Torta Caprese: Ricetta, Storia e Segreti del Dolce Napoletano

Quando si parla di cioccolato, la torta caprese è un trionfo di cioccolato fondente, cremosa, delicata, stupenda e davvero facilissima da preparare. La torta caprese è un dolce tipico campano a base di cioccolato e mandorle, senza farina nell’impasto.

La Storia della Torta Caprese

Si narra che la torta caprese nasca da un errore commesso da Carmine di Fiore nel 1920. Carmine di Fiore era un cuoco che doveva preparare una torta alle mandorle per 3 malavitosi americani che erano giunti a Capri per acquistare una partita di ghette di Al Capone, sbagliò le dosi della farina e il risultato fù eccellente al punto tale che i 3 americani pretesero la ricetta. La leggenda racconta che la Caprese nacque per errore negli anni ’20, quando un pasticcere caprese, Carmine di fiore, intento a preparare una torta alle mandorle, si dimenticò di aggiungere la farina. Un errore diventato subito successo, tanto da conquistare scrittori, attori e turisti di tutto il mondo che all’epoca animavano l’isola.

La mia convinzione quindi è confermata: la torta caprese è un dolce fantastico. Il pasticcere in questione si trovava a Capri, ecco perché questa torta fantastica si chiama Caprese. Come il nome stesso rivela la torta caprese è originale dell'isola di Capri. Si tratta di un dolce che, come la Pastiera, i Babà e le Sfogliatelle frolle, è un vero e proprio simbolo della pasticceria campana nel mondo, per quanto le sue origini non siano poi così antiche.

Ingredienti di Qualità

Gli ingredienti sono fondamentali per qualsiasi preparazione, se la qualità è alta anche il risultato sarà eccellente. La ricetta originale prevede la tostatura delle mandorle pelate in forno e poi il passaggio nel mixer, devono rimanere un tantino granulose per dare consistenza all’impasto. Quando preparate un dolce con le uova dovete sempre cercare una ricetta che indichi possibilmente il peso, perchè se vi dicono di usare 5 uova, se sono piccole, peseranno meno di 5 uova grandi!

Le uova sono importanti in una ricetta dolce e vanno utilizzate in maniera corretta. Usate ingredienti di ottima qualità. Cioccolato fondente minimo al 50%.

Ricordate che la torta caprese originale si prepara nello stampo da pastiera, si tratta di una tortiera in alluminio leggero con bordi svasati e di altezza 4 cm.

Ricetta Torta Caprese: Facilissima e Perfetta

Le dosi vanno bene per una tortiera da pastiera da 22 cm, io ho comprato quelle usa e getta di alluminio. La torta caprese senza glutine è un dolce tipico della Campania, a base di cioccolato e mandorle. La sua particolarità è che non contiene farina nell’impasto, e per questo risulta molto morbida. Useremo infatti la farina di mandorle fatta in casa e, per questo motivo, la torta può essere mangiata da tutti coloro che hanno un’intolleranza al glutine.

Ingredienti:

• 300 g di farina di mandorle o di mandorle pelate
• 220 g di zucchero semolato
• 200 g di burro
• 200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
• 30 g di cacao amaro
• 325 g di uova (circa 6 uova normali) intere
• un pizzico di sale
• zucchero a velo
• 200 g di mandorle pelate ridotte in farina o farina di mandorle
• 150 g di burro
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di cioccolato fondente di buona qualità (io uso quello al 50%)
• 4 uova medie a temperatura ambiente
• ½ scorza grattugiata di arancia non tratta o limone
• 1 cucchiaio di strega o limoncello (opzionale)
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo q.b.

Preparazione:

1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al burro e fate raffreddare.
2. Montate le uova intere per circa 15 minuti con lo zucchero e un pizzico di sale. Il composto deve quadruplicare.
3. Mescolate la farina di mandorle con il cacao (se usate le mandorle pelate fatele tostare leggermente nel forno caldo e poi fate freddare bene e tritatele abbastanza finemente o secondo il vostro gusto).
4. Aggiungete all'impasto di uova e zucchero la farina di mandorle con il cacao e il cioccolato fuso, alternandoli, e continuate a montare.
5. Versate l'impasto in uno stampo da 22 cm precedentemente imburrato.
6. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 45 minuti, fate sempre la prova stecchino che deve uscire leggermente umido.
7. Una volta cotto lasciate il dolce nel forno spento per 10 minuti con sportello appena aperto.
8. Sfornate e fate freddare per 15 minuti e poi sformate e fate raffreddare bene.
9. Servite la torta caprese con dello zucchero a velo.
10. Iniziate tritando le mandorle in farina in un mixer azionandolo a scatti per pochi secondi in modo da evitare di far fuoriuscire gli oli essenziali.
11. Sciogliete il cioccolato a pezzetti con il burro e fatelo intiepidire.
12. Separate i tuorli dagli albumi.
13. Montate a neve gli albumi con 30 g di zucchero preso dal totale. Tenete da parte.
14. Montate i tuorli con il restante zucchero, buccia grattugiata di arancia o limone, un pizzico di sale ed il liquore, fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
15. Aggiungete il composto di cioccolato e burro intiepidito ai tuorli montati e mescolate bene.
16. Unite la farina di mandorle, all'inizio il composto sarà corposo e denso, è normale.
17. Infine unite parte degli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto, unite anche i restanti fino ad avere un impasto cremoso e gonfio.
18. Versate l'impasto in una tortiera conica da 22 cm precedentemente imburrato ed infarinato(io metto un cerchio di carta forno sul fondo).
19. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 35-40 minuti, fate sempre la prova stecchino che deve uscire leggermente umido.
20. Una volta cotto lasciate il dolce nel forno spento con sportello semi aperto per 2 minuti.
21. Sfornate fate freddare bene per circa 90 minuti e poi sformate.
22. Quando è ben fredda decorate con zucchero a velo usando uno stencil o una griglia.
23. Servite la vostra torta caprese, sarà un successo.

