In Emilia-Romagna, la tradizione della pasta ripiena è un vanto che ha conquistato il mondo intero, con i celebri tortellini a farla da padrone. Ma tra le tante prelibatezze che questa regione ci regala, c’è un altro formato di pasta ripiena che merita di essere celebrato: i Tortelloni Vecchia Modena.
Tortelloni Vecchia Modena: Un'Esplosione di Sapori Modenesi
I Tortelloni Vecchia Modena sono un piatto che racchiude tutta la modenesità in un morso, con un perfetto equilibrio tra il ripieno delicato di ricotta e spinaci e il sapore intenso della pancetta croccante, il Parmigiano Reggiano e l’inconfondibile tocco dell’aceto balsamico di Modena. Il segreto di questo piatto sta nel suo ripieno “di magro”, che lo rende unico e legato alla tradizione culinaria locale, arricchito dalla pancetta che ne esalta il sapore. Un piatto semplice, ma ricco di storia e di sapori che raccontano l’autenticità della nostra terra.
Ricetta dei Tortelloni Vecchia Modena
Per preparare i Tortelloni Vecchia Modena per 4 persone:
- Inizia con il ripieno: Unisci 400 g di ricotta fresca di mucca e 200 g di spinaci lessati a cui va tolta l’acqua in eccesso, Parmigiano Reggiano stagionato e grattugiato, sale e un pizzico di noce moscata. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo e lascia riposare in frigorifero.
- Prepara la sfoglia: Sulla spianatoia unisci 300 g di farina, 3 uova e un pizzico di sale, impastando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fai riposare l’impasto per circa un’ora. Stendi la pasta col mattarello fino a raggiungere uno spessore sottile ma non troppo; quindi, ritaglia dei quadrati di circa 7 cm per lato. Aggiungi un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato e richiudi la pasta dando la forma tradizionale a “ombelico di Venere”.
- Prepara il condimento: Versa in una padella panna da cucina e falla scaldare per poi far saltare i tortelloni. A parte, in un’altra padella, avrai fatto rosolare la pancetta fino a renderla croccante. Nel frattempo, cuoci i tortelloni in acqua bollente salata per qualche minuto, quindi scolali e falli saltare con la panna.
Tortellini vs Tortelloni: Le Differenze
Seppure simili nella forma, i tortellini e i tortelloni sono due piatti distinti. I tortellini sono piccoli e rigorosamente ripieni di carne, cotti e serviti in brodo di cappone, mentre i tortelloni sono di dimensioni maggiori, si cuociono in acqua bollente e possono essere ripieni in vari modi.
Ad esempio, in altre zone dell’Emilia-Romagna, come Ferrara, Reggio Emilia e Mantova, i tortelloni di zucca sono molto diffusi, con un ripieno dolce che richiama il sapore dell’amaretto.
Tortelli di Zucca Ricetta Originale
I Tortelloni Vecchia Modena - da non confondere con i balanzoni, tortelloni verdi (realizzati con spinaci nell’impasto della sfoglia) ripieni di ricotta e spinaci, tipici di Bologna - sono un piatto che porta con sé la tradizione, ma anche la capacità di adattarsi ai gusti di chi li assapora, rappresentando perfettamente l’essenza di Modena e della sua cucina. Semplice, ma straordinariamente saporito, ogni boccone è un viaggio nei sapori autentici di questa terra ricca di storia e passione.
Altre Varianti di Pasta Ripiena
Il Natale si avvicina e arriva il periodo trionfale della pasta ripiena, da gustare sia in brodo che asciutti. A Natale la pasta ripiena è piatto tradizionale in molte zone d’Italia.
Ecco alcune varianti di pasta ripiena:
- Ravioli, tortellini, agnolotti... Di forma prevalentemente quadrata, vengono preparati soprattutto in Piemonte.
- Cappelletti: Tipici della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (Mantova, Reggio Emilia, Ferrara) e di origini antiche, i cappelletti si preparano con l’impasto di base previsto per la classica pasta all’uovo e si servono tradizionalmente in brodo di cappone o di gallina.
