La Stagionatura del Salame Italiano: Un'Arte Antica

I salumi stagionati rappresentano una delle eccellenze gastronomiche più apprezzate della cucina italiana. Ben ventuno tra prosciutti, pancette, lardo e salami hanno ottenuto la prestigiosa qualifica di prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), mentre ventidue la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). A queste delizie culinarie si aggiungono centinaia di salumi stagionati tipici che rappresentano il vanto delle cucine regionali italiane: dal salame Milano alla salsiccia di fegato abruzzese, dal lardo di guanciale parmense alla pancetta arrotolata dei Nebrodi.

Europrodotti contribuisce alla tradizione della stagionatura dei salumi con starter naturali, colture microbiche selezionate che garantiscono la piena riuscita del processo di fermentazione ed esaltano il gusto e il profumo delle carni.

Le Origini della Stagionatura dei Salumi

Il processo di stagionatura, analogamente a quelli di affumicatura e marinatura, nasce come metodo di conservazione del cibo. Furono gli antichi greci e romani a scoprire che le carni e i formaggi lasciati fermentare e disidratare in un ambiente controllato come una cantina si mantenevano più a lungo. A questo vantaggio pratico si aggiungeva quello organolettico. I cibi acquistavano un gusto e un sapore più ricco, gradevole e anche distinto in base alle condizioni ambientali in cui avevano riposato.

Col tempo la produzione dei salumi stagionati si è ampiamente diffusa in Europa e nelle Americhe e in misura minore in Asia e in Africa. Ma a distanza di millenni il metodo di stagionatura usato oggi non è cambiato e si basa sempre su tre fasi fondamentali: stufatura, asciugamento e invecchiamento.

Le Tre Fasi della Stagionatura: Stufatura, Asciugatura e Invecchiamento

La stagionatura dei salumi non è solo una questione di tempo. Trasformare la carne cruda in prodotti di salumeria che possiedono caratteristiche di gusto e profumo uniche come il prosciutto di Parma, il lardo di Colonnata o il salame Felino richiede tre passaggi ben distinti: la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura vera e propria.

In ciascuna di queste fasi la pazienza ha un ruolo importante ma non esclusivo. Deve essere affiancata dal mantenimento di precisi livelli di temperatura e umidità e dall’azione di microrganismi “utili”, chiamati starter, che favoriscono la conservazione delle carni e ne migliorano le caratteristiche organolettiche.

La Stufatura

Il nome stufatura deriva dal fatto che una volta questa procedura veniva eseguita in un locale riscaldato dal fuoco delle stufe o dei camini. La carne deve perdere l’acqua che contiene ma senza cuocere e per questo motivo non deve essere esposta direttamente a fonti di calore. La temperatura ambientale non può superare i ventitre gradi e l’umidità viene mantenuta intorno al 70-80%. Oggi frigoriferi e condizionatori assicurano l’esatto mantenimento di queste condizioni ma in passato agli artigiani bastava un semplice colpo d’occhio per ottenere risultati perfetti!

In un periodo di tempo che di solito non supera i quattro giorni, prosciutti e insaccati perdono i liquidi in eccesso trasudando, esattamente come in una sauna. Il risultato è un aumento della loro durezza e una diminuzione del loro volume.

L’Asciugatura o Asciugamento

L’asciugatura è il momento più delicato nella lavorazione dei salumi. Si deve completare l’eliminazione dell’acqua in eccesso senza superare quella soglia che porterebbe a un’eccessiva disidratazione. Contemporaneamente la carne completa l’assorbimento degli aromi e delle spezie. I salumi vengono tenuti fino a un massimo di dieci giorni in un locale dove la temperatura viene abbassata a dodici gradi mentre il tasso di umidità viene portato all’80-90%.

In questo periodo la carne viene trattata con gli starter che portano a un abbassamento del PH, l’unità di misura che in chimica indica il livello di acidità di una sostanza. La riduzione del PH modifica la composizione della flora batterica del prodotto aumentandone la stabilità e anche la conservazione. Vengono uccisi e inibiti i batteri dannosi per la salute e favoriti quelli utili o “virtuosi” che contribuiscono alla formazione del gusto.

La Stagionatura o Invecchiamento

L’invecchiamento è la fase più lunga. I tempi di attesa possono limitarsi a poche settimane per le salsicce, la soppressata o la pancetta tesa, o arrivare anche a tre anni per un prosciutto crudo. La ventilazione dei locali dove i salumi sono conservati, è determinante per arrivare al giusto bouquet, alla consistenza desiderata e alle particolari caratteristiche organolettiche che distinguono il prodotto finale. A livello industriale ragioni economiche spingono all’impiego della ventilazione artificiale in celle frigorifere. I Mastri Stagionatori che lavorano ancora artigianalmente si affidano invece alla ventilazione naturale in cantine dove l’aria di campagna, delle colline e dei boschi, sono fattori capaci di fare la differenza e di esaltare il gusto e il profumo di ogni tipo di affettato, dal capocollo alla bresaola.