Per preparare la torta caprese cominciate versando in una ciotola il burro a temperatura ambiente (è conveniente lasciarlo fuori dal frigo per almeno 12 ore prima o per almeno un paio d’ore), metà dello zucchero e i semi raschiati con un coltellino da mezza bacca di vaniglia. Azionate le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche il pizzico di sale e i tuorli d’uovo.

Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso quindi spegnete la fruste, ripulite la ciotola con una spatola raccogliendo tutto il composto e tenete da parte. e le nocciole in polvere. Mescolate bene il tutto e tenete da parte. In un’altra ciotola versate gli albumi e il rimanente zucchero a velo.

Dopo qualche minuto risulterà lucido e spumoso: non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello e amalgamate bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate.

Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela. Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente. Una volta fredda, capovolgete la torta un'ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo.

Consigli e Varianti

Alcuni consigli per rendere la Torta Caprese ancora più speciale: le mandorle vanno pelate e tritate, ed è importante che non siano eccessivamente farinose. Se avete un mixer potente (io ad esempio uso il Bimby, che in queste situazioni può crearti una polvere impalpabile di mandorle in un attimo) allora è meglio non tritarle tutte insieme, lasciatene un pugnetto da parte, semmai lo triterete più grossolanamente e l’aggiungerete al resto delle mandorle tritate.

Guardate la percentuale di cacao del vostro cioccolato fondente, se è più del 60% aggiungete 20/30 g in più di zucchero alla mia ricetta. Per togliere la puzza di uova da una torta del genere (ne contiente 5 o 6) in molti usano vaniglina (aaaaahhhhh è chimicaaaaaa!!), vaniglia, liquori, etc etc… ma noi abbiamo il trucco vero? Io le uova nei dolci le spelo sempre, ma in questi casi diventa quasi obbligatorio! A quel punto aggiungerete una profumazione solo per gusto e non più per necessità. Io ad esempio avrei messo della vaniglia, ma non ce l’avevo.

Nella Caprese al cioccolato non va il lievito! Per mantenerla gonfia (comunque risulterà un po’ umida all’interno ed è proprio questo contrasto con la crosticina e con le mandorle granulose a rendere speciale la Caprese al cioccolato) è importante montare benissimo le uova. Potete montarle intere (per almeno 15 minuti) ma il mio consiglio è di separare tuorli da albumi, così da aggiungere alla fine gli albumi a neve e smontare il composto il meno possibile.

Come alternativa al classico Gran Marnier potete utilizzare rum scuro invecchiato, Cointreau oppure Strega. Il liquore non è sostituibile con succo d’arancia, perché questo in cottura perde ogni sapore e profumo. Per una Torta caprese senza burro, potete sostituire il quantitativo indicato, con 100 ml di olio di semi a scelta, aggiungendolo nel cioccolato fuso fresco.

Vi sconsiglio di riporla in frigo, perché tende ad indurire e seccare leggermente, ma in estate, se fa molto caldo, potrebbe essere una soluzione. Infine, potete anche congelarla, scongelarla in frigo e poi lasciarla a temperatura ambiente. Preparate in anticipo le farine di nocciole e mandorle tostate: basterà frullarle alla massima velocità, il tempo necessario per raffinarle. Poi versate le briciole su un foglio di carta forno e lasciate seccare all’aria per tutta la notte.

Una versione alternativa della torta caprese prevede il cioccolato fuso ma in questo caso il risultato ottenuto sarà più compatto. La mia torta caprese tendeva un po’ a sbriciolarsi forse ciò è stato causato anche dalla macinatura troppo grossolana delle mandorle. Anche se quel contrasto morbido-croccante non dispiaceva affatto!

Infine se amate la caprese non perdetevi la versione adatta a tutti della torta caprese senza burro e la Torta Tenerina.

Potete montarle intere (per almeno 15 minuti) ma il mio consiglio è di separare tuorli da albumi, così da aggiungere alla fine gli albumi a neve e smontare il composto il meno possibile. Come vedete dalla foto io ho aggiunto dei Ribes.

Conservazione

La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.

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