Idee per il Ripieno dei Ravioli
I ravioli, sono piccoli scrigni di pasta fresca (all’uovo), che solitamente racchiudono un cuore ricco e vellutato, per questo sono uno dei piatti più amati e replicati in tutto il mondo. Il vero segreto che si cela al loro interno sta tutto nel ripieno, che ne definisce il carattere e il sapore. Per iniziare, è essenziale saper padroneggiare con cura ingredienti di qualità, la ricotta e gli spinaci, ad esempio, i più classici, oppure sorprendenti combinazioni di carne e formaggio, ma anche di pesce. Scopriremo insieme come sperimentare con prodotti insoliti, e come creare abbinamenti audaci trasformando un apparente piatto di pasta in un vero capolavoro.
Ecco alcune idee per il ripieno dei ravioli:
- Ravioli al brasato
- Ravioli al nero di seppia ripieni di gamberi
- Ravioli al pistacchio
- Ravioli ripieni di burrata e pomodorini
- Ravioli ai carciofi
- Ravioli di castagne
- Ravioli di cernia ai pistacchi
- Ravioli al cinghiale con salsa al tartufo e funghi porcini
- Ravioli ripieni di melanzane e provola
- Ravioli di patate ai funghi
- Ravioli di pesce spada in bianco
- Ravioli pere e formaggio
- Ravioli ricotta e spinaci
- Ravioli ripieni di salmone e spinaci
- Ravioli zucca e pecorino
I "tortelli verdi" sono un piatto tipico dell'Emilia e dell'area reggiana in particolare. Gli ingredienti variano a seconda delle tradizioni familiari e locali, così nel ripieno si possono utilizzare anche altre verdure o erbe: verza, catalogna, radicchio, ortiche.
Ricetta dei Tortelli Verdi
Ecco come preparare i tortelli verdi:
- Eliminate le coste dure dalle bietole (che potrete lessare a parte). Lavate diverse volte in acqua le foglie di bietola, versatele in un bel pentolone con poca acqua sul fondo e cuocetele per circa 15 minuti o comunque fino a quando le foglie risultano morbide. Ripetete il procedimento per gli spinaci e cuocete fino a quando risultano morbidi.
- Quando le bietole ed gli spinaci saranno cotti scolateli e metteteli in un piatto; prendete una parte delle bietole e strizzatele bene, mettetele su un tagliere e tritatele. Fate lo stesso con gli spinaci. Mettete in una padella capiente il lardo, unite un trito di prezzemolo ed aglio ed infine le verdure tritate e fate insaporire bene.
- Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per una mezz'oretta.
- Prendete l'impasto e tirate una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta. Stendete la sfoglia sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendola.
- Con l'aiuto di un cucchiaio ed un coltello mettete il ripieno di verdure sulla parte verso di voi della pasta e portate su se stessa la sfoglia con il ripieno in modo che risulti completamente coperta, schiacciate delicatamente in modo che l'aria esca bene; ritagliate con una rotella, prendete un tortello alla volta e schiacciate bene i bordi con le dita in modo che non si aprano durante la cottura, cospargete bene i vassoi di carta con della farina e riponete i tortelli.
- Mettete un bel pentolone pieno di acqua sul fuoco (aggiungete il sale secondo i vostri gusti), versate delicatamente i tortelli uno ad uno nella pentola che bolle, quando iniziano ad affiorare controllate la pasta per verificare la cottura, quando risultano cotti scolateli con un mestolo forato e versate in un contenitore o direttamente nei piatti unendo il condimento, burro o ragù di carne.
I tortelli verdi sono un piatto tipico dell’Emilia, in particolare dell’area di Reggio Emilia, ed il loro ripieno (o pesto), come immaginerai, subisce influenze territoriali a seconda della zona geografica. La pasta ripiena è da sempre la soluzione ideale per dar vita a piatti golosi, grazie alla farcia che può variare a seconda degli avanzi della dispensa.
Un consiglio che vale sempre quando ti cimenti nella preparazione di una pasta fresca: una volta che decidi di farla conviene preparare una quantità maggiore in modo da conservarla e utilizzarla in un secondo momento.