Per tutto questo tempo i salumi sono sottoposti a continui controlli per assicurare la perfetta maturazione del prodotto. Uno di questi esami è il sondaggio, che permette di valutare il livello di durezza e di profumo. Un esperto penetra la carne con un ago, metallico o preferibilmente di osso di cavallo e grazie al proprio olfatto riconosce il buon andamento della maturazione.

Ecco alcuni esempi dei tempi di stagionatura per alcuni dei salumi più comuni:

• Salami: possono richiedere da alcune settimane fino a diversi mesi. Maggiore è la dimensione del prodotto e la necessità di ottenere un gusto pronunciato, più lungo è il periodo di stagionatura;
• Prosciutti crudi: possono essere stagionati per diversi mesi fino a un massimo di tre anni, a seconda delle dimensioni e dell’intensità di gusto desiderata;
• Coppe: richiedono diversi mesi di maturazione, di solito da tre a sei mesi;
• Pancette: da alcune settimane fino a sei mesi o più, a seconda dello spessore e del processo di produzione;
• Salami piccanti: questo tipo di salame richiede una stagionatura più lunga rispetto ai salami dolci che può variare da alcune settimane a diversi mesi;
• Mortadelle: dai pochi giorni della mortadella di Camaiore ai due mesi di quella della Val d’Ossola;
• Bresaole: questo affettato a base di carne di manzo richiede diversi mesi di maturazione, spesso da due a tre.

Il Ruolo degli Starter nella Stagionatura

Abbiamo spiegato come nella fase della stufatura avvenga un’importante modifica batterica che migliora la conservazione del salume e perfeziona anche la sua qualità gastronomica. In passato gli artigiani rafforzavano questo processo con l’uso di sostanze naturali come sale, salamoie, zucchero, aglio, spezie, erbe aromatiche, latte crudo e miele. I nostri antenati lo ignoravano, ma ciascuno di questi ingredienti conteneva batteri dell’acido lattico o dell’acido acetico che svolgevano un’azione anti-microbica e conferivano sapore.

Oggi la sicurezza alimentare e la fermentazione dei salumi viene garantita dalle colture starter, un termine tecnico dietro al quale ci sono ancora gli ingredienti naturali di una volta. L’azione di queste colture batteriche produce un fenomeno chiamato effetto Perigo grazie al quale aumenta la conservabilità e vengono migliorati gusto e qualità sensoriali del salume stagionato.

Europrodotti offre colture starter costituite da ceppi microbici selezionati che assicurano la perfetta stagionatura di salumi e prosciutti.

Come Valutare la Qualità del Salame Stagionato

Il Salame è uno dei prodotti più consumati e apprezzati dagli Italiani e, tra le varie tipologie di Salumi, il Salame è il 4 insaccato più consumato in Italia dopo il Prosciutto, la Mortadella e la coppa. Ogni località ha il suo salume tipico, realizzato con ricette tradizionali antiche e tramandate negli anni. Gli ingredienti che formano un buon salame sono normalmente pochi ma di qualità, per questo motivo la scelta e la cura della materia prima è un'aspetto fondamentale e non trascurabile.

Per valutare la qualità del salame, è importante considerare diversi aspetti:

1. Aspetto del prodotto fresco: se il prodotto è fresco, l’involucro sarà umido, con aspetto lucente e teso, lasciando intravedere la colorazione, ancora rosea dell’impasto e bianca del grasso.
2. Verifica dell'etichetta: è molto importante saper leggere le etichette di tutti gli alimenti che acquistiamo. E' anche importante che non siano stati utilizzati latte e derivati: significa che è stato necessario un “aiuto” per rendere il salame più compatto e per fargli assorbire acqua in modo da accelerare la stagionatura e anche aumentarne il peso.
3. Analisi sensoriale:
   • Analisi della superficie interna dell’involucro per verificare se vi sia stata un’eventuale separazione dei diversi componenti, quali acqua, grasso.
   • L'odore: deve essere delicato e fragrante, non devono percepirsi odori acri e forti.
   • Il tatto: permette di valutare la consistenza e lo stato esterno dell’involucro.
   • Percussione: questa operazione ha lo scopo di evidenziare cavità contenenti gas.
   • Il gusto: è senza dubbio il gusto preso maggiormente in considerazione. È equilibrato, saporito ma non acido né successivamente salato.

