Fragole e cioccolato, un connubio perfetto per ogni dessert! Due sapori che piacciono a tutti, adulti e piccini, ideali per la frutta, il gelato e le torte. Questa torta moderna è perfetta per stupire e accontentare chiunque, ed è anche senza glutine!
La torta Paris è una torta moderna in cui il gusto fresco e leggero delle fragole si unisce al sapore intenso del cioccolato fondente Araguani. Come tutte le torte moderne di scuola francese, si compone di diversi strati, dal biscuit al cioccolato fino alla delicata mousse di fragole.
Per me la parola distintiva è morbida. Il cioccolato mi deve prendere completamente con la sua scioglievolezza. Quindi, se penso a cucchiaio e cioccolato mi viene in mente (sì, diciamo mente) la mousse. Soffice, cremosa, da acchiappo istantaneo.
Ispirata, quindi, dalle torte classiche, ho voluto reinventarle con il mio concetto di pasticceria moderna per dare quel tocco di eleganza e sapore ricercato che contraddistingue ogni mia creazione.
Torta al cacao e mousse di fragole
Ingredienti e Preparazione
Due morbidi strati di pan di spagna al cacao racchiudono una deliziosa bavarese alle fragole con uno strato di bavarese al cioccolato bianco, il tutto ricoperto da tante fragole fresche. Il sapore deciso del cioccolato e la freschezza delle fragole rendono questo dolce una vera delizia! Non vi resta che provarlo!
Pan di Spagna al Cacao
In una ciotola montate con una frusta elettrica le uova, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale, finchè saranno chiari e spumosi (circa 15 min). Incorporate gradualmente la farina, la fecola e il cacao setacciati insieme e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate due stampi di diametro 24 e versate, il composto preparato diviso in due parti uguali, negli stampi e cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 10-15 min.(fate sempre prova stecchino).
Bavarese al Cioccolato Bianco
Nel frattempo preparate la bavarese al cioccolato bianco, mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Sbattete in una ciotola il tuorlo e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, finchè velerà il cucchiaio (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco tagliuzzato, il liquore e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate il composto in un anello di acciaio regolabile fissato ad un diametro di 22 cm, posto su di un piatto da portata su cui avrete messo della pellicola trasparente.
Bavarese alle Fragole
Nel frattempo preparate la bavarese alle fragole, mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Pulite le fragole, tagliatele a pezzettini e passatele ad un setaccio, ponetele in una padella con il succo del limone e lo zucchero e fatele riscaldare, unite poi la gelatina strizzata e mescolate bene.
Assemblaggio
Togliete l’anello di acciaio dalla bavarese di cioccolato bianco, lasciando questa ancora in freezer. Ponete l’anello di acciaio regolabile sul piatto da portata e sistemate all’ interno il primo disco di pan di spagna al cacao (naturalmente anello dovrà aderire bene al pan di spagna), poi inserite sopra il disco di bavarese al cioccolato bianco indurito e versate lentamente il composto di fragole, mettete in freezer per circa 1 ora il tempo che si addensi, uscitela dal freezer e ponete sopra l’altro disco di pan di spagna al cacao.
La mattina tirate la bavarese dal frigorifero, togliete l’anello di acciaio piano piano e poneteci sopra le fragole intere disposte a raggiera e bagnate leggermente nel cioccolato bianco, fatto fondere, per fissarle sulla torta.
Come quasi tutte le mie torte, anche questa si conserva benissimo in freezer, per cui potete farla e completarla con la decorazione in ogni momento. Vi ricordo che per assaporarla la sera dovrete metterla in frigorifero (già glassata) al mattino.
Mousse: Un Elemento Chiave
La mousse è una preparazione molto areata a base di pate a bombe o meringa italiana (dal 10% al 20% circa su totale ricetta), alle quali vengono aggiunte puree di frutta (35% circa su totale ricetta), paste di frutta secca (15% circa su totale ricetta), cioccolato o altre caratterizzazioni, il gelificante (1% su totale ricetta) e la panna semimontata (50% circa su totale ricetta).
Nel caso di mousse al cioccolato, possiamo avere anche la cosiddetta mousse leggera, il cioccolato viene parzialmente sciolto e unito al latte caldo, se necessario viene addizionato il gelificante e il tutto viene terminato con panna semimontata.
Gelée e Decorazioni
Frullare le fragole e setacciarle per toglierne i semini, reidratare la gelatina animale con 5 volte il suo peso di acqua e scioglierla in una parte di purea di fragole scaldata con gli zuccheri, unire i due composti ( se non disponete del destrosio, utilizzate tutto saccarosio, detto anche zucchero semolato; sarà leggermente più dolce).
Foderare il fondo di un anello in acciaio diametro 22 con pellicola, inserire sul fondo il disco di Biscuit e versare la gelée.
Scaldare il latte a 45 gradi e sciogliersi la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso in acqua. Sciogliere parzialmente il cioccolato in microonde, unire il latte con la gelatina e mixare.
Foderare un anello diametro 24 con pellicola ben aderente sul fondo e nastro acetato lungo i bordi. Versare la mousse fino a tre quarti dello stampo e inserire l’inserto precedentemente abbattuto di gelee e biscuit, con quest ultimo rivolto verso l alto.
Una volta sufficientemente congelato, spruzzare con burro di cacao spray scaldato a 30 gradi, ponendo la bomboletta a bagno in acqua calda (se la temperatura ambiente è mite, non è necessario) e decorare a piacere.
Ricorda di spennelare o spruzzare con gelatina neutra le fragole che utilizzi per la decorazione della tua torta moderna al cioccolato.
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