina creata con delle foglie di bambù dette makisu, solitamente avvolta nel nori, una foglia di alga secca. In base alla forma si distingue a sua volta in Futomaki ("rotoli larghi"), Hosomaki ("rotoli sottili"), Temaki ("rotoli mano") e Uramaki ("rotoli interno-esterno").
• Futomaki: è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
• Hosomaki: Ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano.
• Temaki: è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
• Uramaki: Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile.
• Oshizushi: Questa tipologia di sushi è costituita da un blocco realizzato utilizzando una forma di legno detta oshibako, delle dimensioni di un piccolo boccone.
• Nigirizushi: Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla. I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
• Gunkanzushi: Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile. Questa tipologia di sushi è composta da una polpettina di riso ovale, circondata da una striscia di nori e ingredienti vari, che possono essere ad esempio uova di pesce.
• Inari / Inarizushi: è il "sushi ripieno", di riso o altri ingredienti, inseriti all'interno di una tasca di tofu fritto, frittata o foglie di cavolo.
• Chirashizushi: si tratta di una ciotola di riso contenente anche altri ingredienti tipici del sushi.
• Edomae chirashizushi: si compone di ingredienti crudi elegantemente mescolati sopra il riso.
• Gomokuzushi: consiste in una ciotola di riso con ingredienti crudi e cotti.
• Narezushi: questa antica forma di sushi viene preparata rimuovendo le squame e gli organi interni dai pesci, che vengono poi riempiti di sale e inseriti in un barile di legno per essere poi pressati. Lasciati fermentare fino a un mese, vengono poi immersi nell'acqua, sistemati in un secondo barile a strati con pesce e riso bollito freddo. Infine vengono nuovamente sigillati, mentre l'acqua che da essi fuoriesce viene fatta scolare. Dopo circa sei mesi la pietanza può essere servita e consumata.
• Funazushi: un pesce d'acqua dolce viene fatto fermentare in assenza d'aria. Vera specialità della cucina giapponese, è tipico della Prefettura di Shiga.

Come Preparare il Sushi Fatto in Casa

Preparare il sushi in casa può sembrare complicato, ma con gli ingredienti giusti e un po' di pratica, è possibile creare dei piatti deliziosi. Ecco una guida passo passo:

Ingredienti Essenziali

Gli ingredienti tipici che vengono combinati nella preparazione dei vari tipi di sushi sono i seguenti:

• Riso sushi: Il vero cardine di tutti i piatti di sushi è lui, il riso bianco, lavato e cotto secondo un metodo particolare, poi bagnato con aceto di riso contenente zucchero, sale riscaldato, saké e kombu. La qualità di tipo usata è la Japonica. Da consumare subito dopo essere stato preparato. Prima di tutto: non tutto il riso va bene per il sushi. Il riso con un alto contenuto di amido, in particolare, lo rende appiccicoso e i rotoli di sushi non si staccheranno facilmente.
• Nori: è un'alga commestibile che viene utilizzata per avvolgere i rotolini di riso, tostata prima di essere utilizzata. L’alga Nori è la più conosciuta e viene utilizzata per avvolgere i rotolini. Per utilizzarla, scaldala leggermente sopra una fiamma aperta o su una piastra finché diventa fragrante.
• Aceto di riso: L'aceto di riso viene utilizzato come condimento per il riso. Si mescola con un po' di zucchero e sale prima di essere mescolato al riso. (Circa 100 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e un po' di sale per 500 g di riso susi). Se avete dimenticato l'aceto di riso quando avete fatto la spesa, potete sostituirlo con una miscela di aceto bianco e salsa di soia. Si può anche usare una combinazione di aceto di sidro di mele e vino bianco o diluire l'aceto balsamico bianco con un po' d'acqua.
• Wasabi: La salsa wasabi non può mancare sulla tavola! Questa pasta verde piccante viene spalmata sui bocconcini di sushi prima di mangiarli. È possibile acquistare il wasabi come pasta pronta o in polvere. Nella versione in polvere è sufficiente mescolare un po' d'acqua per ottenere la tipica consistenza cremosa.
• Gari: Il gari è uno zenzero sottaceto. Ha un sapore agrodolce e si usa per neutralizzare i diversi bocconcini di riso.
• Salsa di soia: Come il wasabi, la salsa di soia è intesa come aroma aggiuntivo. Viene posta in una piccola ciotola in cui si intingono i bocconcini di sushi prima di mangiarli.
• Semi di sesamo: I semi di sesamo sono indispensabili per il sapore ricco e umami del sushi.
• Ripieno a scelta: Il sushi di pesce fresco è particolarmente popolare. Si utilizzano soprattutto salmone, gamberi, tonno, anguilla, calamari, sgombri, polpa di granchio, caviale, cozze e granchi. La freschezza è particolarmente importante, perché il pesce nel sushi è solitamente crudo e per questo ti consigliamo di acquistare un pesce estremamente fresco e di specificare al pescivendolo che verrà utilizzato per il sushi. È inoltre opportuno lavorarlo il giorno stesso e fare attenzione a non interrompere la catena del freddo. Se il pesce crudo non fa per te, puoi optare per quello affumicato, oppure per dei sostituti della carne come seitan, tofu e funghi.
• Frittata: utilizzata per una particolare varietà di sushi, serve ad avvolgere i rotoli di riso in sostituzione al nori.