Strumenti Necessari per l'Analisi Sensoriale di un Salame

Per esaltare le caratteristiche organolettiche del salame, è fondamentale utilizzare gli strumenti giusti:

• L'affettatrice: grazie all'alimentazione elettrica e la possibilità di cambiare lo spessore di taglio, questo strumento è fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche tipiche di alcuni salumi. La fetta non deve mai essere troppo sottile, perché potrebbe rompersi, ma nemmeno troppo spessa. Ogni tipologia di salume presenta un taglio caratteristico ottimale per svolgere una corretta valutazione.
• Il coltello: il più antico strumento utilizzato per il taglio delle carni e dei salumi è il coltello. Uno strumento tanto semplice, quanto raffinato nell’utilizzo. Solo mani esperte e dotate di sapienza tecnica possono infatti maneggiare al meglio questo strumento colpendo il salume con una pressione decisa e delicata al tempo stesso e creare così fette regolari, sottili e senza difetti.

Per il prosciutto crudo è necessario utilizzare coltelli con lame lunghe, in grado di scorrere mentre affettano, affilatissime per tagliare senza premere, molto flessibili per accompagnare la fetta che si sta formando mantenendone costante lo spessore e la regolarità. Per il salame e gli insaccati in genere, il coltello deve essere dotato di una lama larga e rigida con un filo molto tagliente perché in questo caso il taglio deve avvenire in verticale, in modo deciso, ma senza schiacciare. Il verso del taglio, invece, dipende dal tipo di salume e può essere obliquo o a “becco di clarino”, oppure può essere rotondo (ad esempio per il tipo Milano).

Il Miglior Modo per Servire il Salame

I piatti per l’assaggio devono essere di colore bianco e composti da materiale inerte, al fine non influenzare l’analisi visiva del prodotto e di non apportare odori anomali. Il prodotto adagiato sul piatto deve essere quindi pinzato con una forchetta composta anch’essa di materiale inerte o argento e portato alla bocca o al naso. È importante che l’assaggiatore non tocchi il prodotto con le mani per non trasmettere odori o impurità.

N.B. Il salame è fatto con carne e grasso finemente tritati, sale, spezie e pochi altri additivi; il tutto viene insaccato e, alla temperatura e umidità appropriate, subisce un processo di fermentazione e asciugatura.

In Europa questo tipo di salame fu creato, quasi sicuramente, in Italia circa 500 anni fa e successivamente il suo consumo si diffuse nei paesi di lingua tedesca: in seguito a un viaggio in Italia, un macellaio di nome Butleb diede inizio alla produzione di salame 150 anni più tardi. In Francia James de Croquet crede ch’esso sia stato introdotto dall’Italia con le ricette e le vettovaglie portate con sé da Caterina de’ Medici, sposata il 28 ottobre 1533 a Enrico II d’Orleans. Questo autore cita come dimostrazione uno scrittore fiorentino del XVI secolo, il signor Grappa, che ha scritto un prezioso e introvabile trattato sugli insaccati, nel quale sono descritti numerosi tipi.

Il salame stagionato è un prodotto carneo essiccato, consumato allo stato crudo, dopo maturazione e sufficientemente essiccato. "All’inizio ci fu l’appetito" ha scritto Joseph Delteil e immediatamente dopo seguì l’arte della conservazione dei cibi.

Esempi di Salami Tipici Italiani

Salame Brianza

I salami brianzoli sono sempre piaciuti ai milanesi che, o perché proprietari terrieri, o perché quivi venivano per villeggiare negli ultimi due secoli, si rifornivano di ottimi salumi; inoltre questi prodotti erano portati nella città dai commercianti locali. Il salame brianzolo è frutto di puro suino, macinato a grana fine nella pezzatura fino a 300 g e a grana grossa nella pezzatura oltre i 300 g. Il disciplinare di produzione è depositato presso la commissione Cee ai fini della registrazione della Dop (denominazione di origine protetta).

Produzione Consorziata e Scheda Tecnica del Salame Brianza

"Le carni suine destinate alla produzione del salame Brianza devono provenire da suini nati, allevati e macellati nei territori delle regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte".

• Parte magra: spalle disossate, snervate e sgrassate min.
• Parte grassa: pancetta scotennata (senza bronza e grasso molle) o gola scotennata (senza gemma) max 25%, min.
• Parte magra: spalle disossate, snervate e sgrassate min.
• Parte grassa: pancetta scotennata (senza bronza e grasso molle) o gola scotennata (senza gemma) max 23%, min.
• Stagionatura: temperatura: tra +9/+13°C.
• Periodo minimo di asciugatura e stagionatura: ved.

Salame di Varzi

Si ha notizia che il salame di Varzi fosse già consumato sulle tavole dei marchesi di Malaspina, allora feudatari della Valle Staffora. Il 30 maggio 1989 la Camera dei Deputati ha approvato la legge che tutela tale prodotto il quale diventa Doc. Il salame di Varzi è un prodotto realizzato con carni suine fresche e mature (150-160 kg di p.v.) provenienti dalla provincia di Pavia, oppure dalle province limitrofe di Alessandria e Piacenza, e una parte di grasso solido sempre suino. Il rapporto carne/grasso presente nell’impasto deve essere di 70:30 max 33.

