Taralli Dolci Calabresi: Un Tesoro di Pasqua

Ogni regione del Bel Paese a Pasqua ci cattura per la buona tavola e per le tantissime ricette che propone, dai sapori forti e decisi. Nel periodo pasquale tutta la penisola è in fermento e anche in Calabria la tradizione dolciaria - già molto ricca in tutte le stagioni - non è da meno.

Tra le tante specialità, spiccano i gustosi taralli dolci spolverati con zucchero di canna. Scopriamo insieme la ricetta di questo dolce squisito, un vero simbolo della Pasqua calabrese.

Ginetti: Taralli Dolci con una Storia Antica

I ginetti calabresi sono dei taralli dolci di Roggiano Gravina, ma diffusi in tutta la Calabria, e come ogni ricetta tipica, ognuno ha la sua ricetta personalizzata. Sono dolci tipici pasquali e sono anche venduti alle fiere, da noi a Cosenza, in occasione della fiera di San Giuseppe.

Il primo ricordo che ho dei Ginetti risale a quando ero bambina. Qualcuno, forse nonno, li portava in tavola al pomeriggio o dopo pranzo, ed era subito festa. Ricordo che era un’impresa morderli. Erano troppo grandi, e ad ogni morso, la glassa solida veniva via in pezzi, ed era più quella che cadeva a terra che quella che si riusciva a mangiare. Ma quando era in bocca, lo zucchero, fondente e setoso, si scioglieva in un attimo, e assieme al tarallo, dal gusto neutro e leggermente salato, era una bontà.

Nel periodo di Pasqua erano e sono tuttora, i dolci tipici che trovavi nei forni. In paese non c’era una pasticceria e ci si affidava a dolci da forno per festeggiare e continuare a portare aventi la tradizione culinaria locale.

I Ginetti sono dei dolci molto antichi, nati per preparare due ricette in una: quella dei taralli semplici e quelli dolci. Infatti, la caratteristica del tarallo da Ginetto è quella di essere neutro: solo uova, sale e farina. Va da sè che lo stesso impasto poteva essere usato per due scopi: il salato e il dolce, risparmiando così tempo prezioso e fatica.

In verità si tratta di un dolce prezioso che ha in sè molte consistenze interessanti. il tarallo è leggero, quasi soffiato, ma allo stesso tempo croccante, e il naspro è solido ma non duro, fondente e setoso, dal colore bianco pieno e perlato. Al contatto con la lingua si scioglie all’istante e sotto i denti cede gentilmente. Queste sono le caratteristiche che amo nei Ginetti e che ho trovato per proporveli.

Dietro questa ricetta c’è una tradizione antica. In passato le famiglie preparavano ed offrivano questi taralli dolci durante la settimana precedente alle nozze, venivano offerti dagli sposi, quando ricevevano le visite e gli auguri di parenti ed amici. I ginetti venivano preparati dalla mamma della futura sposa insieme alla suocera per simboleggiare l’unione delle due famiglie.

Ricetta dei Ginetti Calabresi (Taralli Dolci)

Ingredienti:

• 10 uova
• 10 cucchiai di olio di semi
• 10 cucchiai di liquore anice
• 10 pizzichi di sale
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• q.b. di farina 00 (circa 550/600gr)

Per la glassa:

• 500 g di zucchero a velo vanigliato
• 4 albumi
• Qualche goccia di limone
• q.b. di liquore anice (facoltativo)

Preparazione:

1. In una ciotola versiamo 6 uova intere e 4 tuorli aggiungiamo i 10 pizzichi di sale, i 10 cucchiai di olio di semi, i 10 cucchiai di anice e per finire il cucchiaino di bicarbonato.
2. Lavoriamo con le fruste.
3. Iniziamo a versare un pò di farina e lavoriamo dapprima con le fruste, quando il composto diventa corposo trasferiamo sulla spianatoia aggiungendo sempre un pò alla volta la farina. Io ho messo sul tavolo un kg di farina, e poi l’ho pesato a fine lavoro. Ne ho utilizzato 550 gr, poi tutto dipende dalla grandezza delle uova.
4. L’impasto dovrà risultare morbido.
5. Lasciamo riposare l’impasto per 15 minuti.
6. Iniziamo a formare dei cordoncini con delle piccole porzioni di impasto.
7. Tagliamo e formiamo dei piccoli taralli.
8. Mettiamo sul fuoco una pentola con dell’acqua.
9. Quando giunge a bollore, versiamo i taralli un pò per volta.
10. Quando salgono a galla e si gonfiano, possono essere tolti e messi su un canovaccio.
11. Dopo averli bolliti, bisogna infornarli, ma prima di ciò, bisogna fare un incisione col coltello per tutta la circonferenza.
12. Inforniamo a 220° per 30 minuti.