Strumenti Utili

Per preparare il sushi in casa sono utili alcuni strumenti specifici:

• Hangiri: la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto. Per condire il riso si può utilizzare una normale ciotola, meglio se non di metallo; l’ideale sarebbe il tradizionale contenitore in legno chiamato hangiri.
• Shamoji: la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
• Ohitsu: il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
• Un tappetino per il sushi (makisu).

Preparazione Passo Dopo Passo

Piccola avvertenza prima di iniziare: non disperare se i tuoi primi tentativi di sushi non sono riusciti perfettamente. I cuochi di sushi in Giappone seguono una formazione di quasi dieci anni! Ma questo non vuol dire che tu non possa cimentarti in questa deliziosa preparazione e magari migliorare di volta in volta!

Fase 1: Cuocere e raffreddare il riso

500 g di riso sono sufficienti per 4 persone. È consigliabile cucinarlo con largo anticipo, poiché il riso può essere trasformato in sushi solo quando è freddo. Per prima cosa cuoci il riso per sushi secondo le istruzioni e poi lascialo raffreddare completamente. L'operazione è un po' più rapida se lo si stende su una teglia fredda. Il riso deve poi essere mescolato con l'aceto di riso e per questo è meglio usare le mani.

Fase 2: Ricoprire il foglio di nori

A questo punto, posizionate un foglio di nori intero o mezzo sulla stuoia di bambù. Il lato liscio deve essere rivolto verso il basso. Posiziona il foglio di nori sulla stuoia in modo che sia più vicino a te e che abbia un po' di spazio fino al bordo. Puoi ricoprire circa la metà del foglio di nori con il riso, non usarne troppo in modo che sia più facile arrotolarlo. Se vuoi, puoi aggiungere un po' di wasabi al riso. A questo punto potrai aggiungere gli altri ingredienti. Anche in questo caso, meno è meglio!

Fase 3: Arrotolare il foglio di nori

Prima di arrotolare completamente il foglio, ti consigliamo di inumidire l'estremità con un po' d'acqua. Questo ti aiuterà a sigillare meglio il rotolo di sushi. Inizia dal lato con gli ingredienti e arrotola il foglio fino alla fine, premendo leggermente.

Fase 4: Tagliare il rotolo

Prima di tagliare il rotolo, assicurati di avere in casa un coltello affilato. A seconda di quanto vuoi che siano grandi i vostri bocconcini di sushi, puoi tagliare il rotolo in piccoli pezzi. I maki sono pronti!

Per tagliare bene i roll di sushi senza schiacciarli, bagna leggermente il coltello con acqua prima di ogni taglio.

Consigli Utili

• Pesce fresco e sicuro: Se per preparare il sushi fatto in casa, opti per il pesce crudo, è fondamentale acquistare pesce fresco e di alta qualità da una fonte di fiducia. Il pesce destinato al sushi deve essere sempre abbattuto, cioè portato a temperature molto basse, per ridurre il rischio di contaminazioni come l’anisakis. Prima del taglio sciacqua il pesce sotto acqua fredda per eliminare eventuali residui e asciugalo accuratamente. Nel caso del salmone, rimuovi la pelle facendo scorrere la lama del coltello tra carne e pelle, mantenendola parallela al tagliere. A questo punto puoi tagliare i filetti in base alla preparazione: fette sottili e diagonali sono ideali per nigiri e sashimi, mentre per i rotolini vanno bene strisce spesse circa un centimetro e lunghe qualche centimetro.
• Non solo pesce: Posso preparare il sushi senza pesce crudo? Certo che si.
• Il riso giusto: La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.

Il Sushi è un'Arte

Il sushi è un’arte culinaria che offre una varietà infinita di sapori e combinazioni. Il sushi, nella cucina giapponese, è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale e combinato con svariati tipi di pesce, alghe, verdure e uova. Un insieme di piatti tipici della cucina giapponese che hanno conquistato i palati del mondo intero.

Ricorda, la chiave per il successo è la pazienza e la passione per la cucina giapponese. Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente.

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