La grana della carne e del grasso deve essere grossa, cioè fatta passare in uno stampo con fori di 12 millimetri. La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, pepe in grani, aromi naturali come noce moscata e infuso di aglio in vino rosso filtrato con panno di lino.

In passato la carne suina magra e il grasso, ridotti in pezzi, passano insieme nel tritacarne con coltello a 4 lame e 4 tagli e con stampo a fori grossi di 12 mm. La miscela viene condita con sale 2,6-2,8%, salnitro 250 g/q.le, pepe intero 100 g/q.le, aglio 5-8 g, vino bianco 250 ml/q.le. Seguono l’impastamento e l’insaccamento in dritto di suino (cresponetto) o come sopra indicato.

Salame di Felino

Il salame di Felino ha un’antica tradizione. Felino si trova a 187 m e la zona di produzione, come al solito, è ai piedi delle colline del parmense dove il clima è temperato, raramente toccato dalla nebbia e ventilato da correnti d’aria che si incanalano su per la valle. È un salame di piccolo diametro, ma lungo fino a 30-50 cm. Secondo la tradizione si usano tagli carnei provenienti dalla coscia, da cui si ricavano in genere i prosciutti.

Alla massa perfettamente stagionata e macinata vengono aggiunti sale, pepe in grani, salnitro e, poco prima di essere insaccata, una miscela di pepe in polvere con aglio pestati in un mortaio e disciolti in vino bianco secco. Il salame Felino è un prodotto caratterizzato dalla morbidezza e dal sapore delicato.

La tecnica tradizionale di preparazione dell’insaccato prevedeva la refrigerazione per 12 ore e il sezionamento della carne a mano con un coltello, in pezzetti di 4-6 cm, liberata da tendini, connettivo, aponeurosi. Poi la carne veniva distesa, per uno spessore non superiore ai 10 cm, su tovaglie pulite o su materiale plastico posti sopra telai, o tralicci, o graticciate, o baldresche con fondo a rete e refrigerato una seconda volta (+2/+3°C; UR 75-80%, velocità dell’aria 0,1-0,2 m/sec per 24 ore). Il giorno successivo il materiale veniva rimondato e poi passato in tritacarne con stampo a fori di 7 o 8 mm, coltello a quattro lame e a quattro tagli, appunto perché l’impasto fosse macinato grosso.

La concia, aggiunta durante l’impastamento, constava di 2,7-3 kg di sale/q.le, 25 g di salnitro/q.le, 50 g di pepe intero (o misto ad aglio come prima indicato)/q.le. L’impasto veniva fatto riposare per un giorno, perché si riassodasse, in strati non molto spessi o trasformato in palle di 4-5 kg mantenuti alla temperatura di +1 o +3°C.

Oggi tale pratica è ormai in declino perché le moderne insaccatrici evitano gli inconvenienti di un insaccamento imperfetto. L’impasto viene poi messo nel culare o gentile di suino dalla lunghezza di 45-50 cm, o nel diritto di suino (filzetta) lungo 30-50 cm: i budelli mantengono la loro mucosa.

L’insaccato così prodotto viene poi legato con spago 2/2, con due briglie e tre passi (talvolta il terzo passo è il doppio) oppure tre passi in basso, due a metà e uno in alto. La filzetta non dovrebbe essere legata.

Le modalità di applicazione del regolamento (CEE) relative alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari sono contenute nei regolamenti nn. 2081 2037/93, 1107/96, 537/97, 1065/97, 1428/97 pubblicati sulla GU della Comunità europea, ai quali si rimanda.Prof.

Le Fasi della Stagionatura nel Dettaglio

Alcuni tipi di salumi artigianali e non vengono sottoposti alla stagionatura immediatamente dopo la fase dell’insacco: si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito. La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo.

Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.

La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono, come già detto precedentemente, grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata:

1. Stufatura: si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
2. Asciugamento: durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
3. Stagionatura: è la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi.

In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo. Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.

La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.

Il risultato è incredibile: quanto dunque la ventilazione naturale influisce sulla fase della stagionatura? Sono tantissime le persone che provano a fare salumi in casa: in questi casi la fase della stagionatura avviene nelle cantine con temperature naturali. Allo stesso modo, alcuni salumifici che mantengono la loro vocazione di produzione artigianale, lasciano che la stagionatura del salume avvenga a temperature controllate ma naturali e in ambienti adeguatamente adibiti.

Qui ci chiamano ‘artigiani dell’attesa’: quello che avviene nella fase di stagionatura è la parte più importante, e dura dai 4 ai 9 mesi. La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale.

I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione.

Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.

I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.

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