Taralli Pasquali Ricoperti da Naspro: La Ricetta Dettagliata

I taralli dolci pasquali sono tipici di Calabria, Basilicata e Puglia e sono ricoperti da una glassa speciale: il naspro.

Ingredienti:

Per i taralli:

• 3 uova
• 1 pizzico di sale per ciascun uovo
• Farina (quanto basta per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso)

Per il naspro:

• 500 gr zucchero semolato
• 2 tazzine da caffè di acqua
• q.b. succo di limone
• qualche goccia di liquore all'anice

Preparazione:

1. In una ciotola capiente rompete le uova e sbattetele leggermente.
2. Aggiungete tre pizzichi di sale (uno per ciascun uovo) e mescolate ancora.
3. Aggiungete la farina poco alla volta (io la doso due cucchiai alla volta), mescolando con un cucchiaio, fino a raggiungere una consistenza dell'impasto che sia soffice ma non appiccicosa.
4. Portate l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo con le mani fino a che non risulti liscio, ma sempre ben soffice.
5. Dividete l'impasto in pezzi da 50 grammi e ricavatene dei salsicciotti.
6. Unitene le estremità e otterrete degli anelli.
7. Portate a bollore dell'acqua abbondante in una pentola e mettete a bollire i taralli, pochi per volta, a seconda della grandezza della pentola.
8. Attendete che intiepidiscano.
9. Una volta tiepidi, potete incidere i taralli lungo la circonferenza con un coltello affilato, praticando un taglio di uno o due centimetri di profondità.
10. Accendete il forno a 230 gradi e infornate i taralli ben distanziati per trenta minuti. Dovranno avere la superficie ambrata e si apriranno lungo il taglio gonfiandosi. Se volete, potete girarli a metà cottura, facendo attenzione alla temperatura elevata del forno.

Preparazione del naspro:

1. Mettete in un pentolino due tazzine da caffè colme d'acqua.
2. Aggiungete lo zucchero e portate a bollore con fiamma dolce, senza mai rimestare.
3. Quando lo zucchero comincerà a schiumare, attendete 3 o 4 minuti.
4. Immergete un cucchiaino e verificate se lo zucchero caldo "fa il filo", ovvero se l'ultima goccia, cadendo lascia una scia sulla punta del cucchiaino. In questo caso lo zucchero sarà pronto.
5. Portate subito il pentolino dentro ad una pentola più grande con due o tre dita d'acqua fredda e stemperate il calore.
6. Montate subito lo zucchero con le fruste elettriche. Mentre userete le fruste, si raffredderà e diventerà bianco.
7. All'inizio avrà una consistenza cremosa, simile ad una meringa semi montata, ma dovrete proseguire ad usare le fruste fino a che non diventerà granuloso e più pastoso. In questa fare inizierà a staccarsi dalla pentola e le fruste faranno più fatica a muoversi.
8. È il momento di trasferire lo zucchero su una spianatoia per lavorarlo a mano. Otterrete un panetto liscio e morbido, simile alla pasta di zucchero.

Consigli Utili per un Naspro Perfetto

Tutti dicono che fare il naspro è difficile, e questo potrebbe demoralizzarvi in partenza, facendovi desistere. Non è così. Basta saper descrivere i passaggi senza omettere nulla e riuscirete, come me al primo colpo. Ho letto molto sul naspro, comprese ricette complesse a base di glucosio.

É fondamentale che seguiate le istruzioni indicate nella ricetta qui sopra. Che non mescoliate lo zucchero in cottura, che controlliate la densità attendendo che la goccia faccia “il filo” dal cucchiaino e che, quando sciogliete il fondente per ricoprire i taralli, lo diluiate di modo che sia “velante”, cioè non troppo liquido e non troppo denso. Infine, in fase di copertura dovrete essere veloci, perchè il naspro solidifica molto in fretta.

Altre Delizie Pasquali Calabresi

Oltre ai taralli dolci, la Calabria offre una varietà di dolci pasquali tradizionali:

• Cuzzupe: Biscotti morbidi con uova incastonate, spesso regalati dalla suocera al futuro genero.
• Nepitelle: Ravioli dolci ripieni di marmellata, mandorle e uva sultanina.
• Cudduraci: Dolci simili alle cuzzupe, con uova sode incastonate e aromatizzati con liquore o vermouth.

Tabella Comparativa dei Dolci Pasquali Calabresi

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